夏在江東嫩筍芽，特色筍宴名顯赫。當下，正是品嚐竹筍的最佳時機，南方+記者走進潮州市潮安區江東鎮，看當地人是如何巧手烹飪“全筍宴”。
江東鎮地處韓江下游，四面環水，這裡的土地是韓江的泥沙沖積而成的，土壤疏鬆，富含多種礦物成分，特別適合竹子的生長。正是有了這一得天獨厚的條件，江東出產的麻竹筍肉質細嫩、鬆脆爽口，清香鮮美，一直以來都被人們視為珍品。
食材的新鮮程度是最大的衡量標準，無論是葷素，都要講究一個“鮮”字，因此有經驗的食客喜歡“傍林鮮”的吃法。炎炎夏日傍晚，微風徐徐。坐在林子旁的餐桌，看竹農三五下，將竹筍從土中挖起，送入廚房烹飪。候上片刻，便能嚐到最鮮甜的竹筍。
"夏在江東嫩筍芽，特色筍宴名顯赫。當下，正是品嚐竹筍的最佳時機，南方+記者走進潮州市潮安區江東鎮，看當地人是如何巧手烹飪“全筍宴”。
江東鎮地處韓江下游，四面環水，這裡的土地是韓江的泥沙沖積而成的，土壤疏鬆，富含多種礦物成分，特別適合竹子的生長。正是有了這一得天獨厚的條件，江東出產的麻竹筍肉質細嫩、鬆脆爽口，清香鮮美，一直以來都被人們視為珍品。
食材的新鮮程度是最大的衡量標準，無論是葷素，都要講究一個“鮮”字，因此有經驗的食客喜歡“傍林鮮”的吃法。炎炎夏日傍晚，微風徐徐。坐在林子旁的餐桌，看竹農三五下，將竹筍從土中挖起，送入廚房烹飪。候上片刻，便能嚐到最鮮甜的竹筍。
江東鎮樟厝洲村，因盛產竹筍而遠近聞名。這裡的長辮竹筍店依偎在一片竹林地旁，記者看到，有不少筍已經露出一大截，也有的只是嶄露頭角。對於那些露出地面較多的竹筍，他們用土將其蓋住，只留一個竹筍尖在外頭。挖筍的竹農告訴記者，這是為了讓長出來的筍外觀更加漂亮，看到筍尖綻開三、四片竹葉，就代表竹筍成熟可以開挖了。
"夏在江東嫩筍芽，特色筍宴名顯赫。當下，正是品嚐竹筍的最佳時機，南方+記者走進潮州市潮安區江東鎮，看當地人是如何巧手烹飪“全筍宴”。
江東鎮地處韓江下游，四面環水，這裡的土地是韓江的泥沙沖積而成的，土壤疏鬆，富含多種礦物成分，特別適合竹子的生長。正是有了這一得天獨厚的條件，江東出產的麻竹筍肉質細嫩、鬆脆爽口，清香鮮美，一直以來都被人們視為珍品。
食材的新鮮程度是最大的衡量標準，無論是葷素，都要講究一個“鮮”字，因此有經驗的食客喜歡“傍林鮮”的吃法。炎炎夏日傍晚，微風徐徐。坐在林子旁的餐桌，看竹農三五下，將竹筍從土中挖起，送入廚房烹飪。候上片刻，便能嚐到最鮮甜的竹筍。
江東鎮樟厝洲村，因盛產竹筍而遠近聞名。這裡的長辮竹筍店依偎在一片竹林地旁，記者看到，有不少筍已經露出一大截，也有的只是嶄露頭角。對於那些露出地面較多的竹筍，他們用土將其蓋住，只留一個竹筍尖在外頭。挖筍的竹農告訴記者，這是為了讓長出來的筍外觀更加漂亮，看到筍尖綻開三、四片竹葉，就代表竹筍成熟可以開挖了。
長辮竹筍店店主林秀英告訴記者，她家的竹林地大概約9畝，每年4月到10月中旬就是吃筍的季節。麻竹的個頭比較大，重的一斤可以有七八斤，由於筍不同部位口感不同，當地人就用不同的方式進行烹調，甚至可以做一桌“全筍宴”。
"夏在江東嫩筍芽，特色筍宴名顯赫。當下，正是品嚐竹筍的最佳時機，南方+記者走進潮州市潮安區江東鎮，看當地人是如何巧手烹飪“全筍宴”。
江東鎮地處韓江下游，四面環水，這裡的土地是韓江的泥沙沖積而成的，土壤疏鬆，富含多種礦物成分，特別適合竹子的生長。正是有了這一得天獨厚的條件，江東出產的麻竹筍肉質細嫩、鬆脆爽口，清香鮮美，一直以來都被人們視為珍品。
食材的新鮮程度是最大的衡量標準，無論是葷素，都要講究一個“鮮”字，因此有經驗的食客喜歡“傍林鮮”的吃法。炎炎夏日傍晚，微風徐徐。坐在林子旁的餐桌，看竹農三五下，將竹筍從土中挖起，送入廚房烹飪。候上片刻，便能嚐到最鮮甜的竹筍。
江東鎮樟厝洲村，因盛產竹筍而遠近聞名。這裡的長辮竹筍店依偎在一片竹林地旁，記者看到，有不少筍已經露出一大截，也有的只是嶄露頭角。對於那些露出地面較多的竹筍，他們用土將其蓋住，只留一個竹筍尖在外頭。挖筍的竹農告訴記者，這是為了讓長出來的筍外觀更加漂亮，看到筍尖綻開三、四片竹葉，就代表竹筍成熟可以開挖了。
長辮竹筍店店主林秀英告訴記者，她家的竹林地大概約9畝，每年4月到10月中旬就是吃筍的季節。麻竹的個頭比較大，重的一斤可以有七八斤，由於筍不同部位口感不同，當地人就用不同的方式進行烹調，甚至可以做一桌“全筍宴”。
“可以把筍分成筍塊、筍絲、筍粒、筍衣。”林秀英稱，中間的筍塊是筍裡面口感最適中的部分，可以用來燜鴨筍、煮筍湯，其他不同部位的可以炒筍絲、做筍粿、筍煎，炒筍飯，還可以製作香甜酥脆的筍絲烙等等。
"夏在江東嫩筍芽，特色筍宴名顯赫。當下，正是品嚐竹筍的最佳時機，南方+記者走進潮州市潮安區江東鎮，看當地人是如何巧手烹飪“全筍宴”。
江東鎮地處韓江下游，四面環水，這裡的土地是韓江的泥沙沖積而成的，土壤疏鬆，富含多種礦物成分，特別適合竹子的生長。正是有了這一得天獨厚的條件，江東出產的麻竹筍肉質細嫩、鬆脆爽口，清香鮮美，一直以來都被人們視為珍品。
食材的新鮮程度是最大的衡量標準，無論是葷素，都要講究一個“鮮”字，因此有經驗的食客喜歡“傍林鮮”的吃法。炎炎夏日傍晚，微風徐徐。坐在林子旁的餐桌，看竹農三五下，將竹筍從土中挖起，送入廚房烹飪。候上片刻，便能嚐到最鮮甜的竹筍。
江東鎮樟厝洲村，因盛產竹筍而遠近聞名。這裡的長辮竹筍店依偎在一片竹林地旁，記者看到，有不少筍已經露出一大截，也有的只是嶄露頭角。對於那些露出地面較多的竹筍，他們用土將其蓋住，只留一個竹筍尖在外頭。挖筍的竹農告訴記者，這是為了讓長出來的筍外觀更加漂亮，看到筍尖綻開三、四片竹葉，就代表竹筍成熟可以開挖了。
長辮竹筍店店主林秀英告訴記者，她家的竹林地大概約9畝，每年4月到10月中旬就是吃筍的季節。麻竹的個頭比較大，重的一斤可以有七八斤，由於筍不同部位口感不同，當地人就用不同的方式進行烹調，甚至可以做一桌“全筍宴”。
“可以把筍分成筍塊、筍絲、筍粒、筍衣。”林秀英稱，中間的筍塊是筍裡面口感最適中的部分，可以用來燜鴨筍、煮筍湯，其他不同部位的可以炒筍絲、做筍粿、筍煎，炒筍飯，還可以製作香甜酥脆的筍絲烙等等。
而對林秀英來說，最拿手的還要數做筍粿。筍粿，也叫筍餃，是具有江東地方風味的名小吃，幾乎各家食肆都有供售，餡料也都大同小異，一般都是筍絲或筍粒，輔以肉沫、蝦米，再依據不同口味，可添加香菇或少量芹菜。因為餡料幾乎無異，因而各家都把餃皮視為製作重點。林秀英稱，筍餃想要粘度適口，製作餃皮時，粘米粉、水的配比以及揉工就成了“關鍵武器”。“我做的餃皮不同之處在於沒下澱粉，把粘米粉揉到粘度適中就可以包了，並放上少許菜脯（蘿蔔乾）一起蒸，到時出來的筍粿才會軟糯順滑”林秀英說。
"夏在江東嫩筍芽，特色筍宴名顯赫。當下，正是品嚐竹筍的最佳時機，南方+記者走進潮州市潮安區江東鎮，看當地人是如何巧手烹飪“全筍宴”。
江東鎮地處韓江下游，四面環水，這裡的土地是韓江的泥沙沖積而成的，土壤疏鬆，富含多種礦物成分，特別適合竹子的生長。正是有了這一得天獨厚的條件，江東出產的麻竹筍肉質細嫩、鬆脆爽口，清香鮮美，一直以來都被人們視為珍品。
食材的新鮮程度是最大的衡量標準，無論是葷素，都要講究一個“鮮”字，因此有經驗的食客喜歡“傍林鮮”的吃法。炎炎夏日傍晚，微風徐徐。坐在林子旁的餐桌，看竹農三五下，將竹筍從土中挖起，送入廚房烹飪。候上片刻，便能嚐到最鮮甜的竹筍。
江東鎮樟厝洲村，因盛產竹筍而遠近聞名。這裡的長辮竹筍店依偎在一片竹林地旁，記者看到，有不少筍已經露出一大截，也有的只是嶄露頭角。對於那些露出地面較多的竹筍，他們用土將其蓋住，只留一個竹筍尖在外頭。挖筍的竹農告訴記者，這是為了讓長出來的筍外觀更加漂亮，看到筍尖綻開三、四片竹葉，就代表竹筍成熟可以開挖了。
長辮竹筍店店主林秀英告訴記者，她家的竹林地大概約9畝，每年4月到10月中旬就是吃筍的季節。麻竹的個頭比較大，重的一斤可以有七八斤，由於筍不同部位口感不同，當地人就用不同的方式進行烹調，甚至可以做一桌“全筍宴”。
“可以把筍分成筍塊、筍絲、筍粒、筍衣。”林秀英稱，中間的筍塊是筍裡面口感最適中的部分，可以用來燜鴨筍、煮筍湯，其他不同部位的可以炒筍絲、做筍粿、筍煎，炒筍飯，還可以製作香甜酥脆的筍絲烙等等。
而對林秀英來說，最拿手的還要數做筍粿。筍粿，也叫筍餃，是具有江東地方風味的名小吃，幾乎各家食肆都有供售，餡料也都大同小異，一般都是筍絲或筍粒，輔以肉沫、蝦米，再依據不同口味，可添加香菇或少量芹菜。因為餡料幾乎無異，因而各家都把餃皮視為製作重點。林秀英稱，筍餃想要粘度適口，製作餃皮時，粘米粉、水的配比以及揉工就成了“關鍵武器”。“我做的餃皮不同之處在於沒下澱粉，把粘米粉揉到粘度適中就可以包了，並放上少許菜脯（蘿蔔乾）一起蒸，到時出來的筍粿才會軟糯順滑”林秀英說。
把包好的筍餃放入蒸爐裡待足十分鐘後，掀開鍋蓋時，筍餃熱氣騰騰，筍香味伴著煙霧飄灑空中。精緻的餃皮加上竹筍獨特的鮮美味道，美味讓人垂涎三尺。
"夏在江東嫩筍芽，特色筍宴名顯赫。當下，正是品嚐竹筍的最佳時機，南方+記者走進潮州市潮安區江東鎮，看當地人是如何巧手烹飪“全筍宴”。
江東鎮地處韓江下游，四面環水，這裡的土地是韓江的泥沙沖積而成的，土壤疏鬆，富含多種礦物成分，特別適合竹子的生長。正是有了這一得天獨厚的條件，江東出產的麻竹筍肉質細嫩、鬆脆爽口，清香鮮美，一直以來都被人們視為珍品。
食材的新鮮程度是最大的衡量標準，無論是葷素，都要講究一個“鮮”字，因此有經驗的食客喜歡“傍林鮮”的吃法。炎炎夏日傍晚，微風徐徐。坐在林子旁的餐桌，看竹農三五下，將竹筍從土中挖起，送入廚房烹飪。候上片刻，便能嚐到最鮮甜的竹筍。
江東鎮樟厝洲村，因盛產竹筍而遠近聞名。這裡的長辮竹筍店依偎在一片竹林地旁，記者看到，有不少筍已經露出一大截，也有的只是嶄露頭角。對於那些露出地面較多的竹筍，他們用土將其蓋住，只留一個竹筍尖在外頭。挖筍的竹農告訴記者，這是為了讓長出來的筍外觀更加漂亮，看到筍尖綻開三、四片竹葉，就代表竹筍成熟可以開挖了。
長辮竹筍店店主林秀英告訴記者，她家的竹林地大概約9畝，每年4月到10月中旬就是吃筍的季節。麻竹的個頭比較大，重的一斤可以有七八斤，由於筍不同部位口感不同，當地人就用不同的方式進行烹調，甚至可以做一桌“全筍宴”。
“可以把筍分成筍塊、筍絲、筍粒、筍衣。”林秀英稱，中間的筍塊是筍裡面口感最適中的部分，可以用來燜鴨筍、煮筍湯，其他不同部位的可以炒筍絲、做筍粿、筍煎，炒筍飯，還可以製作香甜酥脆的筍絲烙等等。
而對林秀英來說，最拿手的還要數做筍粿。筍粿，也叫筍餃，是具有江東地方風味的名小吃，幾乎各家食肆都有供售，餡料也都大同小異，一般都是筍絲或筍粒，輔以肉沫、蝦米，再依據不同口味，可添加香菇或少量芹菜。因為餡料幾乎無異，因而各家都把餃皮視為製作重點。林秀英稱，筍餃想要粘度適口，製作餃皮時，粘米粉、水的配比以及揉工就成了“關鍵武器”。“我做的餃皮不同之處在於沒下澱粉，把粘米粉揉到粘度適中就可以包了，並放上少許菜脯（蘿蔔乾）一起蒸，到時出來的筍粿才會軟糯順滑”林秀英說。
把包好的筍餃放入蒸爐裡待足十分鐘後，掀開鍋蓋時，筍餃熱氣騰騰，筍香味伴著煙霧飄灑空中。精緻的餃皮加上竹筍獨特的鮮美味道，美味讓人垂涎三尺。
除了傳統的做法，江東竹筍店也推陳出新，創新筍宴的做法。其中，通賢竹筍店就推出了冰鎮筍片和薄殼筍絲。據店主林通賢介紹，冰鎮筍片的創意源自魚生，利用竹筍鮮甜肉質做成涼菜，冰鎮鎖住筍片原味，帶來冰涼口感，在夏天很受歡迎。
“冰鎮筍片對筍質要求高，要嫩，細膩到看不見筍紋，而且筍切片擺上冰盤到急凍，最多不能超兩分鐘。”林通賢稱，竹筍一旦冰鎮就容易變淡，失去原有的甜質，因此“火候”控制很重要。而薄殼筍絲爽，則是利用薄殼的鮮味與筍配搭，凸顯肉質和湯汁的甜美。
"夏在江東嫩筍芽，特色筍宴名顯赫。當下，正是品嚐竹筍的最佳時機，南方+記者走進潮州市潮安區江東鎮，看當地人是如何巧手烹飪“全筍宴”。
江東鎮地處韓江下游，四面環水，這裡的土地是韓江的泥沙沖積而成的，土壤疏鬆，富含多種礦物成分，特別適合竹子的生長。正是有了這一得天獨厚的條件，江東出產的麻竹筍肉質細嫩、鬆脆爽口，清香鮮美，一直以來都被人們視為珍品。
食材的新鮮程度是最大的衡量標準，無論是葷素，都要講究一個“鮮”字，因此有經驗的食客喜歡“傍林鮮”的吃法。炎炎夏日傍晚，微風徐徐。坐在林子旁的餐桌，看竹農三五下，將竹筍從土中挖起，送入廚房烹飪。候上片刻，便能嚐到最鮮甜的竹筍。
江東鎮樟厝洲村，因盛產竹筍而遠近聞名。這裡的長辮竹筍店依偎在一片竹林地旁，記者看到，有不少筍已經露出一大截，也有的只是嶄露頭角。對於那些露出地面較多的竹筍，他們用土將其蓋住，只留一個竹筍尖在外頭。挖筍的竹農告訴記者，這是為了讓長出來的筍外觀更加漂亮，看到筍尖綻開三、四片竹葉，就代表竹筍成熟可以開挖了。
長辮竹筍店店主林秀英告訴記者，她家的竹林地大概約9畝，每年4月到10月中旬就是吃筍的季節。麻竹的個頭比較大，重的一斤可以有七八斤，由於筍不同部位口感不同，當地人就用不同的方式進行烹調，甚至可以做一桌“全筍宴”。
“可以把筍分成筍塊、筍絲、筍粒、筍衣。”林秀英稱，中間的筍塊是筍裡面口感最適中的部分，可以用來燜鴨筍、煮筍湯，其他不同部位的可以炒筍絲、做筍粿、筍煎，炒筍飯，還可以製作香甜酥脆的筍絲烙等等。
而對林秀英來說，最拿手的還要數做筍粿。筍粿，也叫筍餃，是具有江東地方風味的名小吃，幾乎各家食肆都有供售，餡料也都大同小異，一般都是筍絲或筍粒，輔以肉沫、蝦米，再依據不同口味，可添加香菇或少量芹菜。因為餡料幾乎無異，因而各家都把餃皮視為製作重點。林秀英稱，筍餃想要粘度適口，製作餃皮時，粘米粉、水的配比以及揉工就成了“關鍵武器”。“我做的餃皮不同之處在於沒下澱粉，把粘米粉揉到粘度適中就可以包了，並放上少許菜脯（蘿蔔乾）一起蒸，到時出來的筍粿才會軟糯順滑”林秀英說。
把包好的筍餃放入蒸爐裡待足十分鐘後，掀開鍋蓋時，筍餃熱氣騰騰，筍香味伴著煙霧飄灑空中。精緻的餃皮加上竹筍獨特的鮮美味道，美味讓人垂涎三尺。
除了傳統的做法，江東竹筍店也推陳出新，創新筍宴的做法。其中，通賢竹筍店就推出了冰鎮筍片和薄殼筍絲。據店主林通賢介紹，冰鎮筍片的創意源自魚生，利用竹筍鮮甜肉質做成涼菜，冰鎮鎖住筍片原味，帶來冰涼口感，在夏天很受歡迎。
“冰鎮筍片對筍質要求高，要嫩，細膩到看不見筍紋，而且筍切片擺上冰盤到急凍，最多不能超兩分鐘。”林通賢稱，竹筍一旦冰鎮就容易變淡，失去原有的甜質，因此“火候”控制很重要。而薄殼筍絲爽，則是利用薄殼的鮮味與筍配搭，凸顯肉質和湯汁的甜美。
【小貼士】
竹筍，在我國自古被當作“菜中珍品”，竹筍味甘、微寒，無毒，在藥用上有清熱化痰、益氣和胃等功效；除此之外，竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍能夠幫助消化，去積食，防便祕，是肥胖者減肥的佳品；此外，竹筍中含有大量的鉀元素，對預防高血壓也有功效。不過有胃部疾病、骨質疏鬆的病人，以及孕婦或者正在生長期的小朋友，則要儘量少吃或不吃。
竹筍的挑選很有講究，要挑外殼比較黃的，而肉質要白不能有黃點，外殼太綠肉質有黃點的都會苦。
【全媒體記者】紀金娜 達海軍
【通訊員】林沛堅
【作者】 紀金娜；達海軍
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端
"相關推薦
