10年磨練烹鵝技
一:選料 6種鵝細對比;
二:鵝肉 3個訣竅搞定品質;
三:鵝肝 95℃加熱、冰水浸泡;
四:招牌菜—吳氏燒鵝
要想做出美味的鵝菜,首先要解決原料問題。為了選擇最佳的鵝種,可以說我走遍了中國的大江南北,最後終於選定了山東的白條鵝,並將這種鵝苗引入新餘,然後請農戶專門按照我們店的出品要求來養鵝。
說到這裡,可能大家要問了,中國也有不少鵝種,為何要選擇山東的白條鵝呢?下面通過一個表格,給大家分享一下我們選鵝的標準:
我們需要的鵝養殖時間基本在100天左右。剛剛孵化的小鵝養殖15天后,進入放養階段。在這個階段中,它們在山上、湖邊自由覓食。放養了60天-70天后,我們再進行圈養,在這個過程中讓鴨子增增膘,增加鴨肉的脂肪含量。
初加工
鵝肉 3個訣竅搞定品質
鵝肉本身帶有比較濃郁的異味,所以烹調的關鍵在於祛腥。我在多年的烹調過程中,總結出了三個竅門,特別分享給大家:
竅門1 醃製排酸
鵝宰殺制淨後,放入盆內,倒入清水沒過鵝身,浸泡4小時-5小時,將鵝肉內的血水儘可能多的泡出來。將鵝控幹水分,加入鹽裡外兩面搓揉鵝身。鹽搓揉均勻後醃製,一般來說夏天氣溫比較高,醃製2小時左右即可;冬天天氣比較冷,醃製時間控制在4小時-5小時。
竅門2 冷氣蒸鵝
將醃製好的鵝反覆沖洗,進一步去除血水,不改刀直接放入大型的蒸籠內。將裝有鵝的蒸籠放入蒸箱內,慢火蒸至鵝肉成熟,方可取出。這裡特別要說明一點:一般蒸東西,都是待蒸箱上氣後再放入原料,但是蒸鵝則不同,瞬間高溫會讓鵝肉表層的蛋白質迅速凝固,這樣鵝肉內的血水也就無法流出了。因此,一定要先放入鵝,然後慢慢加溫使蒸箱或者蒸籠上氣。
竅門3 熱鵝下鍋
鵝蒸好後,自然冷卻,按照出品的要求,給鵝改刀,然後分裝。這時候第三個竅門來了,不管你採用炒、燒、燉等哪種技法烹調,鵝肉下鍋時必須要保證鵝塊是熱的,這點非常重要。只有當鵝塊是熱的時候,它才能迅速吸收調料的風味,這樣做好的鵝不僅更入味,而且肉還不容易老。
因此,正式烹調鵝菜前,需要將分裝好的鵝塊再放入蒸箱內熱透,才可以用來烹調。
山東白條鵝
朗德鵝
黑棕鵝
灰鵝
獅頭鵝
皖西白鵝
1.鵝宰殺後泡水
2.用鹽裡外搓揉鵝身
3.將整鵝放入蒸箱內,用冷氣蒸制