牛肉的初加工：
中央廚房每天凌晨現宰活水牛，按照牛腱子肉、牛腩肉、牛蹄筋、牛裡脊肉等分項切割成肉塊，運輸到各店。因每頭牛隻能出產少量的牛排、牛百葉和心管，因此店內所用牛排和百葉每天由市場專供，心管則選擇凍品。
加工方法：
1、將牛肉塊、牛排放在清水中漂洗、擠壓至排出血汙。
2、牛百葉、牛心管分別加鹽、醋、麵粉，用手反覆揉搓至表面的粘液凝固脫落，用清水沖洗乾淨。
3、將剔出的牛骨頭放在清水裡浸泡至去盡血水。撈出牛肉、牛雜、牛骨，瀝淨水分待用。
製作流程：
1、
牛骨飛水、砍斷，倒入湯桶，加清水，大火燒沸轉小火吊5小時，期間不斷撇淨血沫，最後清出牛骨丟棄不用即成底湯。
2、鍋入料油燒至六成熱，下蔥段、薑片、香菜、洋蔥塊、芹菜段炸香，連油帶料一同倒入底湯中，加入香料包，調入鹽、生抽、蠔油、老抽、玫瑰露酒，大火燒開轉小火吊至香味四溢，打掉渣滓，撈出香料包，可再重複使用一次。
3、取治淨的牛肉和牛雜倒入湯桶，大火燒開轉微火保持湯麵平靜、無氣泡冒出，燉至百葉、心管等牛雜成熟，撈出備用，繼續保持微火燉至牛肉軟爛、能輕易將筷子插入肉裡，撈出備用。
注意：吊湯或煮牛肉時都不能加蓋，這樣才能使牛的羶味完全散發出去。
4、將原湯按比例分為兩份，較多的一份兌入等量的清水，加適量鹽、味精、胡椒粉再次燒開，撇淨浮油即成牛肉清湯。剩餘的原湯第二天吊湯時作為老滷使用。
麻辣牛肉粉是除了原汁牛肉粉外銷量最好的一款碗粉，每天能賣三四百碗。粉上的澆頭是用滷好的牛腱子肉或牛後臀肉製作而成，將其切成薄片後油炸至酥，再加紅油、料粉、芝麻粒拌勻，其製作工藝與川菜中的燈影牛肉極其相似，麻辣十足，很有嚼勁。如今，一碗粉上擺的那9片牛肉已經不能滿足吃貨們的需求，很多人要求再單獨點上一份麻辣牛肉才能解饞。
麻辣牛肉的製作：
1、取滷熟的牛腱子肉改刀成薄片。
2、乾紅花椒、幹青花椒打碎，淋兩勺熱油激出香味。
3、鍋入菜籽油燒熱，離火下入牛肉片快速炸至打卷、起脆，撈出控油後放入盆裡，加鹽、幹青花椒粉、油辣子、熟芝麻粒，以及步驟2做好的花椒油，加適量牛肉清湯拌勻即可。