“分子料理”（Molecular Gastronomy）這個詞，聽起來很唬人，實際上則是可高可低——只要改變了食材的內部結構，就可以算是廣義的分子料理。如果要說最典型的，素肉和棉花糖就是。
也正因為分子料理的概念覆蓋面太廣，符合這一條件的烹飪方法其實古已有之。但真正把重構食物結構作為主要追求、並且採用現代理化手段的，始於上世紀八十年代。而提出和首先推廣“分子料理”這個概念的，並不是什麼大廚，而是一個化學家。
法國化學家艾爾維·蒂斯
正是在蒂斯的倡導下，一些廚師開始嘗試把實驗室裡的裝備搬進廚房。通過物理或者化學的變化，可以把食材的特徵完全打散，再重新組合成一道新菜。比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如：用蔬菜製作的魚子醬、冰淇淋般的馬鈴薯、奶油與起司做的雞蛋、果凍製成生魚片壽司、泡沫狀糕點等。
蔬菜汁和貝肉製成的“魚子醬”
前些年分子料理一度是個炙手可熱的概念。但是人們逐漸意識到，雖然分子料理給予廚師近乎無限的自由度，但想駕馭這種自由度需要對深刻的理解和過人的創意。說到底，玩好分子料理所需的素質，比僅僅做好一道菜要高。所以近年來分子料理已經呈現“退潮”狀態，米其林指南上，也只有少數幾家還堅守在高星級隊伍裡。
其中之一，就是美國芝加哥的Alinea.
Alinea始於2005年，一度是米其林指南里排名最高的幾家美國餐廳之一。而在分子料理“退潮”的背景下，他們也依然屹立不倒。多家媒體曾經報道過他們的特色。但作為一個餐館，最能體現其理念和氣質的，還是他們的菜式和烹飪過程。
Alinea的後廚裡包含著分子料理的多種經典玩法，比如超低溫處理和菜品內部結構的重組。這個後廚與其說是廚房，其實更像一個實驗室——沒有常見的熱火朝天，只有奇怪的設備和精細的定量。
低溫對於通常烹飪來說，更多是用於食物的保存。但分子料理中低溫可以帶來不一樣的質感，並且水霧還會給菜式增加幾分神祕色彩。
有低溫就有高溫。火是烹飪的基本，而分子料理更注重局部溫度的變化，以此來實現更多的細節差異。
重組是分子料理另一個重頭戲，通過低溫等方式，食材被徹底打散，可以實現各種想要的形狀，同時還能保持本來的口味。
通過重組可以實現很多戲劇性的“欺騙”，比如這根香蕉……
其實根本不是香蕉，而是個脆皮冰淇淋。
而像魚和肉類等“硬菜”，也會被賦予不同的樣貌與屬性，入口之前一切皆是未知——Alinea的菜單是在餐後才向顧客展示的，餐前顧客只要聲明自己的忌口即可。
Alinea的一餐通常由十幾道菜組成，期間還包括一些插曲。比如這些用太妃糖製成的氦氣球，顧客吃下的同時也會吸入一些氦氣，讓說話音調突然變尖。
在製作最終的甜點之前。Alinea的工作人員會在眾目睽睽之下，從天花板上取下幾塊裝飾板，作為這道菜的餐盤。在眾人驚愕的目光下，廚師們一人一筆，揮灑出十分寫意的效果。這道甜點，據說每一天——甚至每一桌都是不一樣的。
但這裡邊有個共同的“儀式”，就是打碎一個巧克力做成的大球。
分子料理是一個先破再立的過程。它的魅力也在於此——打碎的巧克力球裡，會誕生新的可能，而少數拒絕平庸的吃貨，可以將這種可能性發揮到極致。
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