Hi,各位。老椒之前分享的重慶串串火鍋,看來大家還不太過癮!好吧,今天就來一款重慶牛油老火鍋底料的製作配方。
香料配方(用於炒制底料時使用)
老火鍋底料配方
老火鍋底料的炒制
步驟一:原料初加工
1. 香料按配方配製好,取200克打碎成“二粗”小顆粒(千萬不可打成粉末),放入啤酒中浸泡15分鐘後取出瀝乾;
2. 幹辣椒剪斷去籽,入開水小火煮40分鐘,撈出瀝乾水分,放入攪拌機打細即成餈粑海椒;
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘,取出瀝乾水分;
4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散,撈出瀝乾水分;
5. 大蒜、老薑切成末(成細小顆粒狀)備用,用料理機打成小顆粒也可;
6. 香菜帶根部洗淨、大蔥洗淨切段、薑片250克備用;
步驟二:炒制
1. 煉油:鍋中倒入生菜油,油溫燒製至8成熱(240-250度左右)關火,靜置冷卻(這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味,不可省略);
2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時,加入牛油,油溫燒至四成熱120度,將備好的香菜、大蔥、薑片入鍋炸幹變黃,撈出不要;
3. 待油溫升至五成熱(150度) ,放入薑末、蒜末(需注意濺起的油花)緩緩加入,不停攪拌,炸至薑末蒜末有些變黃;
4. 再放入豆瓣,從鍋邊緩緩加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸發,炒出香味;
5. 下餈粑海椒(分兩次加入,放入時,也需要從鍋邊緩緩加入),第一次放入開中大火炒制,約十分鐘左右,第二次放入剩餘的餈粑辣椒繼續炒制,注意控制火候,此後炒制過程油溫控制在110度左右。
6、在第二次放入餈粑海椒炒制10分鐘後放入冰糖, 再炒制10分鐘後放入花椒和豆豉,然後再炒制10分鐘後放入香料碎,緊接著倒入白酒,中小火不停推炒20鐘左右,此時鍋中油料已呈暗深紅色,後關火。
7. 關火後,靜置一小時,待無明顯熱氣,蓋上蓋讓炒好的底料靜置發酵至少24小時後才能使用,發酵48小時以上效果更佳。
重慶牛油老火鍋的紅油配方和製作方法,近日也將更新,請繼續關注老椒食記。