關於該“直營”還是“加盟”，餐飲業一直紛爭不斷。做少容易做多難，從1到100，企業要面臨的是運營體系、門店管理、供應鏈、人才培訓等一系列需求，如若平衡不好其中的關係，餐飲品牌很可能“成也加盟，敗也加盟”。
沒有誰能隨隨便便成功，本文通過7位餐飲大佬的現身說法，總結了一些經驗給大家。
直營最能保證品牌質量，不過受限於擴張能力和速度，越來越多的餐飲老闆選擇開放加盟。加盟商是戰場上最前線的人，最清楚消費者需要什麼，開放加盟做連鎖具有效率高、成本低的優勢。
但加盟商有自己的利益訴求，對待短期盈利的要求要往往高於品牌方，有時不按照品牌方的要求和標準操作。而有時品牌方對加盟店的選址和管理不到位，也會導致門店形象不統一、服務不佳，從而流失用戶，加盟商和品牌商利益俱損。
要做直營還是放加盟？在回答這個問題之前，餐企都需要先問自己一個問題：我是誰？
1 你是誰？賣什麼？
顧客去一家門店消費，第一秒能留下的印象，肯定是門店的形象。品牌名是最關鍵的視覺識別符號，它傳遞出的基礎信息是：你是誰？賣什麼？
16年開了600多家直營店、年營收超20億的老鄉雞，以前的名字叫做“肥西老母雞”。 肥西的母雞品質好，安徽人認這個牌子，到2012年底，安徽省內的門店數量已超過200家，市場份額接近飽和，該往外走了。
謀劃全國市場時，創始人束從軒感覺“肥西老母雞”鄉土氣太重，出了安徽，沒人認，企業若是要走向更大的市場，就要有品牌意識。於是，他將品牌更名為更容易讓人記住的“老鄉雞”。與此同時，店面風格、設計格調、品牌文化等都做了統一，傳遞給消費者綠色、健康、安全的品牌內涵，讓原來帶有地域侷限、模糊的品牌印象清晰了起來。（老鄉雞束從軒：融了資也不能到處跑，穩紮穩打最重要！）
除了品牌的名稱，品牌的VI建設也很重要，設計師轉型玩餐飲的老闆更清楚這一點。七八年前，四川地區的冒菜還屬於一鍋一攤、遍地開花的粗放模式，品牌甚少、環境粗糙，價格也很低廉。有個老闆看到了其中的商機，決定創立一家有格調的冒菜連鎖品牌。
從到古詩中尋靈感取名，到花3年時間搭建自己的“花式”菜單體系，再到店面裝修、軟飾風格，以及員工的工作裝、打包盒、餐具都高度統一品牌文化元素，創始人賈國金打造了一個好吃又好看的冒菜品牌——芙蓉樹下。
除了拔高品牌調性，他還通過打造餐界傳媒的方式不斷強化品牌的VI形象，每一家門店裡都配有廣告屏，播放品牌宣傳片、新品介紹、供應鏈實況等精心製作的可視化信息。從品牌文化到店面設計，從出品服務到餐界傳媒的建設，賈國金通過將VI建設滲透到顧客體驗的每一處，來加深顧客的品牌印象，形成傳播的價值。
他靠把客單價二三十元的冒菜玩出花樣，開出了上千家店，這個品牌獨到的地方，值得學習。（設計師跨界搞餐飲，“花樣”冒菜竟開出了1100家店）
2 開到100家就一定面目全非嗎？
“1家味道很好，10家開始走樣，100家就面目全非。”這是大家對連鎖店的普遍印象。無論是直營還是加盟，品質這一關，都是“鬼門關”。
在開連鎖保持品質方面，擁有700家門店、一年接待超過1億人次的鄉村基堪為典範。
它的諸多優勢中，餐飲人最關注的，是“30秒出餐”，畢竟這樣的效率是業界少有的。創始人李紅說，那就是高度標準化。從十年磨一劍的中央廚房標準配送，到門店的高質出品，鄉村基最大程度地簡化了出餐流程，最終鑄就了“30秒現炒快餐”的金字招牌。
1996年到2006年，鄉村基只開了10家店；2010年到現在，鄉村基卻開出了600家店，兩個十年，60倍增速，全得益於這十年磨一劍的中央廚房標準配送。（22年服務10億人次，她憑川味快餐開出600家店！）
放加盟的速度過快容易出問題，的確是，但如果痛點不解決，慢也一樣出問題。
重慶火鍋名氣大，能走出來的品牌卻很少，為啥？標準化和食品安全問題控制不好是關鍵。是問題，就該解決，為此，重慶有名的“排隊王”珮姐老火鍋暫停了一年加盟，並收回了部分經營不佳加盟店的代理權。
門店的現場管理是最容易出問題的環節，執行過程混亂、管理缺乏標準，QSC不穩定等都是問題。學習了餐飲管理系統源全5S後，創始人顏冬生在門店定製了一整套關於整理、存放、標準、清潔、修養5個方面的管理系統，將前廳後廚都進行了高標準建設。
標準化出品、地面無水廚房、27℃恆溫廚房等方面的改良都是有利的收穫，有效掌控痛點後再開放加盟，相應的加盟費的門檻也提高了。因為全套體系都符合國外餐飲的要求，這家火鍋不僅走出了重慶，也走出了國門。（珮姐老火鍋爆紅！創始人說火鍋還有100種玩法）
3 酒香也怕巷子深，搶先機者得天下
美國時代廣場的納斯達克大屏被譽為“世界第一屏”，能登上這塊屏幕的，往往都是頂尖的品牌，你能想到一個來自中國的串串品牌也登上去了嗎？
在“世界第一屏”上打廣告，你可以說這很瘋狂，但鋼管廠五區小郡肝串串香每年的廣告投入佔到整體營收的近20%，媒體廣告、地鐵廣告、機場廣告等等，無處不在。
他們清楚，產品和口味是留住客人的根本，營銷是打響品牌知名度的有力推手。乘著串串的風口，很懂營銷造勢的鋼五區小郡肝串串香，在短短5年的時間開出了近500家門店，實現了品牌的極速裂變。
然而，在營銷上火了一把、在商標註冊上又慢了一步的他們，可能是中國餐飲史上被抄襲最狠的一家，據不完全統計，巔峰時期，有不低於3000家山寨店。
營銷怎麼做才有利於品牌連鎖？鋼五區小郡肝串串香的故事瞭解一下。（幾年開出400多家店，鋼五區小郡肝串串香憑啥這麼瘋狂？）
4 不服管，怎麼辦？
形象、品質、營銷很重要，但如何管理是巨大的難題。制度很嚴謹但執行不下去，是很多連鎖餐飲品牌最頭痛的事。
每年開1000家店，平均每天開3家店的楊國福，堪稱麻辣燙界霸主了，在稱霸的路上他也遭遇過無比頭痛的加盟亂象。加盟商會無視公司的管理標準，按自己的想法經營，有時甚至拒絕總部統一進購的要求，用成本低廉的原材料供應給顧客。同時，與區域加盟商的合作延長了管理鏈，總部權力常被架空，加盟店的管理失控，一度給品牌造成了很大的影響。
為管控加盟商，楊國福決定限制區域代理的環節，大多堅持單店合作，同時區域代理亦是經過嚴格篩選出來且從基層成長起來的加盟商。而在加盟商的篩選上，楊國福堅持一點：看品德。
不得不服，薑還是老的辣，辦法不新，但招招對症。（楊國福麻辣燙：靠腳踏實地，開出5000家門店）
“最會搞事情的火鍋店”大龍燚，一開始憑營銷力在微博、微信興起之際順勢刷了一波紅利，然而，5年裡他們只開了220家店。
放加盟，大龍燚很理性，每一年的加盟名額都是提前規劃好的，為了保證存活率，挑選加盟商時也很有原則，並不是抱著錢來，就放給你做。“道不同不相為謀”，只有認可大龍燚的經營理念，才有合作的基礎。
除了要認可大龍燚提出的“小面積”“多股東制”外，加盟商還必須認同運營、管理、營銷三大理念。在嚴格的加盟體系下，大龍燚的加盟店存活率一直維持在95%以上。
既要剋制賺錢的慾望，又能達到95%以上的存活率，大龍燚的理念有點兒牛。（5年220家店，大龍燚火鍋創始人：要剋制賺錢的慾望）
結 語
如今，隨著餐飲市場品牌意識的逐步提升，越來越多的餐飲老闆意識到：招商只招不管，是對合作夥伴不負責任，更是對自己的品牌不負責任。於是，一些餐飲人選擇組建專業團隊來服務和輔助加盟商，以期形成一個良性循環的市場。這樣做，是會增加管理成本，但從長遠看，也是在為品牌蓄能。
2019年，中國餐飲還有很大的市場空間，但行業的可持續發展也依然面臨著巨大的挑戰。特別是對於連鎖餐飲而言，要走的路還很長。