酵母是一種單細胞的微生物,它與麵粉、水混合後,吸收麵粉裡的蛋白質,澱粉,糖等營養物質而生長繁殖。酵母菌產生酒精和二氧化碳氣體,使饅頭膨脹,變得鬆軟。
與此同時,酵母還增加了饅頭的營養價值,因為酵母中含有大量的蛋白質和維生素。
也就是說,沒有酵母菌麵糰就不會發起來。目前我們常見的酵母有高活性乾酵母、新鮮酵母和天然酵母。不同的產品還分低糖型和耐高糖型。平時發麵時,除了用以上幾種酵母菌外,還有自行培養的老面和種曲。
總之,不管用哪種酵母菌發酵,原理都一樣,都是在麵糰裡放點菌種,然後讓麵糰裡的菌生長繁殖,產生二氧化碳氣體,使麵糰膨脹變大。那麼我們加入到麵糰裡的菌種越健康,發酵出的麵糰就越有營養。我平時喜歡買現成的天然酵母,天然酵母裡含有很多對身體有益的酵母菌和乳酸菌等,發酵好的麵糰有自然發酵的醇香。
其實大家常說的老面發酵原理和乾酵母發麵是一個道理。傳統的老面是通過空氣中的酵母菌和其他微生物發酵而成。不同的是老面裡多數是乳酸菌,偏酸。
我比較喜歡用天然酵母做老面,天然酵母直接在麵糰裡繁殖,不需要老面吸收空氣中的雜菌來發酵。這樣做出的老面口感比較好,也不會特別酸,麵糰裡都是對身體有益的乳酸菌和酵母菌等,成品口感還很鬆軟。當然,這只是我個人的體會,僅供參考。
下面我就詳細說下我們常用的幾種酵母菌。先把我平時用的酵母拍個全家福。
常用的酵母
一、高活性乾酵母
我們平時最常見的乾酵母都是高活性乾酵母,用得最多的就是安琪、燕子等。這種乾酵母使用方便,便於儲存。
根據酵母對糖的耐受度,可以分為耐高糖高活性乾酵母和低糖乾酵母。一般來講,如果麵粉中的含糖量低於7%,可以使用低糖型的乾酵母。反之,如果麵粉中的含糖量在7%~20%,可以使用耐高糖型乾酵母,這樣能起到最佳的發酵效果。
這種乾酵母是新鮮酵母經低溫乾燥製成,有適合家庭用的小包裝,使用起來很方便。常溫陰涼處可以保存至少12個月。使用時可以直接放到麵粉裡,也可以用溫水泡開,如果溫水裡加入2%左右的糖,會加快酵母菌的繁殖,使用效果更佳。
優點:容易保存,操作方便
缺點:發酵速度沒有鮮酵母快,成品保溼度不如鮮酵母。
二、鮮酵母
鮮酵母
新鮮酵母呈淡黃色,塊狀。鮮酵母有酵母的特殊味道,略潮溼,但不粘手,無雜質,保存時間較短,一般一個月左右。
新鮮酵母怕高溫,不能暴漏於空氣中,以免水分流失乾裂導致酵母菌逐漸壞死。另外鮮酵母也不適合長期冷凍,冷凍時間越長,酵母菌也會逐漸凍死。
鮮酵母的最佳的儲存環境是2~5℃,可以冷藏一個月左右。冷藏中酵母菌的發酵能力也會慢慢減弱,最好是儘快使用完,以免鮮酵母變質。家裡用可以買小包裝的。
如果我們一個月用不完鮮酵母,也不要繼續冷藏,可以分成小塊單獨包裝,然後放入冰箱冷凍,這樣還能保存一段時間。拿出來用時,最好先用少量麵粉和水試下酵母菌的活力。
總之酵母越新鮮,發酵能力越強。
新鮮酵母的使用量是乾酵母的2~3倍,一般100克麵粉用2~3克新鮮酵母。使用時,鮮酵母只需用40度以下的溫水化開,然後再加入麵粉揉成麵糰。也可以把乾酵母弄碎,直接加入麵粉中攪拌。用溫水先化開,效果更好些。
平時用其他酵母需要發半個小時的麵糰,用鮮酵母20分鐘就能發好。
優點:乾酵母相比,鮮酵母的活菌數更多,發酵更迅速,製作的饅頭風味更好
缺點:保質期短,儲藏不方便
三、天然酵母
白神天然酵母
天然酵母是附著在空氣、植物上的野生酵母,裡面含有乳酸菌等,具有獨特風味。
天然酵母可以自行培養酵種,但培養的環境衛生很重要,自行培養的一般不穩定,發酵慢。如果是自己家裡用,最好買現成的。賣的天然酵母有很多種,有常溫保存的,還有需要冷藏的。但一定要買質量有保障的。
我平時喜歡用日本的白神天然酵母。白神天然酵母產自日本白神山地,那裡是世界自然遺產保護區。白神酵母是從白神山地腐蝕葉土中分離出來的野生酵母菌。
白神酵母具有天然海藻的保溼成分,是一般酵母的四到五倍。而且後期持續發酵能力非常強,尤其是冷藏發酵效果更佳。不管是無糖還是高糖麵糰,白神酵母都能出色的發揮。發酵好的麵糰具有天然酵母的醇香。
白神常溫保存,很方便。不像其他天然酵母需要冷藏。另外,使用起來也很方便,用量是麵粉的2%。只需用酵母量3倍的溫水提前泡5到10分鐘,水溫30度左右即可。泡好的酵母細膩滑潤,攪拌均勻就可以加到麵粉中揉成團。
優點:保溼性能好,成品鬆軟可口,味道醇香
缺點:價格高,以白神天然酵母為例,價格是普通乾酵母的10倍左右。
四、老面
老面也叫麵肥或引子。一般是指剩餘麵糰經發酵而成的人工面種。老面由於是自然發酵並且是長時間發酵的麵糰,因此含有各種野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等其他雜菌,這樣發酵出來的麵糰很酸,做饅頭時需要加入一定量的食用鹼來中和。
前面說過,不管用哪種酵母菌,原理都一樣,都是在麵糰裡的菌種不斷生長繁殖,產生二氧化碳氣體,使麵糰膨脹變大。那麼我們加入到麵糰裡的菌種越健康,發酵出的麵糰就越有營養。所以我喜歡用天然酵母製作老面,這樣發酵好的麵糰有自然發酵的醇香,酸味也沒有那麼重。
每次用天然酵母做新鮮老面,既有營養,味道還很醇香。如果喜歡食用鹼的味道,只需加少許就可以,加多了食用鹼,還破壞麵糰裡的維生素B等營養成分。
優點:口感好,風味足,表皮光滑柔軟,有嚼勁
缺點:操作麻煩,耗時長,加鹼過量還破壞麵粉裡的維生素B等營養成分。
總之,不管是高活性乾酵母、鮮酵母還是天然酵母,都可以直接發酵麵糰蒸制,還可以製作成老面,用老面蒸制。只要方法正確,都能做出鬆軟可口的饅頭。但不同的酵母菌,做出的成品區別一定是有的,感興趣的朋友可以分別試下。大家可以根據自己的實際情況,選擇用哪種酵母菌來發酵麵糰。
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