【製作麵條，放鹽還是放鹼呢？】
吃麵條，往往會有一個感覺，就是自己在家裡製作的麵條，沒有外面買來的麵條口感好，而外面買來的麵條，沒有餐廳或者麵館裡吃到的麵條勁道。
說說麵條裡面的【面、水、鹽、鹼】，怎麼製作麵條才吃起來最勁道。
麵粉的選擇：高筋粉和中筋粉進行1:1的摻兌使用。
高筋粉確實是製作麵條最好的原材料，有著較高筋度的麵粉製作成麵糰，再經過反覆的揉壓，讓麵糰充分的吸收水分，形成麵筋。再經過刀切、手拉、刀削等手法制作成各種麵條。煮出來的麵條足夠勁道，爽滑。
但是，對於家中製作麵條，手法和力度並不足以讓高筋麵粉達到最佳狀態，反而是用中筋麵粉和高筋麵粉摻兌使用的方法，才能夠讓麵糰更適合家中的製作力度。
鹽在麵粉中的作用
在製作麵條的的配比中，鹽有幾種表現，最大的範圍能夠到麵粉比例的8%，最少的比例也在2%。可見鹽在麵糰中的作用是巨大的。但是到底放多少才合適呢？先了解一下鹽在麵糰中的作用。
鹽可以提高麵筋的筋度的原理：
麵糰中形成麵筋的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當這兩種蛋白質遇到食鹽溶液（也就是氯化鈉+水，產生的電解質溶液），就會發生凝結，形成蛋白膠，在麵筋本身的筋度上進行了加強的作用。
鹽可以起到防腐的作用：
這裡說的防腐，主要說的是防止麵糰發酵。確切的說，加多少鹽的量可以防止麵糰發酵。在麵糰中鹽不超過1%的時候，是有助於麵糰發酵的作用。但是超過這個比例，鹽的滲透壓的作用就會發揮出來，影響酵母的生存環境，從而減緩酵母菌的繁殖。這種用法並不普遍，畢竟，鹹了也不行啊。
直到鹼的出現
碳酸鈉或者碳酸鉀，都是起到這個作用。碳酸鈉的出現，麵條尤其是拉麵的發展，走上了一個新紀元。雖然，所有面條類食品都受到了益處，但是最受益的，還是拉麵。
食用鹼的三大作用（不區分碳酸鈉和碳酸鉀）
食用鹼的最大作用是改善了麵糰的延展性，據說在麵條的拉伸度上，放了鹼的麵糰是不放鹼的麵糰拉伸度的一倍。
徹底幹掉了麵粉可能發酸的隱患，酸鹼中和的道理就不多說了。這個作用據說是鹼水面天下推廣的最主要原因。開面館的老闆都是依靠鹼的存在才把麵條的防腐做好，才能讓麵糰不酸，麵湯不黏，麵條不糊。
增加了麵條的顏色和順滑口感，加過鹼的麵條顏色發黃，口感爽滑。評價食物好不好吃，顏色更誘人，口感更爽滑，就贏了一大半了。
簡單的說，鹼在麵條中的使用沒有那麼神奇，最大的收益是拉麵類。而刀削麵或者切面類的麵條，只是在防腐這方面起了作用。對於面的拉伸性，遠沒有拉麵那麼重要。最後就是鹼水面的味道，喜歡的人，很喜歡。不喜歡的人，對鹼水面還是有些不習慣的。不過不影響食用，對胃酸分泌過多的人，還有些好處。雖然食用鹼對面粉中的維生素B2有一定的破壞，不過其實也不太重要。十全九美，才是美。
總結一下：家中製作麵條使用中筋粉+高筋粉1:1的比例和麵，加入不超過麵粉重量2%的食鹽，加入不超過麵粉重量0.6%的食用鹼。
給一個我自己用的比例：500克麵粉，220克水、3克鹽，1.5克食用鹼。
文章結束之前，給大家留個思考題，鹼水面的優點如此之多，那麼餃子皮和餛飩皮，有沒有用鹼水面製作的呢？
麵條如何製作更好吃，分享就到這裡了，如果你喜歡我的分享，請給我轉發、點贊吧。
