最近非常喜歡做紅燒類菜餚，在製作過程中，大部分都會用到糖。之前做過一個關於炒糖色怎麼可以達到又紅又亮的問題，就著這次製作紅燒類菜餚，我把關於糖在加熱過程當中產生的變化，來詳細的給大家講述一遍，詳細解析一下糖在加熱過程中都會呈現出哪些變化。
我們先來從原理上描述一下。
糖在加熱的條件下隨著溫度的不斷升高，糖產生了脫水和降解的過程。在溫度到達180度以上的時候反應加劇，開始發生褐變，成為美拉德反應，發生褐變這種反應被稱為焦糖化反應。
焦糖的應用範圍非常的廣泛，除了我們在做菜的時候經常會用到的糖色，其實在工業化製作中使用的更多。比如，我們經常喝到的可樂和啤酒，都會使用到用了不同催化劑生產的焦糖色。現在很多老抽在製作中也加入了不同的焦糖色，為了讓老抽的顏色使用起來更加漂亮。那麼說到這裡，就可以進入到糖在愛熱過程中的奇妙變化了。
先給一個前提，自己製作炒糖的時候，如果你不是很熟練，最好採用水炒，我也比較推薦水熬糖色。第一呢，這個過程更容易控制火候，水分不至於瞬間就蒸發的非常快。另外也不會因為控制不好火候，導致糖的火候一下糊掉。這裡給一個比例，鍋裡放多少糖就放多少水，一比一的比例。
好，現在我們就水熬糖色。給糖進行加熱，建議在加熱過程中使用中火，不要開大火，慢慢加熱，到了糖色階段需要改小火和關火。後面再說。鍋中放水和糖，進行加熱，在糖和水充分的融化後，糖會起大泡，這個過程是糖從固體融化成了液體，繼續加熱，當鍋中的白色糖水從大泡轉成小泡，但是沒有變色的時候關火。你用筷子從糖裡面挑一點，兩根筷子分開的時候可以拉開絲，這個時候的糖產生的反應叫反沙，如果此時停止加熱，讓糖自己冷卻，你可以得到是凝固在一起的一塊白糖，但是表面就像沙子一樣的，用手一掰就開。這時如果下入炸好的芋頭，就是廣東的名菜【反沙芋頭】，如果往糖裡面放入的是炸過的腰果，那麼就是【掛霜腰果】，當然了，這個階段在做菜當中有很多種叫法，這個並不重要，我們理解了，就可以製作不同的菜餚了，很多堅果類都可以製作掛霜的效果。
繼續給糖加熱，加熱到160度，糖現在的反應是白色濃稠的密集泡沫。中火改成小火繼續加熱，糖開始逐漸開始變色。當糖從密集的白色泡沫變成微微發黃，泡沫從密集的小泡呈現出黃色小泡的時候關火，這個過程中的糖呈現的效果是拔絲，當然，如果放涼了就是糖葫蘆上面的流離狀態。把握好這個階段的糖要比之前掛霜的階段要難一些，因為這個時候糖是熱的，鍋也是熱的，如果要製作拔絲或者琉璃狀態的菜餚，需要這個時候關火，鍋離灶，再進行下一步加工。
好，繼續給糖加熱，加熱到190度，下面要呈現的就是焦糖化的過程了，也就是我們所說的糖色。當糖在這個過程中產生了真正意義上的脫水和降解，形成褐色的濃密小泡，這個時候一定要關火，不要再繼續給糖進行加熱，糖色的過程是稍縱即逝。所以一定要關火讓鍋的餘溫來給糖加熱。這時是糖色剛剛好的時候，在進行下一步的烹飪。
如果繼續加熱到200度以上，這個時候糖被碳化，糖的顏色發黑，徹底出現了苦的口感。這種苦味是無法再中和的，說白了就是熬糖色失敗。
糖在加熱過程中的變化就說完了，下面介紹幾道熬糖色不同階段的菜餚吧。
【掛霜腰果】
主料：腰果300克
調料：白砂糖100克、水800毫升。
製作方法：
1、炸腰果 把腰果焯水，去除掉腰果上面的雜質。然後把腰果撈出，瀝乾水分，再放入油鍋中炸制，油溫150度下鍋炸，炸制3-5分鐘，炸成金黃色，逐漸上浮就可以撈出來了。
2、掛霜 另起鍋，放入白糖和水，慢慢加熱，使糖溶化，熬出泡泡，等泡泡變大、變濃稠時下入腰果，並且關火，然後使用鏟子進行翻炒，一方面是為了給糖降溫，一方面使腰果均勻的裹住沙化的糖粒。均勻的翻炒中，糖會逐漸發白，變硬，並且均勻的附著在腰果的表面。這個時候就可以出鍋了。
掛霜腰果製作完成
【拔絲香蕉】
主料：香蕉五根。
輔料：白砂糖80-100克、玉米澱粉、雞蛋。
製作方法：
1、香蕉去皮切滾刀塊，選擇香蕉儘量選擇那種硬一些的香蕉，便於在後面的油炸。
2、用澱粉和雞蛋調麵糊，加一點點鹽，不要加水，麵糊可以稍微稠一點。
3、鍋中加油，用筷子將切好的香蕉一個一個的沾著麵糊油炸，油溫在180度，外殼炸硬就可以出鍋備用了。
4、另起鍋炒糖，用糖和水一比一的比例，中火炒，炒至鍋中的糖開始融化從冒大泡變成冒小泡的時候，轉小火繼續炒，當糖色開始變色，發出微微的黃褐色，並且鍋中的糖泡從小變大，關火。下入炸好的香蕉，快速的翻幾下，讓糖漿均勻的裹住香蕉塊，就可以出鍋裝盤了。
拔絲香蕉製作完成。
最後說一下，大家關心的紅燒肉的炒糖色，糖色一般情況下都是現用現炒，所以一般我會在炒好糖色之後，直接把五花肉放入到糖色中煸炒，這個過程既可以讓五花肉均勻的裹住糖色，也可以讓五花肉在煸炒中釋放一些油脂。可能大家會遇到同一個問題，就是五花肉下入鍋中的時候瞬間冷卻了糖色，糖色變硬了。不要在意，下入肉之後開大火煸炒，糖色會繼續融化，並且均勻的包裹住五花肉，這時候的五花肉更加紅亮。
好了，關於糖的變化過程，這一次就說到這裡了。如果有需要交流的朋友，關注我，咱們評論區見。
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