文丨職業餐飲網 孫佳瑤
在新疆，有一家投資了7000多萬的萬平大店，是當地第一宴請品牌！
表面風光無限，但每個月都淨虧損100多萬！開業四年，創始人倒貼幾千萬“補窟窿”！
後來，一位半路出家的餐飲“小白”接了這個“燙手的山芋”，把一家店“拆”成三個店，扭虧為盈，做到了每月營收600多萬！“置之死地而後生”！
這家店就是新疆餐飲“愛馬仕”七十七萬年！這個僅用幾個月扭轉乾坤的餐飲“小白”就是目前擔任總裁的方鵬！
一
“天時、地利、人和”一樣都沒佔，每個月淨虧損100多萬！
要說起2013年開起來的七十七萬年，那絕對是在新疆響噹噹的高端餐飲代表，號稱新疆餐廳中的“LV”、"愛馬仕"！
12000平的面積、超過7000萬的投資、是單品量最多的餐廳！在新疆，七十七萬年就代表著“高端、奢華、檔次”……
看起來奢華無比，背後卻是每個月高達100多萬的淨虧損額！
文丨職業餐飲網 孫佳瑤
在新疆，有一家投資了7000多萬的萬平大店，是當地第一宴請品牌！
表面風光無限，但每個月都淨虧損100多萬！開業四年，創始人倒貼幾千萬“補窟窿”！
後來，一位半路出家的餐飲“小白”接了這個“燙手的山芋”，把一家店“拆”成三個店，扭虧為盈，做到了每月營收600多萬！“置之死地而後生”！
這家店就是新疆餐飲“愛馬仕”七十七萬年！這個僅用幾個月扭轉乾坤的餐飲“小白”就是目前擔任總裁的方鵬！
一
“天時、地利、人和”一樣都沒佔，每個月淨虧損100多萬！
要說起2013年開起來的七十七萬年，那絕對是在新疆響噹噹的高端餐飲代表，號稱新疆餐廳中的“LV”、"愛馬仕"！
12000平的面積、超過7000萬的投資、是單品量最多的餐廳！在新疆，七十七萬年就代表著“高端、奢華、檔次”……
看起來奢華無比，背後卻是每個月高達100多萬的淨虧損額！
1、趕著“國八條”開業，每月淨虧100多萬
像七十七萬年這樣的萬平大店，可能每個城市也就只有1-2個，象徵著體面、尊貴、氣派……
七十七萬年人均消費都在1000以上，定位的都是新疆地區金字塔頂尖的商務人群！
但是“生不逢時”，七十七萬年2013年一開業就沒趕上好時候，別說盈利了，連活下去都是問題！
在新疆，這樣的萬平大店每個月至少300萬流水才能勉強維持，而七十七萬年每個月都淨虧損100多萬！
2、創始人無暇顧及，4年倒貼幾千萬
開業趕著背景不好，而創始人又是一個手頭事業非常多的人，常年定居在北京，一年才回去新疆幾次，所以管理等層面也並不完美。
“食之無味、棄之可惜”，七十七萬年一直處於這樣的“尷尬境地”，所以幾年來一直是董事長自掏幾千萬腰包填補費用，才得以勉強生存！
文丨職業餐飲網 孫佳瑤
在新疆，有一家投資了7000多萬的萬平大店，是當地第一宴請品牌！
表面風光無限，但每個月都淨虧損100多萬！開業四年，創始人倒貼幾千萬“補窟窿”！
後來，一位半路出家的餐飲“小白”接了這個“燙手的山芋”，把一家店“拆”成三個店，扭虧為盈，做到了每月營收600多萬！“置之死地而後生”！
這家店就是新疆餐飲“愛馬仕”七十七萬年！這個僅用幾個月扭轉乾坤的餐飲“小白”就是目前擔任總裁的方鵬！
一
“天時、地利、人和”一樣都沒佔，每個月淨虧損100多萬！
要說起2013年開起來的七十七萬年，那絕對是在新疆響噹噹的高端餐飲代表，號稱新疆餐廳中的“LV”、"愛馬仕"！
12000平的面積、超過7000萬的投資、是單品量最多的餐廳！在新疆，七十七萬年就代表著“高端、奢華、檔次”……
看起來奢華無比，背後卻是每個月高達100多萬的淨虧損額！
1、趕著“國八條”開業，每月淨虧100多萬
像七十七萬年這樣的萬平大店，可能每個城市也就只有1-2個，象徵著體面、尊貴、氣派……
七十七萬年人均消費都在1000以上，定位的都是新疆地區金字塔頂尖的商務人群！
但是“生不逢時”，七十七萬年2013年一開業就沒趕上好時候，別說盈利了，連活下去都是問題！
在新疆，這樣的萬平大店每個月至少300萬流水才能勉強維持，而七十七萬年每個月都淨虧損100多萬！
2、創始人無暇顧及，4年倒貼幾千萬
開業趕著背景不好，而創始人又是一個手頭事業非常多的人，常年定居在北京，一年才回去新疆幾次，所以管理等層面也並不完美。
“食之無味、棄之可惜”，七十七萬年一直處於這樣的“尷尬境地”，所以幾年來一直是董事長自掏幾千萬腰包填補費用，才得以勉強生存！
二
靠“分層賣菜”，營業額直接翻3倍！
這樣虧損的狀況一直持續到2016年底，這時，改變七十七萬年的人出現了，但誰也沒想到這個新任總裁竟然是88年出生的“小屁孩”方鵬。
方鵬的餐飲經驗雖然只有兩年半的韓餐，但是全國各地的探索讓他對餐飲的見解和想法很是“老道”。
但是畢竟這是從沒涉足過的萬平大店，一時間方鵬覺得很亢奮，但是又深深的擔憂，於是他開始了規劃總結。
通過七十七萬年這些年的經營狀況，他發現有兩大優勢有助於逆風翻盤：
1、在2300萬新疆人當中，雖說有很多沒來吃過的，但是絕對知名度是夠的。
2、七十七萬年的工作人員和廚師水平一直都是業內比較高的水準，在服務和產品出品上是完全可以保證的。
經過幾個月的調整，方鵬順利帶領七十七萬年就靠著分樓層賣菜，從每個月虧損100多萬的營業額做到了600多萬！業績整整翻了3倍！成功絕地反擊！
文丨職業餐飲網 孫佳瑤
在新疆，有一家投資了7000多萬的萬平大店，是當地第一宴請品牌！
表面風光無限，但每個月都淨虧損100多萬！開業四年，創始人倒貼幾千萬“補窟窿”！
後來，一位半路出家的餐飲“小白”接了這個“燙手的山芋”，把一家店“拆”成三個店，扭虧為盈，做到了每月營收600多萬！“置之死地而後生”！
這家店就是新疆餐飲“愛馬仕”七十七萬年！這個僅用幾個月扭轉乾坤的餐飲“小白”就是目前擔任總裁的方鵬！
一
“天時、地利、人和”一樣都沒佔，每個月淨虧損100多萬！
要說起2013年開起來的七十七萬年，那絕對是在新疆響噹噹的高端餐飲代表，號稱新疆餐廳中的“LV”、"愛馬仕"！
12000平的面積、超過7000萬的投資、是單品量最多的餐廳！在新疆，七十七萬年就代表著“高端、奢華、檔次”……
看起來奢華無比，背後卻是每個月高達100多萬的淨虧損額！
1、趕著“國八條”開業，每月淨虧100多萬
像七十七萬年這樣的萬平大店，可能每個城市也就只有1-2個，象徵著體面、尊貴、氣派……
七十七萬年人均消費都在1000以上，定位的都是新疆地區金字塔頂尖的商務人群！
但是“生不逢時”，七十七萬年2013年一開業就沒趕上好時候，別說盈利了，連活下去都是問題！
在新疆，這樣的萬平大店每個月至少300萬流水才能勉強維持，而七十七萬年每個月都淨虧損100多萬！
2、創始人無暇顧及，4年倒貼幾千萬
開業趕著背景不好，而創始人又是一個手頭事業非常多的人，常年定居在北京，一年才回去新疆幾次，所以管理等層面也並不完美。
“食之無味、棄之可惜”，七十七萬年一直處於這樣的“尷尬境地”，所以幾年來一直是董事長自掏幾千萬腰包填補費用，才得以勉強生存！
二
靠“分層賣菜”，營業額直接翻3倍！
這樣虧損的狀況一直持續到2016年底，這時，改變七十七萬年的人出現了，但誰也沒想到這個新任總裁竟然是88年出生的“小屁孩”方鵬。
方鵬的餐飲經驗雖然只有兩年半的韓餐，但是全國各地的探索讓他對餐飲的見解和想法很是“老道”。
但是畢竟這是從沒涉足過的萬平大店，一時間方鵬覺得很亢奮，但是又深深的擔憂，於是他開始了規劃總結。
通過七十七萬年這些年的經營狀況，他發現有兩大優勢有助於逆風翻盤：
1、在2300萬新疆人當中，雖說有很多沒來吃過的，但是絕對知名度是夠的。
2、七十七萬年的工作人員和廚師水平一直都是業內比較高的水準，在服務和產品出品上是完全可以保證的。
經過幾個月的調整，方鵬順利帶領七十七萬年就靠著分樓層賣菜，從每個月虧損100多萬的營業額做到了600多萬！業績整整翻了3倍！成功絕地反擊！
1、戰略上：從商務宴請轉型到正式宴請
首先在戰略層面，方鵬就重新出發，把之前的商務高端消費定位轉換為正式宴請！
為什麼要做這樣的改革呢？
七十七萬年53個包間，之前聚焦的商務屬性，人總是坐不滿，因為在大家的潛意識裡，只有跟領導吃飯、請客戶才會選擇七十七萬年。
於是，方鵬把商務聚餐屬性轉換為了新疆正式宴請，也就是說，現在的七十七萬年，簡單的家庭聚會、百天宴、壽辰宴都可以在裡面舉辦，給顧客的場景變得更多，自然也就增加了顧客來店內的消費頻次！包間別說不滿了，甚至不夠坐！
落實到行動上，方鵬組建團隊私人訂製宴會場景，在店內他專門砸錢組建了一支“宴專家”！主要是為客人私人訂製各個用餐場景！
相比之前千篇一律的商務簡約氣息，現在有了專門的私人訂製專家，新人喜酒宴、老人大壽宴、家庭聚餐……都會有專門的團隊來設計，給了顧客更多的場景感和儀式感！客群就拓寬了一大部分！
文丨職業餐飲網 孫佳瑤
在新疆，有一家投資了7000多萬的萬平大店，是當地第一宴請品牌！
表面風光無限，但每個月都淨虧損100多萬！開業四年，創始人倒貼幾千萬“補窟窿”！
後來，一位半路出家的餐飲“小白”接了這個“燙手的山芋”，把一家店“拆”成三個店，扭虧為盈，做到了每月營收600多萬！“置之死地而後生”！
這家店就是新疆餐飲“愛馬仕”七十七萬年！這個僅用幾個月扭轉乾坤的餐飲“小白”就是目前擔任總裁的方鵬！
一
“天時、地利、人和”一樣都沒佔，每個月淨虧損100多萬！
要說起2013年開起來的七十七萬年，那絕對是在新疆響噹噹的高端餐飲代表，號稱新疆餐廳中的“LV”、"愛馬仕"！
12000平的面積、超過7000萬的投資、是單品量最多的餐廳！在新疆，七十七萬年就代表著“高端、奢華、檔次”……
看起來奢華無比，背後卻是每個月高達100多萬的淨虧損額！
1、趕著“國八條”開業，每月淨虧100多萬
像七十七萬年這樣的萬平大店，可能每個城市也就只有1-2個，象徵著體面、尊貴、氣派……
七十七萬年人均消費都在1000以上，定位的都是新疆地區金字塔頂尖的商務人群！
但是“生不逢時”，七十七萬年2013年一開業就沒趕上好時候，別說盈利了，連活下去都是問題！
在新疆，這樣的萬平大店每個月至少300萬流水才能勉強維持，而七十七萬年每個月都淨虧損100多萬！
2、創始人無暇顧及，4年倒貼幾千萬
開業趕著背景不好，而創始人又是一個手頭事業非常多的人，常年定居在北京，一年才回去新疆幾次，所以管理等層面也並不完美。
“食之無味、棄之可惜”，七十七萬年一直處於這樣的“尷尬境地”，所以幾年來一直是董事長自掏幾千萬腰包填補費用，才得以勉強生存！
二
靠“分層賣菜”，營業額直接翻3倍！
這樣虧損的狀況一直持續到2016年底，這時，改變七十七萬年的人出現了，但誰也沒想到這個新任總裁竟然是88年出生的“小屁孩”方鵬。
方鵬的餐飲經驗雖然只有兩年半的韓餐，但是全國各地的探索讓他對餐飲的見解和想法很是“老道”。
但是畢竟這是從沒涉足過的萬平大店，一時間方鵬覺得很亢奮，但是又深深的擔憂，於是他開始了規劃總結。
通過七十七萬年這些年的經營狀況，他發現有兩大優勢有助於逆風翻盤：
1、在2300萬新疆人當中，雖說有很多沒來吃過的，但是絕對知名度是夠的。
2、七十七萬年的工作人員和廚師水平一直都是業內比較高的水準，在服務和產品出品上是完全可以保證的。
經過幾個月的調整，方鵬順利帶領七十七萬年就靠著分樓層賣菜，從每個月虧損100多萬的營業額做到了600多萬！業績整整翻了3倍！成功絕地反擊！
1、戰略上：從商務宴請轉型到正式宴請
首先在戰略層面，方鵬就重新出發，把之前的商務高端消費定位轉換為正式宴請！
為什麼要做這樣的改革呢？
七十七萬年53個包間，之前聚焦的商務屬性，人總是坐不滿，因為在大家的潛意識裡，只有跟領導吃飯、請客戶才會選擇七十七萬年。
於是，方鵬把商務聚餐屬性轉換為了新疆正式宴請，也就是說，現在的七十七萬年，簡單的家庭聚會、百天宴、壽辰宴都可以在裡面舉辦，給顧客的場景變得更多，自然也就增加了顧客來店內的消費頻次！包間別說不滿了，甚至不夠坐！
落實到行動上，方鵬組建團隊私人訂製宴會場景，在店內他專門砸錢組建了一支“宴專家”！主要是為客人私人訂製各個用餐場景！
相比之前千篇一律的商務簡約氣息，現在有了專門的私人訂製專家，新人喜酒宴、老人大壽宴、家庭聚餐……都會有專門的團隊來設計，給了顧客更多的場景感和儀式感！客群就拓寬了一大部分！
2、操作上：分樓層賣菜，客單壓低至100元
落實到操作上，七十七萬年跑通了一條很多萬平大店跑不通的事：平民化轉型大家都知道，怎麼保持格調還能平民？具體要加什麼菜？留什麼去什麼？這都是很多人沒解決的事，而方鵬卻有自己的商業邏輯。
方鵬接手前，七十七萬年一共有4層樓，都是千篇一律的商務風，每個樓層賣的菜都一樣，從鮑魚海蔘到國宴名菜，客單都在1000元左右。
基於這一點，方鵬把客戶按樓層分了3層，除了一樓大堂以外的3個樓層分別主題化，變成了3種風格：港市茶餐廳、古典風格、商務風格。
（1）開闢獨立茶餐廳，做休閒餐飲
很多老闆覺得平民化就是賣便宜的菜就行了，這是大錯特錯！即使人均1000的餐廳為了轉型賣盒飯，也不會有人去吃，因為直接變成四不像。
而七十七萬年以前的菜系風格就是最能體現價值的粵菜為主，是新疆比較有知名度的粵菜高級餐廳。
方鵬直接把粵菜中賣的最便宜的點心單拎出來，整個二層變成茶餐廳！客人馬上多了起來！為什麼呢？
1、點心屬於粵菜一部分，顧客對店內的粵菜認可，那麼開闢茶餐廳品質也能讓顧客放心。
2、點心的客單註定不高，最高也就人均100多元，降客單效果最顯著。
3、客單雖不高，但是粵式點心在顧客心中卻是比較有檔次的，和店內整體風格相符。
這一層的針對人群主要是一些消費比較低的顧客，單純只是想來吃一吃下午茶或者隨便吃一點的顧客。現在翻開大眾點評，吃港式茶餐廳的顧客明顯佔比是最多的！有利擴大了消費人群。
文丨職業餐飲網 孫佳瑤
在新疆，有一家投資了7000多萬的萬平大店，是當地第一宴請品牌！
表面風光無限，但每個月都淨虧損100多萬！開業四年，創始人倒貼幾千萬“補窟窿”！
後來，一位半路出家的餐飲“小白”接了這個“燙手的山芋”，把一家店“拆”成三個店，扭虧為盈，做到了每月營收600多萬！“置之死地而後生”！
這家店就是新疆餐飲“愛馬仕”七十七萬年！這個僅用幾個月扭轉乾坤的餐飲“小白”就是目前擔任總裁的方鵬！
一
“天時、地利、人和”一樣都沒佔，每個月淨虧損100多萬！
要說起2013年開起來的七十七萬年，那絕對是在新疆響噹噹的高端餐飲代表，號稱新疆餐廳中的“LV”、"愛馬仕"！
12000平的面積、超過7000萬的投資、是單品量最多的餐廳！在新疆，七十七萬年就代表著“高端、奢華、檔次”……
看起來奢華無比，背後卻是每個月高達100多萬的淨虧損額！
1、趕著“國八條”開業，每月淨虧100多萬
像七十七萬年這樣的萬平大店，可能每個城市也就只有1-2個，象徵著體面、尊貴、氣派……
七十七萬年人均消費都在1000以上，定位的都是新疆地區金字塔頂尖的商務人群！
但是“生不逢時”，七十七萬年2013年一開業就沒趕上好時候，別說盈利了，連活下去都是問題！
在新疆，這樣的萬平大店每個月至少300萬流水才能勉強維持，而七十七萬年每個月都淨虧損100多萬！
2、創始人無暇顧及，4年倒貼幾千萬
開業趕著背景不好，而創始人又是一個手頭事業非常多的人，常年定居在北京，一年才回去新疆幾次，所以管理等層面也並不完美。
“食之無味、棄之可惜”，七十七萬年一直處於這樣的“尷尬境地”，所以幾年來一直是董事長自掏幾千萬腰包填補費用，才得以勉強生存！
二
靠“分層賣菜”，營業額直接翻3倍！
這樣虧損的狀況一直持續到2016年底，這時，改變七十七萬年的人出現了，但誰也沒想到這個新任總裁竟然是88年出生的“小屁孩”方鵬。
方鵬的餐飲經驗雖然只有兩年半的韓餐，但是全國各地的探索讓他對餐飲的見解和想法很是“老道”。
但是畢竟這是從沒涉足過的萬平大店，一時間方鵬覺得很亢奮，但是又深深的擔憂，於是他開始了規劃總結。
通過七十七萬年這些年的經營狀況，他發現有兩大優勢有助於逆風翻盤：
1、在2300萬新疆人當中，雖說有很多沒來吃過的，但是絕對知名度是夠的。
2、七十七萬年的工作人員和廚師水平一直都是業內比較高的水準，在服務和產品出品上是完全可以保證的。
經過幾個月的調整，方鵬順利帶領七十七萬年就靠著分樓層賣菜，從每個月虧損100多萬的營業額做到了600多萬！業績整整翻了3倍！成功絕地反擊！
1、戰略上：從商務宴請轉型到正式宴請
首先在戰略層面，方鵬就重新出發，把之前的商務高端消費定位轉換為正式宴請！
為什麼要做這樣的改革呢？
七十七萬年53個包間，之前聚焦的商務屬性，人總是坐不滿，因為在大家的潛意識裡，只有跟領導吃飯、請客戶才會選擇七十七萬年。
於是，方鵬把商務聚餐屬性轉換為了新疆正式宴請，也就是說，現在的七十七萬年，簡單的家庭聚會、百天宴、壽辰宴都可以在裡面舉辦，給顧客的場景變得更多，自然也就增加了顧客來店內的消費頻次！包間別說不滿了，甚至不夠坐！
落實到行動上，方鵬組建團隊私人訂製宴會場景，在店內他專門砸錢組建了一支“宴專家”！主要是為客人私人訂製各個用餐場景！
相比之前千篇一律的商務簡約氣息，現在有了專門的私人訂製專家，新人喜酒宴、老人大壽宴、家庭聚餐……都會有專門的團隊來設計，給了顧客更多的場景感和儀式感！客群就拓寬了一大部分！
2、操作上：分樓層賣菜，客單壓低至100元
落實到操作上，七十七萬年跑通了一條很多萬平大店跑不通的事：平民化轉型大家都知道，怎麼保持格調還能平民？具體要加什麼菜？留什麼去什麼？這都是很多人沒解決的事，而方鵬卻有自己的商業邏輯。
方鵬接手前，七十七萬年一共有4層樓，都是千篇一律的商務風，每個樓層賣的菜都一樣，從鮑魚海蔘到國宴名菜，客單都在1000元左右。
基於這一點，方鵬把客戶按樓層分了3層，除了一樓大堂以外的3個樓層分別主題化，變成了3種風格：港市茶餐廳、古典風格、商務風格。
（1）開闢獨立茶餐廳，做休閒餐飲
很多老闆覺得平民化就是賣便宜的菜就行了，這是大錯特錯！即使人均1000的餐廳為了轉型賣盒飯，也不會有人去吃，因為直接變成四不像。
而七十七萬年以前的菜系風格就是最能體現價值的粵菜為主，是新疆比較有知名度的粵菜高級餐廳。
方鵬直接把粵菜中賣的最便宜的點心單拎出來，整個二層變成茶餐廳！客人馬上多了起來！為什麼呢？
1、點心屬於粵菜一部分，顧客對店內的粵菜認可，那麼開闢茶餐廳品質也能讓顧客放心。
2、點心的客單註定不高，最高也就人均100多元，降客單效果最顯著。
3、客單雖不高，但是粵式點心在顧客心中卻是比較有檔次的，和店內整體風格相符。
這一層的針對人群主要是一些消費比較低的顧客，單純只是想來吃一吃下午茶或者隨便吃一點的顧客。現在翻開大眾點評，吃港式茶餐廳的顧客明顯佔比是最多的！有利擴大了消費人群。
（2）選擇烤鴨作為主打，做聚餐屬性
除了點心之外，方鵬選擇把烤鴨作為主打也是比較聰明的做法，因為烤鴨作為國菜，這樣屬性的店是必須要有的，高端宴請登得上臺面，而且只賣198元一隻，普通家庭聚餐也接受得了。
文丨職業餐飲網 孫佳瑤
在新疆，有一家投資了7000多萬的萬平大店，是當地第一宴請品牌！
表面風光無限，但每個月都淨虧損100多萬！開業四年，創始人倒貼幾千萬“補窟窿”！
後來，一位半路出家的餐飲“小白”接了這個“燙手的山芋”，把一家店“拆”成三個店，扭虧為盈，做到了每月營收600多萬！“置之死地而後生”！
這家店就是新疆餐飲“愛馬仕”七十七萬年！這個僅用幾個月扭轉乾坤的餐飲“小白”就是目前擔任總裁的方鵬！
一
“天時、地利、人和”一樣都沒佔，每個月淨虧損100多萬！
要說起2013年開起來的七十七萬年，那絕對是在新疆響噹噹的高端餐飲代表，號稱新疆餐廳中的“LV”、"愛馬仕"！
12000平的面積、超過7000萬的投資、是單品量最多的餐廳！在新疆，七十七萬年就代表著“高端、奢華、檔次”……
看起來奢華無比，背後卻是每個月高達100多萬的淨虧損額！
1、趕著“國八條”開業，每月淨虧100多萬
像七十七萬年這樣的萬平大店，可能每個城市也就只有1-2個，象徵著體面、尊貴、氣派……
七十七萬年人均消費都在1000以上，定位的都是新疆地區金字塔頂尖的商務人群！
但是“生不逢時”，七十七萬年2013年一開業就沒趕上好時候，別說盈利了，連活下去都是問題！
在新疆，這樣的萬平大店每個月至少300萬流水才能勉強維持，而七十七萬年每個月都淨虧損100多萬！
2、創始人無暇顧及，4年倒貼幾千萬
開業趕著背景不好，而創始人又是一個手頭事業非常多的人，常年定居在北京，一年才回去新疆幾次，所以管理等層面也並不完美。
“食之無味、棄之可惜”，七十七萬年一直處於這樣的“尷尬境地”，所以幾年來一直是董事長自掏幾千萬腰包填補費用，才得以勉強生存！
二
靠“分層賣菜”，營業額直接翻3倍！
這樣虧損的狀況一直持續到2016年底，這時，改變七十七萬年的人出現了，但誰也沒想到這個新任總裁竟然是88年出生的“小屁孩”方鵬。
方鵬的餐飲經驗雖然只有兩年半的韓餐，但是全國各地的探索讓他對餐飲的見解和想法很是“老道”。
但是畢竟這是從沒涉足過的萬平大店，一時間方鵬覺得很亢奮，但是又深深的擔憂，於是他開始了規劃總結。
通過七十七萬年這些年的經營狀況，他發現有兩大優勢有助於逆風翻盤：
1、在2300萬新疆人當中，雖說有很多沒來吃過的，但是絕對知名度是夠的。
2、七十七萬年的工作人員和廚師水平一直都是業內比較高的水準，在服務和產品出品上是完全可以保證的。
經過幾個月的調整，方鵬順利帶領七十七萬年就靠著分樓層賣菜，從每個月虧損100多萬的營業額做到了600多萬！業績整整翻了3倍！成功絕地反擊！
1、戰略上：從商務宴請轉型到正式宴請
首先在戰略層面，方鵬就重新出發，把之前的商務高端消費定位轉換為正式宴請！
為什麼要做這樣的改革呢？
七十七萬年53個包間，之前聚焦的商務屬性，人總是坐不滿，因為在大家的潛意識裡，只有跟領導吃飯、請客戶才會選擇七十七萬年。
於是，方鵬把商務聚餐屬性轉換為了新疆正式宴請，也就是說，現在的七十七萬年，簡單的家庭聚會、百天宴、壽辰宴都可以在裡面舉辦，給顧客的場景變得更多，自然也就增加了顧客來店內的消費頻次！包間別說不滿了，甚至不夠坐！
落實到行動上，方鵬組建團隊私人訂製宴會場景，在店內他專門砸錢組建了一支“宴專家”！主要是為客人私人訂製各個用餐場景！
相比之前千篇一律的商務簡約氣息，現在有了專門的私人訂製專家，新人喜酒宴、老人大壽宴、家庭聚餐……都會有專門的團隊來設計，給了顧客更多的場景感和儀式感！客群就拓寬了一大部分！
2、操作上：分樓層賣菜，客單壓低至100元
落實到操作上，七十七萬年跑通了一條很多萬平大店跑不通的事：平民化轉型大家都知道，怎麼保持格調還能平民？具體要加什麼菜？留什麼去什麼？這都是很多人沒解決的事，而方鵬卻有自己的商業邏輯。
方鵬接手前，七十七萬年一共有4層樓，都是千篇一律的商務風，每個樓層賣的菜都一樣，從鮑魚海蔘到國宴名菜，客單都在1000元左右。
基於這一點，方鵬把客戶按樓層分了3層，除了一樓大堂以外的3個樓層分別主題化，變成了3種風格：港市茶餐廳、古典風格、商務風格。
（1）開闢獨立茶餐廳，做休閒餐飲
很多老闆覺得平民化就是賣便宜的菜就行了，這是大錯特錯！即使人均1000的餐廳為了轉型賣盒飯，也不會有人去吃，因為直接變成四不像。
而七十七萬年以前的菜系風格就是最能體現價值的粵菜為主，是新疆比較有知名度的粵菜高級餐廳。
方鵬直接把粵菜中賣的最便宜的點心單拎出來，整個二層變成茶餐廳！客人馬上多了起來！為什麼呢？
1、點心屬於粵菜一部分，顧客對店內的粵菜認可，那麼開闢茶餐廳品質也能讓顧客放心。
2、點心的客單註定不高，最高也就人均100多元，降客單效果最顯著。
3、客單雖不高，但是粵式點心在顧客心中卻是比較有檔次的，和店內整體風格相符。
這一層的針對人群主要是一些消費比較低的顧客，單純只是想來吃一吃下午茶或者隨便吃一點的顧客。現在翻開大眾點評，吃港式茶餐廳的顧客明顯佔比是最多的！有利擴大了消費人群。
（2）選擇烤鴨作為主打，做聚餐屬性
除了點心之外，方鵬選擇把烤鴨作為主打也是比較聰明的做法，因為烤鴨作為國菜，這樣屬性的店是必須要有的，高端宴請登得上臺面，而且只賣198元一隻，普通家庭聚餐也接受得了。
不僅如此，方鵬在三樓售賣的家常菜中，還加入了些新元素：
a、加入大盤雞等特色小吃
在經營的過程中他發現，在很多顧客的心中，七十七萬年都太過於高端了，可望而不可及，都是一些“聽過沒見過的菜”，實打實的高端、奢華，讓很多即使有消費能力的顧客都不敢進來消費。
基於這一點，方鵬加入了很多親民的產品，比如新疆特產大盤雞，北京驢打滾等等，這些接地氣的小吃在一般的高端宴會飯店是極其少見的，不過也正是因為這樣的接地氣產品，讓七十七萬年也走了親民路線，不再高高在上，顧客也敢來店裡消費了。
b、從粵菜轉化為八大菜系
在之前的產品線當中，絕大部分都是粵菜，因為粵菜就是高端的象徵，不過也正是因為這樣，總是給人難以接近的感覺。
因此方鵬決定全國各地挖廚師來為自己增加菜品！
加新的菜系沒問題，但是卻出現了一個問題，因為七十七萬年是清真中餐廳，所有的產品都沒有豬肉和豬油，但是類似西湖醋魚，龍井蝦仁等菜時必須要在上面澆一層豬油才會有獨特的香味。
基於這一點，方鵬又開始找專人研究，調和各種油讓香味和口感達到豬油的效果，一直到現在都在不斷嘗試更加接近的口感。
通過菜品的有減有加，成功把以前的主要做粵菜轉化為了八大菜系應有盡有！什麼醋溜小炒、燜炒燉等等特色菜都集合，讓整個餐廳都更接地氣，更親民！
這一層樓主要針對中等消費，人均300元左右，但是賣的菜又符合宴請的屬性，所以更多的是針對中等宴請，家庭普通聚餐等等
3、四樓依然主打高品質商務，針對高端商務
既然定位為新疆餐廳中的“愛馬仕”，在客單上一味走性價比路線也是行不通的，因此依然保留了最開始的高端菜系路線，但是規模縮減為只有一層，也完全可以滿足需求！
這一層就主要針對“財大氣粗”的顧客，人均比較高的高端消費人群。
文丨職業餐飲網 孫佳瑤
在新疆，有一家投資了7000多萬的萬平大店，是當地第一宴請品牌！
表面風光無限，但每個月都淨虧損100多萬！開業四年，創始人倒貼幾千萬“補窟窿”！
後來，一位半路出家的餐飲“小白”接了這個“燙手的山芋”，把一家店“拆”成三個店，扭虧為盈，做到了每月營收600多萬！“置之死地而後生”！
這家店就是新疆餐飲“愛馬仕”七十七萬年！這個僅用幾個月扭轉乾坤的餐飲“小白”就是目前擔任總裁的方鵬！
一
“天時、地利、人和”一樣都沒佔，每個月淨虧損100多萬！
要說起2013年開起來的七十七萬年，那絕對是在新疆響噹噹的高端餐飲代表，號稱新疆餐廳中的“LV”、"愛馬仕"！
12000平的面積、超過7000萬的投資、是單品量最多的餐廳！在新疆，七十七萬年就代表著“高端、奢華、檔次”……
看起來奢華無比，背後卻是每個月高達100多萬的淨虧損額！
1、趕著“國八條”開業，每月淨虧100多萬
像七十七萬年這樣的萬平大店，可能每個城市也就只有1-2個，象徵著體面、尊貴、氣派……
七十七萬年人均消費都在1000以上，定位的都是新疆地區金字塔頂尖的商務人群！
但是“生不逢時”，七十七萬年2013年一開業就沒趕上好時候，別說盈利了，連活下去都是問題！
在新疆，這樣的萬平大店每個月至少300萬流水才能勉強維持，而七十七萬年每個月都淨虧損100多萬！
2、創始人無暇顧及，4年倒貼幾千萬
開業趕著背景不好，而創始人又是一個手頭事業非常多的人，常年定居在北京，一年才回去新疆幾次，所以管理等層面也並不完美。
“食之無味、棄之可惜”，七十七萬年一直處於這樣的“尷尬境地”，所以幾年來一直是董事長自掏幾千萬腰包填補費用，才得以勉強生存！
二
靠“分層賣菜”，營業額直接翻3倍！
這樣虧損的狀況一直持續到2016年底，這時，改變七十七萬年的人出現了，但誰也沒想到這個新任總裁竟然是88年出生的“小屁孩”方鵬。
方鵬的餐飲經驗雖然只有兩年半的韓餐，但是全國各地的探索讓他對餐飲的見解和想法很是“老道”。
但是畢竟這是從沒涉足過的萬平大店，一時間方鵬覺得很亢奮，但是又深深的擔憂，於是他開始了規劃總結。
通過七十七萬年這些年的經營狀況，他發現有兩大優勢有助於逆風翻盤：
1、在2300萬新疆人當中，雖說有很多沒來吃過的，但是絕對知名度是夠的。
2、七十七萬年的工作人員和廚師水平一直都是業內比較高的水準，在服務和產品出品上是完全可以保證的。
經過幾個月的調整，方鵬順利帶領七十七萬年就靠著分樓層賣菜，從每個月虧損100多萬的營業額做到了600多萬！業績整整翻了3倍！成功絕地反擊！
1、戰略上：從商務宴請轉型到正式宴請
首先在戰略層面，方鵬就重新出發，把之前的商務高端消費定位轉換為正式宴請！
為什麼要做這樣的改革呢？
七十七萬年53個包間，之前聚焦的商務屬性，人總是坐不滿，因為在大家的潛意識裡，只有跟領導吃飯、請客戶才會選擇七十七萬年。
於是，方鵬把商務聚餐屬性轉換為了新疆正式宴請，也就是說，現在的七十七萬年，簡單的家庭聚會、百天宴、壽辰宴都可以在裡面舉辦，給顧客的場景變得更多，自然也就增加了顧客來店內的消費頻次！包間別說不滿了，甚至不夠坐！
落實到行動上，方鵬組建團隊私人訂製宴會場景，在店內他專門砸錢組建了一支“宴專家”！主要是為客人私人訂製各個用餐場景！
相比之前千篇一律的商務簡約氣息，現在有了專門的私人訂製專家，新人喜酒宴、老人大壽宴、家庭聚餐……都會有專門的團隊來設計，給了顧客更多的場景感和儀式感！客群就拓寬了一大部分！
2、操作上：分樓層賣菜，客單壓低至100元
落實到操作上，七十七萬年跑通了一條很多萬平大店跑不通的事：平民化轉型大家都知道，怎麼保持格調還能平民？具體要加什麼菜？留什麼去什麼？這都是很多人沒解決的事，而方鵬卻有自己的商業邏輯。
方鵬接手前，七十七萬年一共有4層樓，都是千篇一律的商務風，每個樓層賣的菜都一樣，從鮑魚海蔘到國宴名菜，客單都在1000元左右。
基於這一點，方鵬把客戶按樓層分了3層，除了一樓大堂以外的3個樓層分別主題化，變成了3種風格：港市茶餐廳、古典風格、商務風格。
（1）開闢獨立茶餐廳，做休閒餐飲
很多老闆覺得平民化就是賣便宜的菜就行了，這是大錯特錯！即使人均1000的餐廳為了轉型賣盒飯，也不會有人去吃，因為直接變成四不像。
而七十七萬年以前的菜系風格就是最能體現價值的粵菜為主，是新疆比較有知名度的粵菜高級餐廳。
方鵬直接把粵菜中賣的最便宜的點心單拎出來，整個二層變成茶餐廳！客人馬上多了起來！為什麼呢？
1、點心屬於粵菜一部分，顧客對店內的粵菜認可，那麼開闢茶餐廳品質也能讓顧客放心。
2、點心的客單註定不高，最高也就人均100多元，降客單效果最顯著。
3、客單雖不高，但是粵式點心在顧客心中卻是比較有檔次的，和店內整體風格相符。
這一層的針對人群主要是一些消費比較低的顧客，單純只是想來吃一吃下午茶或者隨便吃一點的顧客。現在翻開大眾點評，吃港式茶餐廳的顧客明顯佔比是最多的！有利擴大了消費人群。
（2）選擇烤鴨作為主打，做聚餐屬性
除了點心之外，方鵬選擇把烤鴨作為主打也是比較聰明的做法，因為烤鴨作為國菜，這樣屬性的店是必須要有的，高端宴請登得上臺面，而且只賣198元一隻，普通家庭聚餐也接受得了。
不僅如此，方鵬在三樓售賣的家常菜中，還加入了些新元素：
a、加入大盤雞等特色小吃
在經營的過程中他發現，在很多顧客的心中，七十七萬年都太過於高端了，可望而不可及，都是一些“聽過沒見過的菜”，實打實的高端、奢華，讓很多即使有消費能力的顧客都不敢進來消費。
基於這一點，方鵬加入了很多親民的產品，比如新疆特產大盤雞，北京驢打滾等等，這些接地氣的小吃在一般的高端宴會飯店是極其少見的，不過也正是因為這樣的接地氣產品，讓七十七萬年也走了親民路線，不再高高在上，顧客也敢來店裡消費了。
b、從粵菜轉化為八大菜系
在之前的產品線當中，絕大部分都是粵菜，因為粵菜就是高端的象徵，不過也正是因為這樣，總是給人難以接近的感覺。
因此方鵬決定全國各地挖廚師來為自己增加菜品！
加新的菜系沒問題，但是卻出現了一個問題，因為七十七萬年是清真中餐廳，所有的產品都沒有豬肉和豬油，但是類似西湖醋魚，龍井蝦仁等菜時必須要在上面澆一層豬油才會有獨特的香味。
基於這一點，方鵬又開始找專人研究，調和各種油讓香味和口感達到豬油的效果，一直到現在都在不斷嘗試更加接近的口感。
通過菜品的有減有加，成功把以前的主要做粵菜轉化為了八大菜系應有盡有！什麼醋溜小炒、燜炒燉等等特色菜都集合，讓整個餐廳都更接地氣，更親民！
這一層樓主要針對中等消費，人均300元左右，但是賣的菜又符合宴請的屬性，所以更多的是針對中等宴請，家庭普通聚餐等等
3、四樓依然主打高品質商務，針對高端商務
既然定位為新疆餐廳中的“愛馬仕”，在客單上一味走性價比路線也是行不通的，因此依然保留了最開始的高端菜系路線，但是規模縮減為只有一層，也完全可以滿足需求！
這一層就主要針對“財大氣粗”的顧客，人均比較高的高端消費人群。
職業餐飲網小結：
餐飲本就是一行能人看不上，一般人做不了的行業。
做餐飲遇到瓶頸的時候，一定要想明白自己到底要做什麼人的生意，基於這一點再加上“壯士斷腕”，從源頭改革的勇氣才可能成功！
方鵬敢於把一個餐廳“拆”成了三個去經營，從高端商務轉向家庭消費，才使得營業額有了質的飛躍，甚至讓品牌起死回生！