丨沒肉可以，沒辣？不行丨

-風物君語-

四川人辣不怕，湖南人不怕辣

陝西人怕不辣

陝西人的餐桌上，辣，被擺在和麵同等重要的位置。

▲ 辣，陝西的味覺底色。圖/CCTV

不同於嗜辣南方大省的溼熱，秋冬多地寒冷乾燥的陝西，靠面和辣子暖身的基本需求，為辣在這裡“發揚光大”提供了土壤。秦椒與秦始皇的傳說又為這火紅的味道增添了神祕的榮光。

“端一碗撈麵喜氣洋洋，沒放辣子嘟嘟囔 ”的陝西人，對辣的熱愛程度和靈活運用，簡直超乎了我們的想象。

▲ 沒有辣子，就算有劇，也不下飯！圖/橘子娛樂

從夾饃到拌麵，從涼皮到辣湯，甚至連冰激凌裡，都活躍著辣的身影。

饃的伴侶

在川渝把辣椒當佐料的時候，隔壁的陝西人，拿辣椒“就”著饃，直接吃了起來。

▲ 就是這樣！圖/網絡

甚至不同的區域，在“辣子就饃”這件事上，還吃出了各自的特色。

渭南 | 八寶辣子

在渭南地區的世界裡，不夾八寶辣子的饃，是不完美的饃。

▲ 抹點辣，更下飯！圖/網絡

而在做八寶辣子這件事上，雖說各家各戶都有自己的獨門祕方，但“有肥有瘦的豬肉丁、芥疙瘩醃製的鹹菜、自家碾制的秦椒辣椒麵”那是必不可少的三大寶，“一辣二鹹三香”也是公認的八寶辣子之根本。

從竹筍到蒜薹、從蓮藕到青豆，八寶辣子的內容隨著時令的變化而變化，色澤和口感也隨之豐富。

▲ 八寶辣子，饃的伴侶！圖/網絡

香辣爽脆、佐餐開胃的八寶辣子，是有著“飯掃光”、“饃遭殃”的下飯神醬，熱上一碗“醬辣子”，配著剛出蒸籠、白白胖胖的椽頭饃，麥子的香混合著醬的辣，光是氣味就有使人滿口生津的魔力，更別提香軟的饃饃與葷素皆備的辣子在脣齒間的糾纏，能帶給食客多麼豐富的味覺體驗。

換了狀如鍋蓋、圓厚敦實的陝西鍋盔，八寶辣子也同樣適用。

▲ 沒了辣子的陝西鍋盔，沒有靈魂。圖/網絡

外皮是乾脆的火烤焦香，內裡是柔軟的麥香甘美，從中破開，夾入塗抹均勻的辣子，鍋盔的嚼勁兒、面的回甘混合著香辣的氣息，總能勾起陝西食客對家的思念和對童年的追憶。

蒲城 | 面辣子

蒲城面辣子，又名蒸辣子模糊，重花椒。和羊肉泡饃的吃法，有著異曲同工的妙處。

▲ 面辣子。圖/網絡

原本只是麵糊、辣椒麵，配上吃剩碎粉條、蔬菜、豆腐絲攪勻蒸熟的面辣子，如今也已經改頭換面，新鮮的豆腐丁、魷魚絲，甚至海蔘，都一股腦下鍋，再加青蒜苗段或切好的蒜片，在辛香裡打滾，蒸汽中桑拿後，被盛在精緻的小碗裡頭。

或烤得焦脆、或蒸得香軟的饅頭被掰開撕碎，往裡一蘸，舒張的面孔飽含湯汁，花椒的辛、辣椒的辣、菜絲的清爽、海鮮絲的鮮香同時在口中炸裂，據說一定要慢慢咀嚼，待到鼻尖滲汗，方知其中妙處。

漢中 | 油潑辣子

油潑辣子，關中人舌尖上的驕傲。

▲ 肯德基，甚至專門出了油潑辣子脆皮雞和油潑辣子冰激凌。圖/網絡

陝西關中八大怪，油潑辣子一道菜。醮饃拌菜調幹面，吃完直呼嘹得太。

▲ 油潑辣子。圖/網絡

油潑辣子，一位百搭型的辣子選手，承載著整個關中的味覺執念。

辣子罐裡的辣子面放到六成即可，適當依個人口味添加鹽、胡椒、芝麻等調味，不過是製作油潑辣子的鋪墊環節。

▲ 熱油一澆，香氣四溢。圖/網絡

熱油才是最關鍵的一步。原汁的菜籽油是必備之選，油溫的掌握最考驗手藝。

太高溫會把辣子面燙焦燙苦，而火候不到，則澆不出辣子的香氣，反被生油味所累。八九成熟的油往辣子面一澆，邊倒邊攪，直至油沒過辣子面，辣香得到了最大程度的揮發，飄散在空氣中捕捉著嗜辣者的注意力，合格的油潑辣子，才算誕生。

▲ 油潑辣子，和一切面食都很適配。圖/網絡

但這遠非油潑辣子最迷人的時候。

無論是蘸饃，還是夾鍋盔，或是直接拌麵，油潑辣子都靠著各式香料在高溫下的中和出的直白辣香，征服著一個又一個關中胃。

▲ 更有生猛者，吃水餃，也得蘸辣子。圖/網絡

條狀物的搭檔

麵食，無疑是陝西人的餐桌大宗。但，你可有見過不放辣的陝西面？

▲ 帶著辣，是多數陝西面最易辨別的特徵。圖/網絡

麵條 | 面紅湯赤

撈出擺好的寬麵條上，蔥花碎、辣椒粉、花椒麵、鹽等配料齊齊整整，等待著一勺熱油澆下，場面是不是很熟悉？有沒有讓你想起油潑辣子的製作？再來點醋，均勻攪拌，嗯~酸辣飄香，勾魂攝魄。

▲ 就是這樣嘍~圖/網絡

biangbiang面裡要沒點辣子，那得缺失多少層次？熱油在親吻蔥薑蒜末、肉丁菜葉的同時，辣椒麵香氣四起，迅速滲入周邊的食材，激發出統一的鮮香，這才夠味兒！

▲ biangbiang面。圖/網絡

大名鼎鼎的岐山臊子面，如果是白湯，哪裡能得這麼多人的喜愛？紅湯裡的辣椒粉，不止是油鮮紅亮的精髓，也是讓人鼻尖冒汗，吸氣連連，欲罷不能，大呼過癮，達到咥面忘我の最高境界的充分必要條件。

▲ 岐山臊子面。圖/網絡

羊肉糊卜裡的辣椒油、蕎麵餄餎中的紅油辣子、楊凌蘸水面的香辣蘸水、蘸蒜面的辣椒麵和蒜瓣雙管齊下……

無論是湯麵、還是拌麵，只要辣子到位，再配上一瓶冰峰，那就能體驗到“舒筋活絡”的過癮。到最後，面盡、湯光、冰峰空，還是需要一個響亮的飽嗝，為這火辣帶來的滿足，畫上句點。

▲ 冰峰，解辣神器。圖/網絡

涼皮 | 滿面紅油

當然，也不是所有的面，都追求熱辣。炎炎夏日，還是得來點涼的充飢解暑。

秦鎮米皮的好口味全在辣椒油上，“筋、薄、細、軟”只是對米皮最基本的要求，要想勾得人食指大動，還是得白裡透紅、紅中透香、香薄柔細，方才得宜。

▲ 秦鎮米皮。圖/網絡

至於漢中麵皮，簡直是泡在油辣子裡的米制品。少了香辣，誰來襯托豆芽、蘿蔔、菠菜、芹菜這些“底墊子”的清新？

岐山擀麵皮，講究的，就是個“酸辣”。彈跳力十足的麵皮掛上加了糖的油潑辣子，紅豔全部粘在麵條之上，從色澤到口感，都足夠讓人為之一振。

▲ 岐山擀麵皮。圖/網絡

菜的絕配

陝西人總是為外界給他們貼上“面和饃”的美食標籤而感到不快，在他們為自家美食辯護的同時，辣，再一次露了臉。

油潑辣子上部的辣油，和白嫩的豆腐，就撞出了“合陽辣子豆腐”這道不一樣的火花，甚至傳出了"寧吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席"的俗話。

石泉紅豆腐就更直白了，發酵生絨的豆腐塊在當地自釀的包穀酒裡走一遭，再被辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等調味均勻包裹，整整齊齊碼在桶中密封醃製。時候到了，紅彤彤一往桌上擺，就是一道下飯神器。辣味腐乳，聽著就刺激。

▲ 石泉紅豆腐。圖/網絡

不過話說回來，老陝對油潑辣子的熱愛，真的是永無止境。當油潑面已經不能滿足他們油潑的慾望，油潑辣子魚，誕生了。

還是熟悉的配方，還是熟悉的手法，魚的細嫩香軟遇上辣的火熱直白，一邊是回味無窮，一邊是大汗淋漓，陝西人對辣的執著，到這兒也還沒完。

▲ 熱油一澆，食慾大增。圖/網絡

陝南與四川的親密，讓辣子雞丁、水煮魚成為陝西的餐桌常客。不止如此，陝西南部一日三餐的節奏，很可能是這樣的局面：

早上吃紅油滿滿的蒸麵和麻辣米線，中午就著泡菜辣椒吃麵，臨了還讓麻辣燙和串串承包了晚上的餐桌。

▲ 當然陝西人，也不止吃辣椒麵。圖/網絡

除此之外，尖椒炒雞蛋、尖椒炒肉絲、尖椒炒XX的組合也是常見菜名，好像所有的炒菜裡，都可以放幾個或紅或綠的辣椒提味。

湯的精髓

在陝西，湯的辣，那是絕對值得一提的。

▲ 酸湯水餃。圖/網絡

酸湯水餃那紅汪汪的的湯底，配上白白胖胖的餃子，無論是掛在餃子皮上的辣油，還是湯本身，都透著誘人的酸辣，足以讓食客的每一個毛孔都往外冒汗，呵氣連連。

粉湯羊血，一款集“麻、辣、鹹、香、光、嫩”於一體的陝西名吃，羊血、粉絲、豆腐、蔥花的味道要想融合統一，就少不了辣子從中搭線牽橋。

▲ 粉湯羊血。圖/西安美食手冊

嫩滑的羊血在焯煮和辣椒的共同作用下毫無腥味，通紅的辣湯還給豆腐和粉絲增加了別樣的風情，一碗羊血粉絲配著饃嘬下來，滿臉通紅，嘴角發麻，飽嗝連連，把碗往桌上一放，才算滿足。

酸辣肚絲湯，雖是道豫菜，但和胡辣湯一樣，足跡遍佈整個陝西。

切作細絲的熟羊肚下進烹入紹酒的炒辣椒油中翻滾勾芡，下香菜末、撒胡椒粉，淋芝麻油出鍋，透過紅湯，能看見微微發白的肚絲。

▲ 請假裝沒有看到米飯二字。圖/網絡

醇厚的辣湯，配上微微彈跳的肚絲，豐富的口感和細密的汗珠由內而外地對食客展開“攻擊”，滿身的疲憊一掃而光。

辛辣帶來的振奮像電流一樣蔓延，食物帶給人的力量和滿足，被辣成倍放大。

你和陝西的辣，又有什麼緣分呢？

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文丨章魚