咖啡激盪，茶飲深耕。
這8個字描述了飲品行業的基本現狀。海量資本、前沿技術湧入，飲品業的生態場景在重構。
但，
“激盪”和“深耕”的行業大格局下：飲品業正在經歷哪些不易察覺的“豹變”？
“開店18萬家，關店18萬家”，2017年野蠻生長後，2018、2019年的飲品業又出現什麼新景象？
狂飆之後，飲品業是否如所感知的一樣，正趨於平緩，開始理性發展？
……
這個行業一方面煥發出新的生機，另一方面也面臨著前所未有的市場競爭。
日前，《咖門》完成了這份《2019飲品行業數據報告》，對飲品業進行了最新調查分析。
（注：數據來源於國家統計局、大眾點評等，由咖門飲力學院檢索解析；感謝vka數據分析支持。）
作者｜咖門·飲力學院出品
編輯｜若雲
-01-
行業發展態勢
飲品成為餐飲重要賽道
•餐飲收入4.27萬億人民幣，收入同比增長9.5%；
•飲品行業成為重要賽道，實際空間應超過千億。
2018年，中國餐飲在增速上相比前兩年有所放緩，但是整個餐飲的盤子突破4萬億；其中飲品行業尤甚，實際空間應已超千億。
2018年資本視線集中
•2018年，資本聚焦在飲品行業的視線依舊集中。
從2018年1月到2019年2月，咖門根據公開資料梳理出的部分飲品品牌融資情況如下：
品牌效應、新模式更獲青睞
• 頭部品牌持續發光發熱
茶飲中喜茶、奈雪的茶在2018年春天拿到新一輪融資。咖啡品牌中，1.58億B+輪的連咖啡，半年時間連融資兩輪的瑞幸咖啡，品牌效應的價值延續凸顯。
•與科技、互聯網相關的新模式受青睞
比如做咖啡電商、開發冷萃即溶產品的三頓半，做自助咖啡機主打校園場景的易咖等。
•品類細分、業態零售化並行
細分市場迎來出頭機會，主推一類產品、甚至一種口味、一種業態深耕的品牌持續發聲，比如主打原葉茶&風味煮茶的煮葉，以及在抹茶口味上做探索的關茶等。
飲品店數量與1年前基本持平
•所統計的15個城市中，飲品店數量有增有減，與1年前的數量基本持平；
•南方城市依舊領跑，“珠三角”數量增加，“長三角”小幅下滑；
同樣是南方城市，所統計城市中珠三角地區的門店數量有所增加，像廣州、深圳，以及圖中沒有顯示的城市東莞飲品店數量突破10000家；而長三角地區普遍有減少，上海、杭州、南京均是1年前的數量更多。
•北上廣深門店數佔全國的12.4%；
北上廣深四個城市的飲品店數量佔全國的12.4%，依舊是飲品的主力市場。
•非一線城市東莞飲品店數量突破萬店大關；二線城市潛力巨大。
超一線城市咖啡館激增30%！
•咖啡館數量激增，超一線城市較2016年底增長30.8%；
咖啡館數量激增，出現了幅度較大的上漲，超一線城市門店數量較2016年底增長了30.8%。
•上海以7000+門店數量一騎絕塵；
•成都、重慶、杭州增幅巨大。
2017年底瑞幸咖啡橫空出世，2018年行業內外都在關注與討論的咖啡外賣之戰，很大程度上激活了咖啡這“一池春水”，更多視線關注到了咖啡領域。
2018年飲品新生態10個關鍵詞
餐飲零售化：是去年整個餐飲行業明顯的趨勢，比如西貝的“外賣專營+互聯網電商”西貝甄選。飲品市場中，因為更便利更易標準化更突出的屬性，早已呈現這樣的趨勢。
典型的如星巴克的杯子，每逢端午、中秋推出的禮盒；再如喜茶的周邊，據統計2018年，喜茶推出過69次、近100件周邊產品，涵蓋美妝、服飾、生活多個類別。
儘管對於飲品店來說，這種零售化的階段還在持續摸索中，但從0到1是拓展出來的新消費場景。
社交型觸點：與消費者發生關聯的場景在改變，特別是2018年的咖啡外賣，咖啡的消費有向線上遷移的現象。比如連咖啡的“咖啡找人”，讓咖啡在線上流轉，成為傳情達意的介質，滿足社交的需求。
品牌文化層：2018年咖門萬有飲力峰會上，總結了一個行業年度關鍵詞是“深耕”。進入2019年，腰部以上品牌在向消費者進行輸出時，已經進入到拼組織力和品牌文化理念的階段。
如何把品牌文化與產品、空間等一系列介質很好地結合，再通過年輕人容易接受和感知的方式傳遞出去，是需要考慮的命題。
而無論茶飲還是咖啡，都有長久的文化溯源，對於品牌來說想象和操作空間還很大。
-02-
飲品消費新生代畫像
快，抓住18—32歲的女性消費者
•男性消費者比例有所上升，但女性依舊佔絕對主力；
女性依舊是現制飲品消費的絕對主力，但與2017年相比，男性消費者有大概5個百分點的上升。
•18—32歲為集中消費段，佔全年齡層的三分之二；
飲品消費的集中年齡層在18—32歲，範圍比較大，佔了全年齡層將近三分之二的比例。
•不要放棄32歲以上的“老阿姨”。
不要放棄32歲以上的消費人群。在統計中，大於32歲的消費人群佔比達到20%。這和“80後”基本均步入30歲有關，這個群體在學生時代對飲品特別是奶茶消費，是有記憶和偏好的。
消費者願意花的錢更多了
•30—60元為客單價集中區域；
•消費者客單價接受度有所提升，＞100元客單價佔到18.4%；
消費者願意為新茶飲這一部分花的錢更多了，客單價主要集中在30—60元。
•男性、女性在消費客單價上差距不大。
在抽樣調查中，男性和女性的消費客單價差異不大，基本在30元左右。
週六夜晚，喝的最High
•週末的平均消費熱力大致是工作日的2.3倍；
•晚間的消費意願普遍高於白天；
•週六晚上是飲品消費意願的峰值，熱力是週二上午6.2倍。
28%消費者，冬天也愛“喝冰水”
•季節天氣變化對飲品溫度需求變化起決定作用。
季節和天氣變化，對飲品溫度需求變化起決定性作用。2018年夏季消費者飲品溫度青睞指數統計中，正常冰和少冰的選擇佔了64.6%；而到了冬季，熱飲賣得更好，佔到54.7%。
即使在冬季，做出加冰飲品選擇的依舊佔到28%，有不少消費者冬天也愛“喝冰水”。
更健康，但糖還是難戒掉
•全糖/7分糖選擇達43.3%，對飲品糖分需求依舊明顯；
關於甜度，消費者對糖分的需求度依舊明顯，在可選糖分的樣本中，選擇7分糖到全糖這個範疇的消費者達到43.3%。
•健康意識覺醒，無糖飲品選擇已接近15%。
健康意識覺醒也是不爭的事實，3—5分糖的選擇佔到41.9%，與全糖及7分糖的選擇不分伯仲。此外，無糖（不另外添加糖）飲品選擇已經接近15%。
草莓和芝士分庭抗禮
水果茶和奶蓋茶依舊是茶飲細分品類中的佼佼者，草莓和芝士在消費者關注中分庭抗禮。
水果中“草莓”出挑，源於其與茶的親和度較好，門店處理起來相對簡單，容易做好喝做標準化；草莓的顏值高且果肉能提供咀嚼感；此外，在消費者認知中草莓是能傳遞價值感的水果。
“黑糖”作為一種口味或者說輔料在詞雲中脫穎而出，和2018年大火的黑糖系列產品有關，鹿角巷的黑糖鹿丸鮮奶、樂樂茶的髒髒茶，帶動了市場上一波黑糖風潮。
整體來講，水果出現頻次更高， “茶”出現的不多，僅有“紅茶”“四季春”及“抹茶”等形式。
拿鐵雷打不動，手衝冒出枝頭
在咖啡中，拿鐵、摩卡、卡布奇諾等經典款，依舊是消費者集中選擇的元素。從口味上看，香草、榛果是比較突出的選項。
手衝冒頭，與經典款並駕齊驅。消費者通過多個觸點在接受咖啡後，有意願進行更多更深度的嘗試。
-03-
2019飲品產品趨勢研判
健康高追求：消費者對於一杯飲品新鮮食材、營養搭配的要求越來越高。2018年喜茶用了甜菊糖，奈雪的茶推出益生菌系列，健康逐步成為一個具體可感的趨勢。
個性化拼配：2018年頻繁聽到一個詞是“反向定製”，傳統商業流向是按設計、生產、銷售依次展開。當品牌有了足夠話語權，在供應鏈反向定製，根據市場情況生產。具體到產品上，個性化拼配更有口味定製的專屬感，易於摸索出味覺記憶點。這要求品牌對自身客戶的瞭解程度和研發實力不斷提升。
便捷更高端：即使是以“便捷”為主要屬性的產品，消費者也不再希望它們看起來顯得 “low”，需要整體升維後的一種便利。它可能是視覺上簡潔漂亮的呈現，可能是經過打磨精巧設計的功能性實現。
顏值效應持續：當消費者不熟悉不瞭解一個品牌的時候，一杯飲品是否好看是直觀感知、驅動消費的有效途徑。產品的研發中，顏值的考量應該是從立項階段就關注的。
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