10年磨練烹鵝技！美食專家傳授烹鵝技巧：3個訣竅搞定品質

美食鵝肝燒鵝畜牧業鴨空調東方美食官方賬號 2019-06-08

10年磨練烹鵝技

一：選料 6種鵝細對比；

二：鵝肉 3個訣竅搞定品質；

三：鵝肝 95℃加熱、冰水浸泡；

四：招牌菜—吳氏燒鵝

要想做出美味的鵝菜，首先要解決原料問題。為了選擇最佳的鵝種，可以說我走遍了中國的大江南北，最後終於選定了山東的白條鵝，並將這種鵝苗引入新餘，然後請農戶專門按照我們店的出品要求來養鵝。

說到這裡，可能大家要問了，中國也有不少鵝種，為何要選擇山東的白條鵝呢？下面通過一個表格，給大家分享一下我們選鵝的標準：

我們需要的鵝養殖時間基本在100天左右。剛剛孵化的小鵝養殖15天后，進入放養階段。在這個階段中，它們在山上、湖邊自由覓食。放養了60天-70天后，我們再進行圈養，在這個過程中讓鴨子增增膘，增加鴨肉的脂肪含量。

初加工

鵝肉 3個訣竅搞定品質

鵝肉本身帶有比較濃郁的異味，所以烹調的關鍵在於祛腥。我在多年的烹調過程中，總結出了三個竅門，特別分享給大家：

竅門1 醃製排酸

鵝宰殺制淨後，放入盆內，倒入清水沒過鵝身，浸泡4小時-5小時，將鵝肉內的血水儘可能多的泡出來。將鵝控幹水分，加入鹽裡外兩面搓揉鵝身。鹽搓揉均勻後醃製，一般來說夏天氣溫比較高，醃製2小時左右即可；冬天天氣比較冷，醃製時間控制在4小時-5小時。

竅門2 冷氣蒸鵝

將醃製好的鵝反覆沖洗，進一步去除血水，不改刀直接放入大型的蒸籠內。將裝有鵝的蒸籠放入蒸箱內，慢火蒸至鵝肉成熟，方可取出。這裡特別要說明一點：一般蒸東西，都是待蒸箱上氣後再放入原料，但是蒸鵝則不同，瞬間高溫會讓鵝肉表層的蛋白質迅速凝固，這樣鵝肉內的血水也就無法流出了。因此，一定要先放入鵝，然後慢慢加溫使蒸箱或者蒸籠上氣。

竅門3 熱鵝下鍋

鵝蒸好後，自然冷卻，按照出品的要求，給鵝改刀，然後分裝。這時候第三個竅門來了，不管你採用炒、燒、燉等哪種技法烹調，鵝肉下鍋時必須要保證鵝塊是熱的，這點非常重要。只有當鵝塊是熱的時候，它才能迅速吸收調料的風味，這樣做好的鵝不僅更入味，而且肉還不容易老。

因此，正式烹調鵝菜前，需要將分裝好的鵝塊再放入蒸箱內熱透，才可以用來烹調。