【魯西南味道】辣椒麵糊（俗稱：麵糊子秦椒 朗讀：李民）

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辣椒麵糊

在魯西南很多以本地特色為主的飯店裡，菜單上都會有這樣一道地方特色菜，叫辣椒麵糊。小時候生活在魯西南農村，稱呼辣椒麵糊為“麵糊子秦椒”。

在魯西南及其周邊的農村地區，都管辣椒叫“秦椒”，一直到現在還是這樣稱呼。最近幾年，老家村子有很多種植辣椒的，但人們見面打招呼還是習慣相互問候：“今年恁家種了幾畝秦椒啊？”

線椒

魯西南及其周邊地區為什麼將辣椒稱之為“秦椒”？查閱了很多資料，說法不一。有人說是因為當年秦始皇統一六國後，吃遍了山珍海味和各地的珍奇美食，久而久之便感覺吃什麼都沒有味道，天天為吃而發愁，滿朝文武百官也為他想辦法，到各地尋找美食佳餚。一位大臣在一個偏僻的山村發現了“辣椒”這個植物，雖然吃著很辣，但卻越吃越想吃，於是就把“辣椒”貢獻給了秦始皇，一下子就吃上了癮，並且還從此胃口大開。當時人們還不知道這種植物叫什麼名字，於是秦始皇就給它起名叫“秦椒”。也有人說因為當年秦檜設計陷害了岳飛父子後，人們把秦檜這種毒辣的手段與辣椒聯繫在了一起，說秦檜之狠毒比辣椒都辣，於是有人就開始把辣椒稱為是秦椒，表示秦檜就像辣椒一樣毒辣。

但以上這兩種說法都是民間傳說，不太靠譜。我老家的村子叫秦灘集，近年來種植辣椒也比較多，如果我編個傳說：因為一個叫秦灘集的村子種植辣椒麵積大且質量上乘，周邊的人們都認可“秦灘集辣椒”，久而久之辣椒就被稱作“秦椒”了，是不是在幾十年甚至幾百年之後也有人相信呢？

採摘辣椒

比較靠譜的一種觀點就是，秦椒是辣椒的一個品種，原來主要產於八百里秦川，由於那裡的氣候、土地、環境等都比較適合種植這種辣椒，所以秦地生產的辣椒質量最好，是辣椒中的佳品，所以被稱之為“秦椒”，時間久了，為了方便交流，那裡的人們便把辣椒統稱為“秦椒”。由於魯西南及其周邊地區大部分人口都是在明朝從山西、陝西一帶移民過來的，延續了很多陝西、山西等地的習俗和語言，經過世代相傳，所以便也將辣椒一直稱呼為“秦椒”。我認為這也是一種最接近真實情況的解釋，不過查閱文獻資料等，還沒有“秦椒”方面的專題研究。

農村廚房

小時候的麵糊子秦椒是放在鍋裡面蒸的，母親在每次做饃的時候就會在鍋箅子中間蒸上一大碗，用於當作吃飯時的下飯菜。做法非常簡單，將辣椒切碎，配上蔥姜和鹽，加入麵粉適量，先用涼水稀釋均勻，然後再衝上開水至滿碗，放進蒸饃的箅子上一起蒸，等到饃熟了，熱乎乎的麵糊子秦椒也就熟透了。需要注意的是，如果直接用涼水稀釋的話，上汽後要攪拌一下，不然容易沉底，蒸熟後上面是水，下面是死麵疙瘩。麵糊子秦椒一年四季都能做，只不過在缺少新鮮蔬菜的冬天做的更多，一般是冬天用幹秦椒，夏天用鮮秦椒。麵糊子秦椒蒸熟需要很大的火候，一般做飯的火候蒸不透，所以只有在蒸饃的時候才做。

那時候魯西南地區極少有海產品，也只有在冬天，才有賣海帶、鹹魚或者蝦皮的，冬天的做麵糊子秦椒加點蝦皮，再加上一小把碎細粉（魯西南農村地區管粉條叫細粉），出鍋的時候再淋上幾滴熟油，掰下一塊饃饃，蘸上一點麵糊子秦椒，特別特別的好吃，使我們味蕾大開、食慾大增，每次都能多吃一個饃饃。

生面糊

麵糊子秦椒，除了辣味突出，其實也並沒有其他特別的味道，只不過是在那個缺吃少穿的年代，麵糊子秦椒是大人們想著法子變換白麵的一種吃法，那時候白麵是好東西，油也是好東西，加上辣椒及蔥姜、鹽，調製成一種美味，也是魯西南人民的一種智慧。

現在，一些飯店也做麵糊子秦椒，只不過是名稱都叫做“辣椒麵糊”，做法也和以前有很大的不同，不再是放在蒸饃饃的鍋裡面蒸制，油和佐料等也加的更多，味道要比小時候的麵糊子秦椒好很多。一般的做法是將切碎的辣椒、蔥姜等用油煸出香味，和上稠稠的麵糊，倒進鍋裡不停的攪動，煮開就行，出國時再加上香油，就是一般的家常做法，還可以添加蝦皮、肉沫、牛肉丁、香菇等，味道會更好。辣椒麵糊，做法雖然簡單，但是也需要一定技術，麵糊和的稠稀很關鍵，太稀了吃不出辣椒麵糊的感覺，太稠了，口感也不好。

麵糊子秦椒

辣椒中含維生素和多種營養成分，特別是它的辣味能夠刺激我們的味蕾和食慾，對於溫胃驅寒有很大的作用，對於治療消化不良有很好的效果，經常食用，可以健胃，增加食慾。辣椒麵糊的味道，關鍵也在於辣味，所以選擇辣椒很重要，鮮辣椒要用那種線椒，幹辣椒也要選擇朝天椒或者辣味足的小米椒，做出的辣椒麵糊才有味道。現在，辣椒麵糊的吃法也和之前有了不同，不再是用饃饃蘸著吃，而是每人一碗，想吃多少吃多少。一碗熱氣騰騰的辣椒麵糊，吃的滿頭大汗，既開胃，又過癮。人們對食物味覺的滿足，應該是最能讓人體驗到生活幸福感的第一感覺。

那麼，小時候為什麼不用鍋專門製作辣椒麵糊呢？沒有過農村生活經歷的人可能不會相信，在上世紀七八十年代，有的人家連吃鹽點火的錢都沒有，也就是說連燒鍋的柴火都很緊張。又加上油鹽醬醋等也很緊張，在蒸饃饃的時候湊著做麵糊子秦椒，也是一種最節約的方式。

現在，生活條件好了，辣椒麵糊的做法也五花八門，味道也肯定會比小時候好吃很多，但因加入了更多的原材料而失去了原來意義上的口感，所以現在很多人仍然很懷念小時候的麵糊子秦椒的味道。即使是飯店的辣椒麵糊更有味道，但也只是食客們在饕餮大餐之時的一個點綴而已。想想小時候的麵糊子秦椒，會讓你直流口水，現在的辣椒麵糊，即使添加了更多佐料，也只是一道平常的菜餚，如果美其名曰的形容一下，叫“地方特色小吃”。

小時候的廚房

童年的美味，會勾起許多人對過去生活的回憶，特別是在外的遊子，你還記得老家的“麵糊子秦椒”嗎？

一個人，不論走多遠，此生都逃不出童年的味覺記憶。童年的美味，也像一個忠誠的信使，傳遞著家和遠方的信息。

感謝菏澤市市場監督管理局藥品市場監管科科長 李民 友情朗讀