【魯西南味道】辣椒麵糊(俗稱:麵糊子秦椒 朗讀:李民)
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辣椒麵糊
在魯西南很多以本地特色為主的飯店裡,菜單上都會有這樣一道地方特色菜,叫辣椒麵糊。小時候生活在魯西南農村,稱呼辣椒麵糊為“麵糊子秦椒”。
在魯西南及其周邊的農村地區,都管辣椒叫“秦椒”,一直到現在還是這樣稱呼。最近幾年,老家村子有很多種植辣椒的,但人們見面打招呼還是習慣相互問候:“今年恁家種了幾畝秦椒啊?”
線椒
魯西南及其周邊地區為什麼將辣椒稱之為“秦椒”?查閱了很多資料,說法不一。有人說是因為當年秦始皇統一六國後,吃遍了山珍海味和各地的珍奇美食,久而久之便感覺吃什麼都沒有味道,天天為吃而發愁,滿朝文武百官也為他想辦法,到各地尋找美食佳餚。一位大臣在一個偏僻的山村發現了“辣椒”這個植物,雖然吃著很辣,但卻越吃越想吃,於是就把“辣椒”貢獻給了秦始皇,一下子就吃上了癮,並且還從此胃口大開。當時人們還不知道這種植物叫什麼名字,於是秦始皇就給它起名叫“秦椒”。也有人說因為當年秦檜設計陷害了岳飛父子後,人們把秦檜這種毒辣的手段與辣椒聯繫在了一起,說秦檜之狠毒比辣椒都辣,於是有人就開始把辣椒稱為是秦椒,表示秦檜就像辣椒一樣毒辣。
但以上這兩種說法都是民間傳說,不太靠譜。我老家的村子叫秦灘集,近年來種植辣椒也比較多,如果我編個傳說:因為一個叫秦灘集的村子種植辣椒麵積大且質量上乘,周邊的人們都認可“秦灘集辣椒”,久而久之辣椒就被稱作“秦椒”了,是不是在幾十年甚至幾百年之後也有人相信呢?
採摘辣椒
比較靠譜的一種觀點就是,秦椒是辣椒的一個品種,原來主要產於八百里秦川,由於那裡的氣候、土地、環境等都比較適合種植這種辣椒,所以秦地生產的辣椒質量最好,是辣椒中的佳品,所以被稱之為“秦椒”,時間久了,為了方便交流,那裡的人們便把辣椒統稱為“秦椒”。由於魯西南及其周邊地區大部分人口都是在明朝從山西、陝西一帶移民過來的,延續了很多陝西、山西等地的習俗和語言,經過世代相傳,所以便也將辣椒一直稱呼為“秦椒”。我認為這也是一種最接近真實情況的解釋,不過查閱文獻資料等,還沒有“秦椒”方面的專題研究。
農村廚房
小時候的麵糊子秦椒是放在鍋裡面蒸的,母親在每次做饃的時候就會在鍋箅子中間蒸上一大碗,用於當作吃飯時的下飯菜。做法非常簡單,將辣椒切碎,配上蔥姜和鹽,加入麵粉適量,先用涼水稀釋均勻,然後再衝上開水至滿碗,放進蒸饃的箅子上一起蒸,等到饃熟了,熱乎乎的麵糊子秦椒也就熟透了。需要注意的是,如果直接用涼水稀釋的話,上汽後要攪拌一下,不然容易沉底,蒸熟後上面是水,下面是死麵疙瘩。麵糊子秦椒一年四季都能做,只不過在缺少新鮮蔬菜的冬天做的更多,一般是冬天用幹秦椒,夏天用鮮秦椒。麵糊子秦椒蒸熟需要很大的火候,一般做飯的火候蒸不透,所以只有在蒸饃的時候才做。
那時候魯西南地區極少有海產品,也只有在冬天,才有賣海帶、鹹魚或者蝦皮的,冬天的做麵糊子秦椒加點蝦皮,再加上一小把碎細粉(魯西南農村地區管粉條叫細粉),出鍋的時候再淋上幾滴熟油,掰下一塊饃饃,蘸上一點麵糊子秦椒,特別特別的好吃,使我們味蕾大開、食慾大增,每次都能多吃一個饃饃。
生面糊
麵糊子秦椒,除了辣味突出,其實也並沒有其他特別的味道,只不過是在那個缺吃少穿的年代,麵糊子秦椒是大人們想著法子變換白麵的一種吃法,那時候白麵是好東西,油也是好東西,加上辣椒及蔥姜、鹽,調製成一種美味,也是魯西南人民的一種智慧。
現在,一些飯店也做麵糊子秦椒,只不過是名稱都叫做“辣椒麵糊”,做法也和以前有很大的不同,不再是放在蒸饃饃的鍋裡面蒸制,油和佐料等也加的更多,味道要比小時候的麵糊子秦椒好很多。一般的做法是將切碎的辣椒、蔥姜等用油煸出香味,和上稠稠的麵糊,倒進鍋裡不停的攪動,煮開就行,出國時再加上香油,就是一般的家常做法,還可以添加蝦皮、肉沫、牛肉丁、香菇等,味道會更好。辣椒麵糊,做法雖然簡單,但是也需要一定技術,麵糊和的稠稀很關鍵,太稀了吃不出辣椒麵糊的感覺,太稠了,口感也不好。
麵糊子秦椒
辣椒中含維生素和多種營養成分,特別是它的辣味能夠刺激我們的味蕾和食慾,對於溫胃驅寒有很大的作用,對於治療消化不良有很好的效果,經常食用,可以健胃,增加食慾。辣椒麵糊的味道,關鍵也在於辣味,所以選擇辣椒很重要,鮮辣椒要用那種線椒,幹辣椒也要選擇朝天椒或者辣味足的小米椒,做出的辣椒麵糊才有味道。現在,辣椒麵糊的吃法也和之前有了不同,不再是用饃饃蘸著吃,而是每人一碗,想吃多少吃多少。一碗熱氣騰騰的辣椒麵糊,吃的滿頭大汗,既開胃,又過癮。人們對食物味覺的滿足,應該是最能讓人體驗到生活幸福感的第一感覺。
那麼,小時候為什麼不用鍋專門製作辣椒麵糊呢?沒有過農村生活經歷的人可能不會相信,在上世紀七八十年代,有的人家連吃鹽點火的錢都沒有,也就是說連燒鍋的柴火都很緊張。又加上油鹽醬醋等也很緊張,在蒸饃饃的時候湊著做麵糊子秦椒,也是一種最節約的方式。
現在,生活條件好了,辣椒麵糊的做法也五花八門,味道也肯定會比小時候好吃很多,但因加入了更多的原材料而失去了原來意義上的口感,所以現在很多人仍然很懷念小時候的麵糊子秦椒的味道。即使是飯店的辣椒麵糊更有味道,但也只是食客們在饕餮大餐之時的一個點綴而已。想想小時候的麵糊子秦椒,會讓你直流口水,現在的辣椒麵糊,即使添加了更多佐料,也只是一道平常的菜餚,如果美其名曰的形容一下,叫“地方特色小吃”。
小時候的廚房
童年的美味,會勾起許多人對過去生活的回憶,特別是在外的遊子,你還記得老家的“麵糊子秦椒”嗎?
一個人,不論走多遠,此生都逃不出童年的味覺記憶。童年的美味,也像一個忠誠的信使,傳遞著家和遠方的信息。
感謝菏澤市市場監督管理局藥品市場監管科科長 李民 友情朗讀