'介紹“江戶前”料理三大匠前，先說下“江戶前”料理的前生今世'
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
1603年，開創江戶幕府的德川家康，提出全國道路網計劃，次年，當時還是木質結構的日本橋建成，成為江戶時期五條街道的起點。
隨後隨著江戶城的擴大，又變為更加繁華的東京，日本橋也修繕至第十九代，在它之上，出於歷史紀念的目的，還有“日本國道路元標”的青銅標示物，即它是日本所有道路的基點，它的旁邊，便是著名的“銀座”商區。
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
1603年，開創江戶幕府的德川家康，提出全國道路網計劃，次年，當時還是木質結構的日本橋建成，成為江戶時期五條街道的起點。
隨後隨著江戶城的擴大，又變為更加繁華的東京，日本橋也修繕至第十九代，在它之上，出於歷史紀念的目的，還有“日本國道路元標”的青銅標示物，即它是日本所有道路的基點，它的旁邊，便是著名的“銀座”商區。
它不僅是日本道路的基點，也是“江戶前”料理的基點。江戶時代，那兒就已是一片繁榮的魚市，至今銀座附近，更是還有從江戶時代傳承下來的百年老店，便是歷史的明證。
和任何一個地方的集市，乃至城市的形成類似。日本橋河岸一開始只有少數的地攤，簡單地支起木板拜訪漁獲銷售，隨著人口增多和市場的擴大，攤販也多了起來，慢慢就有人支起了棚架，昔日的流動小攤就變得固定起來。
再後來，不僅是在這裡販賣“江戶前”的漁獲，從千葉、茨城、神奈川和靜岡等地的漁獲也在此販賣。
它如此繁盛，以至於俗言說，“魚河岸朝千兩”，其意即，日本橋魚河岸，每天早上隨便在地上都能撿到千兩銀子。江戶時期，連同芝居小屋街、青樓林立的吉原，再加上日本橋魚河岸，已是日本三大熱門公眾市場。
你不是在那部《壽司之神》的記錄片裡，看到小野二郎起早去築地市場選擇漁獲嗎？
這個築地市場，則是日本橋魚河岸之後的市場變遷。
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
1603年，開創江戶幕府的德川家康，提出全國道路網計劃，次年，當時還是木質結構的日本橋建成，成為江戶時期五條街道的起點。
隨後隨著江戶城的擴大，又變為更加繁華的東京，日本橋也修繕至第十九代，在它之上，出於歷史紀念的目的，還有“日本國道路元標”的青銅標示物，即它是日本所有道路的基點，它的旁邊，便是著名的“銀座”商區。
它不僅是日本道路的基點，也是“江戶前”料理的基點。江戶時代，那兒就已是一片繁榮的魚市，至今銀座附近，更是還有從江戶時代傳承下來的百年老店，便是歷史的明證。
和任何一個地方的集市，乃至城市的形成類似。日本橋河岸一開始只有少數的地攤，簡單地支起木板拜訪漁獲銷售，隨著人口增多和市場的擴大，攤販也多了起來，慢慢就有人支起了棚架，昔日的流動小攤就變得固定起來。
再後來，不僅是在這裡販賣“江戶前”的漁獲，從千葉、茨城、神奈川和靜岡等地的漁獲也在此販賣。
它如此繁盛，以至於俗言說，“魚河岸朝千兩”，其意即，日本橋魚河岸，每天早上隨便在地上都能撿到千兩銀子。江戶時期，連同芝居小屋街、青樓林立的吉原，再加上日本橋魚河岸，已是日本三大熱門公眾市場。
你不是在那部《壽司之神》的記錄片裡，看到小野二郎起早去築地市場選擇漁獲嗎？
這個築地市場，則是日本橋魚河岸之後的市場變遷。
話說隨著交易量的擴大和大量業者湧入，日本橋魚河岸環境惡化，市場出現遷址聲音，1923年關東大地震，魚河岸市場幾乎被摧毀，以及更早前，富山魚津“米暴動事件”，昔日的日本橋魚河岸市場最終移址築地。
從地圖上看，築地市場在曾經的日本橋魚市場西南，距離約有2.6公里，坐公交5站可到達.。
雖說是1923年的遷址，但築地市場直至1935年才正式營業，中間的十幾年，則是築地附近臨時市場運行。
築地市場正式的名稱是“東京都中央批發市場築地市場”，東京“江戶前”料理界人士也許是出於對日本橋魚河岸的懷念，所以都叫它“魚河岸”，簡稱“河岸”，而它的用地，原本則屬於日本海軍省。
再至去年10月，築地市場進行了最後一場金槍魚競拍，之後，它也壽終正寢，2020年東京奧運會城市改造的原因，它又被搬至東南3公里外的豐洲，即今天的豐洲市場。
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
1603年，開創江戶幕府的德川家康，提出全國道路網計劃，次年，當時還是木質結構的日本橋建成，成為江戶時期五條街道的起點。
隨後隨著江戶城的擴大，又變為更加繁華的東京，日本橋也修繕至第十九代，在它之上，出於歷史紀念的目的，還有“日本國道路元標”的青銅標示物，即它是日本所有道路的基點，它的旁邊，便是著名的“銀座”商區。
它不僅是日本道路的基點，也是“江戶前”料理的基點。江戶時代，那兒就已是一片繁榮的魚市，至今銀座附近，更是還有從江戶時代傳承下來的百年老店，便是歷史的明證。
和任何一個地方的集市，乃至城市的形成類似。日本橋河岸一開始只有少數的地攤，簡單地支起木板拜訪漁獲銷售，隨著人口增多和市場的擴大，攤販也多了起來，慢慢就有人支起了棚架，昔日的流動小攤就變得固定起來。
再後來，不僅是在這裡販賣“江戶前”的漁獲，從千葉、茨城、神奈川和靜岡等地的漁獲也在此販賣。
它如此繁盛，以至於俗言說，“魚河岸朝千兩”，其意即，日本橋魚河岸，每天早上隨便在地上都能撿到千兩銀子。江戶時期，連同芝居小屋街、青樓林立的吉原，再加上日本橋魚河岸，已是日本三大熱門公眾市場。
你不是在那部《壽司之神》的記錄片裡，看到小野二郎起早去築地市場選擇漁獲嗎？
這個築地市場，則是日本橋魚河岸之後的市場變遷。
話說隨著交易量的擴大和大量業者湧入，日本橋魚河岸環境惡化，市場出現遷址聲音，1923年關東大地震，魚河岸市場幾乎被摧毀，以及更早前，富山魚津“米暴動事件”，昔日的日本橋魚河岸市場最終移址築地。
從地圖上看，築地市場在曾經的日本橋魚市場西南，距離約有2.6公里，坐公交5站可到達.。
雖說是1923年的遷址，但築地市場直至1935年才正式營業，中間的十幾年，則是築地附近臨時市場運行。
築地市場正式的名稱是“東京都中央批發市場築地市場”，東京“江戶前”料理界人士也許是出於對日本橋魚河岸的懷念，所以都叫它“魚河岸”，簡稱“河岸”，而它的用地，原本則屬於日本海軍省。
再至去年10月，築地市場進行了最後一場金槍魚競拍，之後，它也壽終正寢，2020年東京奧運會城市改造的原因，它又被搬至東南3公里外的豐洲，即今天的豐洲市場。
日本橋魚河岸市場以來的地理變遷，阿布/製圖
“江戶前”三大料理的由來
介紹“江戶前”漁獲之前，先提一個問題，那就是，在壽司、天婦羅和鰻魚“江戶前”三大料理中，哪種最早被冠之以“江戶前”？
看過此前我們說過的日本近海藍鰭金槍魚的讀者，應該不會說是壽司，因為金槍魚壽司是上世紀六十年代之後的事情。至於天婦羅，似乎也不像。
最早被冠以“江戶前”名頭的，的確是鰻魚料理。
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
1603年，開創江戶幕府的德川家康，提出全國道路網計劃，次年，當時還是木質結構的日本橋建成，成為江戶時期五條街道的起點。
隨後隨著江戶城的擴大，又變為更加繁華的東京，日本橋也修繕至第十九代，在它之上，出於歷史紀念的目的，還有“日本國道路元標”的青銅標示物，即它是日本所有道路的基點，它的旁邊，便是著名的“銀座”商區。
它不僅是日本道路的基點，也是“江戶前”料理的基點。江戶時代，那兒就已是一片繁榮的魚市，至今銀座附近，更是還有從江戶時代傳承下來的百年老店，便是歷史的明證。
和任何一個地方的集市，乃至城市的形成類似。日本橋河岸一開始只有少數的地攤，簡單地支起木板拜訪漁獲銷售，隨著人口增多和市場的擴大，攤販也多了起來，慢慢就有人支起了棚架，昔日的流動小攤就變得固定起來。
再後來，不僅是在這裡販賣“江戶前”的漁獲，從千葉、茨城、神奈川和靜岡等地的漁獲也在此販賣。
它如此繁盛，以至於俗言說，“魚河岸朝千兩”，其意即，日本橋魚河岸，每天早上隨便在地上都能撿到千兩銀子。江戶時期，連同芝居小屋街、青樓林立的吉原，再加上日本橋魚河岸，已是日本三大熱門公眾市場。
你不是在那部《壽司之神》的記錄片裡，看到小野二郎起早去築地市場選擇漁獲嗎？
這個築地市場，則是日本橋魚河岸之後的市場變遷。
話說隨著交易量的擴大和大量業者湧入，日本橋魚河岸環境惡化，市場出現遷址聲音，1923年關東大地震，魚河岸市場幾乎被摧毀，以及更早前，富山魚津“米暴動事件”，昔日的日本橋魚河岸市場最終移址築地。
從地圖上看，築地市場在曾經的日本橋魚市場西南，距離約有2.6公里，坐公交5站可到達.。
雖說是1923年的遷址，但築地市場直至1935年才正式營業，中間的十幾年，則是築地附近臨時市場運行。
築地市場正式的名稱是“東京都中央批發市場築地市場”，東京“江戶前”料理界人士也許是出於對日本橋魚河岸的懷念，所以都叫它“魚河岸”，簡稱“河岸”，而它的用地，原本則屬於日本海軍省。
再至去年10月，築地市場進行了最後一場金槍魚競拍，之後，它也壽終正寢，2020年東京奧運會城市改造的原因，它又被搬至東南3公里外的豐洲，即今天的豐洲市場。
日本橋魚河岸市場以來的地理變遷，阿布/製圖
“江戶前”三大料理的由來
介紹“江戶前”漁獲之前，先提一個問題，那就是，在壽司、天婦羅和鰻魚“江戶前”三大料理中，哪種最早被冠之以“江戶前”？
看過此前我們說過的日本近海藍鰭金槍魚的讀者，應該不會說是壽司，因為金槍魚壽司是上世紀六十年代之後的事情。至於天婦羅，似乎也不像。
最早被冠以“江戶前”名頭的，的確是鰻魚料理。
1.，鰻魚
話說江戶時代，當地人非常自豪的一件事，是從江戶城位置就能一眼望見的隅田川下游以及深川，這一帶所捕獲的鰻魚於是特別被冠上“江戶前”，而從外地運來的鰻魚，則被稱為“旅鰻”或“外來鰻”。
從鰻魚開始，“江戶前”就已成為一種質量保證。
而據五代鰻魚老鋪野田巖的師傅金本兼次郎介紹，東京做鰻魚的歷史，其實江戶前就有了，但那時候的做法，和江戶時代相比，還是蠻簡陋的，即即將鰻魚簡單地剁成塊，然後燒烤，再抹上大豆醬油或味噌醬來食用。
至江戶時代，這種鰻魚的做法，被“蒲燒鰻魚”替代，它也是今天我們在東京吃到的鰻魚蓋飯做法。即先剖魚，再穿上竹籤，上火烤熟後再抹上醬料，再蓋到米飯上。
這種蒲燒法，應該是因為剖成片的鰻魚，受熱更充分和均勻，鰻魚的味道才真正發揮了出來。而野田巖的店鋪，在江戶末期就出現了，所以至今才能傳承至第五代。
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
1603年，開創江戶幕府的德川家康，提出全國道路網計劃，次年，當時還是木質結構的日本橋建成，成為江戶時期五條街道的起點。
隨後隨著江戶城的擴大，又變為更加繁華的東京，日本橋也修繕至第十九代，在它之上，出於歷史紀念的目的，還有“日本國道路元標”的青銅標示物，即它是日本所有道路的基點，它的旁邊，便是著名的“銀座”商區。
它不僅是日本道路的基點，也是“江戶前”料理的基點。江戶時代，那兒就已是一片繁榮的魚市，至今銀座附近，更是還有從江戶時代傳承下來的百年老店，便是歷史的明證。
和任何一個地方的集市，乃至城市的形成類似。日本橋河岸一開始只有少數的地攤，簡單地支起木板拜訪漁獲銷售，隨著人口增多和市場的擴大，攤販也多了起來，慢慢就有人支起了棚架，昔日的流動小攤就變得固定起來。
再後來，不僅是在這裡販賣“江戶前”的漁獲，從千葉、茨城、神奈川和靜岡等地的漁獲也在此販賣。
它如此繁盛，以至於俗言說，“魚河岸朝千兩”，其意即，日本橋魚河岸，每天早上隨便在地上都能撿到千兩銀子。江戶時期，連同芝居小屋街、青樓林立的吉原，再加上日本橋魚河岸，已是日本三大熱門公眾市場。
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這個築地市場，則是日本橋魚河岸之後的市場變遷。
話說隨著交易量的擴大和大量業者湧入，日本橋魚河岸環境惡化，市場出現遷址聲音，1923年關東大地震，魚河岸市場幾乎被摧毀，以及更早前，富山魚津“米暴動事件”，昔日的日本橋魚河岸市場最終移址築地。
從地圖上看，築地市場在曾經的日本橋魚市場西南，距離約有2.6公里，坐公交5站可到達.。
雖說是1923年的遷址，但築地市場直至1935年才正式營業，中間的十幾年，則是築地附近臨時市場運行。
築地市場正式的名稱是“東京都中央批發市場築地市場”，東京“江戶前”料理界人士也許是出於對日本橋魚河岸的懷念，所以都叫它“魚河岸”，簡稱“河岸”，而它的用地，原本則屬於日本海軍省。
再至去年10月，築地市場進行了最後一場金槍魚競拍，之後，它也壽終正寢，2020年東京奧運會城市改造的原因，它又被搬至東南3公里外的豐洲，即今天的豐洲市場。
日本橋魚河岸市場以來的地理變遷，阿布/製圖
“江戶前”三大料理的由來
介紹“江戶前”漁獲之前，先提一個問題，那就是，在壽司、天婦羅和鰻魚“江戶前”三大料理中，哪種最早被冠之以“江戶前”？
看過此前我們說過的日本近海藍鰭金槍魚的讀者，應該不會說是壽司，因為金槍魚壽司是上世紀六十年代之後的事情。至於天婦羅，似乎也不像。
最早被冠以“江戶前”名頭的，的確是鰻魚料理。
1.，鰻魚
話說江戶時代，當地人非常自豪的一件事，是從江戶城位置就能一眼望見的隅田川下游以及深川，這一帶所捕獲的鰻魚於是特別被冠上“江戶前”，而從外地運來的鰻魚，則被稱為“旅鰻”或“外來鰻”。
從鰻魚開始，“江戶前”就已成為一種質量保證。
而據五代鰻魚老鋪野田巖的師傅金本兼次郎介紹，東京做鰻魚的歷史，其實江戶前就有了，但那時候的做法，和江戶時代相比，還是蠻簡陋的，即即將鰻魚簡單地剁成塊，然後燒烤，再抹上大豆醬油或味噌醬來食用。
至江戶時代，這種鰻魚的做法，被“蒲燒鰻魚”替代，它也是今天我們在東京吃到的鰻魚蓋飯做法。即先剖魚，再穿上竹籤，上火烤熟後再抹上醬料，再蓋到米飯上。
這種蒲燒法，應該是因為剖成片的鰻魚，受熱更充分和均勻，鰻魚的味道才真正發揮了出來。而野田巖的店鋪，在江戶末期就出現了，所以至今才能傳承至第五代。
金本兼次郎，阿布/攝影
金本兼次郎介紹說，做好吃的鰻魚，離不開必不可少的五個料理步驟：剖魚、穿籤、白燒、清蒸、醬烤，也只有經過這五個步驟，才能算是完成一道正統的蒲燒鰻。
而像金本兼次郎這種店，因為堅持“江戶前”的傳統，“江戶前”的野生鰻魚自然是首選，而在鰻魚稀缺的當下，金本兼次郎相當苦惱，除了野生鰻魚越來越少，養殖鰻魚的肉質鬆軟，不易燒烤，也挺讓他頭大。
2，壽司
那小野二郎的壽司呢？它的始祖是“握壽司”。
它據傳是在江戶時代後期，由一位名叫華屋與兵衛的壽司師傅發明，他將摻入醋的米飯用手捏塑成型後，上面再擺上一塊醋漬的魚肉，然後在路邊攤叫賣。據瞭解，當時握壽司的尺寸足足有現在的2到3倍大。
那握壽司之前的日本壽司是什麼樣子呢？
最初的壽司，即是將生魚片和米飯同時用佐料去浸漬，使其發酵“熟成”，成為一種熟壽司，比如滋賀縣的鯽魚壽司。
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
1603年，開創江戶幕府的德川家康，提出全國道路網計劃，次年，當時還是木質結構的日本橋建成，成為江戶時期五條街道的起點。
隨後隨著江戶城的擴大，又變為更加繁華的東京，日本橋也修繕至第十九代，在它之上，出於歷史紀念的目的，還有“日本國道路元標”的青銅標示物，即它是日本所有道路的基點，它的旁邊，便是著名的“銀座”商區。
它不僅是日本道路的基點，也是“江戶前”料理的基點。江戶時代，那兒就已是一片繁榮的魚市，至今銀座附近，更是還有從江戶時代傳承下來的百年老店，便是歷史的明證。
和任何一個地方的集市，乃至城市的形成類似。日本橋河岸一開始只有少數的地攤，簡單地支起木板拜訪漁獲銷售，隨著人口增多和市場的擴大，攤販也多了起來，慢慢就有人支起了棚架，昔日的流動小攤就變得固定起來。
再後來，不僅是在這裡販賣“江戶前”的漁獲，從千葉、茨城、神奈川和靜岡等地的漁獲也在此販賣。
它如此繁盛，以至於俗言說，“魚河岸朝千兩”，其意即，日本橋魚河岸，每天早上隨便在地上都能撿到千兩銀子。江戶時期，連同芝居小屋街、青樓林立的吉原，再加上日本橋魚河岸，已是日本三大熱門公眾市場。
你不是在那部《壽司之神》的記錄片裡，看到小野二郎起早去築地市場選擇漁獲嗎？
這個築地市場，則是日本橋魚河岸之後的市場變遷。
話說隨著交易量的擴大和大量業者湧入，日本橋魚河岸環境惡化，市場出現遷址聲音，1923年關東大地震，魚河岸市場幾乎被摧毀，以及更早前，富山魚津“米暴動事件”，昔日的日本橋魚河岸市場最終移址築地。
從地圖上看，築地市場在曾經的日本橋魚市場西南，距離約有2.6公里，坐公交5站可到達.。
雖說是1923年的遷址，但築地市場直至1935年才正式營業，中間的十幾年，則是築地附近臨時市場運行。
築地市場正式的名稱是“東京都中央批發市場築地市場”，東京“江戶前”料理界人士也許是出於對日本橋魚河岸的懷念，所以都叫它“魚河岸”，簡稱“河岸”，而它的用地，原本則屬於日本海軍省。
再至去年10月，築地市場進行了最後一場金槍魚競拍，之後，它也壽終正寢，2020年東京奧運會城市改造的原因，它又被搬至東南3公里外的豐洲，即今天的豐洲市場。
日本橋魚河岸市場以來的地理變遷，阿布/製圖
“江戶前”三大料理的由來
介紹“江戶前”漁獲之前，先提一個問題，那就是，在壽司、天婦羅和鰻魚“江戶前”三大料理中，哪種最早被冠之以“江戶前”？
看過此前我們說過的日本近海藍鰭金槍魚的讀者，應該不會說是壽司，因為金槍魚壽司是上世紀六十年代之後的事情。至於天婦羅，似乎也不像。
最早被冠以“江戶前”名頭的，的確是鰻魚料理。
1.，鰻魚
話說江戶時代，當地人非常自豪的一件事，是從江戶城位置就能一眼望見的隅田川下游以及深川，這一帶所捕獲的鰻魚於是特別被冠上“江戶前”，而從外地運來的鰻魚，則被稱為“旅鰻”或“外來鰻”。
從鰻魚開始，“江戶前”就已成為一種質量保證。
而據五代鰻魚老鋪野田巖的師傅金本兼次郎介紹，東京做鰻魚的歷史，其實江戶前就有了，但那時候的做法，和江戶時代相比，還是蠻簡陋的，即即將鰻魚簡單地剁成塊，然後燒烤，再抹上大豆醬油或味噌醬來食用。
至江戶時代，這種鰻魚的做法，被“蒲燒鰻魚”替代，它也是今天我們在東京吃到的鰻魚蓋飯做法。即先剖魚，再穿上竹籤，上火烤熟後再抹上醬料，再蓋到米飯上。
這種蒲燒法，應該是因為剖成片的鰻魚，受熱更充分和均勻，鰻魚的味道才真正發揮了出來。而野田巖的店鋪，在江戶末期就出現了，所以至今才能傳承至第五代。
金本兼次郎，阿布/攝影
金本兼次郎介紹說，做好吃的鰻魚，離不開必不可少的五個料理步驟：剖魚、穿籤、白燒、清蒸、醬烤，也只有經過這五個步驟，才能算是完成一道正統的蒲燒鰻。
而像金本兼次郎這種店，因為堅持“江戶前”的傳統，“江戶前”的野生鰻魚自然是首選，而在鰻魚稀缺的當下，金本兼次郎相當苦惱，除了野生鰻魚越來越少，養殖鰻魚的肉質鬆軟，不易燒烤，也挺讓他頭大。
2，壽司
那小野二郎的壽司呢？它的始祖是“握壽司”。
它據傳是在江戶時代後期，由一位名叫華屋與兵衛的壽司師傅發明，他將摻入醋的米飯用手捏塑成型後，上面再擺上一塊醋漬的魚肉，然後在路邊攤叫賣。據瞭解，當時握壽司的尺寸足足有現在的2到3倍大。
那握壽司之前的日本壽司是什麼樣子呢？
最初的壽司，即是將生魚片和米飯同時用佐料去浸漬，使其發酵“熟成”，成為一種熟壽司，比如滋賀縣的鯽魚壽司。
鯽魚壽司
而和現在魚肉和米飯同時吃不同，最初熟壽司的正確吃法是拿掉米飯，只吃魚肉的部分，魚和飯同時入口的吃法，則始於更晚一些的室町時代，這時候的壽司已經縮短了熟成的發酵時間，相對的可以說是一種“生成”狀態的壽司。
此後，關西地區出現了將熟壽司添加上醋，然後緊密地塞在盒子裡，利用外部施壓原理製成的“押壽司”。
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
1603年，開創江戶幕府的德川家康，提出全國道路網計劃，次年，當時還是木質結構的日本橋建成，成為江戶時期五條街道的起點。
隨後隨著江戶城的擴大，又變為更加繁華的東京，日本橋也修繕至第十九代，在它之上，出於歷史紀念的目的，還有“日本國道路元標”的青銅標示物，即它是日本所有道路的基點，它的旁邊，便是著名的“銀座”商區。
它不僅是日本道路的基點，也是“江戶前”料理的基點。江戶時代，那兒就已是一片繁榮的魚市，至今銀座附近，更是還有從江戶時代傳承下來的百年老店，便是歷史的明證。
和任何一個地方的集市，乃至城市的形成類似。日本橋河岸一開始只有少數的地攤，簡單地支起木板拜訪漁獲銷售，隨著人口增多和市場的擴大，攤販也多了起來，慢慢就有人支起了棚架，昔日的流動小攤就變得固定起來。
再後來，不僅是在這裡販賣“江戶前”的漁獲，從千葉、茨城、神奈川和靜岡等地的漁獲也在此販賣。
它如此繁盛，以至於俗言說，“魚河岸朝千兩”，其意即，日本橋魚河岸，每天早上隨便在地上都能撿到千兩銀子。江戶時期，連同芝居小屋街、青樓林立的吉原，再加上日本橋魚河岸，已是日本三大熱門公眾市場。
你不是在那部《壽司之神》的記錄片裡，看到小野二郎起早去築地市場選擇漁獲嗎？
這個築地市場，則是日本橋魚河岸之後的市場變遷。
話說隨著交易量的擴大和大量業者湧入，日本橋魚河岸環境惡化，市場出現遷址聲音，1923年關東大地震，魚河岸市場幾乎被摧毀，以及更早前，富山魚津“米暴動事件”，昔日的日本橋魚河岸市場最終移址築地。
從地圖上看，築地市場在曾經的日本橋魚市場西南，距離約有2.6公里，坐公交5站可到達.。
雖說是1923年的遷址，但築地市場直至1935年才正式營業，中間的十幾年，則是築地附近臨時市場運行。
築地市場正式的名稱是“東京都中央批發市場築地市場”，東京“江戶前”料理界人士也許是出於對日本橋魚河岸的懷念，所以都叫它“魚河岸”，簡稱“河岸”，而它的用地，原本則屬於日本海軍省。
再至去年10月，築地市場進行了最後一場金槍魚競拍，之後，它也壽終正寢，2020年東京奧運會城市改造的原因，它又被搬至東南3公里外的豐洲，即今天的豐洲市場。
日本橋魚河岸市場以來的地理變遷，阿布/製圖
“江戶前”三大料理的由來
介紹“江戶前”漁獲之前，先提一個問題，那就是，在壽司、天婦羅和鰻魚“江戶前”三大料理中，哪種最早被冠之以“江戶前”？
看過此前我們說過的日本近海藍鰭金槍魚的讀者，應該不會說是壽司，因為金槍魚壽司是上世紀六十年代之後的事情。至於天婦羅，似乎也不像。
最早被冠以“江戶前”名頭的，的確是鰻魚料理。
1.，鰻魚
話說江戶時代，當地人非常自豪的一件事，是從江戶城位置就能一眼望見的隅田川下游以及深川，這一帶所捕獲的鰻魚於是特別被冠上“江戶前”，而從外地運來的鰻魚，則被稱為“旅鰻”或“外來鰻”。
從鰻魚開始，“江戶前”就已成為一種質量保證。
而據五代鰻魚老鋪野田巖的師傅金本兼次郎介紹，東京做鰻魚的歷史，其實江戶前就有了，但那時候的做法，和江戶時代相比，還是蠻簡陋的，即即將鰻魚簡單地剁成塊，然後燒烤，再抹上大豆醬油或味噌醬來食用。
至江戶時代，這種鰻魚的做法，被“蒲燒鰻魚”替代，它也是今天我們在東京吃到的鰻魚蓋飯做法。即先剖魚，再穿上竹籤，上火烤熟後再抹上醬料，再蓋到米飯上。
這種蒲燒法，應該是因為剖成片的鰻魚，受熱更充分和均勻，鰻魚的味道才真正發揮了出來。而野田巖的店鋪，在江戶末期就出現了，所以至今才能傳承至第五代。
金本兼次郎，阿布/攝影
金本兼次郎介紹說，做好吃的鰻魚，離不開必不可少的五個料理步驟：剖魚、穿籤、白燒、清蒸、醬烤，也只有經過這五個步驟，才能算是完成一道正統的蒲燒鰻。
而像金本兼次郎這種店，因為堅持“江戶前”的傳統，“江戶前”的野生鰻魚自然是首選，而在鰻魚稀缺的當下，金本兼次郎相當苦惱，除了野生鰻魚越來越少，養殖鰻魚的肉質鬆軟，不易燒烤，也挺讓他頭大。
2，壽司
那小野二郎的壽司呢？它的始祖是“握壽司”。
它據傳是在江戶時代後期，由一位名叫華屋與兵衛的壽司師傅發明，他將摻入醋的米飯用手捏塑成型後，上面再擺上一塊醋漬的魚肉，然後在路邊攤叫賣。據瞭解，當時握壽司的尺寸足足有現在的2到3倍大。
那握壽司之前的日本壽司是什麼樣子呢？
最初的壽司，即是將生魚片和米飯同時用佐料去浸漬，使其發酵“熟成”，成為一種熟壽司，比如滋賀縣的鯽魚壽司。
鯽魚壽司
而和現在魚肉和米飯同時吃不同，最初熟壽司的正確吃法是拿掉米飯，只吃魚肉的部分，魚和飯同時入口的吃法，則始於更晚一些的室町時代，這時候的壽司已經縮短了熟成的發酵時間，相對的可以說是一種“生成”狀態的壽司。
此後，關西地區出現了將熟壽司添加上醋，然後緊密地塞在盒子裡，利用外部施壓原理製成的“押壽司”。
鰻魚押壽司
“押壽司”發酵時間短，可以快速入口，也被叫做“早壽司”，或“箱壽司”，後來有人將“早壽司”分切成方便食用大小，並用竹葉包起來，即成為“竹葉卷壽司”。“竹葉卷壽司”則啟蒙了後來“握壽司”。
因為“握壽司”製作迅速，直接用手拿就可以吃，方便食用，它很快贏得市場青睞。
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
1603年，開創江戶幕府的德川家康，提出全國道路網計劃，次年，當時還是木質結構的日本橋建成，成為江戶時期五條街道的起點。
隨後隨著江戶城的擴大，又變為更加繁華的東京，日本橋也修繕至第十九代，在它之上，出於歷史紀念的目的，還有“日本國道路元標”的青銅標示物，即它是日本所有道路的基點，它的旁邊，便是著名的“銀座”商區。
它不僅是日本道路的基點，也是“江戶前”料理的基點。江戶時代，那兒就已是一片繁榮的魚市，至今銀座附近，更是還有從江戶時代傳承下來的百年老店，便是歷史的明證。
和任何一個地方的集市，乃至城市的形成類似。日本橋河岸一開始只有少數的地攤，簡單地支起木板拜訪漁獲銷售，隨著人口增多和市場的擴大，攤販也多了起來，慢慢就有人支起了棚架，昔日的流動小攤就變得固定起來。
再後來，不僅是在這裡販賣“江戶前”的漁獲，從千葉、茨城、神奈川和靜岡等地的漁獲也在此販賣。
它如此繁盛，以至於俗言說，“魚河岸朝千兩”，其意即，日本橋魚河岸，每天早上隨便在地上都能撿到千兩銀子。江戶時期，連同芝居小屋街、青樓林立的吉原，再加上日本橋魚河岸，已是日本三大熱門公眾市場。
你不是在那部《壽司之神》的記錄片裡，看到小野二郎起早去築地市場選擇漁獲嗎？
這個築地市場，則是日本橋魚河岸之後的市場變遷。
話說隨著交易量的擴大和大量業者湧入，日本橋魚河岸環境惡化，市場出現遷址聲音，1923年關東大地震，魚河岸市場幾乎被摧毀，以及更早前，富山魚津“米暴動事件”，昔日的日本橋魚河岸市場最終移址築地。
從地圖上看，築地市場在曾經的日本橋魚市場西南，距離約有2.6公里，坐公交5站可到達.。
雖說是1923年的遷址，但築地市場直至1935年才正式營業，中間的十幾年，則是築地附近臨時市場運行。
築地市場正式的名稱是“東京都中央批發市場築地市場”，東京“江戶前”料理界人士也許是出於對日本橋魚河岸的懷念，所以都叫它“魚河岸”，簡稱“河岸”，而它的用地，原本則屬於日本海軍省。
再至去年10月，築地市場進行了最後一場金槍魚競拍，之後，它也壽終正寢，2020年東京奧運會城市改造的原因，它又被搬至東南3公里外的豐洲，即今天的豐洲市場。
日本橋魚河岸市場以來的地理變遷，阿布/製圖
“江戶前”三大料理的由來
介紹“江戶前”漁獲之前，先提一個問題，那就是，在壽司、天婦羅和鰻魚“江戶前”三大料理中，哪種最早被冠之以“江戶前”？
看過此前我們說過的日本近海藍鰭金槍魚的讀者，應該不會說是壽司，因為金槍魚壽司是上世紀六十年代之後的事情。至於天婦羅，似乎也不像。
最早被冠以“江戶前”名頭的，的確是鰻魚料理。
1.，鰻魚
話說江戶時代，當地人非常自豪的一件事，是從江戶城位置就能一眼望見的隅田川下游以及深川，這一帶所捕獲的鰻魚於是特別被冠上“江戶前”，而從外地運來的鰻魚，則被稱為“旅鰻”或“外來鰻”。
從鰻魚開始，“江戶前”就已成為一種質量保證。
而據五代鰻魚老鋪野田巖的師傅金本兼次郎介紹，東京做鰻魚的歷史，其實江戶前就有了，但那時候的做法，和江戶時代相比，還是蠻簡陋的，即即將鰻魚簡單地剁成塊，然後燒烤，再抹上大豆醬油或味噌醬來食用。
至江戶時代，這種鰻魚的做法，被“蒲燒鰻魚”替代，它也是今天我們在東京吃到的鰻魚蓋飯做法。即先剖魚，再穿上竹籤，上火烤熟後再抹上醬料，再蓋到米飯上。
這種蒲燒法，應該是因為剖成片的鰻魚，受熱更充分和均勻，鰻魚的味道才真正發揮了出來。而野田巖的店鋪，在江戶末期就出現了，所以至今才能傳承至第五代。
金本兼次郎，阿布/攝影
金本兼次郎介紹說，做好吃的鰻魚，離不開必不可少的五個料理步驟：剖魚、穿籤、白燒、清蒸、醬烤，也只有經過這五個步驟，才能算是完成一道正統的蒲燒鰻。
而像金本兼次郎這種店，因為堅持“江戶前”的傳統，“江戶前”的野生鰻魚自然是首選，而在鰻魚稀缺的當下，金本兼次郎相當苦惱，除了野生鰻魚越來越少，養殖鰻魚的肉質鬆軟，不易燒烤，也挺讓他頭大。
2，壽司
那小野二郎的壽司呢？它的始祖是“握壽司”。
它據傳是在江戶時代後期，由一位名叫華屋與兵衛的壽司師傅發明，他將摻入醋的米飯用手捏塑成型後，上面再擺上一塊醋漬的魚肉，然後在路邊攤叫賣。據瞭解，當時握壽司的尺寸足足有現在的2到3倍大。
那握壽司之前的日本壽司是什麼樣子呢？
最初的壽司，即是將生魚片和米飯同時用佐料去浸漬，使其發酵“熟成”，成為一種熟壽司，比如滋賀縣的鯽魚壽司。
鯽魚壽司
而和現在魚肉和米飯同時吃不同，最初熟壽司的正確吃法是拿掉米飯，只吃魚肉的部分，魚和飯同時入口的吃法，則始於更晚一些的室町時代，這時候的壽司已經縮短了熟成的發酵時間，相對的可以說是一種“生成”狀態的壽司。
此後，關西地區出現了將熟壽司添加上醋，然後緊密地塞在盒子裡，利用外部施壓原理製成的“押壽司”。
鰻魚押壽司
“押壽司”發酵時間短，可以快速入口，也被叫做“早壽司”，或“箱壽司”，後來有人將“早壽司”分切成方便食用大小，並用竹葉包起來，即成為“竹葉卷壽司”。“竹葉卷壽司”則啟蒙了後來“握壽司”。
因為“握壽司”製作迅速，直接用手拿就可以吃，方便食用，它很快贏得市場青睞。
三文魚握壽司
“握壽司”在江戶流傳，其上所覆食材也在變化，包括星鰻、芝蝦、小鰶魚、鯛魚、文蛤等，只要是當時江戶前捕得到的生鮮海產，能用的幾乎全派上用場。漸漸地，“江戶前壽司”變成了“握壽司”的代名詞。
“江戶前”壽司的特色，除了所採用食材來自“江戶前”海域，使用前，這些食材還會先施以細緻的處理，例如將魚肉用醋浸泡，或以醬油醃漬，在未有冰箱之類保鮮條件之下，這樣做來延長食物保鮮期是一種必然，但到今天，它也仍被視為江戶前壽司的傳統做法，一直持續流傳到今天。
3，天婦羅
相比鰻魚和壽司，日本天婦羅的歷史也不短。
它源於室町時代，其模板可參照當時從荷蘭、葡萄牙和西班牙等國家傳入長崎的油炸食品，形式接近於時下的可樂餅。而“天婦羅”的名字，比較可信的一種說法，是它源自外文的音譯，至於哪國外文，就無從確切答案了。
我第一次聽到“天婦羅”時，對其直覺上是一種高大上的食物，但後來發現，其實它就是將魚、蝦、貝類裹上面衣再油炸，它的雛形也是江戶時代才出現。
當時的江戶攤販，除了賣壽司，還有就是天婦羅。因為有市場，所以慢慢流行開來。
“江戶前”三大匠，阿布/攝影
此前在介紹小野二郎與日本近海藍鰭金槍魚的文章裡，提到了“江戶前”料理（具體點擊：小野二郎的金槍魚採購簿），它是日本飲食體系兩大流派之一，屬於關東地區的特色。
而銀座數寄屋橋次郎的壽司師傅小野二郎，三河是山居的天婦羅掌櫃早乙女哲哉，外加鰻魚老鋪野田巖的五代掌門金本兼次郎，則被稱為今天的“江戶前”料理三大匠。
本來想直接談這三大匠身後的日本料理江湖，但總覺得哪裡有些不對，後來想想，其實應該先談一下“江戶前”料理的前生今世，再介紹下“江戶前”食材，否則直接切入不僅不全面，也會有點突兀。
既然談“江戶前”料理的前生今世，我想，最合適的追溯起點，應該是日本橋魚河岸，它是一個交易市場的概念，它也是各種“江戶前”料理食材的最大來路。
這個市場，歷經上百年的變遷，也已從最早的日本橋魚河岸，搬到了築地，又在去年，遷址至豐洲。但對“江戶前”料理師傅而言，很多“江戶前”的傳統，卻一直沒有變過。
本篇看完，各位基本應該能對“江戶前”三大料理，有一個較為全面的認識了。
日本橋魚河岸背後的歷史
所謂“江戶前”，前篇也說過，那就是一個地理上的概念，即昔日江戶城，今日東京面前的那一片海。“江戶前”料理，也就不難理解，指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。
昔日江戶城前方的海域，有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片“豐饒之海”；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了“江戶前料理”的流派。
既然有豐饒的水產，在做成“江戶前”料理前，繞不開的一環，就是魚市，所謂日本橋魚河岸，就是一個水產市場的概念。
最早的日本橋魚河岸，它位於東京中央區日本橋川之上，名為日本橋的地方。
1603年，開創江戶幕府的德川家康，提出全國道路網計劃，次年，當時還是木質結構的日本橋建成，成為江戶時期五條街道的起點。
隨後隨著江戶城的擴大，又變為更加繁華的東京，日本橋也修繕至第十九代，在它之上，出於歷史紀念的目的，還有“日本國道路元標”的青銅標示物，即它是日本所有道路的基點，它的旁邊，便是著名的“銀座”商區。
它不僅是日本道路的基點，也是“江戶前”料理的基點。江戶時代，那兒就已是一片繁榮的魚市，至今銀座附近，更是還有從江戶時代傳承下來的百年老店，便是歷史的明證。
和任何一個地方的集市，乃至城市的形成類似。日本橋河岸一開始只有少數的地攤，簡單地支起木板拜訪漁獲銷售，隨著人口增多和市場的擴大，攤販也多了起來，慢慢就有人支起了棚架，昔日的流動小攤就變得固定起來。
再後來，不僅是在這裡販賣“江戶前”的漁獲，從千葉、茨城、神奈川和靜岡等地的漁獲也在此販賣。
它如此繁盛，以至於俗言說，“魚河岸朝千兩”，其意即，日本橋魚河岸，每天早上隨便在地上都能撿到千兩銀子。江戶時期，連同芝居小屋街、青樓林立的吉原，再加上日本橋魚河岸，已是日本三大熱門公眾市場。
你不是在那部《壽司之神》的記錄片裡，看到小野二郎起早去築地市場選擇漁獲嗎？
這個築地市場，則是日本橋魚河岸之後的市場變遷。
話說隨著交易量的擴大和大量業者湧入，日本橋魚河岸環境惡化，市場出現遷址聲音，1923年關東大地震，魚河岸市場幾乎被摧毀，以及更早前，富山魚津“米暴動事件”，昔日的日本橋魚河岸市場最終移址築地。
從地圖上看，築地市場在曾經的日本橋魚市場西南，距離約有2.6公里，坐公交5站可到達.。
雖說是1923年的遷址，但築地市場直至1935年才正式營業，中間的十幾年，則是築地附近臨時市場運行。
築地市場正式的名稱是“東京都中央批發市場築地市場”，東京“江戶前”料理界人士也許是出於對日本橋魚河岸的懷念，所以都叫它“魚河岸”，簡稱“河岸”，而它的用地，原本則屬於日本海軍省。
再至去年10月，築地市場進行了最後一場金槍魚競拍，之後，它也壽終正寢，2020年東京奧運會城市改造的原因，它又被搬至東南3公里外的豐洲，即今天的豐洲市場。
日本橋魚河岸市場以來的地理變遷，阿布/製圖
“江戶前”三大料理的由來
介紹“江戶前”漁獲之前，先提一個問題，那就是，在壽司、天婦羅和鰻魚“江戶前”三大料理中，哪種最早被冠之以“江戶前”？
看過此前我們說過的日本近海藍鰭金槍魚的讀者，應該不會說是壽司，因為金槍魚壽司是上世紀六十年代之後的事情。至於天婦羅，似乎也不像。
最早被冠以“江戶前”名頭的，的確是鰻魚料理。
1.，鰻魚
話說江戶時代，當地人非常自豪的一件事，是從江戶城位置就能一眼望見的隅田川下游以及深川，這一帶所捕獲的鰻魚於是特別被冠上“江戶前”，而從外地運來的鰻魚，則被稱為“旅鰻”或“外來鰻”。
從鰻魚開始，“江戶前”就已成為一種質量保證。
而據五代鰻魚老鋪野田巖的師傅金本兼次郎介紹，東京做鰻魚的歷史，其實江戶前就有了，但那時候的做法，和江戶時代相比，還是蠻簡陋的，即即將鰻魚簡單地剁成塊，然後燒烤，再抹上大豆醬油或味噌醬來食用。
至江戶時代，這種鰻魚的做法，被“蒲燒鰻魚”替代，它也是今天我們在東京吃到的鰻魚蓋飯做法。即先剖魚，再穿上竹籤，上火烤熟後再抹上醬料，再蓋到米飯上。
這種蒲燒法，應該是因為剖成片的鰻魚，受熱更充分和均勻，鰻魚的味道才真正發揮了出來。而野田巖的店鋪，在江戶末期就出現了，所以至今才能傳承至第五代。
金本兼次郎，阿布/攝影
金本兼次郎介紹說，做好吃的鰻魚，離不開必不可少的五個料理步驟：剖魚、穿籤、白燒、清蒸、醬烤，也只有經過這五個步驟，才能算是完成一道正統的蒲燒鰻。
而像金本兼次郎這種店，因為堅持“江戶前”的傳統，“江戶前”的野生鰻魚自然是首選，而在鰻魚稀缺的當下，金本兼次郎相當苦惱，除了野生鰻魚越來越少，養殖鰻魚的肉質鬆軟，不易燒烤，也挺讓他頭大。
2，壽司
那小野二郎的壽司呢？它的始祖是“握壽司”。
它據傳是在江戶時代後期，由一位名叫華屋與兵衛的壽司師傅發明，他將摻入醋的米飯用手捏塑成型後，上面再擺上一塊醋漬的魚肉，然後在路邊攤叫賣。據瞭解，當時握壽司的尺寸足足有現在的2到3倍大。
那握壽司之前的日本壽司是什麼樣子呢？
最初的壽司，即是將生魚片和米飯同時用佐料去浸漬，使其發酵“熟成”，成為一種熟壽司，比如滋賀縣的鯽魚壽司。
鯽魚壽司
而和現在魚肉和米飯同時吃不同，最初熟壽司的正確吃法是拿掉米飯，只吃魚肉的部分，魚和飯同時入口的吃法，則始於更晚一些的室町時代，這時候的壽司已經縮短了熟成的發酵時間，相對的可以說是一種“生成”狀態的壽司。
此後，關西地區出現了將熟壽司添加上醋，然後緊密地塞在盒子裡，利用外部施壓原理製成的“押壽司”。
鰻魚押壽司
“押壽司”發酵時間短，可以快速入口，也被叫做“早壽司”，或“箱壽司”，後來有人將“早壽司”分切成方便食用大小，並用竹葉包起來，即成為“竹葉卷壽司”。“竹葉卷壽司”則啟蒙了後來“握壽司”。
因為“握壽司”製作迅速，直接用手拿就可以吃，方便食用，它很快贏得市場青睞。
三文魚握壽司
“握壽司”在江戶流傳，其上所覆食材也在變化，包括星鰻、芝蝦、小鰶魚、鯛魚、文蛤等，只要是當時江戶前捕得到的生鮮海產，能用的幾乎全派上用場。漸漸地，“江戶前壽司”變成了“握壽司”的代名詞。
“江戶前”壽司的特色，除了所採用食材來自“江戶前”海域，使用前，這些食材還會先施以細緻的處理，例如將魚肉用醋浸泡，或以醬油醃漬，在未有冰箱之類保鮮條件之下，這樣做來延長食物保鮮期是一種必然，但到今天，它也仍被視為江戶前壽司的傳統做法，一直持續流傳到今天。
3，天婦羅
相比鰻魚和壽司，日本天婦羅的歷史也不短。
它源於室町時代，其模板可參照當時從荷蘭、葡萄牙和西班牙等國家傳入長崎的油炸食品，形式接近於時下的可樂餅。而“天婦羅”的名字，比較可信的一種說法，是它源自外文的音譯，至於哪國外文，就無從確切答案了。
我第一次聽到“天婦羅”時，對其直覺上是一種高大上的食物，但後來發現，其實它就是將魚、蝦、貝類裹上面衣再油炸，它的雛形也是江戶時代才出現。
當時的江戶攤販，除了賣壽司，還有就是天婦羅。因為有市場，所以慢慢流行開來。
天婦羅
在日劇《國盜物語》中，美濃國大名，“蝮蛇”齋藤道三，其起家便源於從強盜手中搶回胡麻，後來做上了賣油店商人，後來才逐漸開啟他的制霸之旅。
談齋藤道三的這個典故，是因為在當時，胡麻已是日本珍貴的油料作物，後來齋藤道三的女婿，即織田信長結束了室町幕府，再經德川家康進入江戶時代，胡麻油仍很重要，比如做天婦羅，就需要它來鮮炸，通常認為，它可以將海鮮炸得更為香、酥、脆。
用胡麻油炸也是江戶天婦羅的重要特點。而為了解油膩，攤販還會附上一碟加了蘿蔔泥的天婦羅蘸醬。
雖說天婦羅出現之初，只是以平民美食流傳，後來它出現在了宴席場合，慢慢就成為高級壽司店的一大產品，二戰後，日本政府用它款待外賓，它於是走向海外，進而成為了外國人眼中的日本料理一大代表。
至於今日“江戶前”三大匠的江湖，還是等我們介紹完“江戶前”漁獲之後再談。
參考資料：福地享子著，呂靈芝譯，《壽司手帖——築地市場漁獲全書》，新星出版社，2017年12月。
小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉著，小松正之監修，張雅梅譯，《巨匠的技與心》，湖南文藝出版社，2016年8月.
裡見真三著，丸山洋平攝影、呂靈芝譯，《壽司之神》，新星出版社，2016年3月。