一杯正宗坤沙醬酒的硬核標準

文｜鍾四

小米雷總說過，站在風口上，豬也能飛起來——這兩年的醬酒行業還真的有點兒這意思。

隨便上網搜索一下就會發現，不論在京東還是天貓，大大小小的醬酒早已遍地開花，各種替父賣酒的陳靜們，各種宣稱自己是傳統工藝生產的正宗醬酒，各種拉酒線砸酒花摻水法手搓法。矜持一點的強調自己祖輩都是茅臺鎮釀酒出身，膽兒肥的直接說自己可以PK某“臺”某“天”——下次再碰到這種情況建議您直接報警，對於這種急不可耐地想收你智商稅的人，用不著跟他客氣。

以後我們再找機會詳細說為什麼其它酒廠的產品不可能超越飛天茅臺，今天我們只說如果躲過一些顯而易見的“坑”，選擇一杯正宗的醬酒。

不過這並不是一篇試圖教您品鑑醬酒的文章——和相對抽象的品評方法相比，我們將給出一個操作起來相對簡單的，具體的指標：

茅臺鎮核心產區的大廠家

先說核心產區。

歷史上曾經有兩次大規模的異地生產茅臺酒的實驗：一次是國民黨敗退臺灣時，帶走了當時茅臺最大的“偈盛酒號”【類似於當時國民黨專管專用的酒坊】的所有釀酒師傅、原料、窖石，甚至連微生物採樣都帶走了……試圖在臺灣生產茅臺酒，結果失敗了。

還有一次是1970年代末的八大名酒進京，茅臺當時也是傾全廠之力幫助位於河北的對口酒廠，結果依然生產不出茅臺酒。

注意，這兩次實驗動用的都是國家級別的力量，由當時茅臺鎮最好的酒廠的原班人馬操刀的，尚且沒有成功——可見茅臺鎮作為醬酒核心產區的不可複製性。

當然隨著科技的進步和工藝的發展，將來也許解決異地生產的難題——但至少在當下，最好的醬酒一定要在茅臺鎮生產出來。

正宗醬酒的第一硬核指標：產地

按照常理來說，產地就是生產廠家的地址，也就是說，應該是商品品牌、廠家、地址都是同一家。

用這個公式造一個例句：飛天茅臺是由“飛天”商標的持有者貴州茅臺酒廠股份有限公司生產的，生產地址在貴州省仁懷市茅臺鎮。

然而現如今世道不一樣了，品牌商、運營機構、委託機構、委託機構註冊地址、受委託機構、生產地址，這些類目繁多的稱呼很容易把人搞暈，稍不留神就會把“小米新品”認作“小米”新品，上了“拼夕夕”的當。比如有時候瓶子的正面明明寫著“貴州茅臺鎮”，結果背面的生產地址卻語焉不詳地寫著“貴州仁懷”，甚至悄悄地寫著其它地方，大家看下面這位同學——

這位同學聲稱自己是茅臺鎮大麴工藝釀造的，但背標上的生產廠家地址卻是貴陽市白雲區沙文鎮，只不過用的是茅臺鎮的基酒而已，這就是典型的欺負你不懂——因為真正的醬酒不光要在核心產區生產，還要在這裡儲存夠4年，藉助茅臺鎮獨特的氣候、溫度、溼度以及數千年釀酒培養成的微生物菌群才能夠陳化老熟得最好。

這就要求我們不光要看瓶子光鮮亮麗的正面，更要仔細研究瓶子有可能套路深深的背面，一定要看清楚產品的“生產地址”：

只寫“貴州省遵義市”是不夠的！

寫著“貴州省遵義市仁懷市”也是不夠的！

必須是“貴州省仁懷市茅臺鎮【最好具體到村】”！！！！

執行標準、生產許可證、商品條碼、聯繫電話缺一不可，生產企業要正常營業才算過關——做到這些其實不難，查生產許可證可以去“中國QS查詢網”，查商品條碼可以去“中國物品編碼中心網站”，生產企業的經營情況可以去“國家企業信用信息公示系統”，如果查詢到的信息與產品標識的不符，恭喜你，可以開始打假了！

而像下面這樣妝都沒化好的就跑出來賣的，最好繞道：

說實話，這照片拍得還是不錯的，包裝設計也是劍走偏鋒，除了號稱自己是原漿，還打著茅臺鎮的字樣，並打上四個數字暗示這是1989年的酒——按行規，如果這真是30年的坤沙，賣5000元一瓶茅臺鎮的酒廠都要搶著買，因為這種足30年的極品，只要幾滴就能讓一噸基酒的口感飛起來……

然而如此極品居然沒有任何生產廠家信息——廠家名稱、地址、電話、生產許可證、商品條碼一概欠奉，讓人不禁感慨：真是做好事不留名的好人啊！

而下面這個就是耍流氓了：

天，這是什麼鬼？！

這玩意看著就倒胃口，您還讓我花錢喝它？！

我知道您想表達這個酒是老酒，但是因為歲月磨練而迷人的應該是內涵，而不是這張被摧殘的臉吧？

把一張紙做舊只需要個把小時，讓一瓶坤沙成熟則需要五年，哪個容易？

而且這種沒有任何生產廠家信息的東西，已經不是正宗不正宗的問題，而是食品安全的問題——如果喝出問題來，你說該找誰……

那麼，只要是茅臺鎮的酒廠，生產的一定就是正宗醬酒了嗎？錯！

醬酒分為四個級別：坤沙、碎沙、翻沙、串燒。嚴格來說，只有坤沙才是正宗醬酒，後三種只是為了提高產量、降低成本的產物，無論是生產成本還是酒的質量，和坤沙都不可同日而語。

生產一瓶坤沙需要五年時間——這麼說大家可能感覺不到這是什麼概念，所以我來給大家翻譯翻譯：

一個標準的48窖醬酒車間，每年的資金投入大約在2000萬元左右，一年生產週期以後，還要再放四年，也就是說這2000萬花出去以後至少需要五年才能開始賺錢。如果一個酒廠有10個車間，那麼它每年要投入2個小目標，連續投10個小目標進去——五年的時間裡，一分錢賺不回來，而且還要在人員管理、倉儲上持續投入。

這就要求酒廠的老闆不光要有足夠的資金實力，還要有超強的戰略定力，缺一不可。

而碎沙、翻沙的生產週期一般只有40天左右，串燒時間就更短。而且生產好以後不用存儲，馬上就能賣酒，回籠資金。所以小廠或者小作坊大都生產這三種酒，只是有了足夠資金的時候，偶爾生產坤沙。

這就是為什麼有時候你能喝到名不見經傳但口感卻不錯的“鎮酒”——但受限於資金需求，這類廠家並不能保證每年都有坤沙，同時產量也比較少，所以要碰運氣。

正宗醬酒的第二硬核指標：大廠

那麼，多大的廠子算“大”呢？

根據2017年的統計，茅臺鎮加上小作坊在內，大小約有2000多個產酒的機構，每年的產能大約在20萬噸左右，這其中茅臺的產量差不多佔去1/4。除了這個年產5萬噸的巨無霸，第二梯隊的酒廠裡能夠年產萬噸的屈指可數——這些都是妥妥的大廠。

那麼年產萬噸需要怎樣的生產規模呢？

每個標準醬酒車間每年的產量大約400噸左右，年產萬噸就需要22個車間——實際上對於只有7.5平方公里的茅臺鎮來說這個標準是過高的，大家熟悉的自稱“第二”的國臺，在醬酒核心廠區的車間也就6個，其它車間在仁懷名酒工業園區——當然這不是說核心產區沒有比國臺釀造規模更大的酒廠，只不過截止目前國臺宣傳做得最好，名氣最大而已。

除了釀造規模以外，大廠還有一個硬核要求：理化實驗室

關於這一點可能有人想不通，坤沙醬酒只有三種原料：高粱、小麥和水，沒有任何化學制品，要化驗幹嘛用？而且白酒是傳統行業，兩千多年來一直都是這麼釀造的，過去也沒有什麼“超標”一說，大家喝著不是好好的嗎，用得著化驗嗎？

其實不光是消費者，就連許多酒廠對此也不夠重視，大家只關心酒是不是好喝而已。

但是任何事物都不能一成不變，那些因為沒能緊跟時代腳步而被淘汰的事物太多了。古羅馬帝國，奧斯曼土耳其帝國當時何等顯赫，現在也只能通過遺址來宣誓自己曾經存在——抱歉，好像跑題了………

就白酒釀造來說，過去的土壤沒有工業汙染，種糧食也不用農藥，所以不會有重金屬超標和農藥殘留的問題。過去沒有塑料管道和容器，所以也不會產生塑化劑超標的問題……現在這些都需要檢驗。

從另一個角度來說，人們對事物的認識也是不斷深入的，過去說“酒是糧食精，越喝越年輕”，但現在大家都知道再好的酒喝多了也不好，所以“少喝一點，喝好一點”才成為了共識。同理，過去只知道在發酵過程中如果控制不好火候會影響酒的質量，現在發現除此以外，還有可能產生一些有害的酶菌和細菌，這就需要及時檢驗，發現了有害物質也需要及時進行處理，以免影響產品質量。

沒有全套的理化實驗室和技術人員是無法完成這些工作的。據說，也是據聽人說啊，在茅臺鎮有這樣全套理化設備和人馬的酒廠，可能不超過十家。

當然這些檢驗也可以通過送檢的方式來實現，但如果不是自己家的團隊和設備，執行起來多少有些不方便，嚴謹性也會差一些。

說到這裡不免要多說個題外話，這兩年為什麼呼啦啦冒出一堆醬酒品牌？不是因為茅臺鎮地方變大了，酒廠變多了，而是因為這兩年有不少“聰明人”看中了醬酒這片日漸紅火的市場，帶著PPT創業鼻祖們賜予的靈感，拍腦門子想個創意，去茅臺鎮或者XX鎮找個酒廠，一個新品牌就墨粉登場了，然後發幾篇文章吹吹牛，懟幾句情懷滿滿的口號，買些流量讓產品看上去巨受歡迎，就準備賣錢了。

但是醬酒生產不同於分工協作已經非常成熟的科技行業，比如組裝一臺手機，屏幕、攝像頭、芯片，每個供應商的產品是否合格，都有迅速而直觀的檢測方式。而醬酒最能夠多化驗出安全性是不是合格，至於產品是不是坤沙，是不是一級基酒，調了多少年的老酒，品質如何，都是無法化驗的，就算您有最好的品酒師來把關也沒用——您總不能讓大師每一罈都打開喝一口吧？

所以作為醬酒廠商，只有從原料採購開始控制每一個生產環節，才能保證自己的產品是坤沙。否則不要說保護消費者，就連自己被代工廠糊弄了也有可能。如果合作雙方因為利益分配而齟齬不和，或者品牌方換了代工廠，那麼酒的質量就更有可能出現波動——碰到這種品牌，也建議您每次購買時都保持警惕。

最後一個問題——哪些酒廠是茅臺鎮的“大廠家”？

抱歉，名單欠奉！

因為整理這種名單是一個難度非常大的工作，而且以民間力量來做這件事難免掛一漏萬。如果我們把自己知道的大酒廠列舉出來，那對於我們不知道的大酒廠來說也不公平。再說句誅心的話，如果我們列舉出來了，您也可能會懷疑我們收錢了。同理，網上那些來路不明的所謂“茅臺鎮酒廠排名”看看就行了，想要了解真實的情況只能自己費點心思有針對性地查。

所幸現在資訊比較發達，酒廠的信息也不是什麼祕密。如果有機會去茅臺鎮參觀酒廠，數數他們的窖池和車間，看看他們有沒有實驗室就行了。

當然這只是入門級的醬酒知識——畢竟一顆紅糧要經歷五年才成為一滴美酒，能夠品味出這1800天賦予醬酒的獨特韻味，才是我們瞭解學習醬酒的最終目的，才能不負這份自然的饋贈。那麼作為全世界釀造最複雜【沒有之一】的烈酒，醬酒的工藝是怎樣形成的？它到底有哪些獨到之處？我們需要怎樣去品味它呢？

今天我們先立個FLAG，下一篇開始，先從醬酒工藝的歷史和形成開始！

謝謝觀賞，下期再見！