釀酒的原料有糧谷、以甘薯幹為主的薯類、代用原料，生產中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由於白酒的品種不同，使用的原料
也各異。釀酒原料的不同和原料的質量優劣，與產出的酒的質量和風格有極密切的關係，因此，在生產中要嚴格選料。
高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的澱粉性質來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉
較多，結構緊密，較難溶於水，蛋白質含量高於糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈澱粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原
料，澱粉含量雖低於粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態發酵中，經蒸煮後，疏鬆適度，熟而不粘，利於發酵。
大米：大米澱粉含量70%以上，質地純正，結構疏鬆，利於糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中
，釀出的酒具有爽淨的特點，故有“大米釀酒淨”之說。
糯米：糯米是釀酒的優質原料，澱粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈澱粉，經蒸煮後，質軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發酵不正
常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。
小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是澱粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫
、鎂等含量也適當。小麥的粘著力強，營養豐富，在發酵中產熱量較大，所以生產中單獨使用應慎重。
玉米：玉米品種很多，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使澱粉充分糊化，玉米胚芽中含有佔原料
重量5%左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化二產異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純淨。生產中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。
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