戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太乾,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太乾,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高,烤制時間過長
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太乾,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高,烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太乾,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高,烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太乾,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高,烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,烘烤後會出現氣孔;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具時,捲入空氣,產生氣泡
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太乾,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高,烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,烘烤後會出現氣孔;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具時,捲入空氣,產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時,用力過大,捲入空氣,產生氣泡;
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往檯面上震兩下模具,以消除麵糊中氣泡。
高度不夠的真相
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太乾,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高,烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,烘烤後會出現氣孔;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具時,捲入空氣,產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時,用力過大,捲入空氣,產生氣泡;
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往檯面上震兩下模具,以消除麵糊中氣泡。
高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
① 分蛋不徹底
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太乾,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高,烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,烘烤後會出現氣孔;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具時,捲入空氣,產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時,用力過大,捲入空氣,產生氣泡;
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往檯面上震兩下模具,以消除麵糊中氣泡。
高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
① 分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨,影響蛋白打發,導致蛋糕長不高;
【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。
②蛋白嚴重消泡
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太乾,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高,烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,烘烤後會出現氣孔;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具時,捲入空氣,產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時,用力過大,捲入空氣,產生氣泡;
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往檯面上震兩下模具,以消除麵糊中氣泡。
高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
① 分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨,影響蛋白打發,導致蛋糕長不高;
【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。
②蛋白嚴重消泡
【錯】繞圈攪拌,時間過長,蛋白消泡;
【對】快速上下翻拌即可。
③蛋黃糊中總水量多
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說愛要越挫越勇。
根據以往失敗歷程,對比正確做法,為大家徹底還原戚風失敗的真相。
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】準確調節上下火。
②在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太乾,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高,烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,烘烤後會出現氣孔;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具時,捲入空氣,產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時,用力過大,捲入空氣,產生氣泡;
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往檯面上震兩下模具,以消除麵糊中氣泡。
高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
① 分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨,影響蛋白打發,導致蛋糕長不高;
【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。
②蛋白嚴重消泡
【錯】繞圈攪拌,時間過長,蛋白消泡;
【對】快速上下翻拌即可。
③蛋黃糊中總水量多
【錯】蛋黃糊水量多,麵糊過稀,麵粉支撐力不強,導致長不高;
【對】配比適當,蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
④使用前,模具內壁有油漬
同回縮真相第1條。
⑤蛋白打發不足
同回縮真相第4條。