馬達食香港 | 吃掉十星米其林，這是我心中的美食第一城

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我去香港次數不多，今年才是第二次去，剛好趕著我生日，不知是徒來的”儀式感“使然，又或者是想來一場美食博主的“補課”之旅，從 4 月初就早早地開始預訂起香港的好餐廳來。

這一趟吃下來，讓我見識到香港的美食高度，分享我在短短 4 天內，一個人摘下 10 顆星星的過程。

本文你將看到的餐廳食評：唐閣、廚魔、天空龍吟、VEA、麻辣燙，以及米其林餐廳的預定方式。

作為全球米其林三星僅有的 5 家中餐廳之一，香港「唐閣」位於尖沙咀的朗庭酒店的一樓。

雖然在擁擠且現代的海港城附近，朗庭酒店顯得有些老舊，但走進餐廳，絲毫不影響「唐閣」的大氣。這種大氣是有歷史沉澱的大氣，不僅體現在環境上，在菜品更如是。

來唐閣當然要吃三蔥爆龍蝦，這是他家的招牌，也是主廚鄺師傅獨創的曠世名菜。記得提前確定下鄺師傅當天是否在餐廳，三蔥爆龍蝦一定要他親自下廚的。

這道菜的精髓在於“鑊氣”。所謂鑊氣，更直白的說法就是”有鍋氣“，用科學的方式來講，當食物受極高的溫度烹調（超過攝氏 200 度)，便會發生焦化反應及美拉德反應等化學變化而產生的香氣。廣東菜講究“有鍋氣”，用猛火快速翻炒食材，逼出食材的味道，增添食物的色彩。

三蔥、龍蝦都沾染了鑊氣，但又不掩蓋龍蝦的肥潤鮮甜，同時龍蝦又有香蔥的香氣，讓這道菜回味無窮，也是這道菜的絕妙和厲害之處。

現在碼字已經距離吃三蔥爆龍蝦過去一週多了，但腦子裡回想起，還是鑊氣十足。

在服務員的推薦下，我還點了他家的唐閣寶盒飯，是造型特別的海鮮焗飯，米飯里加入了蝦肉、帶子、魚肉、雜菌粒及雞蛋炒制而成，再裝入蟹蓋內，以白汁及芝士鋪面後烤焗，表面焗成金黃色，香濃美味。

我愛吃刺身，點了一份象拔蚌作為前菜來食，只做了少許調味，極致的食材，突出了它原原本本的味道，清爽甘甜。

雖然這一次，只吃到「唐閣」少少的幾道菜，也沒能品嚐到中午才有的點心，但絲毫不影響它在我心目中的分量。這種分量是一家中餐廳大氣而成熟的樣子，不帶一點稚嫩的氣息，用一切得體且妥帖的姿態去迎接它的食客。

唐閣

人均：923 元

地址：尖沙咀北京道8號香港朗廷酒店1樓及2樓

電話： +852-21327898

和「唐閣」一樣，大名鼎鼎的「廚魔」在上海也有分舵。既然來了香港，當然要吃一下總舵。唐閣是久久不能散去的鑊氣，不知道「廚魔」會給我怎樣的體驗。

「廚魔」的名字來源於其主廚樑經綸（Alvin Leung），他被香港媒體稱之為“廚魔”，於是餐廳的中文名稱也源於此大廚綽號，他自己也把“廚魔”二字，紋身在自己的手臂上，想必自己對食物已成瘋成魔了。

餐廳主打的是分子料理，因為主廚生於倫敦，長於美洲，遂擅長將各國元素融入中餐，中西混搭創意分子料理。

其實我對於”分子料理“是有些害怕，本身對”分子料理“、”Fusion“這些詞就略帶恐懼。當然是因為踩過一些雷，比如吃過在「NOMA」呆過十年的 Chef Thomas 在東京自立門戶的「INUA」。不誇張的講是我吃過最坑的一頓飯，人均 2800 人民幣，全部菜品冠上分子料理，但出品味道都非常統一 ---- “酸不拉幾”，甚至可以用大寫的”難吃“來形容。

說回「廚魔」餐廳，位於港島灣仔的莊士敦街，店內面積不大，風格簡約，外部還擺有幾套露天桌椅。我中午時間段去的，點了一份 lunch set，三道餐式，前菜選了低溫鵝肝配蘋果，主菜是店裡推薦的烤乳豬腿，再是甜品。

開始之前，先品嚐了來「廚魔」必點的小籠包。這是廚魔威震江湖的一道菜。表皮是膠質層，用海藻製作而成，裡面則是豬肉高湯，頂部是一根紅醋醃漬的酸姜，個頭很小，剛好一個甜品勺那麼大，90 元港幣，Ok，it's in Hong Kong！

吃起來完全不像傳統意義的小籠包，更像是保健膠囊一樣，咬破一層薄薄的表皮液體散開的那種膠囊，豬肉高湯汁水浸入口腔，油脂豐盈，創意十足。

但內心難免發問“這是小籠包嗎？”，坦白講，更喜歡傳統小籠包的樣子，汁、肉、皮分的乾乾淨淨，味道又混合在一起的感覺，才配得上小籠包仨字。

前菜的鵝肝，火候掌握的很好，是肥嫩的，一刀下去幹淨利落，搭配蘋果泥，不膩，得到恰到好處的平衡。

主菜烤乳豬腿端上時，服務員很上道的說：“你先拍好照，拍好照片我再給你切開來。”，想必來此吃飯的大多數人，都是手機先吃吧。但老實講，一個赤裸裸的烤爐豬腿，拍出來也沒有特別美感和食慾，哈哈。

烤乳豬腿的表皮在美拉德反應的作用下，呈現出外焦裡嫩的效果，但裡面的肉吃到後面略顯柴。而且，一個乳豬腿的分量竟然對我來講有點大（我食量其實蠻大的），所以不知道在設計這份 set 的時候，有沒有考慮“吃不完”這個問題。

吃起來倒是不肥膩，因為廚師特地配了用四川辣醬烹飪的菠蘿，恰到好處地中和了乳豬腿的油脂。

甜品名字叫「bo baba」，由葡萄柚、芒果、黑糯米和椰子組成。但除了葡萄柚，其他食材都認不出來本來的樣子。入口甘爽，吃起來能感受到廚師的”頑皮“，用這樣一道俏皮的甜品作為 set 的結束。

午間套餐的價格通常會比晚餐要便宜，一個人吃下來 1100 港幣，整體來講，是比我吃過很多分子料理好吃不少。從食物上，能感到「廚魔」的創造力，這種創造力像是一個“老頑童“一樣，愛玩，變著花樣玩，本來嘛，食物就是他腦子裡的表現載體，雖然不能完全的對上我的胃口，但，他開心就好。

廚魔

人均：2205元

地址：灣仔莊士敦道60號船街 J-Senses 1樓8號鋪

電話： +852-28508371

香港尖沙咀的「天空龍吟」是日本東京六本木米其林三星餐廳「龍吟」（RyuGin）的第一家海外分店。

東京總店的廚師長是山本徵治，香港店的廚師長叫佐藤秀明。「龍吟」到了香港不久就被評為米其林二星，著名食評人 Andy Hayler 曾說過，從一個非日本人的角度看，「龍吟」可能是最接近完美的日本餐廳。

（我座位靠窗，望下去的維港）

這次之所以定「龍吟」，是因為去年工作時，吃過一次臺北「龍吟」的料理，印象深刻，想著近期沒有去東京的計劃，那就索性定下香港的「龍吟」吧。

「天空龍吟」位於尖沙咀 ICC 大樓 101 層，可以俯觀維港夜景，配上了天空的名號。這種地段我想在香港是很難尋找的，所以餐位略微顯得擁擠，不過餐廳巧妙的用屏風很好的做了各種區隔，即使我一個人就餐，也很少能看到其他客人，可以享受獨處的樂趣。

（龍吟的細節）

「天空龍吟」經營的是懷石料理，在這個季節裡還是春季的菜單，所以能從 10 道菜裡，看出不少春天的影子。

第一道 Course 是海膽、牡蠣、香茅昆布果凍，牡蠣和海膽都來自北海道，柔潤且清甜。

第二道菜是日式蛤蜊野菜茶碗蒸，加入野菜的茶碗蒸，是我鮮少吃過的樣子。不過正是這一味野菜的加入，顯得春意盎然了。

櫻花鱒魚深紅血亮，口感柔潤肥厚。服務員特地提醒我，可以用櫻花鱒魚夾著一絲薑絲入口，我拿兩片鱒魚用不同方式各吃了一次，頗為奇妙，僅僅一絲薑絲，可以讓味道的層次增色不少。

牡丹蝦用中國的花雕酒研製，算是特別的創意做法，在甘甜中帶有淡淡的酒香，但不搶走牡丹蝦的清甜，反倒有種時光流轉的感覺。

金目鯛用備長炭烤制而成，外表焦脆，魚肉彈滑，配上春天才有的蠶豆，清新的氣息撲面而來。

蜜糖豆飯佐大鰻是他家的經典名菜。肥嫩的鰻魚先蒸制，再用備長炭滿烤，呈現出魚皮香脆、魚肉彈牙的效果，沒有濃重醬汁，但吃下去卻脣齒留香，能輕易的感受到鰻魚的肥美。

我是愛吃鰻魚飯的，大大小小在東京和北京吃過不少鰻魚飯，但像這麼出色和回味的，確是第一次吃到，這也就是開篇我所提到的”拓寬了我食物的邊界“所在。

這頓 set 的價錢是 2380 港幣 +10%的服務費，雖然價格不便宜，但整體來講，是值得一去的，因為「龍吟」的一切在我看來都是近乎完美的：新鮮的食材、恰當好處的技法、中英粵語的服務、無敵的海景等，而米其林三星，也是指日可待而已。

天空龍吟日本料理

人均：2604元

地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓

電話： +852-23020222

很少吃一家餐廳，吃出“少年感”來，這次的「VEA」就是給我這樣的驚喜。

2015 年 11 月開業的「VEA」，是香港正當紅的餐廳，經常一位難求，這次預定全然因為朋友推薦，跟我說：”馬達，這家創造力驚人的餐廳，你一定要試一試！“，於是早早在官網上預定了，也頗為期待。

餐廳位於香港中環的威靈頓街，地理位置很好。

主廚是個少年氣滿滿的 32 歲的大男生，早期曾經在紐約米其林 3 星餐廳 Daniel 跟從 Daniel Boulud。2011 年回到香港工作， 25 歲就擔任 Liberty Private Works 的行政主廚，2015 年開設自己的餐廳「VEA」，2016 年獲得米其林 1 星，延續至今。