炒菜時放了點它，我把土豆絲做出了大師級的味道
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土豆絲是很多人喜歡吃的食物，就算下館子，也必須要點一盤酸辣土豆絲~
在家中做土豆絲的時候，很多人都覺得自己做出來的土豆絲不脆，要想讓土豆絲變得又脆又好吃，這幾個點是關鍵：
1、挑選表面光滑的土豆
2、清洗土豆時候加鹽
3、土豆焯水時候加鹽
4、炒土豆絲前先用花椒炸香油
那麼，具體操作起來究竟是怎樣？往下看，一定有你想要的答案~
20190306
本期主題：甜鹹酸辣
| 炒春盤 |
| 大師土豆絲 |
| 沉魚落雁 |
炒春盤
大廚提示：在水裡加鹽，可以使蔬菜更綠，更容易入底口。
-食材-
蘑菇/冬筍/胡蘿蔔/豆芽/青筍/芹菜/小河蝦
蛋皮/黃醬/薑末/醬油/蠔油/白糖/鹽/水澱粉/料酒
-具體步驟-
碗汁調汁：碗中加入鹽、白糖、醬油、蠔油、水澱粉、料酒攪拌均勻。
焯水：鍋中加入清水，開鍋後，依次加入鹽、蘑菇、冬筍、胡蘿蔔，胡蘿蔔開鍋後再下入青筍、豆芽、芹菜，食材下鍋後，未開鍋前將食材撈出。
翻炒：鍋中放入底油，放入黃醬、薑末、料酒，將炒好的素菜以及韭菜下鍋，翻炒後，加入碗汁、蛋皮繼續翻炒，食材成熟後裝盤。
油爆：小河蝦中加入鹽，鍋中油溫控制七成，下入蝦爆香，10秒出鍋裝盤即可。
大師土豆絲
大廚提示：土豆片不宜太薄，會不容易把握火候，水中加鹽清洗土豆絲，能夠讓澱粉釋放。
-食材-
土豆/花椒/青椒/大蔥/醋/鹽
-具體步驟-
土豆處理：將土豆切片，厚度與刀背厚度差不多，再切絲，之後放入加了鹽的清水中漂洗。
焯水：鍋中加入清水，放鹽，開鍋後下入土豆，不用開鍋馬上撈起，過一下涼水。
炒制：鍋中放入底油、花椒，用大火炸香後撈出花椒，下入青椒、土豆絲，快速翻炒，加入鹽、2勺醋、大蔥，旺火翻炒後裝盤。
沉魚落雁
-食材-
龍利魚/山楂糕/山藥/蔥/姜/雞蛋/料酒/鹽/蔥油
胡椒粉/玉米澱粉/高湯/白糖/米醋/醬油/生粉
-具體步驟-
食材處理：將龍利魚肉改成魚條，魚條寬度1釐米，長度5釐米；將山藥，山楂糕切成跟魚條同樣的大小。
醃製：將魚肉放在碗中，加入料酒，鹽，少許胡椒粉，抓揉一下，放入蔥，姜，醃製5分鐘。
全蛋糊製作：將雞蛋放在碗中，加入玉米澱粉攪拌，雞蛋和玉米澱粉的比例是1:5，攪拌後醒制一會兒即可。
碗芡調製：碗中加入高湯，料酒，鹽，5勺米醋，5勺白糖，糖醋比例為1:1，再加入2勺生粉，少量醬油。
炸制：將魚肉中的蔥姜拿出，將全蛋糊倒進魚肉中，用手抓勻，鍋中油溫4成熱的時候，將魚肉分條加入，油溫要控制在4成熱，炸熟後撈出。再將山藥放入鍋中炸制，油溫也是4成，炸熟後撈出；油溫升高，達到6成熱的時候，將魚條復炸，當顏色呈現金黃色的時候，將魚條撈出。
炒制：鍋中放入蔥油，加入薑末煸香，倒入全部食材翻炒，再加入碗芡快速翻炒即可出鍋。
來源： BTV暖暖的味道
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