【食材】500g麵粉,250g清水,食鹽,黃瓜兩根
【調料水配料】八角4個,生薑4片,花椒一小把,香葉2片,小茴香一小把
【蒜水配料】蒜瓣一小把,2勺食鹽
【其他配料】辣椒油,香醋,香油,生抽,食鹽
【製作步驟】
1.揉麵:普通麵粉涼水和麵,加入一勺食鹽,一邊攪拌一邊少量多次加入涼水,攪拌至絮狀,然後開始揉麵,直至麵糰表面光滑。
2.醒面:麵糰放在容器裡用盆蓋住醒發20分鐘,期間多揉幾次。
3.洗面:麵糰醒好後倒入適量清水,靜置5分鐘左右,然後開始洗面,把裡面澱粉全部洗出來,洗面筋的水清澈為止,每次把洗好的面水倒入另外一個備用盆中。
4.洗好的面水靜置3-4個小時,然後把上面的清水倒掉,剩下的澱粉水用筷子攪拌均勻,過濾一遍,把濾出來的雜質倒掉。
5.蒸麵筋:鍋裡水燒開後,把盛有面筋的盤子放在鍋裡隔水蒸20分鐘左右,整好後直接取出,涼涼,切成小塊備用。
5.做調料水:鍋里加入適量的水,直接把準備好的八角、生薑片、花椒、香葉和小茴香放到
6.做蒜水:把蒜瓣放入石臼中,加入兩勺食鹽搗碎,或者放到碗裡用擀麵杖搗碎,然後加入適量涼白開,調好後放到碗裡備用;
7.黃瓜切絲備用
8.蒸涼皮:鍋裡多添水,燒開;備一盆清水;取出適量面水放到涼皮鑼鑼裡蕩勻,然後放到開水鍋裡蒸2分鐘左右,涼皮表面起大泡就熟了;準備一個乾淨的篦子,在篦子上刷層熟油;蒸好後把鑼鑼放到備好的水盆裡放涼,然後在涼皮上刷層熟油,揭下來放到篦子上,重複至蒸好所有的涼皮。
9.調拌:涼皮切好放到碗裡,然後放入適量麵筋、黃瓜絲,根據自己口味放入適量的辣椒油、蒜水、調料水、鹽、生抽和香醋,或者添加自己喜歡吃的配菜,攪拌均勻即可開吃。
【心得體會】
1.根據自己的喜好添加配料和配菜。
2.麵粉用普通做麵條包子的麵粉就可以,想多吃點麵筋可以用高筋麵粉。
3.洗面一定要有耐心,如果洗面洗不徹底,蒸出來的麵筋會發粘。
4.洗好的面水要靜置4個小時左右,靜置的時間短涼皮會發粘;時間太久水分含量少涼皮會乾裂。
5.沉澱好的澱粉水做出來的涼皮足夠勁道爽口,不用再加鹼面,雖然會更加勁道,但是顏色發暗,加的多了也會影響口感;麵筋裡也不用加泡打粉,掌握不好比例麵筋裡會有一股鹼味。
【食材】500g麵粉,250g清水,食鹽,黃瓜兩根
【調料水配料】八角4個,生薑4片,花椒一小把,香葉2片,小茴香一小把
【蒜水配料】蒜瓣一小把,2勺食鹽
【其他配料】辣椒油,香醋,香油,生抽,食鹽
【製作步驟】
1.揉麵:普通麵粉涼水和麵,加入一勺食鹽,一邊攪拌一邊少量多次加入涼水,攪拌至絮狀,然後開始揉麵,直至麵糰表面光滑。
2.醒面:麵糰放在容器裡用盆蓋住醒發20分鐘,期間多揉幾次。
3.洗面:麵糰醒好後倒入適量清水,靜置5分鐘左右,然後開始洗面,把裡面澱粉全部洗出來,洗面筋的水清澈為止,每次把洗好的面水倒入另外一個備用盆中。
4.洗好的面水靜置3-4個小時,然後把上面的清水倒掉,剩下的澱粉水用筷子攪拌均勻,過濾一遍,把濾出來的雜質倒掉。
5.蒸麵筋:鍋裡水燒開後,把盛有面筋的盤子放在鍋裡隔水蒸20分鐘左右,整好後直接取出,涼涼,切成小塊備用。
5.做調料水:鍋里加入適量的水,直接把準備好的八角、生薑片、花椒、香葉和小茴香放到
6.做蒜水:把蒜瓣放入石臼中,加入兩勺食鹽搗碎,或者放到碗裡用擀麵杖搗碎,然後加入適量涼白開,調好後放到碗裡備用;
7.黃瓜切絲備用
8.蒸涼皮:鍋裡多添水,燒開;備一盆清水;取出適量面水放到涼皮鑼鑼裡蕩勻,然後放到開水鍋裡蒸2分鐘左右,涼皮表面起大泡就熟了;準備一個乾淨的篦子,在篦子上刷層熟油;蒸好後把鑼鑼放到備好的水盆裡放涼,然後在涼皮上刷層熟油,揭下來放到篦子上,重複至蒸好所有的涼皮。
9.調拌:涼皮切好放到碗裡,然後放入適量麵筋、黃瓜絲,根據自己口味放入適量的辣椒油、蒜水、調料水、鹽、生抽和香醋,或者添加自己喜歡吃的配菜,攪拌均勻即可開吃。
【心得體會】
1.根據自己的喜好添加配料和配菜。
2.麵粉用普通做麵條包子的麵粉就可以,想多吃點麵筋可以用高筋麵粉。
3.洗面一定要有耐心,如果洗面洗不徹底,蒸出來的麵筋會發粘。
4.洗好的面水要靜置4個小時左右,靜置的時間短涼皮會發粘;時間太久水分含量少涼皮會乾裂。
5.沉澱好的澱粉水做出來的涼皮足夠勁道爽口,不用再加鹼面,雖然會更加勁道,但是顏色發暗,加的多了也會影響口感;麵筋裡也不用加泡打粉,掌握不好比例麵筋裡會有一股鹼味。