導讀： 日本清酒，是借鑑中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。 1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。他們是如何釀造的呢？聽說一定要有少女參與？今天就帶大家來了解一下。

（末廣酒造）

2018年日本全國清酒進行評獎，會津清酒連續8年獲得了全國金獎，安倍首相給題寫了“國酒”二字。會津地區清酒最有名的酒廠——末廣酒造，距今已有一百六十多年的歷史，位於日本東北地區會津盆地的若鬆市，這裡四周雪山環繞，冬天白雪皚皚，自然環境與著名的稻米產區新潟縣有許多的類似。酒場的生產部長一條先生，為我們講述了這一“國酒”的釀造祕密。

日本什麼樣的大米適合於釀酒呢？

（適合釀酒的稻米）

一條先生告訴我們，其實並不是所有的稻米，都可以用來釀酒的，譬如說，最有名的 “越光”米，它雖然香糯，口感柔軟，但是因為膠質濃厚，不適宜用於釀酒，只適合燒成米飯食用。日本最合適釀酒的稻米一般有50幾種，最好的是兵庫縣出產的山田錦，其次就是會津當地出產的龜之尾、五百萬石等。這幾款米都是糙米，特點是顆粒大。

選好大米後必不可少的“磨米”工序

“糙米去糠之後直接釀酒，是不行的。”一條部長說，至少要磨除70%的米，才可以用於釀酒。

日本政府規定，磨除米糠的比例，一般食用米約為8％，酒米平均為33%。

為什麼要磨除這麼多的米的表層？因為大米的表層包裹了蛋白質和脂肪，這種蛋白質與脂肪會產生雜味，使得清酒的味道變得不純正。清酒分成5個檔次，由低到高，其順序分別是清酒—上撰—特撰—吟釀—大吟釀酒。而高檔酒 “大吟釀酒”，大米表層必須磨除50%以上，只留下米粒中最核心的部分——芯白，用這種芯白去釀酒，才能釀出最高品味的日本酒。

一條部長說，過去設備比較舊，為了獲得大米的芯白，米要磨三天三夜。才能磨出芯白。而磨除的成分，再賣給食品工廠，做煎餅或者小糰子。

用最好的大米釀酒，而且還要磨除其一半的表層，獲取其最核心的芯白部分，再使用傳統的工藝釀酒，這樣的釀造法，世界少有，從某種角度來說，實在是過於奢侈。但是，日本做酒的人，似乎都以此為自豪，對於他們來說，品質就是生命，令他們最怕的一句話，就是“這酒味道不純”。為什麼不純？就因為你沒有把米磨好。

所以，日本酒的釀造，是從磨米開始的。磨米的精度，決定酒的品質與價值。

水質也是決定日本酒品質的一大因素

會津的清酒，與日本大多數地區一樣，都是在10月份開始釀造。為什麼要選在10月份開始釀酒？原因有三，一是因為天氣轉冷，氣溫適合於釀酒；二是新米上市。三是農村開始結束一年的農忙期，農民們有時間出來釀酒。

10月份開始釀酒，一般需要經過40天左右特殊酵母的低溫發酵，才可以聞到酒桶裡散發出帶有濃郁果味的高級吟釀酒香。然後開始將酒釀從發酵桶裡取出，裝袋後榨壓、過濾，就釀出了馥郁芳香的原酒。原酒的酒精度一般在20度左右，日本規定日本酒的度數須在15度左右，因此，原酒裡需要破水調製，於是水質就成了決定日本酒品質的一大因素。

末廣酒造當年建酒場時，首先是尋找優質水源。現在，酒場釀酒的水源，就在大門進來的地方，屬於軟水。一條部長說：“軟水中所含的礦物質成分較少，酵母得到的養份少使得活性低落、發酵的速度緩和，而糖分轉變為酒精也會變得比較慢，釀製成酒後入口也較為甘甜柔和，酒質傾向清淡爽口。”（由於地質的關係，中國的水大多數是硬水，適合釀白酒。）

會津地區的釀酒文化

會津地區的釀酒，過去有一個特別的習俗，那就是踩踏酒糟的人，必須是少女。少女是釀酒過程中，必不可少的成員。所以，在日本東北農村，家有女兒是個寶，因為等到釀酒的時節，女孩子常常會被酒場請去踩踏酒糟。尤其是漂亮的女孩子，在過去到幾個酒場工作幾天，可以換回來一袋大米。

所以，日本東北地區很少有重男輕女的風俗，做酒的家族，生了兒子之後，一定要生女兒，不僅僅是為了兒女雙全，而是為了做酒時，有女兒可以幫忙踩踏酒糟。

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