'本螃蟹終於不再被清蒸了'
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從踏進餐廳起,所有人翹首以待的都是這一刻。
涼拌的小八爪魚脆嫩彈牙,羊肚菌燉雞球湯香氣氤氳,翡翠豆腐這道功夫菜的登場也確實掀起了小高潮,但進程過半,所有食客似乎也都還沒放開了吃,心裡像兜著什麼的樣子,精力有點渙散,直到今晚真正的主角現身。
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從踏進餐廳起,所有人翹首以待的都是這一刻。
涼拌的小八爪魚脆嫩彈牙,羊肚菌燉雞球湯香氣氤氳,翡翠豆腐這道功夫菜的登場也確實掀起了小高潮,但進程過半,所有食客似乎也都還沒放開了吃,心裡像兜著什麼的樣子,精力有點渙散,直到今晚真正的主角現身。
▲涼拌小八爪魚*搜狐
是它了!雙耳鍋中盛放了一隻巨大的螃蟹,浸在紅彤彤的醬汁中,螃蟹背殼上還掛著銀白色的蛋絲,而旁邊配著一小碟黃金油亮的炸饅頭。有人會急不可耐地向蟹螯下手,但老饕通常會抓起一隻炸饅頭,掰開去蘸鍋中的醬汁。胖鼓鼓的小饅頭,必須趁熱才能吃到外皮的酥脆焦香。
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從踏進餐廳起,所有人翹首以待的都是這一刻。
涼拌的小八爪魚脆嫩彈牙,羊肚菌燉雞球湯香氣氤氳,翡翠豆腐這道功夫菜的登場也確實掀起了小高潮,但進程過半,所有食客似乎也都還沒放開了吃,心裡像兜著什麼的樣子,精力有點渙散,直到今晚真正的主角現身。
▲涼拌小八爪魚*搜狐
是它了!雙耳鍋中盛放了一隻巨大的螃蟹,浸在紅彤彤的醬汁中,螃蟹背殼上還掛著銀白色的蛋絲,而旁邊配著一小碟黃金油亮的炸饅頭。有人會急不可耐地向蟹螯下手,但老饕通常會抓起一隻炸饅頭,掰開去蘸鍋中的醬汁。胖鼓鼓的小饅頭,必須趁熱才能吃到外皮的酥脆焦香。
▲小饅頭蘸醬汁*微博
藉助桌上早已備好的食蟹工具,可以輕鬆挖出一大塊蟹肉。一入口先感受到辣味,但稱不上濃烈刺激,之後酸甜鹹香慢慢起來,與辣結合綿延不絕;咀嚼幾下,醬汁中的蛋絲與螃蟹,又形成了豐富多層的口感。直到這一刻,食客們手指脣邊掛了醬汁,卻顧不得形象,全神貫注將一塊塊肥嫩鮮甜的蟹肉送到嘴裡,一整晚的期待才得以安放。
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從踏進餐廳起,所有人翹首以待的都是這一刻。
涼拌的小八爪魚脆嫩彈牙,羊肚菌燉雞球湯香氣氤氳,翡翠豆腐這道功夫菜的登場也確實掀起了小高潮,但進程過半,所有食客似乎也都還沒放開了吃,心裡像兜著什麼的樣子,精力有點渙散,直到今晚真正的主角現身。
▲涼拌小八爪魚*搜狐
是它了!雙耳鍋中盛放了一隻巨大的螃蟹,浸在紅彤彤的醬汁中,螃蟹背殼上還掛著銀白色的蛋絲,而旁邊配著一小碟黃金油亮的炸饅頭。有人會急不可耐地向蟹螯下手,但老饕通常會抓起一隻炸饅頭,掰開去蘸鍋中的醬汁。胖鼓鼓的小饅頭,必須趁熱才能吃到外皮的酥脆焦香。
▲小饅頭蘸醬汁*微博
藉助桌上早已備好的食蟹工具,可以輕鬆挖出一大塊蟹肉。一入口先感受到辣味,但稱不上濃烈刺激,之後酸甜鹹香慢慢起來,與辣結合綿延不絕;咀嚼幾下,醬汁中的蛋絲與螃蟹,又形成了豐富多層的口感。直到這一刻,食客們手指脣邊掛了醬汁,卻顧不得形象,全神貫注將一塊塊肥嫩鮮甜的蟹肉送到嘴裡,一整晚的期待才得以安放。
▲蟹肉肥嫩鮮甜*北京吃貨小分隊
這,就是辣椒螃蟹,新加坡的國菜,新加坡的靈魂。
2
深夜兩三點,在城市逐漸寂靜,沉入夢鄉之際,新加坡西部和北部的漁港卻喧囂忙碌。
一靠近魚市場,就能聞到海鮮特有腥味和溼氣。無數外國漁船正忙著卸貨,而穿高筒橡膠靴的魚販則熟稔地清點、整理海貨。這些新鮮的魚類和海鮮被分裝在不同顏色的塑料泡沫冰櫃裡,當然,也少不了一箱箱按照大小分好、捆住,發出細碎吐息聲的螃蟹。
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從踏進餐廳起,所有人翹首以待的都是這一刻。
涼拌的小八爪魚脆嫩彈牙,羊肚菌燉雞球湯香氣氤氳,翡翠豆腐這道功夫菜的登場也確實掀起了小高潮,但進程過半,所有食客似乎也都還沒放開了吃,心裡像兜著什麼的樣子,精力有點渙散,直到今晚真正的主角現身。
▲涼拌小八爪魚*搜狐
是它了!雙耳鍋中盛放了一隻巨大的螃蟹,浸在紅彤彤的醬汁中,螃蟹背殼上還掛著銀白色的蛋絲,而旁邊配著一小碟黃金油亮的炸饅頭。有人會急不可耐地向蟹螯下手,但老饕通常會抓起一隻炸饅頭,掰開去蘸鍋中的醬汁。胖鼓鼓的小饅頭,必須趁熱才能吃到外皮的酥脆焦香。
▲小饅頭蘸醬汁*微博
藉助桌上早已備好的食蟹工具,可以輕鬆挖出一大塊蟹肉。一入口先感受到辣味,但稱不上濃烈刺激,之後酸甜鹹香慢慢起來,與辣結合綿延不絕;咀嚼幾下,醬汁中的蛋絲與螃蟹,又形成了豐富多層的口感。直到這一刻,食客們手指脣邊掛了醬汁,卻顧不得形象,全神貫注將一塊塊肥嫩鮮甜的蟹肉送到嘴裡,一整晚的期待才得以安放。
▲蟹肉肥嫩鮮甜*北京吃貨小分隊
這,就是辣椒螃蟹,新加坡的國菜,新加坡的靈魂。
2
深夜兩三點,在城市逐漸寂靜,沉入夢鄉之際,新加坡西部和北部的漁港卻喧囂忙碌。
一靠近魚市場,就能聞到海鮮特有腥味和溼氣。無數外國漁船正忙著卸貨,而穿高筒橡膠靴的魚販則熟稔地清點、整理海貨。這些新鮮的魚類和海鮮被分裝在不同顏色的塑料泡沫冰櫃裡,當然,也少不了一箱箱按照大小分好、捆住,發出細碎吐息聲的螃蟹。
▲位於新加坡Jurong的Fishery Port Market*搜狐
新加坡是全球每天吃掉最多大螃蟹的國家,日均消耗量達到了10噸。為了供應這個龐大的市場,螃蟹的來源地各不相同,從近處的東南亞到遠一些的斯里蘭卡、印度、孟加拉,甚至東非的馬達加斯加、坦桑比亞;但這些異國來客的命運殊途同歸,幾小時後,它們會出現在海鮮餐館或是炒煮攤的餐桌上,成為辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、鹹蛋黃螃蟹、白胡椒螃蟹、牛油螃蟹、花雕蛋白蒸螃蟹、螃蟹米粉湯......
沒有一個新加坡人不愛吃螃蟹,也沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡。
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▲蟹肉肥嫩鮮甜*北京吃貨小分隊
這,就是辣椒螃蟹,新加坡的國菜,新加坡的靈魂。
2
深夜兩三點,在城市逐漸寂靜,沉入夢鄉之際,新加坡西部和北部的漁港卻喧囂忙碌。
一靠近魚市場,就能聞到海鮮特有腥味和溼氣。無數外國漁船正忙著卸貨,而穿高筒橡膠靴的魚販則熟稔地清點、整理海貨。這些新鮮的魚類和海鮮被分裝在不同顏色的塑料泡沫冰櫃裡,當然,也少不了一箱箱按照大小分好、捆住,發出細碎吐息聲的螃蟹。
▲位於新加坡Jurong的Fishery Port Market*搜狐
新加坡是全球每天吃掉最多大螃蟹的國家,日均消耗量達到了10噸。為了供應這個龐大的市場,螃蟹的來源地各不相同,從近處的東南亞到遠一些的斯里蘭卡、印度、孟加拉,甚至東非的馬達加斯加、坦桑比亞;但這些異國來客的命運殊途同歸,幾小時後,它們會出現在海鮮餐館或是炒煮攤的餐桌上,成為辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、鹹蛋黃螃蟹、白胡椒螃蟹、牛油螃蟹、花雕蛋白蒸螃蟹、螃蟹米粉湯......
沒有一個新加坡人不愛吃螃蟹,也沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡。
▲ 沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡*微博
新加坡為什麼如此愛吃螃蟹?要從移民開始說。
這個由華人、馬來人、印度人共同組成的國家,交融著不同種族的飲食習慣與烹飪方式,其華人移民,又以福建、廣東為大宗。祖祖輩輩濱水而居的華人,來南洋自然也延續了吃蟹的傳統。新加坡本地雖不產蟹,但佔盡航運樞紐的地利,吞吐著鄰國的豐富海產,價格也頗宜人。
最早的螃蟹還是華人做法,譬如潮州凍蟹,拆殼斬件的紅蟹蒸熟後冷卻,在盤內拼成原本的樣貌,一小碟姜米和浙醋就可以帶出蟹肉的鮮甜清爽;譬如福建醉蟹,移民按照自家祖上的方子,額外加一撮糖中和味道,過上三五天就可以上桌。吮一口橙黃油亮的蟹膏,軟密濃郁,酒香宜人。
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▲涼拌小八爪魚*搜狐
是它了!雙耳鍋中盛放了一隻巨大的螃蟹,浸在紅彤彤的醬汁中,螃蟹背殼上還掛著銀白色的蛋絲,而旁邊配著一小碟黃金油亮的炸饅頭。有人會急不可耐地向蟹螯下手,但老饕通常會抓起一隻炸饅頭,掰開去蘸鍋中的醬汁。胖鼓鼓的小饅頭,必須趁熱才能吃到外皮的酥脆焦香。
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藉助桌上早已備好的食蟹工具,可以輕鬆挖出一大塊蟹肉。一入口先感受到辣味,但稱不上濃烈刺激,之後酸甜鹹香慢慢起來,與辣結合綿延不絕;咀嚼幾下,醬汁中的蛋絲與螃蟹,又形成了豐富多層的口感。直到這一刻,食客們手指脣邊掛了醬汁,卻顧不得形象,全神貫注將一塊塊肥嫩鮮甜的蟹肉送到嘴裡,一整晚的期待才得以安放。
▲蟹肉肥嫩鮮甜*北京吃貨小分隊
這,就是辣椒螃蟹,新加坡的國菜,新加坡的靈魂。
2
深夜兩三點,在城市逐漸寂靜,沉入夢鄉之際,新加坡西部和北部的漁港卻喧囂忙碌。
一靠近魚市場,就能聞到海鮮特有腥味和溼氣。無數外國漁船正忙著卸貨,而穿高筒橡膠靴的魚販則熟稔地清點、整理海貨。這些新鮮的魚類和海鮮被分裝在不同顏色的塑料泡沫冰櫃裡,當然,也少不了一箱箱按照大小分好、捆住,發出細碎吐息聲的螃蟹。
▲位於新加坡Jurong的Fishery Port Market*搜狐
新加坡是全球每天吃掉最多大螃蟹的國家,日均消耗量達到了10噸。為了供應這個龐大的市場,螃蟹的來源地各不相同,從近處的東南亞到遠一些的斯里蘭卡、印度、孟加拉,甚至東非的馬達加斯加、坦桑比亞;但這些異國來客的命運殊途同歸,幾小時後,它們會出現在海鮮餐館或是炒煮攤的餐桌上,成為辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、鹹蛋黃螃蟹、白胡椒螃蟹、牛油螃蟹、花雕蛋白蒸螃蟹、螃蟹米粉湯......
沒有一個新加坡人不愛吃螃蟹,也沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡。
▲ 沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡*微博
新加坡為什麼如此愛吃螃蟹?要從移民開始說。
這個由華人、馬來人、印度人共同組成的國家,交融著不同種族的飲食習慣與烹飪方式,其華人移民,又以福建、廣東為大宗。祖祖輩輩濱水而居的華人,來南洋自然也延續了吃蟹的傳統。新加坡本地雖不產蟹,但佔盡航運樞紐的地利,吞吐著鄰國的豐富海產,價格也頗宜人。
最早的螃蟹還是華人做法,譬如潮州凍蟹,拆殼斬件的紅蟹蒸熟後冷卻,在盤內拼成原本的樣貌,一小碟姜米和浙醋就可以帶出蟹肉的鮮甜清爽;譬如福建醉蟹,移民按照自家祖上的方子,額外加一撮糖中和味道,過上三五天就可以上桌。吮一口橙黃油亮的蟹膏,軟密濃郁,酒香宜人。
▲潮州凍蟹*紐約好吃不
可新加坡市場上常見的蟹種(以胖墩墩的斯里蘭卡蟹為代表)肉厚結實,清蒸出來會有一種難以言喻的土味兒。於是1950年代,一位名為徐炎珍的新加坡華人獨創,以濃厚的番茄醬汁爆炒螃蟹,起鍋時再增添些許辣椒提味。她的海鮮攤檔一炮而紅,辣椒螃蟹流行開來。而後各大酒樓又在此基礎上衍生出螃蟹的多種做法,黑胡椒、白胡椒等種種醬汁烘托出不同螃蟹的特質,蟹菜自此長居新加坡人的菜譜榜首。
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從踏進餐廳起,所有人翹首以待的都是這一刻。
涼拌的小八爪魚脆嫩彈牙,羊肚菌燉雞球湯香氣氤氳,翡翠豆腐這道功夫菜的登場也確實掀起了小高潮,但進程過半,所有食客似乎也都還沒放開了吃,心裡像兜著什麼的樣子,精力有點渙散,直到今晚真正的主角現身。
▲涼拌小八爪魚*搜狐
是它了!雙耳鍋中盛放了一隻巨大的螃蟹,浸在紅彤彤的醬汁中,螃蟹背殼上還掛著銀白色的蛋絲,而旁邊配著一小碟黃金油亮的炸饅頭。有人會急不可耐地向蟹螯下手,但老饕通常會抓起一隻炸饅頭,掰開去蘸鍋中的醬汁。胖鼓鼓的小饅頭,必須趁熱才能吃到外皮的酥脆焦香。
▲小饅頭蘸醬汁*微博
藉助桌上早已備好的食蟹工具,可以輕鬆挖出一大塊蟹肉。一入口先感受到辣味,但稱不上濃烈刺激,之後酸甜鹹香慢慢起來,與辣結合綿延不絕;咀嚼幾下,醬汁中的蛋絲與螃蟹,又形成了豐富多層的口感。直到這一刻,食客們手指脣邊掛了醬汁,卻顧不得形象,全神貫注將一塊塊肥嫩鮮甜的蟹肉送到嘴裡,一整晚的期待才得以安放。
▲蟹肉肥嫩鮮甜*北京吃貨小分隊
這,就是辣椒螃蟹,新加坡的國菜,新加坡的靈魂。
2
深夜兩三點,在城市逐漸寂靜,沉入夢鄉之際,新加坡西部和北部的漁港卻喧囂忙碌。
一靠近魚市場,就能聞到海鮮特有腥味和溼氣。無數外國漁船正忙著卸貨,而穿高筒橡膠靴的魚販則熟稔地清點、整理海貨。這些新鮮的魚類和海鮮被分裝在不同顏色的塑料泡沫冰櫃裡,當然,也少不了一箱箱按照大小分好、捆住,發出細碎吐息聲的螃蟹。
▲位於新加坡Jurong的Fishery Port Market*搜狐
新加坡是全球每天吃掉最多大螃蟹的國家,日均消耗量達到了10噸。為了供應這個龐大的市場,螃蟹的來源地各不相同,從近處的東南亞到遠一些的斯里蘭卡、印度、孟加拉,甚至東非的馬達加斯加、坦桑比亞;但這些異國來客的命運殊途同歸,幾小時後,它們會出現在海鮮餐館或是炒煮攤的餐桌上,成為辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、鹹蛋黃螃蟹、白胡椒螃蟹、牛油螃蟹、花雕蛋白蒸螃蟹、螃蟹米粉湯......
沒有一個新加坡人不愛吃螃蟹,也沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡。
▲ 沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡*微博
新加坡為什麼如此愛吃螃蟹?要從移民開始說。
這個由華人、馬來人、印度人共同組成的國家,交融著不同種族的飲食習慣與烹飪方式,其華人移民,又以福建、廣東為大宗。祖祖輩輩濱水而居的華人,來南洋自然也延續了吃蟹的傳統。新加坡本地雖不產蟹,但佔盡航運樞紐的地利,吞吐著鄰國的豐富海產,價格也頗宜人。
最早的螃蟹還是華人做法,譬如潮州凍蟹,拆殼斬件的紅蟹蒸熟後冷卻,在盤內拼成原本的樣貌,一小碟姜米和浙醋就可以帶出蟹肉的鮮甜清爽;譬如福建醉蟹,移民按照自家祖上的方子,額外加一撮糖中和味道,過上三五天就可以上桌。吮一口橙黃油亮的蟹膏,軟密濃郁,酒香宜人。
▲潮州凍蟹*紐約好吃不
可新加坡市場上常見的蟹種(以胖墩墩的斯里蘭卡蟹為代表)肉厚結實,清蒸出來會有一種難以言喻的土味兒。於是1950年代,一位名為徐炎珍的新加坡華人獨創,以濃厚的番茄醬汁爆炒螃蟹,起鍋時再增添些許辣椒提味。她的海鮮攤檔一炮而紅,辣椒螃蟹流行開來。而後各大酒樓又在此基礎上衍生出螃蟹的多種做法,黑胡椒、白胡椒等種種醬汁烘托出不同螃蟹的特質,蟹菜自此長居新加坡人的菜譜榜首。
▲胖墩墩的斯里蘭卡蟹*三聯生活週刊
在還不怎麼富裕的70年代,辣椒螃蟹是特殊場合,諸如逢年過節或者祖父母生日,全家人一起下館子時最後壓軸的海鮮大菜。因此,辣椒螃蟹也貫穿著一代代新加坡人不同的人生階段,成為他們生命流河中必不可少的美好回憶。
3
不同於海南雞飯、椰漿飯、印度煎餅等等帶有濃重民族印記的菜餚,辣椒螃蟹身上找不到馬來/華人/印度料理的標籤,螃蟹殼上只寫著大大的“新加坡”
跨國界的融合在這一盤菜裡達到極致,結合得緊密又自然:如今新加坡辣椒螃蟹最常見的配方,來自於龍鳳大飯店名廚許國威的改良,用雞蛋煮制滷汁便是他由粵菜遷移而來的經驗;勾人的熱辣,則是馬六甲土生華人娘惹料理中的叄峇辣椒醬。峇拉煎(一種以蝦為基底,鹹而辣的馬來西亞香料作料)、香茅、南姜、石慄等成分的加入,讓南洋風味呼之欲出;甚至螃蟹,都是不同海域不同膚色的漁民在夕陽下划著小舢板,傾背彎腰一籠籠捕捉上來的。
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從踏進餐廳起,所有人翹首以待的都是這一刻。
涼拌的小八爪魚脆嫩彈牙,羊肚菌燉雞球湯香氣氤氳,翡翠豆腐這道功夫菜的登場也確實掀起了小高潮,但進程過半,所有食客似乎也都還沒放開了吃,心裡像兜著什麼的樣子,精力有點渙散,直到今晚真正的主角現身。
▲涼拌小八爪魚*搜狐
是它了!雙耳鍋中盛放了一隻巨大的螃蟹,浸在紅彤彤的醬汁中,螃蟹背殼上還掛著銀白色的蛋絲,而旁邊配著一小碟黃金油亮的炸饅頭。有人會急不可耐地向蟹螯下手,但老饕通常會抓起一隻炸饅頭,掰開去蘸鍋中的醬汁。胖鼓鼓的小饅頭,必須趁熱才能吃到外皮的酥脆焦香。
▲小饅頭蘸醬汁*微博
藉助桌上早已備好的食蟹工具,可以輕鬆挖出一大塊蟹肉。一入口先感受到辣味,但稱不上濃烈刺激,之後酸甜鹹香慢慢起來,與辣結合綿延不絕;咀嚼幾下,醬汁中的蛋絲與螃蟹,又形成了豐富多層的口感。直到這一刻,食客們手指脣邊掛了醬汁,卻顧不得形象,全神貫注將一塊塊肥嫩鮮甜的蟹肉送到嘴裡,一整晚的期待才得以安放。
▲蟹肉肥嫩鮮甜*北京吃貨小分隊
這,就是辣椒螃蟹,新加坡的國菜,新加坡的靈魂。
2
深夜兩三點,在城市逐漸寂靜,沉入夢鄉之際,新加坡西部和北部的漁港卻喧囂忙碌。
一靠近魚市場,就能聞到海鮮特有腥味和溼氣。無數外國漁船正忙著卸貨,而穿高筒橡膠靴的魚販則熟稔地清點、整理海貨。這些新鮮的魚類和海鮮被分裝在不同顏色的塑料泡沫冰櫃裡,當然,也少不了一箱箱按照大小分好、捆住,發出細碎吐息聲的螃蟹。
▲位於新加坡Jurong的Fishery Port Market*搜狐
新加坡是全球每天吃掉最多大螃蟹的國家,日均消耗量達到了10噸。為了供應這個龐大的市場,螃蟹的來源地各不相同,從近處的東南亞到遠一些的斯里蘭卡、印度、孟加拉,甚至東非的馬達加斯加、坦桑比亞;但這些異國來客的命運殊途同歸,幾小時後,它們會出現在海鮮餐館或是炒煮攤的餐桌上,成為辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、鹹蛋黃螃蟹、白胡椒螃蟹、牛油螃蟹、花雕蛋白蒸螃蟹、螃蟹米粉湯......
沒有一個新加坡人不愛吃螃蟹,也沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡。
▲ 沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡*微博
新加坡為什麼如此愛吃螃蟹?要從移民開始說。
這個由華人、馬來人、印度人共同組成的國家,交融著不同種族的飲食習慣與烹飪方式,其華人移民,又以福建、廣東為大宗。祖祖輩輩濱水而居的華人,來南洋自然也延續了吃蟹的傳統。新加坡本地雖不產蟹,但佔盡航運樞紐的地利,吞吐著鄰國的豐富海產,價格也頗宜人。
最早的螃蟹還是華人做法,譬如潮州凍蟹,拆殼斬件的紅蟹蒸熟後冷卻,在盤內拼成原本的樣貌,一小碟姜米和浙醋就可以帶出蟹肉的鮮甜清爽;譬如福建醉蟹,移民按照自家祖上的方子,額外加一撮糖中和味道,過上三五天就可以上桌。吮一口橙黃油亮的蟹膏,軟密濃郁,酒香宜人。
▲潮州凍蟹*紐約好吃不
可新加坡市場上常見的蟹種(以胖墩墩的斯里蘭卡蟹為代表)肉厚結實,清蒸出來會有一種難以言喻的土味兒。於是1950年代,一位名為徐炎珍的新加坡華人獨創,以濃厚的番茄醬汁爆炒螃蟹,起鍋時再增添些許辣椒提味。她的海鮮攤檔一炮而紅,辣椒螃蟹流行開來。而後各大酒樓又在此基礎上衍生出螃蟹的多種做法,黑胡椒、白胡椒等種種醬汁烘托出不同螃蟹的特質,蟹菜自此長居新加坡人的菜譜榜首。
▲胖墩墩的斯里蘭卡蟹*三聯生活週刊
在還不怎麼富裕的70年代,辣椒螃蟹是特殊場合,諸如逢年過節或者祖父母生日,全家人一起下館子時最後壓軸的海鮮大菜。因此,辣椒螃蟹也貫穿著一代代新加坡人不同的人生階段,成為他們生命流河中必不可少的美好回憶。
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不同於海南雞飯、椰漿飯、印度煎餅等等帶有濃重民族印記的菜餚,辣椒螃蟹身上找不到馬來/華人/印度料理的標籤,螃蟹殼上只寫著大大的“新加坡”
跨國界的融合在這一盤菜裡達到極致,結合得緊密又自然:如今新加坡辣椒螃蟹最常見的配方,來自於龍鳳大飯店名廚許國威的改良,用雞蛋煮制滷汁便是他由粵菜遷移而來的經驗;勾人的熱辣,則是馬六甲土生華人娘惹料理中的叄峇辣椒醬。峇拉煎(一種以蝦為基底,鹹而辣的馬來西亞香料作料)、香茅、南姜、石慄等成分的加入,讓南洋風味呼之欲出;甚至螃蟹,都是不同海域不同膚色的漁民在夕陽下划著小舢板,傾背彎腰一籠籠捕捉上來的。
▲加入雞蛋液*黃小廚
在這座不產螃蟹也不產辣椒的島嶼上,辣椒螃蟹是真正的跨族群食物。它的甜辣鮮美成為新加坡口味的代表,在新加坡本土的各國餐廳中,又繼續和不同的料理融合——
在中餐館它是辣椒螃蟹小籠包,紅色的外皮裡包裹著大塊蟹肉和甜辣湯汁;在日料店它是辣椒螃蟹丼飯,油炸的洋蔥片和蟹肉覆蓋在橙黃色的米飯上,像是輕薄的天婦羅;在西餐廳它變身辣椒螃蟹薯條、辣椒軟殼蟹漢堡,配著啤酒一樣冰爽刺激;甚至在南洋理工的校園裡,蟹棒上澆著辣椒螃蟹醬都為自助餐撐起一片天。
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從踏進餐廳起,所有人翹首以待的都是這一刻。
涼拌的小八爪魚脆嫩彈牙,羊肚菌燉雞球湯香氣氤氳,翡翠豆腐這道功夫菜的登場也確實掀起了小高潮,但進程過半,所有食客似乎也都還沒放開了吃,心裡像兜著什麼的樣子,精力有點渙散,直到今晚真正的主角現身。
▲涼拌小八爪魚*搜狐
是它了!雙耳鍋中盛放了一隻巨大的螃蟹,浸在紅彤彤的醬汁中,螃蟹背殼上還掛著銀白色的蛋絲,而旁邊配著一小碟黃金油亮的炸饅頭。有人會急不可耐地向蟹螯下手,但老饕通常會抓起一隻炸饅頭,掰開去蘸鍋中的醬汁。胖鼓鼓的小饅頭,必須趁熱才能吃到外皮的酥脆焦香。
▲小饅頭蘸醬汁*微博
藉助桌上早已備好的食蟹工具,可以輕鬆挖出一大塊蟹肉。一入口先感受到辣味,但稱不上濃烈刺激,之後酸甜鹹香慢慢起來,與辣結合綿延不絕;咀嚼幾下,醬汁中的蛋絲與螃蟹,又形成了豐富多層的口感。直到這一刻,食客們手指脣邊掛了醬汁,卻顧不得形象,全神貫注將一塊塊肥嫩鮮甜的蟹肉送到嘴裡,一整晚的期待才得以安放。
▲蟹肉肥嫩鮮甜*北京吃貨小分隊
這,就是辣椒螃蟹,新加坡的國菜,新加坡的靈魂。
2
深夜兩三點,在城市逐漸寂靜,沉入夢鄉之際,新加坡西部和北部的漁港卻喧囂忙碌。
一靠近魚市場,就能聞到海鮮特有腥味和溼氣。無數外國漁船正忙著卸貨,而穿高筒橡膠靴的魚販則熟稔地清點、整理海貨。這些新鮮的魚類和海鮮被分裝在不同顏色的塑料泡沫冰櫃裡,當然,也少不了一箱箱按照大小分好、捆住,發出細碎吐息聲的螃蟹。
▲位於新加坡Jurong的Fishery Port Market*搜狐
新加坡是全球每天吃掉最多大螃蟹的國家,日均消耗量達到了10噸。為了供應這個龐大的市場,螃蟹的來源地各不相同,從近處的東南亞到遠一些的斯里蘭卡、印度、孟加拉,甚至東非的馬達加斯加、坦桑比亞;但這些異國來客的命運殊途同歸,幾小時後,它們會出現在海鮮餐館或是炒煮攤的餐桌上,成為辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、鹹蛋黃螃蟹、白胡椒螃蟹、牛油螃蟹、花雕蛋白蒸螃蟹、螃蟹米粉湯......
沒有一個新加坡人不愛吃螃蟹,也沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡。
▲ 沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡*微博
新加坡為什麼如此愛吃螃蟹?要從移民開始說。
這個由華人、馬來人、印度人共同組成的國家,交融著不同種族的飲食習慣與烹飪方式,其華人移民,又以福建、廣東為大宗。祖祖輩輩濱水而居的華人,來南洋自然也延續了吃蟹的傳統。新加坡本地雖不產蟹,但佔盡航運樞紐的地利,吞吐著鄰國的豐富海產,價格也頗宜人。
最早的螃蟹還是華人做法,譬如潮州凍蟹,拆殼斬件的紅蟹蒸熟後冷卻,在盤內拼成原本的樣貌,一小碟姜米和浙醋就可以帶出蟹肉的鮮甜清爽;譬如福建醉蟹,移民按照自家祖上的方子,額外加一撮糖中和味道,過上三五天就可以上桌。吮一口橙黃油亮的蟹膏,軟密濃郁,酒香宜人。
▲潮州凍蟹*紐約好吃不
可新加坡市場上常見的蟹種(以胖墩墩的斯里蘭卡蟹為代表)肉厚結實,清蒸出來會有一種難以言喻的土味兒。於是1950年代,一位名為徐炎珍的新加坡華人獨創,以濃厚的番茄醬汁爆炒螃蟹,起鍋時再增添些許辣椒提味。她的海鮮攤檔一炮而紅,辣椒螃蟹流行開來。而後各大酒樓又在此基礎上衍生出螃蟹的多種做法,黑胡椒、白胡椒等種種醬汁烘托出不同螃蟹的特質,蟹菜自此長居新加坡人的菜譜榜首。
▲胖墩墩的斯里蘭卡蟹*三聯生活週刊
在還不怎麼富裕的70年代,辣椒螃蟹是特殊場合,諸如逢年過節或者祖父母生日,全家人一起下館子時最後壓軸的海鮮大菜。因此,辣椒螃蟹也貫穿著一代代新加坡人不同的人生階段,成為他們生命流河中必不可少的美好回憶。
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不同於海南雞飯、椰漿飯、印度煎餅等等帶有濃重民族印記的菜餚,辣椒螃蟹身上找不到馬來/華人/印度料理的標籤,螃蟹殼上只寫著大大的“新加坡”
跨國界的融合在這一盤菜裡達到極致,結合得緊密又自然:如今新加坡辣椒螃蟹最常見的配方,來自於龍鳳大飯店名廚許國威的改良,用雞蛋煮制滷汁便是他由粵菜遷移而來的經驗;勾人的熱辣,則是馬六甲土生華人娘惹料理中的叄峇辣椒醬。峇拉煎(一種以蝦為基底,鹹而辣的馬來西亞香料作料)、香茅、南姜、石慄等成分的加入,讓南洋風味呼之欲出;甚至螃蟹,都是不同海域不同膚色的漁民在夕陽下划著小舢板,傾背彎腰一籠籠捕捉上來的。
▲加入雞蛋液*黃小廚
在這座不產螃蟹也不產辣椒的島嶼上,辣椒螃蟹是真正的跨族群食物。它的甜辣鮮美成為新加坡口味的代表,在新加坡本土的各國餐廳中,又繼續和不同的料理融合——
在中餐館它是辣椒螃蟹小籠包,紅色的外皮裡包裹著大塊蟹肉和甜辣湯汁;在日料店它是辣椒螃蟹丼飯,油炸的洋蔥片和蟹肉覆蓋在橙黃色的米飯上,像是輕薄的天婦羅;在西餐廳它變身辣椒螃蟹薯條、辣椒軟殼蟹漢堡,配著啤酒一樣冰爽刺激;甚至在南洋理工的校園裡,蟹棒上澆著辣椒螃蟹醬都為自助餐撐起一片天。
▲ 跨族群的辣椒蟹*舌尖上的獅城
奇怪嗎?在無國界料理正因殘缺凌亂而為人所詬病的當下,辣椒螃蟹的融合之勢卻愈演愈烈。
並不奇怪,當你想到辣椒螃蟹的發源生長是在新加坡。不論是這道菜還是這個國家,其活力正來自這份不問出身、經歷和過往的兼容幷包。每一種料理都是文化碰撞融合的產物,而經歷了複雜的演化和流轉,這道紅彤彤的蟹菜在未來只會呈現出更多元的面貌,拓展著我們的想象。
作者:惠思佳
頭圖來自:搜狐
圖片部分來源網絡
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臭鱖魚、臭豆腐......來說說你喜歡吃哪些臭?
@何二:夏天的時候,外婆會買回來又長又粗的莧菜梗,浸在鹽水裡,做成黴莧菜梗。雖然聞起來臭,和臭豆腐一起蒸,可是夏天最下飯的菜。放點辣椒更是吃得滿頭大汗,從頭爽到腳。
小編:臭莧菜真的超級下飯!
@潘星宇 :映像最深的是馬鮫鹹魚,每次我外婆回老家一定要買幾圈回來,在菜市場裡很臭,但拿回家用油小火慢煎,煎到金黃為止,那香氣,想到都流口水。
小編:哇!想嘗試!
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你覺得螃蟹怎麼做最好吃?
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從踏進餐廳起,所有人翹首以待的都是這一刻。
涼拌的小八爪魚脆嫩彈牙,羊肚菌燉雞球湯香氣氤氳,翡翠豆腐這道功夫菜的登場也確實掀起了小高潮,但進程過半,所有食客似乎也都還沒放開了吃,心裡像兜著什麼的樣子,精力有點渙散,直到今晚真正的主角現身。
▲涼拌小八爪魚*搜狐
是它了!雙耳鍋中盛放了一隻巨大的螃蟹,浸在紅彤彤的醬汁中,螃蟹背殼上還掛著銀白色的蛋絲,而旁邊配著一小碟黃金油亮的炸饅頭。有人會急不可耐地向蟹螯下手,但老饕通常會抓起一隻炸饅頭,掰開去蘸鍋中的醬汁。胖鼓鼓的小饅頭,必須趁熱才能吃到外皮的酥脆焦香。
▲小饅頭蘸醬汁*微博
藉助桌上早已備好的食蟹工具,可以輕鬆挖出一大塊蟹肉。一入口先感受到辣味,但稱不上濃烈刺激,之後酸甜鹹香慢慢起來,與辣結合綿延不絕;咀嚼幾下,醬汁中的蛋絲與螃蟹,又形成了豐富多層的口感。直到這一刻,食客們手指脣邊掛了醬汁,卻顧不得形象,全神貫注將一塊塊肥嫩鮮甜的蟹肉送到嘴裡,一整晚的期待才得以安放。
▲蟹肉肥嫩鮮甜*北京吃貨小分隊
這,就是辣椒螃蟹,新加坡的國菜,新加坡的靈魂。
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深夜兩三點,在城市逐漸寂靜,沉入夢鄉之際,新加坡西部和北部的漁港卻喧囂忙碌。
一靠近魚市場,就能聞到海鮮特有腥味和溼氣。無數外國漁船正忙著卸貨,而穿高筒橡膠靴的魚販則熟稔地清點、整理海貨。這些新鮮的魚類和海鮮被分裝在不同顏色的塑料泡沫冰櫃裡,當然,也少不了一箱箱按照大小分好、捆住,發出細碎吐息聲的螃蟹。
▲位於新加坡Jurong的Fishery Port Market*搜狐
新加坡是全球每天吃掉最多大螃蟹的國家,日均消耗量達到了10噸。為了供應這個龐大的市場,螃蟹的來源地各不相同,從近處的東南亞到遠一些的斯里蘭卡、印度、孟加拉,甚至東非的馬達加斯加、坦桑比亞;但這些異國來客的命運殊途同歸,幾小時後,它們會出現在海鮮餐館或是炒煮攤的餐桌上,成為辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、鹹蛋黃螃蟹、白胡椒螃蟹、牛油螃蟹、花雕蛋白蒸螃蟹、螃蟹米粉湯......
沒有一個新加坡人不愛吃螃蟹,也沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡。
▲ 沒有一隻螃蟹可以活著游出新加坡*微博
新加坡為什麼如此愛吃螃蟹?要從移民開始說。
這個由華人、馬來人、印度人共同組成的國家,交融著不同種族的飲食習慣與烹飪方式,其華人移民,又以福建、廣東為大宗。祖祖輩輩濱水而居的華人,來南洋自然也延續了吃蟹的傳統。新加坡本地雖不產蟹,但佔盡航運樞紐的地利,吞吐著鄰國的豐富海產,價格也頗宜人。
最早的螃蟹還是華人做法,譬如潮州凍蟹,拆殼斬件的紅蟹蒸熟後冷卻,在盤內拼成原本的樣貌,一小碟姜米和浙醋就可以帶出蟹肉的鮮甜清爽;譬如福建醉蟹,移民按照自家祖上的方子,額外加一撮糖中和味道,過上三五天就可以上桌。吮一口橙黃油亮的蟹膏,軟密濃郁,酒香宜人。
▲潮州凍蟹*紐約好吃不
可新加坡市場上常見的蟹種(以胖墩墩的斯里蘭卡蟹為代表)肉厚結實,清蒸出來會有一種難以言喻的土味兒。於是1950年代,一位名為徐炎珍的新加坡華人獨創,以濃厚的番茄醬汁爆炒螃蟹,起鍋時再增添些許辣椒提味。她的海鮮攤檔一炮而紅,辣椒螃蟹流行開來。而後各大酒樓又在此基礎上衍生出螃蟹的多種做法,黑胡椒、白胡椒等種種醬汁烘托出不同螃蟹的特質,蟹菜自此長居新加坡人的菜譜榜首。
▲胖墩墩的斯里蘭卡蟹*三聯生活週刊
在還不怎麼富裕的70年代,辣椒螃蟹是特殊場合,諸如逢年過節或者祖父母生日,全家人一起下館子時最後壓軸的海鮮大菜。因此,辣椒螃蟹也貫穿著一代代新加坡人不同的人生階段,成為他們生命流河中必不可少的美好回憶。
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不同於海南雞飯、椰漿飯、印度煎餅等等帶有濃重民族印記的菜餚,辣椒螃蟹身上找不到馬來/華人/印度料理的標籤,螃蟹殼上只寫著大大的“新加坡”
跨國界的融合在這一盤菜裡達到極致,結合得緊密又自然:如今新加坡辣椒螃蟹最常見的配方,來自於龍鳳大飯店名廚許國威的改良,用雞蛋煮制滷汁便是他由粵菜遷移而來的經驗;勾人的熱辣,則是馬六甲土生華人娘惹料理中的叄峇辣椒醬。峇拉煎(一種以蝦為基底,鹹而辣的馬來西亞香料作料)、香茅、南姜、石慄等成分的加入,讓南洋風味呼之欲出;甚至螃蟹,都是不同海域不同膚色的漁民在夕陽下划著小舢板,傾背彎腰一籠籠捕捉上來的。
▲加入雞蛋液*黃小廚
在這座不產螃蟹也不產辣椒的島嶼上,辣椒螃蟹是真正的跨族群食物。它的甜辣鮮美成為新加坡口味的代表,在新加坡本土的各國餐廳中,又繼續和不同的料理融合——
在中餐館它是辣椒螃蟹小籠包,紅色的外皮裡包裹著大塊蟹肉和甜辣湯汁;在日料店它是辣椒螃蟹丼飯,油炸的洋蔥片和蟹肉覆蓋在橙黃色的米飯上,像是輕薄的天婦羅;在西餐廳它變身辣椒螃蟹薯條、辣椒軟殼蟹漢堡,配著啤酒一樣冰爽刺激;甚至在南洋理工的校園裡,蟹棒上澆著辣椒螃蟹醬都為自助餐撐起一片天。
▲ 跨族群的辣椒蟹*舌尖上的獅城
奇怪嗎?在無國界料理正因殘缺凌亂而為人所詬病的當下,辣椒螃蟹的融合之勢卻愈演愈烈。
並不奇怪,當你想到辣椒螃蟹的發源生長是在新加坡。不論是這道菜還是這個國家,其活力正來自這份不問出身、經歷和過往的兼容幷包。每一種料理都是文化碰撞融合的產物,而經歷了複雜的演化和流轉,這道紅彤彤的蟹菜在未來只會呈現出更多元的面貌,拓展著我們的想象。
作者:惠思佳
頭圖來自:搜狐
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臭鱖魚、臭豆腐......來說說你喜歡吃哪些臭?
@何二:夏天的時候,外婆會買回來又長又粗的莧菜梗,浸在鹽水裡,做成黴莧菜梗。雖然聞起來臭,和臭豆腐一起蒸,可是夏天最下飯的菜。放點辣椒更是吃得滿頭大汗,從頭爽到腳。
小編:臭莧菜真的超級下飯!
@潘星宇 :映像最深的是馬鮫鹹魚,每次我外婆回老家一定要買幾圈回來,在菜市場裡很臭,但拿回家用油小火慢煎,煎到金黃為止,那香氣,想到都流口水。
小編:哇!想嘗試!
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你覺得螃蟹怎麼做最好吃?