咱介休的這些特產和它的歷史傳說，你都聽說過嗎？

介休珍品

一、貫餡糖

貫餡糖又稱灌餡糖，其製作工藝為山西非物質文化遺產，介休特色傳統糖點，介休八珍中的一珍，也是山西十大名特食品之一。是一種咬著酥脆，吃著綿甜，深受廣大消費者好評的食品。介休貫餡糖，有著悠久的歷史。據縣誌記載，早在明末清初就暢銷全國，有著很高的聲譽。

關於小城的貫餡糖至少還有兩個美麗的傳說，久經小城老百姓口口相傳，至今其真偽儘管已無法考證，但關於貫餡糖的來歷卻被演繹了個淋漓盡致：

相傳大清康熙皇帝到五臺山朝拜下山，微服長行，駕幸長安，一睹昭陵遺風。途徑小城，見集市有賣粞糖寸條的，吃著非常甜脆，隨口說了聲“貫餡豈不更好！”自此，精明的小城人將粞糖寸條灌餡，稱作貫餡糖。這就是小城特產貫餡糖的起源傳說。

後來，八國聯軍進攻中國，北京淪陷，慈禧太后和光緒皇帝逃往西安途中，住在小城順城關樓子車門，知縣和士紳們，把貫餡糖獻給慈禧品嚐，慈禧吃後十分高興，把其餘的賜給隨從官員，人人 咂嘴稱讚。慈禧和光緒皇帝立即下令口諭，從今以後貫餡糖作為貢品，冬至送到京師。

貫餡糖早在明清時代，就是饋贈長輩親友的營養食品。舊時每年入冬，小城的一些富裕人家就要給出嫁的閨女家送黃酒，雞蛋；而女婿則要回贈牛骨髓和貫餡糖給岳父家，以示孝敬。

貫餡糖是傳統營養食品，早在明末清初，就跟隨晉商走遍全國各地，暢銷於國內市場，尤其是小城商人，南來北往，走京城下南路，隨身總會帶著許多貫餡糖饋贈朋友和聯絡同行，因此小城的貫餡糖更是名聞遐邇。

二、牛驢肉

平遙的牛肉、張蘭人掌鍋。掌鍋，也就是在製作平遙牛肉的時候，是由張蘭人知曉著牛肉醃製的配方。直到如今，很多的人自始自終認為，張蘭郝家堡的牛肉要比平遙牛肉正宗。

張蘭與平遙地域相連，塗地均為鹽鹼地。鹽鹼地的造成是由於地形高低直接影響地表水和地下水的運動，也就與鹽分的移動和積聚有密切關係，從大地形看，水溶性鹽隨水從高處向低處移動，在低窪地帶積聚。晉中盆地的形成正是由於南面太嶽山（太行山支脈）和北面呂梁山的衝擊而成。在晉中盆地的形成後，很多的亞硝酸鈉出現在土壤的表面，鹽鹼土也就分佈於張蘭的周邊和平遙的西部，也就為張蘭騾馬會淘汰的牲畜的肉加工形成了一定的條件。

在張蘭東面有個自然村叫郝家堡。村裡有家姓施的，這就是當年製作平遙牛肉的世家。施家的老大叫施春仁。在我小時候他曾經告訴我，張蘭製作平遙牛肉的年代已經很久，早在康熙年間就開始了，製作平遙牛肉的主要配料就是鹽。而在隨後的日子裡，我發現施先生所說的鹽和網民現在食用的鹽是兩碼事。他所說的是亞硝酸鹽。現在的食品生產工藝一說起亞硝酸鹽就會認為是違禁物品，比如前幾年媒體曝光的某著名肉製品裡就使用了它。

在古代，鹽作為老百姓基礎性需求，一直為政府所嚴厲管轄。由於鹽的暴利，民間的私製鹽也非常盛行。在張蘭西北部距離六裡的地方有兩個村子叫南鹽場、北鹽場。據介休嘉慶版縣誌記載這裡就是製作私鹽的場所。人們將泛起白色粉末的土從地表刮下，然後加入水過濾後進行熬製，然後析出來的晶體就稱為鹽。此「鹽」與我們現在食用的氯化鈉是不同的，它的化學名稱叫：亞硝酸鹽。在張蘭騾馬會交易後的牲畜大部分為年老體弱，宰殺後對其加工非常困難，因為肉質纖維已經趨於老化，如何才能使加工後肉質鮮美，又可以適應北方氣候達到長期存放的目的？於是聰明的張蘭人開始利用亞硝酸鹽對肉進行醃製，當醃製幾天後，再進行燉煮，將醃製後多餘的亞硝酸鹽處理，這樣顏色鮮美，可口誘人又可以長期保存的牛肉就出鍋了！

亞硝酸鹽的運用肉裡有兩個作用，一是改善肉的顏色，使其呈現紅色，二是防腐作用，延長保質期。特別是後面這個作用不容小覷，雖然它對人體有害，但只要控制在一定劑量範圍內，是不會對人體產生危害的。其實我們平常吃的剩菜剩飯裡面也有一定含量的亞硝酸鹽，它廣泛存在於各種生鮮食品和加工食品中。所以，在如今的很多肉類加工中，亞硝酸鹽的使用屢禁不止。

可以這樣說，正是由於亞硝酸鹽的使用和張蘭古鎮騾馬交易集會的舉行造就了平遙牛肉的形成。說到這裡，很多人會提出異議：平遙牛肉是平遙的產品，為啥歸集於介休張蘭呢？其實這就是在改革開放以後，平遙將牛肉作為了形象產品的代言，而忽略了真正的產地——張蘭。張蘭的老人們經常說平遙牛肉張蘭人做，也就是這個道理！

三、老陳醋

說起老陳醋不得不提到一個人，王來福，明末清初，順治年間（1644年～1661年）介休（今山西晉中介休市）人。是山西老陳醋的首創者。

王來福起先以賣草料為生，當時的介休縣以及平遙、祁縣、太谷等晉中地區，商業貿易非常發達。釀酒、釀醋作坊遍及城鄉，生意非常紅火。由此，他萌發了釀醋之念，他和兄弟一起開辦了名為“通德如”的釀醋作坊。此後，由於他精心鑽研，很快便掌握了釀醋技術，釀出的醋綿酸、味香、色美，深受人們的歡迎，並銷往大同、臨汾、運城以及陝西省的西安、咸陽等地，“通德如”名聲大振。正當生意興隆之時，兄弟倆發生了矛盾，醋的生產和經營遇到了麻煩。王來福一氣之下，攜家人遷到了清徐縣（今山西太原清徐縣）。清徐氣候溫和，土地肥沃，水質優良，更是高粱、大米之鄉。古詩讚雲：“城外青山城內湖，荷花萬朵柳千株。呂梁風光無限美，唯有清徐入畫圖。”這說明清徐縣物阜民豐，釀醋環境優越。在山西清徐東湖之畔，聚集著上百家釀醋作坊。王來福在此創辦了美和居釀醋作坊，生意同樣紅紅火火。夏天，釀醋作坊的後院裡到處都是醋缸，任憑風吹日晒；冬天，醋缸容易被凍破，需要天天從醋缸中撈出冰塊。這樣歷經數年，王來福意外地發現，經過“夏伏晒、冬撈冰”的隔年醋，醋味更濃，風味更好，遂把隔年醋起名為“老陳醋”，老陳醋就此得名。據說有一年，朝裡有位欽差大臣到清徐，吃了王來福釀製的醋，連連誇好，縣令便送給他一些。欽差回京覆命，獻醋於順治帝。順治賜宴欽差時，同眾臣一齊品嚐了從清徐帶回的醋，都說好。順治帝即興寫下“山西老陳醋”五個大字，命人送達清徐縣，並命王來福進京，專為御膳坊制醋。王來福進京見駕跪奏：“醋絕有三----水質、原料、工藝。晉水制醋最宜，願回清徐專為皇上製作。”於是，順治封他為“九品宮膳作師”。從此，“山西老陳醋”牌子被掛在了美和居釀醋作坊，作坊名聲大振，生意很快擴展到全國各地，而“老陳醋”也成了山西醋的統稱。