又到雨季。這是雲南人一年中引以為豪的山珍季。
這裡的野生菌多到什麼程度？去年野生菌出產高峰期時，僅昆明木水花野生菌市場，一天的野生菌交易量就多達數百噸！
這幾天時雨時晴，野生菌也開始陸續搶佔昆明大小農貿市場，賣得最多的當數牛肝菌了，價格也相較便宜些，野生雞樅菌目前出產量還較低，因此價格也處在高位。
野生雞樅菌
但對於“雞樅控”們來說，再昂貴的價格也擋不住貪吃的小嘴。就連炸雞樅油的人們也開始開灶點火，開啟一年一度的淘金夢。
雞樅油，最開始是雲南山區農家為了保存雞樅菌的一種加工方法。即使是在非野生菌產季，他們也一樣可以吃到味道鮮美的野生雞樅。
後來，一些菌商發現了這個商機，於是便將這種傳統的加工方法搬到了城裡的加工車間，建起了生產線，他們大都選擇在野生雞樅菌出產高峰時期入手，通過後期生產加工成雞樅油，銷往市場。
雞樅油，突然感覺好餓~
野生雞樅菌含有天然味素，幾乎不用添加過多的香料，便可加工出味道鮮美的即食性產品----雞樅油。然而，在產品高度同質化的今天，一些菌商為了建立自己的雞樅油質量標準，紛紛在選菌、製作等環節制定自己的標準。
我曾經見過一位四川廚師朋友，運用川菜烹飪的方法，將一些川味配料用於雞樅油製作中，結果做出了區別於雲南本地雞樅油的口味，深受川渝兩地食客的親睞。而另一位在昆明開餐廳的湘廚，則製作出了湖南口味的雞樅油，銷往長沙，一個野生菌產季，他的雞樅油獲利，相當於他開餐廳一年的利潤。
製作雞樅油需要選擇品質較的野生雞樅菌
今天我們要探討的，是雲南本土的雞樅油製作方法。
這個雞樅油的製作中，首先要選用品質較好的野生雞樅菌。所添加的配料較少，像大蒜、辣椒、花椒、白酒、食鹽等這些，是必須的，旨在相對完整地保留野生雞樅的原味。
當然也有少數人會少量使用些像八角、草果等這些油融性香料，目的是為了增加雞樅油的香味層次。
炸制雞樅油的油料，理所當然是植物油，最終大家公認菜籽油炸出來的雞樅油是比較香的。因此，目前大多數製作雞樅油的菌商選用的油料為菜籽油。
用菜籽油製作的雞樅油簡單不要太香
雞樅的清洗是個精細活兒，如果清洗不乾淨，後期將會直接影響口感，質量將大打折扣。清洗乾淨的雞樅要控幹水分後再入油鍋，如果未控幹水分，入鍋時熱油遇冷水會發生噴濺傷人。
清洗雞樅菌是個精細活兒
雞樅入油鍋的順序，是菌帽先入鍋。這是因為菌帽的水分要大於菌杆，如果一起入鍋，將會出現菌杆炸幹了菌帽還有水分，這不利於雞樅油保存，後期容易變質。待菌帽水分收幹50%左右，才將菌杆放入鍋中一起炸。這樣炸出來的雞樅菌帽與菌杆才會基本一致。
炸雞樅油時，菌帽先下鍋，水分收幹50%再下菌杆
當雞樅菌杆入鍋的時候，要加入高度白酒等，起鍋前半小時左右，再次加入大蒜、辣椒、花椒、食鹽等調料。一鍋香噴噴的雞樅油，從開灶到出鍋，大概需要三四個小時的時間，這或許應了那句話吧：美食多需時間錘鍊！
雞樅油製作完成後，先靜置一旁直到完全冷卻才裝入事先準備好的容器。
香噴噴的雞樅油新鮮出鍋啦~
雞樅油在雲南的吃法很多，吃米線、吃飯的時候來一點，那味道簡單不要太好。
其實製作方法很簡單，對吧。
PS：這只是一種尋常的雞樅油製作方法，歡迎大家討論。如果你有更好的雞樅油製作方法，請你在下方評論區分享給更多的朋友。