在烘培世界中，慕斯蛋糕是最令人驚豔的冷點，輕輕的咬一口，涼涼的感覺，那固體在嘴裡倏的變成又香又甜的汁水，如同遊戲一般讓人無法拒絕。
「慕斯要注意的那些事
」
製作慕斯蛋糕的原料有許多種，大至為鮮奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。所謂慕斯蛋糕是用吉利丁(白明膠，魚膠)使其冷卻凝固來製作。
吉利丁是從動物的軟骨、肌腱等抽出的物質，利用此性質將它溶解到鮮奶油中，再加入適當的口味及顏色倒入容器中冷卻。在炎熱的夏季裡，冷凍的慕斯蛋糕要比熱的糕餅更受歡迎。
慕斯蛋糕的原料大至可分為兩大塊
A . 打5-7成的鮮奶油(有些慕絲會用意大利蛋白)
B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黃等等
如何將A、B兩種不同濃稠度的液體拌合在一起，則必須想辦法將兩者的濃稠度(比重)接近才可以。因此當B項的液體在剛剛拌合(煮好)顯的非常稀時，最好立刻置於冰水中降溫並不停攪拌使它溫度降低變稠，但不能凝固。此時正是與A項鮮奶油攪拌的最好時機，最後慕斯蛋糕在冰箱裡完全冷藏(冷凍)後取出。在表面刷上果膏並用水果、巧克力等裝飾。不要忘記在水果表面也刷上果膏，這樣才能保持水果中的水分而且又增加了亮麗的效果，那麼慕斯蛋糕的口感及外觀才會更好更漂亮。
在製作慕斯蛋糕的過程中最常見的問題是鮮奶油及牛奶不能與果膏和水果混合。因為果膏和水果都含有果酸。當鮮奶油遇到果酸時，鮮奶油容易發泡。結塊並變硬，直接影響慕斯蛋糕的口感，要防治這種現象可以將果膏及水果煮成果泥，利用高溫使其酸度降低，這樣果泥和鮮奶油拌合就不會出現鮮奶油發泡變硬的現象，從而達到慕斯蛋糕外表光滑細膩，品嚐時入口即化的感覺。
「慕斯蛋糕的種類
」
慕斯蛋糕的種類很多：巧克力的，乳酪的，水果味的，天然香料的，蔬菜等等。所用的原料及附件也是品種繁多，只要合理搭配，用心製作，再加上精巧的裝飾，那麼就能製作出一款賞心悅目，美味可口的慕斯蛋糕。
「吉利丁
」
吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣，從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等，都有它的蹤跡。因為應用的不同，使用的吉利丁等級不同，為了最終產品所加的添加物也不同，但工業用途的吉利丁不在超市販售。
吉利丁片
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。
使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：
吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。
浸泡時盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料
泡軟後瀝乾水分，再丟到其他材料中混勻。
將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。
吉利丁粉
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。
在臺灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。
在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。
吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。（國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可，使用前先閱讀包裝說明即可）
吉利丁片一片（＝）2.5g~3g ＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
注：現在咱們這邊買到的吉列丁片是5克的
「製作慕斯蛋糕中那些問題
」
一、慕斯蛋糕不凝固怎麼辦?
首先你冷藏了多久？一般是放入冰箱冷藏4小時。如果冷藏超過一夜還不凝固就是膠質材料少了！
解決方法
拿出來 ，把液體部分材料倒出來，和蛋糕體部分分離開來，加一些融化明膠液體切拌均勻就好了！不是大力攪拌，輕柔和勻就行，倒回去，繼續冷藏！
二、如何判斷慕斯中淡奶油打發的狀態呢？
1、加入細砂糖後用電動打蛋器中速打發，開始是完全的液體，隨著打蛋器的攪動慢慢的會變得濃稠，繼續打發，液體會完全消失，出現的是稍微膨脹後的糊糊，再稍稍打發，慢慢就會出現不是很清晰的紋路，把打蛋器提起，滴落的奶油液痕跡不會很快消失。
2、把打發過的淡奶油連盆子一起略側向一邊，如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子的底部，就說明適合拿來做慕斯。淡奶油無需打發到一點都不會流動的狀態。如果打過了可以再添加一些沒打發的淡奶油，略微切拌即可。
三、如何控制配方中吉利丁的比例呢？
如果是夏天，方子中的吉利丁片適當的要多增加一片（5克）或半片（2.5克），才能保證慕斯糊不會因為溫度高而軟榻。相反在冬季就可以適當的減少一片（5克）或半片（2.5克）。
現在市場上還有一種吉利丁片是2.5克每一片，這樣就要自己換算一下片數。如果是進口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，在使用的時候量可以適當比片狀減少三分之一左右。
吉利丁片在使用前必須在冷水（最好是冰水）中浸泡柔軟了才可以使用，並且只要融化了就可以發揮作用了。
吉利丁粉在使用的時候要適當的加水，這個水的量不能太多，一般加吉利丁粉量的兩倍左右，如果水加多就會影響凝固力。
四、慕斯糊中材料的比例？
我們可以把慕斯分成兩個部分，一是淡奶油部分，二是輔料部分（除奶油外的所有材料）。注意的是各種輔料的量，喜歡味道重一些，果醬或巧克力啥的可以多放一點，但不是越多越好，要知道慕斯蛋糕最好吃的地方是濃濃奶香下透出的果香或其它輔料的香甜，而不是輔料味道下透出的奶香。
以六寸圓模的慕斯而言（一般用兩片戚風蛋糕片做夾層），淡奶油的量一般為125克，輔料的量控制在100克左右為宜，不然慕斯會太稀，吉利丁片1.5片（7.5克）。喜歡慕斯口感更Q一些的同學可以加大明膠的量，但是小編感覺這個明膠的量是慕斯蛋糕的最佳用量。
八寸的方子按六寸的二倍量做。也有特例，對於巧克力慕斯來說，如果輔料中含有大量巧克力，那麼吉利丁的用量就要少。
細砂糖的量也是根據某口味的材料來增減的，不能一直是不變的量。例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，細砂糖的量就會適當的調整。酸奶雖然有甜度，但有酸的口感放細砂糖的時候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克，巧克力本身甜度就比較大，雖然有純牛奶的調和，但還是不能比酸奶口味放的多。甜度大的慕斯，稍微多吃幾口就會讓你覺得蛋糕很膩。
五、慕斯糊過稀或過稠怎麼辦？
夏季慕斯糊做好後很多人都覺得很稀，這時候千萬別直接倒進模具中，否則蛋糕體就會在模具中浮起來。我們應該把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘，等略濃稠的時候再拿出來切拌均勻倒進模具中。
在冬季往往剛做好不久的慕斯糊還沒等倒入模具，就會完全的凝固起來，這時可以把裝慕斯糊的容器放在不是很熱的熱水中水浴幾十秒（具體可以根據自己凝固的程度來決定時間），再拿出來切拌均勻倒入模具中即可。
六、慕斯要怎樣切才會漂亮，而不是塌塌糊糊的？
一般而言, 標準的mousse吃法是用湯匙挖到盤子上品嚐, 或一開始就用供單人食用, 美美的容器盛裝再冷藏。因為, 以傳統不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了。
其他慕斯蛋糕，先冷冷凍硬後再切。
七、慕斯很稀,倒入模中會流出 ！
可能是你的鮮奶油打得不夠硬發，或攪拌太久，或著在是溫下融化了。鮮奶油要打發到鋼盆倒過來，鮮奶油都不會掉下來的程度才行，大約是我們打發蛋白時的硬性或溼性發泡的程度。
加入吉利丁的慕斯漿最好隔冰塊水冷卻至濃稠，但是不用變硬就可以了！至於吉利丁粉的劑量，假如你照著配方通常不至於太多或太少的。
通常兩種麵糊要拌勻，必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕斯糊中會趁熱加入融化的吉利丁，你必須等吉利丁讓慕斯糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌，這時兩者的濃稠度才會相當。
假如你的慕斯糊還太稀，拌進去打發鮮奶油中就容易沉澱。但是，假如你的慕斯糊已經快凝固太濃稠時，此時拌入打發的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結顆粒的狀態！
八、怎麼做到完美脫模？
很多人慕斯脫模後邊緣都不是很平整，很多做法中都會寫到用熱毛巾或是電吹風來脫模。熱毛巾的不好之處是不能使整個模具的邊緣都能很到位的熱敷到。
電吹風用的時候用中檔沿著模具的邊緣一圈圈的吹，直到用手輕輕的向下拉能輕鬆滑下就可以。千萬不要強制的去向下拉模具，不然會出來不完整的邊緣。
如果覺得脫模後蛋糕邊緣有點軟化的樣子就先放進冰箱冷藏幾分鐘再繼續操作。
九、做慕斯時，打發淡奶油和輔料混合的環節需要注意什麼？
很多人把所有準備好的材料一一混合就覺得可以。其實，不是所有慕斯糊可以這樣做，有些材料必須要過篩後才會達到細膩的口感。
例如：草莓慕斯糊，有些人會把草莓用料理機打碎後馬上加入融化的吉利丁液，接著就跟打發好的淡奶油混合一起。這樣做出來的草莓慕斯，很多時候口感上沒有想象中那麼細膩滑嫩。如果想要那種細膩感，就要用很細的粉篩過篩一遍草莓糊，再倒入淡奶油中切拌均勻。
輔料在冷卻的時候溫度很關鍵，溫度越高就會越稀，反之，溫度越低，輔料就會越稠，所以一般會控制在40℃左右的時候加入淡奶油效果最好。
十、慕斯蛋糕吉利丁味道很腥
法國師傅說：吉利丁先冷水泡軟，瀝去水份，且隔水加熱溶解，再加入慕斯糊內，即可改善腥味。試試看吧！據說,直接用慕斯糊製作過程中的熱溫去溶吉利丁，比較會有腥味和不容易拌勻，甚至不好控制吉利丁的溫度（吉利丁過熱影響其凝結度） 。
十一、慕斯蛋糕用什麼鮮奶油較好？
一般都是用動物性的鮮奶油，有沒有含糖要看包裝上的標識喔。買的時候要注意。
常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍。
