戚風可以說是烘焙中基礎的基礎,會做戚風的大神很多,分享的經驗菜譜也多,但是經驗容易分享,不見得容易吸收,於是來做了一個理科生般的教程,用圖形和模型去整理思路,更容易吸收和理解,讓新手們快速上手,不在為了戚風(qifeng)而氣瘋(qifeng)。
By 兔甜
用料
- 低筋麵粉 50g
- 水 30g
- 色拉油 30g
- 細砂糖 40g
- 雞蛋(連殼60~65g) 2個
- 檸檬汁 2滴
做法步驟
1、烤箱預熱150度,把蛋黃和蛋白分開,分別裝到乾淨無水無油的容器裡,蛋白裡不能混油蛋黃,蛋清滴入幾滴檸檬汁或白醋或1g塔塔粉;
2、蛋黃、色拉油倒入容器充分攪拌均勻,呈乳黃色;
3、水倒入蛋黃糊裡充分攪拌均勻;
4、篩入低筋麵粉;
5、輕拌成無顆粒的蛋黃糊,備用;
6、電動打蛋器把蛋白打發,蛋白表面起粗泡時,加入1/3的細砂糖,繼續打發;
7、打至蛋白表面大部分是細泡時,再加入1/3的細砂糖,繼續打發;
8、打至蛋白表面少少出現不容易消失的紋路時,加入最後1/3的細砂糖,繼續打發;
9、蛋白持續打發,會進入溼性發泡階段,典型特徵是拉起打蛋頭時蛋白會被拉成稍結實的彎角,不會太軟和搖晃,但還沒到戚風蛋糕要求的硬度,還需繼續打發;
10、蛋白持續打發,會進入硬性發泡階段,典型特徵是拉起打蛋頭時蛋白會被拉成結實的短角,戚風蛋糕要蓬鬆不塌,就必須要達到硬性發泡的階段;
11、取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌刮拌均勻;
12、再把蛋糕糊倒入剩餘的蛋白霜全部裡,翻拌成戚風蛋糕糊;
13、把蛋糕糊裝入模具,然後拿到距離桌面20cm左右高處輕摔,震出裡面的大氣泡;
14、放入150度預熱好的烤箱裡,中層或者下面往上算起第二層,烘焙30分鐘左右;
15、狀態達標後,出爐後馬上懸空摔至桌面,震數下再懸空倒扣,冷卻後脫模即可;
16、冷卻好後脫模,作品完成。
17、好了,前面都是很標配的圖文教程,下面就是圖形模型分析了。第一個關鍵點《分蛋》,
18、蛋白裡不能混有蛋黃,否則會影響打發,而開蛋操作的要點是,橫著把磕了個小口的蛋殼掰開之時,把蛋黃偏向於一側蛋殼,然後在把那側的蛋殼開口朝上,使蛋黃避開尖銳的殼邊,再傾斜蛋殼慢慢倒出蛋白。
19、第二個關鍵點《蛋白打發》,看過很多教程菜譜,都只說了蛋白的狀態,但沒幾個教程提及過用什麼姿勢去提起打蛋頭,有的人是打蛋器停穩後垂直拉起,有的人是停穩後轉幾圈再拉起,有的人是帶點弧度的挑起。這裡各自各的偏差,說不準那個更好,於是就做了一個量化的標準來科學地檢測我們的蛋白狀態。
20、我這裡用的是挑起的手法,打蛋頭挺穩後,讓蛋白歇5秒,然後一共挑起3次,來觀看蛋白的狀態,做傳統的戚風蛋糕,挑起3次裡面有2次是硬性發泡狀態就可以了。如果3次都是硬性的話,往往容易出現打過頭的現象。
21、第三個關鍵點《翻拌手法》,一般菜譜說法就是像炒菜那樣抄底翻起,不能畫圈攪拌,但是聽著還是有點虛,看著視頻好像又有點快,摸不透,下面就繼續來圖解吧。一般還有刮刀或蛋抽用於翻拌,但是對與新手更推薦用蛋抽,手法正確的話,混合效率更好。
22、這裡無論是用刮刀還是蛋抽,翻拌的動向都是一樣的,不過刮刀更方便刮乾淨盆邊,而蛋抽則是混合速度更快。
23、第四個關鍵點《烘烤》,一句說清就是,烤熟透。但怎麼才能判斷熟透呢,時間到了就熟透麼?還是插竹籤看有沒沾糊?還是拍幾下看看彈性如何?還是心裡沒底,這裡還是繼續做個圖形模型分析分析吧。
24、進爐烘烤前,首先要選對用哪一層,有些食譜寫的時候中層,有些是中下層,哎呀這不靠譜呀。還是理性一點吧,儘量使半成品跟上下管的距離相當就是了,不同形態的半成品會選擇不同的層數,尤其對於不能單管控溫的烤箱,選對哪層尤其重要。
25、烘烤時,一定要改變一下觀念,“時間是結果而不是條件”,彈性去適應我們的戚風實際烤烘時間。以這個2蛋的6寸蛋糕配方,160度,當烤至25分鐘左右時就要及時觀察狀態,只要狀態達標了,就可以取出蛋糕。一般會有幾分鐘的動態偏差。
26、換成實物圖來看就是大概這樣。我是160度烤了33分鐘。
27、最後就是4個關鍵點的彙總了,分蛋、打發、翻拌、烘烤。這4點都把握好的話,至少是可以做出一個及格線的戚風了。再往高分走的話,就需要更多細節的操作了精工細活嘛。但是新手先不著急,先穩妥地拿下4個關鍵點,迅速上手60分才是正路。
小貼士
配方是一個6寸模具的分量,做8寸的話,全部數據乘以2就可以了;做10寸是乘以4,但是麵粉量要減少20g,不然蛋糕體太重容易凹。有人曾經建議我不如做個視頻,但是我也看過不少戚風的教程視頻,還是覺得不夠容易吸收。想來想起,我覺得在言傳和身授之間,需要一點形象的東西來幫助消化吸收才是,純文字不行,美美的圖片也不行,於是梳理了一下自己的腦子,還是做個概念模型來通一下思路吧,做一個理科生情懷的教程。其實,這是開發右腦的玩法呢。
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