棗莊辣子雞傳人、青陽炒雞創始人，教你如何炒好辣子雞
棗莊辣子雞
出生於三代烹飪世家，先後在濟南膠東幸福漁村、馬記粥鋪、福臨門炒雞店、泉天平大酒店擔任廚師長等職，潛心研究辣子雞製作多年，曾榮獲第一屆棗莊辣子雞美食大賽“炒雞王”、民間辣子雞廚藝特金獎。
散養小公雞 大腿呈紫色
製作棗莊辣子雞最好選用生長期為半年至兩年的黑腿小公雞，判斷雞齡的主要依據就是“雞蹬子”，俗稱“第五根雞爪”，其長度最好為1釐米以內，這樣的雞肉質鮮嫩，口感最佳。
如果雞蹬子長度在1釐米以上，說明雞齡超過兩年，肉質發柴，不適合炒制的手法；如果沒長出雞蹬子，則說明雞齡在半年以內，肉香味不足。
算盤珠+黃金翼 這樣改刀最省事
“殺雞看似簡單，其實90%以上的師傅並不知道簡單快捷的方法！”
先前，李濤按照老輩人的習慣，將雞從腹部開刀後洗淨，再隨意斬成小塊。隨著研究的深入，他發現宰殺方法、雞塊大小和形狀都會對最後的成菜效果產生影響。
因為胸骨凸起，如果從腹部下刀，雞胸肉就不容易切成規整的形狀，加熱時容易散碎脫落而煳鍋，影響整道菜品的口味；不同部位的肉質不同，有的肉多骨少，有的肉少骨多，剁塊需要有大有小，有的呈三角形、有的要改方形，保證雞塊成熟度一致……
經過反覆試驗，李濤最終確定了“背部開刀”的宰殺方法以及各部位的改刀標準，讓雞塊入味十足，客人吃得愜意方便。
製作棗莊辣子雞的七大金剛
作為一位地道的棗莊大廚，李濤在當地遍訪高人，多方求教，其中既有在鄉鎮上掌勺的大師傅，又有在人民醫院裡坐診的老中醫，經反覆試製，終於總結出了製作棗莊辣子雞必不可少的七大金剛，那就是“螺絲椒”“香菜根”“全麥醬”“辣妹子醬”“白芷”“散裝醋”“飄香油”，這裡面既有棗莊辣子雞的標誌性元素，比如螺絲椒和散裝醋，也有李濤大膽革新、不斷鑽研試製的成果。
青陽炒雞
王廣河
山東濱州人，1994年獨創“青陽炒雞”，2017年受山東衛視綜藝欄目邀請，現場演示炒雞功夫，現為山東鄒平王廣河青陽炒雞餐飲連鎖公司董事長，加盟店已有27家。
將麻和辣
拿捏得恰到好處
提起青陽炒雞的特點，王廣河只說了三個字，那就是“麻、辣、脆”：入口先是辣，吃兩三塊後麻味開始籠罩在舌尖，而且越吃越麻，漸漸壓過辣味，一般在吃第五塊時，嘴裡已經完全感受不到辣椒的刺激，此時客人通常都是一邊在盤中尋找雞塊，嘴巴卻不停地“唏噓”著，來緩解麻味的“襲擊”……
將“辣”和“麻”拿捏得如此恰到好處，是王廣河成百上千次試製的結果。他選用乾紅小米椒，其辣度柔和不衝、辣而不燥、香味濃郁。同時，他選用當地常見的野花椒，麻度和香度相對柔和，既符合北方人的飲食習慣，又節省了成本。
選定了辣椒、花椒的品種後，王廣河開始考慮如何讓辣度和麻度呈現出“層次感”？經過多次試驗，他找到了“黃金比例”，以此比例炒制，就能讓辣度率先在食客的味蕾爆發，令人食慾大開，緊接著麻味開始佔領口腔，讓人越吃越有回味。
青陽炒雞兩大怪
“青陽炒雞有兩大怪，那就是隻放醬油不放鹽、只放老薑不放蔥！”說到此，王廣河特別興奮。他說，傳統“黃燜雞”顏色紅潤，湯汁醇厚，這源自燒製時加入大量甜麵醬，但缺點是回口略甜，如何才能達到既醇厚又不甜膩的境界？怎樣能讓醬香、色澤和鹹度達到最佳平衡？這就要取決於王廣河對醬油選材、比例的嚴格把控。
何謂“只放老薑不放蔥”？
王廣河在煙臺學藝時，看到當地老師傅吊制花蛤湯，最後都要放上大量的薑絲，這是何故？
師傅告訴他，就這一把薑絲，能讓鮮度提升幾十倍！
原來，姜含有生薑蛋白酶，其結構特性類似木瓜蛋白酶，在與河魚、海鮮、雞肉搭配時，提鮮效果非常明顯！
製作炒雞時，王廣河加入大量的薑片，最後湯汁鮮美，有濃郁的姜香味，客人吃完雞塊，再用薄而有嚼勁的單餅蘸食雞湯，別有一番滋味。需要注意的是，薑片不能用熱油煸炒，否則清香味很容易揮發，只需在鍋內水燒沸後倒入即可。
五大細節
讓雞皮吃起來“咯吱”響
吃起來表皮發脆、有嚼頭是青陽炒雞的另一特點，要想呈現此種口感，需注意五個細節：首先，雞要現殺現炒，不能冷藏保存，否則肉質既綿又柴。
其次，“殺雞不見水”，將雞開膛破肚、去掉內臟後不要用水沖洗，雞身上所帶的血水實際上是提鮮的法寶，不僅如此，表皮沾水後再用熱油煸炒，就會產生大量的水汽，使“脆皮”變成“軟皮”。
第三，“背部開刀去五臟”。許多人殺雞開膛時從腹部下刀，在雞腿的“夾擊”下，很容易切破苦膽等內臟，雞身汙染後不得不用水沖洗，從而影響最終的口感。
第四，鍋內加水量是影響雞塊口感的另一關鍵因素，以剛剛沒過雞塊為最佳，這樣小火加熱15分鐘後，鍋內恰能呈現“用勺子推動雞塊到鍋邊，鍋底剛好不見湯”的狀態，仔細觀察會發現此時的雞塊表皮油潤髮亮，說明湯汁已經收濃，其中所含油分約佔80%以上、水分為20%以下，且均勻地裹在雞塊上，此時迅速起鍋即可。
第五，烹調時全程不能加蓋，否則就變成了“燜制”，肉質變得沒有彈性。
想知道棗莊辣子雞“全麥醬”“飄香油”的配比嗎？
想知道青陽炒雞雞塊、乾紅小米椒與野花椒三者之間的黃金比例是多少嗎？那款自制醬油比例又是多少？