'盤點中國那些好吃的鱔魚，與人為善也喂鱔，鱔哉，善哉'
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
在上海，老虎還吃過一道大燒馬鞍橋，因為這道菜燒出來後，鱔魚拱彎隆起，像一個馬鞍的形狀，因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”，就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法，叫做蒜子鱔筒紅燒肉，這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴，所以要用一斤兩三條的老鱔魚，宰殺去骨後，切成兩寸半長的段，最好的是隻用鱔魚粗肥圓潤的中段一處，焯水去黏膜，在熱油汆滑定型，起紅鍋，下五花肉塊，煸出香味，讓肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白潤色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用極微的小火，下冰糖來炒，待糖融化稀薄，成了緋紅的一片微微冒泡的糖液，讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅，再用一隻砂鍋，把五花肉放進去，添足了水，加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著，當湯汁煨到還剩一半時，然後再放入鱔魚段，繼續小火燒燜到湯汁粘稠，蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時，一道蒜子鱔筒紅燒肉，就好了。
真的是香呀，肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香，頓時風情萬種起來，味濃鹹香，偏偏又有一絲小甜口回味在後，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
在上海，老虎還吃過一道大燒馬鞍橋，因為這道菜燒出來後，鱔魚拱彎隆起，像一個馬鞍的形狀，因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”，就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法，叫做蒜子鱔筒紅燒肉，這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴，所以要用一斤兩三條的老鱔魚，宰殺去骨後，切成兩寸半長的段，最好的是隻用鱔魚粗肥圓潤的中段一處，焯水去黏膜，在熱油汆滑定型，起紅鍋，下五花肉塊，煸出香味，讓肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白潤色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用極微的小火，下冰糖來炒，待糖融化稀薄，成了緋紅的一片微微冒泡的糖液，讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅，再用一隻砂鍋，把五花肉放進去，添足了水，加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著，當湯汁煨到還剩一半時，然後再放入鱔魚段，繼續小火燒燜到湯汁粘稠，蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時，一道蒜子鱔筒紅燒肉，就好了。
真的是香呀，肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香，頓時風情萬種起來，味濃鹹香，偏偏又有一絲小甜口回味在後，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。
還有一次，是去杭州，在奎元館吃了一碗蝦爆鱔面，鮮活黃鱔，斬頭截尾用來熬湯，鱔身剔骨後片成鱔片，所謂爆鱔，講究的是素油爆，葷油炒，麻油澆，手剝的河蝦仁，用蛋清上漿滑炒，最後用鱔頭尾湯原湯來煮麵，讓麵條吸入鱔魚的香味，等到上桌，麵條細軟白潔，鱔魚黑黃油潤，蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色，黑黃白粉，煞是好看，待到入口，蝦鮮美，鱔滑嫩，面爽滑，一碗麵，在一味鱔魚和一味河蝦面前，突然就有了江南的嫵媚。
在江南，還有無錫脆鱔，鱔絲炒茭白，生炒蝴蝶片……等著老虎去尋覓呢。一條鱔魚，雖然很醜，但在最懂吃鱔魚的江南，突然變得溫柔起來。
在江南吃得是鱔魚的“鮮”，而在西南地區一帶，我卻偏愛吃鱔魚烹飪調味濃烈的味道。曾經在湖南吃過一道盤龍鱔，被油炸過的鱔魚，像一條龍般在盤中盤旋環繞，卻又被一層密密麻麻的花椒辣椒覆蓋。還未動筷，花椒辣椒濃郁的芳香便浩然入侵。撥草尋蛇般的把鱔魚挑出來，徒手，用手把鱔魚撕開，拈一塊入口，鱔魚被油炸的酥香，又充分吸收了花椒辣椒的精華，從裡至外全都是徹頭徹尾的麻辣的奇香。淋漓盡致，卻不忍停筷。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
在上海，老虎還吃過一道大燒馬鞍橋，因為這道菜燒出來後，鱔魚拱彎隆起，像一個馬鞍的形狀，因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”，就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法，叫做蒜子鱔筒紅燒肉，這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴，所以要用一斤兩三條的老鱔魚，宰殺去骨後，切成兩寸半長的段，最好的是隻用鱔魚粗肥圓潤的中段一處，焯水去黏膜，在熱油汆滑定型，起紅鍋，下五花肉塊，煸出香味，讓肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白潤色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用極微的小火，下冰糖來炒，待糖融化稀薄，成了緋紅的一片微微冒泡的糖液，讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅，再用一隻砂鍋，把五花肉放進去，添足了水，加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著，當湯汁煨到還剩一半時，然後再放入鱔魚段，繼續小火燒燜到湯汁粘稠，蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時，一道蒜子鱔筒紅燒肉，就好了。
真的是香呀，肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香，頓時風情萬種起來，味濃鹹香，偏偏又有一絲小甜口回味在後，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。
還有一次，是去杭州，在奎元館吃了一碗蝦爆鱔面，鮮活黃鱔，斬頭截尾用來熬湯，鱔身剔骨後片成鱔片，所謂爆鱔，講究的是素油爆，葷油炒，麻油澆，手剝的河蝦仁，用蛋清上漿滑炒，最後用鱔頭尾湯原湯來煮麵，讓麵條吸入鱔魚的香味，等到上桌，麵條細軟白潔，鱔魚黑黃油潤，蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色，黑黃白粉，煞是好看，待到入口，蝦鮮美，鱔滑嫩，面爽滑，一碗麵，在一味鱔魚和一味河蝦面前，突然就有了江南的嫵媚。
在江南，還有無錫脆鱔，鱔絲炒茭白，生炒蝴蝶片……等著老虎去尋覓呢。一條鱔魚，雖然很醜，但在最懂吃鱔魚的江南，突然變得溫柔起來。
在江南吃得是鱔魚的“鮮”，而在西南地區一帶，我卻偏愛吃鱔魚烹飪調味濃烈的味道。曾經在湖南吃過一道盤龍鱔，被油炸過的鱔魚，像一條龍般在盤中盤旋環繞，卻又被一層密密麻麻的花椒辣椒覆蓋。還未動筷，花椒辣椒濃郁的芳香便浩然入侵。撥草尋蛇般的把鱔魚挑出來，徒手，用手把鱔魚撕開，拈一塊入口，鱔魚被油炸的酥香，又充分吸收了花椒辣椒的精華，從裡至外全都是徹頭徹尾的麻辣的奇香。淋漓盡致，卻不忍停筷。
有一次去四川自貢仙市古鎮。那是個午後。在鎮裡閒逛走累了，恰好到了金橋寺一處屋前，看到有一株蓊樹下襬了幾張毛竹桌子，便停下來歇歇腳。拿出在鎮上酒廠買的高粱紅，小酌一杯，茶攤主過來說，他這裡也是可以做一些下酒菜的，今天剛捉了一些野黃鱔，要不要燒一道？大喜，叫老闆拿來看，這黃鱔黃黑健壯，果然好，忙不迭叫燒一盆。自貢菜菜講究的是鮮椒仔姜，小煎小炒，沒想到這一個小茶攤燒的鱔魚竟如此美味，滋味真的好極了。鮮嫩香辣，又要了一碟炸花生，用花椒鹽拌了，一杯酒一碟零食一盆鱔魚，這個午後，愜意極了。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
在上海，老虎還吃過一道大燒馬鞍橋，因為這道菜燒出來後，鱔魚拱彎隆起，像一個馬鞍的形狀，因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”，就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法，叫做蒜子鱔筒紅燒肉，這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴，所以要用一斤兩三條的老鱔魚，宰殺去骨後，切成兩寸半長的段，最好的是隻用鱔魚粗肥圓潤的中段一處，焯水去黏膜，在熱油汆滑定型，起紅鍋，下五花肉塊，煸出香味，讓肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白潤色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用極微的小火，下冰糖來炒，待糖融化稀薄，成了緋紅的一片微微冒泡的糖液，讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅，再用一隻砂鍋，把五花肉放進去，添足了水，加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著，當湯汁煨到還剩一半時，然後再放入鱔魚段，繼續小火燒燜到湯汁粘稠，蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時，一道蒜子鱔筒紅燒肉，就好了。
真的是香呀，肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香，頓時風情萬種起來，味濃鹹香，偏偏又有一絲小甜口回味在後，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。
還有一次，是去杭州，在奎元館吃了一碗蝦爆鱔面，鮮活黃鱔，斬頭截尾用來熬湯，鱔身剔骨後片成鱔片，所謂爆鱔，講究的是素油爆，葷油炒，麻油澆，手剝的河蝦仁，用蛋清上漿滑炒，最後用鱔頭尾湯原湯來煮麵，讓麵條吸入鱔魚的香味，等到上桌，麵條細軟白潔，鱔魚黑黃油潤，蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色，黑黃白粉，煞是好看，待到入口，蝦鮮美，鱔滑嫩，面爽滑，一碗麵，在一味鱔魚和一味河蝦面前，突然就有了江南的嫵媚。
在江南，還有無錫脆鱔，鱔絲炒茭白，生炒蝴蝶片……等著老虎去尋覓呢。一條鱔魚，雖然很醜，但在最懂吃鱔魚的江南，突然變得溫柔起來。
在江南吃得是鱔魚的“鮮”，而在西南地區一帶，我卻偏愛吃鱔魚烹飪調味濃烈的味道。曾經在湖南吃過一道盤龍鱔，被油炸過的鱔魚，像一條龍般在盤中盤旋環繞，卻又被一層密密麻麻的花椒辣椒覆蓋。還未動筷，花椒辣椒濃郁的芳香便浩然入侵。撥草尋蛇般的把鱔魚挑出來，徒手，用手把鱔魚撕開，拈一塊入口，鱔魚被油炸的酥香，又充分吸收了花椒辣椒的精華，從裡至外全都是徹頭徹尾的麻辣的奇香。淋漓盡致，卻不忍停筷。
有一次去四川自貢仙市古鎮。那是個午後。在鎮裡閒逛走累了，恰好到了金橋寺一處屋前，看到有一株蓊樹下襬了幾張毛竹桌子，便停下來歇歇腳。拿出在鎮上酒廠買的高粱紅，小酌一杯，茶攤主過來說，他這裡也是可以做一些下酒菜的，今天剛捉了一些野黃鱔，要不要燒一道？大喜，叫老闆拿來看，這黃鱔黃黑健壯，果然好，忙不迭叫燒一盆。自貢菜菜講究的是鮮椒仔姜，小煎小炒，沒想到這一個小茶攤燒的鱔魚竟如此美味，滋味真的好極了。鮮嫩香辣，又要了一碟炸花生，用花椒鹽拌了，一杯酒一碟零食一盆鱔魚，這個午後，愜意極了。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
在上海，老虎還吃過一道大燒馬鞍橋，因為這道菜燒出來後，鱔魚拱彎隆起，像一個馬鞍的形狀，因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”，就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法，叫做蒜子鱔筒紅燒肉，這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴，所以要用一斤兩三條的老鱔魚，宰殺去骨後，切成兩寸半長的段，最好的是隻用鱔魚粗肥圓潤的中段一處，焯水去黏膜，在熱油汆滑定型，起紅鍋，下五花肉塊，煸出香味，讓肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白潤色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用極微的小火，下冰糖來炒，待糖融化稀薄，成了緋紅的一片微微冒泡的糖液，讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅，再用一隻砂鍋，把五花肉放進去，添足了水，加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著，當湯汁煨到還剩一半時，然後再放入鱔魚段，繼續小火燒燜到湯汁粘稠，蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時，一道蒜子鱔筒紅燒肉，就好了。
真的是香呀，肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香，頓時風情萬種起來，味濃鹹香，偏偏又有一絲小甜口回味在後，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。
還有一次，是去杭州，在奎元館吃了一碗蝦爆鱔面，鮮活黃鱔，斬頭截尾用來熬湯，鱔身剔骨後片成鱔片，所謂爆鱔，講究的是素油爆，葷油炒，麻油澆，手剝的河蝦仁，用蛋清上漿滑炒，最後用鱔頭尾湯原湯來煮麵，讓麵條吸入鱔魚的香味，等到上桌，麵條細軟白潔，鱔魚黑黃油潤，蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色，黑黃白粉，煞是好看，待到入口，蝦鮮美，鱔滑嫩，面爽滑，一碗麵，在一味鱔魚和一味河蝦面前，突然就有了江南的嫵媚。
在江南，還有無錫脆鱔，鱔絲炒茭白，生炒蝴蝶片……等著老虎去尋覓呢。一條鱔魚，雖然很醜，但在最懂吃鱔魚的江南，突然變得溫柔起來。
在江南吃得是鱔魚的“鮮”，而在西南地區一帶，我卻偏愛吃鱔魚烹飪調味濃烈的味道。曾經在湖南吃過一道盤龍鱔，被油炸過的鱔魚，像一條龍般在盤中盤旋環繞，卻又被一層密密麻麻的花椒辣椒覆蓋。還未動筷，花椒辣椒濃郁的芳香便浩然入侵。撥草尋蛇般的把鱔魚挑出來，徒手，用手把鱔魚撕開，拈一塊入口，鱔魚被油炸的酥香，又充分吸收了花椒辣椒的精華，從裡至外全都是徹頭徹尾的麻辣的奇香。淋漓盡致，卻不忍停筷。
有一次去四川自貢仙市古鎮。那是個午後。在鎮裡閒逛走累了，恰好到了金橋寺一處屋前，看到有一株蓊樹下襬了幾張毛竹桌子，便停下來歇歇腳。拿出在鎮上酒廠買的高粱紅，小酌一杯，茶攤主過來說，他這裡也是可以做一些下酒菜的，今天剛捉了一些野黃鱔，要不要燒一道？大喜，叫老闆拿來看，這黃鱔黃黑健壯，果然好，忙不迭叫燒一盆。自貢菜菜講究的是鮮椒仔姜，小煎小炒，沒想到這一個小茶攤燒的鱔魚竟如此美味，滋味真的好極了。鮮嫩香辣，又要了一碟炸花生，用花椒鹽拌了，一杯酒一碟零食一盆鱔魚，這個午後，愜意極了。
在湖北仙桃吃過一道泡蒸鱔魚。野捕的黃鱔，用竹刀劃開，切大的鱔片，底下用仙桃沉湖出產的糯藕墊底，蒸的鱔片滑嫩酥爛，細抿即化，其實最好吃的是蒸的藕呢，一口下出，扯的絲都能繞臂三匝，吸足了滋味，又糯又香，好吃極了。當時還做了一道鴨掌燒鱔魚，鴨掌膠質香糯，鱔魚滑嫩鮮香，搭配起來好吃的緊。
麵皮鱔魚也好吃呀。鱔魚活殺切段，用的泡椒酸辣的味型，最妙的是麵皮用的北方的方法，百揉上勁，擀皮切條煮熟，吃來筋道且爽滑，拌著酸辣的醬汁，那滋味，絕了。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
在上海，老虎還吃過一道大燒馬鞍橋，因為這道菜燒出來後，鱔魚拱彎隆起，像一個馬鞍的形狀，因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”，就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法，叫做蒜子鱔筒紅燒肉，這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴，所以要用一斤兩三條的老鱔魚，宰殺去骨後，切成兩寸半長的段，最好的是隻用鱔魚粗肥圓潤的中段一處，焯水去黏膜，在熱油汆滑定型，起紅鍋，下五花肉塊，煸出香味，讓肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白潤色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用極微的小火，下冰糖來炒，待糖融化稀薄，成了緋紅的一片微微冒泡的糖液，讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅，再用一隻砂鍋，把五花肉放進去，添足了水，加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著，當湯汁煨到還剩一半時，然後再放入鱔魚段，繼續小火燒燜到湯汁粘稠，蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時，一道蒜子鱔筒紅燒肉，就好了。
真的是香呀，肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香，頓時風情萬種起來，味濃鹹香，偏偏又有一絲小甜口回味在後，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。
還有一次，是去杭州，在奎元館吃了一碗蝦爆鱔面，鮮活黃鱔，斬頭截尾用來熬湯，鱔身剔骨後片成鱔片，所謂爆鱔，講究的是素油爆，葷油炒，麻油澆，手剝的河蝦仁，用蛋清上漿滑炒，最後用鱔頭尾湯原湯來煮麵，讓麵條吸入鱔魚的香味，等到上桌，麵條細軟白潔，鱔魚黑黃油潤，蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色，黑黃白粉，煞是好看，待到入口，蝦鮮美，鱔滑嫩，面爽滑，一碗麵，在一味鱔魚和一味河蝦面前，突然就有了江南的嫵媚。
在江南，還有無錫脆鱔，鱔絲炒茭白，生炒蝴蝶片……等著老虎去尋覓呢。一條鱔魚，雖然很醜，但在最懂吃鱔魚的江南，突然變得溫柔起來。
在江南吃得是鱔魚的“鮮”，而在西南地區一帶，我卻偏愛吃鱔魚烹飪調味濃烈的味道。曾經在湖南吃過一道盤龍鱔，被油炸過的鱔魚，像一條龍般在盤中盤旋環繞，卻又被一層密密麻麻的花椒辣椒覆蓋。還未動筷，花椒辣椒濃郁的芳香便浩然入侵。撥草尋蛇般的把鱔魚挑出來，徒手，用手把鱔魚撕開，拈一塊入口，鱔魚被油炸的酥香，又充分吸收了花椒辣椒的精華，從裡至外全都是徹頭徹尾的麻辣的奇香。淋漓盡致，卻不忍停筷。
有一次去四川自貢仙市古鎮。那是個午後。在鎮裡閒逛走累了，恰好到了金橋寺一處屋前，看到有一株蓊樹下襬了幾張毛竹桌子，便停下來歇歇腳。拿出在鎮上酒廠買的高粱紅，小酌一杯，茶攤主過來說，他這裡也是可以做一些下酒菜的，今天剛捉了一些野黃鱔，要不要燒一道？大喜，叫老闆拿來看，這黃鱔黃黑健壯，果然好，忙不迭叫燒一盆。自貢菜菜講究的是鮮椒仔姜，小煎小炒，沒想到這一個小茶攤燒的鱔魚竟如此美味，滋味真的好極了。鮮嫩香辣，又要了一碟炸花生，用花椒鹽拌了，一杯酒一碟零食一盆鱔魚，這個午後，愜意極了。
在湖北仙桃吃過一道泡蒸鱔魚。野捕的黃鱔，用竹刀劃開，切大的鱔片，底下用仙桃沉湖出產的糯藕墊底，蒸的鱔片滑嫩酥爛，細抿即化，其實最好吃的是蒸的藕呢，一口下出，扯的絲都能繞臂三匝，吸足了滋味，又糯又香，好吃極了。當時還做了一道鴨掌燒鱔魚，鴨掌膠質香糯，鱔魚滑嫩鮮香，搭配起來好吃的緊。
麵皮鱔魚也好吃呀。鱔魚活殺切段，用的泡椒酸辣的味型，最妙的是麵皮用的北方的方法，百揉上勁，擀皮切條煮熟，吃來筋道且爽滑，拌著酸辣的醬汁，那滋味，絕了。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
在上海，老虎還吃過一道大燒馬鞍橋，因為這道菜燒出來後，鱔魚拱彎隆起，像一個馬鞍的形狀，因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”，就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法，叫做蒜子鱔筒紅燒肉，這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴，所以要用一斤兩三條的老鱔魚，宰殺去骨後，切成兩寸半長的段，最好的是隻用鱔魚粗肥圓潤的中段一處，焯水去黏膜，在熱油汆滑定型，起紅鍋，下五花肉塊，煸出香味，讓肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白潤色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用極微的小火，下冰糖來炒，待糖融化稀薄，成了緋紅的一片微微冒泡的糖液，讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅，再用一隻砂鍋，把五花肉放進去，添足了水，加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著，當湯汁煨到還剩一半時，然後再放入鱔魚段，繼續小火燒燜到湯汁粘稠，蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時，一道蒜子鱔筒紅燒肉，就好了。
真的是香呀，肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香，頓時風情萬種起來，味濃鹹香，偏偏又有一絲小甜口回味在後，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。
還有一次，是去杭州，在奎元館吃了一碗蝦爆鱔面，鮮活黃鱔，斬頭截尾用來熬湯，鱔身剔骨後片成鱔片，所謂爆鱔，講究的是素油爆，葷油炒，麻油澆，手剝的河蝦仁，用蛋清上漿滑炒，最後用鱔頭尾湯原湯來煮麵，讓麵條吸入鱔魚的香味，等到上桌，麵條細軟白潔，鱔魚黑黃油潤，蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色，黑黃白粉，煞是好看，待到入口，蝦鮮美，鱔滑嫩，面爽滑，一碗麵，在一味鱔魚和一味河蝦面前，突然就有了江南的嫵媚。
在江南，還有無錫脆鱔，鱔絲炒茭白，生炒蝴蝶片……等著老虎去尋覓呢。一條鱔魚，雖然很醜，但在最懂吃鱔魚的江南，突然變得溫柔起來。
在江南吃得是鱔魚的“鮮”，而在西南地區一帶，我卻偏愛吃鱔魚烹飪調味濃烈的味道。曾經在湖南吃過一道盤龍鱔，被油炸過的鱔魚，像一條龍般在盤中盤旋環繞，卻又被一層密密麻麻的花椒辣椒覆蓋。還未動筷，花椒辣椒濃郁的芳香便浩然入侵。撥草尋蛇般的把鱔魚挑出來，徒手，用手把鱔魚撕開，拈一塊入口，鱔魚被油炸的酥香，又充分吸收了花椒辣椒的精華，從裡至外全都是徹頭徹尾的麻辣的奇香。淋漓盡致，卻不忍停筷。
有一次去四川自貢仙市古鎮。那是個午後。在鎮裡閒逛走累了，恰好到了金橋寺一處屋前，看到有一株蓊樹下襬了幾張毛竹桌子，便停下來歇歇腳。拿出在鎮上酒廠買的高粱紅，小酌一杯，茶攤主過來說，他這裡也是可以做一些下酒菜的，今天剛捉了一些野黃鱔，要不要燒一道？大喜，叫老闆拿來看，這黃鱔黃黑健壯，果然好，忙不迭叫燒一盆。自貢菜菜講究的是鮮椒仔姜，小煎小炒，沒想到這一個小茶攤燒的鱔魚竟如此美味，滋味真的好極了。鮮嫩香辣，又要了一碟炸花生，用花椒鹽拌了，一杯酒一碟零食一盆鱔魚，這個午後，愜意極了。
在湖北仙桃吃過一道泡蒸鱔魚。野捕的黃鱔，用竹刀劃開，切大的鱔片，底下用仙桃沉湖出產的糯藕墊底，蒸的鱔片滑嫩酥爛，細抿即化，其實最好吃的是蒸的藕呢，一口下出，扯的絲都能繞臂三匝，吸足了滋味，又糯又香，好吃極了。當時還做了一道鴨掌燒鱔魚，鴨掌膠質香糯，鱔魚滑嫩鮮香，搭配起來好吃的緊。
麵皮鱔魚也好吃呀。鱔魚活殺切段，用的泡椒酸辣的味型，最妙的是麵皮用的北方的方法，百揉上勁，擀皮切條煮熟，吃來筋道且爽滑，拌著酸辣的醬汁，那滋味，絕了。
要說吃的鮮，還得說是在四川吃的麻辣火鍋中的鱔魚，現殺的鱔魚，鮮嫩的嬌嫩的讓人愛，在紅紅的牛油鍋沸騰的紅湯中稍稍汆燙，待稍微一打卷兒，拎出，在蒜泥香油碟裡一蘸，入口，滑嫩的鱔魚的味道絲絲入扣地引向味覺深處，淪陷其中。四川人是很愛吃鱔魚的，毛血旺裡的鱔魚，川味鱔魚麵……都是我的愛。
記得有一次在四川吃了一鍋老臘肉燒鱔魚，那是我最愛的，麻辣紅鍋中先將臘肉微火慢煮，再加入鮮嫩的鱔魚段，兩者結合，猶如男女乾柴烈火般的火烈感情，臘肉和鱔魚浸泡在紅紅的湯料中，配上軟爛的金針菇、脆脆的筍片，未曾入口，麻辣香氣就已經在升騰、迴盪。焉能不大快朵頤，鱔魚鮮軟香滑，口感嫩爽，濃香四溢，再加上金針菇的菇香，臘肉的醇厚，辣椒的衝勁交融交織，那種百般滋味，簡直堪稱完美！那種徹頭徹尾的香味充溢口腔，讓人回想起來猶是香氣撲鼻，繞樑三日不散。
……
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
在上海，老虎還吃過一道大燒馬鞍橋，因為這道菜燒出來後，鱔魚拱彎隆起，像一個馬鞍的形狀，因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”，就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法，叫做蒜子鱔筒紅燒肉，這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴，所以要用一斤兩三條的老鱔魚，宰殺去骨後，切成兩寸半長的段，最好的是隻用鱔魚粗肥圓潤的中段一處，焯水去黏膜，在熱油汆滑定型，起紅鍋，下五花肉塊，煸出香味，讓肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白潤色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用極微的小火，下冰糖來炒，待糖融化稀薄，成了緋紅的一片微微冒泡的糖液，讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅，再用一隻砂鍋，把五花肉放進去，添足了水，加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著，當湯汁煨到還剩一半時，然後再放入鱔魚段，繼續小火燒燜到湯汁粘稠，蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時，一道蒜子鱔筒紅燒肉，就好了。
真的是香呀，肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香，頓時風情萬種起來，味濃鹹香，偏偏又有一絲小甜口回味在後，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。
還有一次，是去杭州，在奎元館吃了一碗蝦爆鱔面，鮮活黃鱔，斬頭截尾用來熬湯，鱔身剔骨後片成鱔片，所謂爆鱔，講究的是素油爆，葷油炒，麻油澆，手剝的河蝦仁，用蛋清上漿滑炒，最後用鱔頭尾湯原湯來煮麵，讓麵條吸入鱔魚的香味，等到上桌，麵條細軟白潔，鱔魚黑黃油潤，蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色，黑黃白粉，煞是好看，待到入口，蝦鮮美，鱔滑嫩，面爽滑，一碗麵，在一味鱔魚和一味河蝦面前，突然就有了江南的嫵媚。
在江南，還有無錫脆鱔，鱔絲炒茭白，生炒蝴蝶片……等著老虎去尋覓呢。一條鱔魚，雖然很醜，但在最懂吃鱔魚的江南，突然變得溫柔起來。
在江南吃得是鱔魚的“鮮”，而在西南地區一帶，我卻偏愛吃鱔魚烹飪調味濃烈的味道。曾經在湖南吃過一道盤龍鱔，被油炸過的鱔魚，像一條龍般在盤中盤旋環繞，卻又被一層密密麻麻的花椒辣椒覆蓋。還未動筷，花椒辣椒濃郁的芳香便浩然入侵。撥草尋蛇般的把鱔魚挑出來，徒手，用手把鱔魚撕開，拈一塊入口，鱔魚被油炸的酥香，又充分吸收了花椒辣椒的精華，從裡至外全都是徹頭徹尾的麻辣的奇香。淋漓盡致，卻不忍停筷。
有一次去四川自貢仙市古鎮。那是個午後。在鎮裡閒逛走累了，恰好到了金橋寺一處屋前，看到有一株蓊樹下襬了幾張毛竹桌子，便停下來歇歇腳。拿出在鎮上酒廠買的高粱紅，小酌一杯，茶攤主過來說，他這裡也是可以做一些下酒菜的，今天剛捉了一些野黃鱔，要不要燒一道？大喜，叫老闆拿來看，這黃鱔黃黑健壯，果然好，忙不迭叫燒一盆。自貢菜菜講究的是鮮椒仔姜，小煎小炒，沒想到這一個小茶攤燒的鱔魚竟如此美味，滋味真的好極了。鮮嫩香辣，又要了一碟炸花生，用花椒鹽拌了，一杯酒一碟零食一盆鱔魚，這個午後，愜意極了。
在湖北仙桃吃過一道泡蒸鱔魚。野捕的黃鱔，用竹刀劃開，切大的鱔片，底下用仙桃沉湖出產的糯藕墊底，蒸的鱔片滑嫩酥爛，細抿即化，其實最好吃的是蒸的藕呢，一口下出，扯的絲都能繞臂三匝，吸足了滋味，又糯又香，好吃極了。當時還做了一道鴨掌燒鱔魚，鴨掌膠質香糯，鱔魚滑嫩鮮香，搭配起來好吃的緊。
麵皮鱔魚也好吃呀。鱔魚活殺切段，用的泡椒酸辣的味型，最妙的是麵皮用的北方的方法，百揉上勁，擀皮切條煮熟，吃來筋道且爽滑，拌著酸辣的醬汁，那滋味，絕了。
要說吃的鮮，還得說是在四川吃的麻辣火鍋中的鱔魚，現殺的鱔魚，鮮嫩的嬌嫩的讓人愛，在紅紅的牛油鍋沸騰的紅湯中稍稍汆燙，待稍微一打卷兒，拎出，在蒜泥香油碟裡一蘸，入口，滑嫩的鱔魚的味道絲絲入扣地引向味覺深處，淪陷其中。四川人是很愛吃鱔魚的，毛血旺裡的鱔魚，川味鱔魚麵……都是我的愛。
記得有一次在四川吃了一鍋老臘肉燒鱔魚，那是我最愛的，麻辣紅鍋中先將臘肉微火慢煮，再加入鮮嫩的鱔魚段，兩者結合，猶如男女乾柴烈火般的火烈感情，臘肉和鱔魚浸泡在紅紅的湯料中，配上軟爛的金針菇、脆脆的筍片，未曾入口，麻辣香氣就已經在升騰、迴盪。焉能不大快朵頤，鱔魚鮮軟香滑，口感嫩爽，濃香四溢，再加上金針菇的菇香，臘肉的醇厚，辣椒的衝勁交融交織，那種百般滋味，簡直堪稱完美！那種徹頭徹尾的香味充溢口腔，讓人回想起來猶是香氣撲鼻，繞樑三日不散。
……
這鱔魚，可以從初夏一直吃到立秋呢。初夏吃的是鱔魚那鮮嫩滑爽的滋味兒，到了小暑前後“小暑鱔魚賽人蔘”，豐腴肥壯，滋補又美味，而最肥美的時節是立秋，秋涼鱔肥，又是一番滋味。寫著寫著，心就又癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
想吃了就去吃呀。明天就去。與人喂鱔，鱔哉善哉。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
在上海，老虎還吃過一道大燒馬鞍橋，因為這道菜燒出來後，鱔魚拱彎隆起，像一個馬鞍的形狀，因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”，就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法，叫做蒜子鱔筒紅燒肉，這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴，所以要用一斤兩三條的老鱔魚，宰殺去骨後，切成兩寸半長的段，最好的是隻用鱔魚粗肥圓潤的中段一處，焯水去黏膜，在熱油汆滑定型，起紅鍋，下五花肉塊，煸出香味，讓肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白潤色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用極微的小火，下冰糖來炒，待糖融化稀薄，成了緋紅的一片微微冒泡的糖液，讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅，再用一隻砂鍋，把五花肉放進去，添足了水，加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著，當湯汁煨到還剩一半時，然後再放入鱔魚段，繼續小火燒燜到湯汁粘稠，蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時，一道蒜子鱔筒紅燒肉，就好了。
真的是香呀，肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香，頓時風情萬種起來，味濃鹹香，偏偏又有一絲小甜口回味在後，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。
還有一次，是去杭州，在奎元館吃了一碗蝦爆鱔面，鮮活黃鱔，斬頭截尾用來熬湯，鱔身剔骨後片成鱔片，所謂爆鱔，講究的是素油爆，葷油炒，麻油澆，手剝的河蝦仁，用蛋清上漿滑炒，最後用鱔頭尾湯原湯來煮麵，讓麵條吸入鱔魚的香味，等到上桌，麵條細軟白潔，鱔魚黑黃油潤，蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色，黑黃白粉，煞是好看，待到入口，蝦鮮美，鱔滑嫩，面爽滑，一碗麵，在一味鱔魚和一味河蝦面前，突然就有了江南的嫵媚。
在江南，還有無錫脆鱔，鱔絲炒茭白，生炒蝴蝶片……等著老虎去尋覓呢。一條鱔魚，雖然很醜，但在最懂吃鱔魚的江南，突然變得溫柔起來。
在江南吃得是鱔魚的“鮮”，而在西南地區一帶，我卻偏愛吃鱔魚烹飪調味濃烈的味道。曾經在湖南吃過一道盤龍鱔，被油炸過的鱔魚，像一條龍般在盤中盤旋環繞，卻又被一層密密麻麻的花椒辣椒覆蓋。還未動筷，花椒辣椒濃郁的芳香便浩然入侵。撥草尋蛇般的把鱔魚挑出來，徒手，用手把鱔魚撕開，拈一塊入口，鱔魚被油炸的酥香，又充分吸收了花椒辣椒的精華，從裡至外全都是徹頭徹尾的麻辣的奇香。淋漓盡致，卻不忍停筷。
有一次去四川自貢仙市古鎮。那是個午後。在鎮裡閒逛走累了，恰好到了金橋寺一處屋前，看到有一株蓊樹下襬了幾張毛竹桌子，便停下來歇歇腳。拿出在鎮上酒廠買的高粱紅，小酌一杯，茶攤主過來說，他這裡也是可以做一些下酒菜的，今天剛捉了一些野黃鱔，要不要燒一道？大喜，叫老闆拿來看，這黃鱔黃黑健壯，果然好，忙不迭叫燒一盆。自貢菜菜講究的是鮮椒仔姜，小煎小炒，沒想到這一個小茶攤燒的鱔魚竟如此美味，滋味真的好極了。鮮嫩香辣，又要了一碟炸花生，用花椒鹽拌了，一杯酒一碟零食一盆鱔魚，這個午後，愜意極了。
在湖北仙桃吃過一道泡蒸鱔魚。野捕的黃鱔，用竹刀劃開，切大的鱔片，底下用仙桃沉湖出產的糯藕墊底，蒸的鱔片滑嫩酥爛，細抿即化，其實最好吃的是蒸的藕呢，一口下出，扯的絲都能繞臂三匝，吸足了滋味，又糯又香，好吃極了。當時還做了一道鴨掌燒鱔魚，鴨掌膠質香糯，鱔魚滑嫩鮮香，搭配起來好吃的緊。
麵皮鱔魚也好吃呀。鱔魚活殺切段，用的泡椒酸辣的味型，最妙的是麵皮用的北方的方法，百揉上勁，擀皮切條煮熟，吃來筋道且爽滑，拌著酸辣的醬汁，那滋味，絕了。
要說吃的鮮，還得說是在四川吃的麻辣火鍋中的鱔魚，現殺的鱔魚，鮮嫩的嬌嫩的讓人愛，在紅紅的牛油鍋沸騰的紅湯中稍稍汆燙，待稍微一打卷兒，拎出，在蒜泥香油碟裡一蘸，入口，滑嫩的鱔魚的味道絲絲入扣地引向味覺深處，淪陷其中。四川人是很愛吃鱔魚的，毛血旺裡的鱔魚，川味鱔魚麵……都是我的愛。
記得有一次在四川吃了一鍋老臘肉燒鱔魚，那是我最愛的，麻辣紅鍋中先將臘肉微火慢煮，再加入鮮嫩的鱔魚段，兩者結合，猶如男女乾柴烈火般的火烈感情，臘肉和鱔魚浸泡在紅紅的湯料中，配上軟爛的金針菇、脆脆的筍片，未曾入口，麻辣香氣就已經在升騰、迴盪。焉能不大快朵頤，鱔魚鮮軟香滑，口感嫩爽，濃香四溢，再加上金針菇的菇香，臘肉的醇厚，辣椒的衝勁交融交織，那種百般滋味，簡直堪稱完美！那種徹頭徹尾的香味充溢口腔，讓人回想起來猶是香氣撲鼻，繞樑三日不散。
……
這鱔魚，可以從初夏一直吃到立秋呢。初夏吃的是鱔魚那鮮嫩滑爽的滋味兒，到了小暑前後“小暑鱔魚賽人蔘”，豐腴肥壯，滋補又美味，而最肥美的時節是立秋，秋涼鱔肥，又是一番滋味。寫著寫著，心就又癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
想吃了就去吃呀。明天就去。與人喂鱔，鱔哉善哉。
夏正盛，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。
突然，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時，在南京一家叫都市裡的鄉村的店，吃過一味“炒軟兜”，從此難忘，再有一回到揚州，在揚州迎賓館，蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手，又品此味，而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味，幸甚幸甚。
炒軟兜絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水澱粉等各種調味料兌個味汁，大火烹香蔥薑蒜，下入在蔥椒滾水裡焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。
這時候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠將芡汁全部兜住，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也讚不絕口。這道炒軟兜，實在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵，吃了一道鐵板軟兜，鐵板極好的保持了熱度，而且高郵菜餚胡椒用的極多極猛，油熱椒辣，鐵板滋啦聲中，鱔魚軟嫩滑香，過足了癮。
和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細長而捲曲，更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的遊園京夢吃的這道響油鱔糊，是洛揚兄昌榮兄做的，兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪於其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時在房間瀰漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰雲霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中甦醒時，早已淪陷其中不知所以了。
神仙蛋燉生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的，很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨後，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質鬆散，然後入鍋油炸後再燉煮，這道菜也是因此而得名。
這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質鬆軟細膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復炸酥香，鱔背鼓鼓地密佈“芝麻花”般的細泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道，取砂鍋一隻，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內裡卻暗含玄機，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙。
鱔段和神仙蛋，在微火燉煮燜燒小半個時辰，湯汁略寬厚，乃成。真的好，色澤金黃油潤，先吃到的是鱔段油炸過後的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香，再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯，然後再是鱔魚本身的鮮嫩，酥爛入味，濃郁鮮香，散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋，裡面濃濃的肉餡香便又瀰漫了味蕾，突然想起了學者吳白陶先生品嚐“燉生敲”後的詩句：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，真的是好。
“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細選出十餘條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激盪，蒜香，胡椒香交相呼應，好吃。
麻辣熗虎尾，是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的，這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表，熗虎尾本是淮揚風味，但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鱔魚，切條，沸水汆燙，擺盤形似老虎尾巴造型，澆一個麻辣的調味汁，青紅椒絲蔥絲撒其上，沸油澆潑，麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味。“川揚合流”，有些意思。
在上海，老虎還吃過一道大燒馬鞍橋，因為這道菜燒出來後，鱔魚拱彎隆起，像一個馬鞍的形狀，因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”，就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法，叫做蒜子鱔筒紅燒肉，這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴，所以要用一斤兩三條的老鱔魚，宰殺去骨後，切成兩寸半長的段，最好的是隻用鱔魚粗肥圓潤的中段一處，焯水去黏膜，在熱油汆滑定型，起紅鍋，下五花肉塊，煸出香味，讓肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白潤色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用極微的小火，下冰糖來炒，待糖融化稀薄，成了緋紅的一片微微冒泡的糖液，讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅，再用一隻砂鍋，把五花肉放進去，添足了水，加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著，當湯汁煨到還剩一半時，然後再放入鱔魚段，繼續小火燒燜到湯汁粘稠，蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時，一道蒜子鱔筒紅燒肉，就好了。
真的是香呀，肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香，頓時風情萬種起來，味濃鹹香，偏偏又有一絲小甜口回味在後，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。
還有一次，是去杭州，在奎元館吃了一碗蝦爆鱔面，鮮活黃鱔，斬頭截尾用來熬湯，鱔身剔骨後片成鱔片，所謂爆鱔，講究的是素油爆，葷油炒，麻油澆，手剝的河蝦仁，用蛋清上漿滑炒，最後用鱔頭尾湯原湯來煮麵，讓麵條吸入鱔魚的香味，等到上桌，麵條細軟白潔，鱔魚黑黃油潤，蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色，黑黃白粉，煞是好看，待到入口，蝦鮮美，鱔滑嫩，面爽滑，一碗麵，在一味鱔魚和一味河蝦面前，突然就有了江南的嫵媚。
在江南，還有無錫脆鱔，鱔絲炒茭白，生炒蝴蝶片……等著老虎去尋覓呢。一條鱔魚，雖然很醜，但在最懂吃鱔魚的江南，突然變得溫柔起來。
在江南吃得是鱔魚的“鮮”，而在西南地區一帶，我卻偏愛吃鱔魚烹飪調味濃烈的味道。曾經在湖南吃過一道盤龍鱔，被油炸過的鱔魚，像一條龍般在盤中盤旋環繞，卻又被一層密密麻麻的花椒辣椒覆蓋。還未動筷，花椒辣椒濃郁的芳香便浩然入侵。撥草尋蛇般的把鱔魚挑出來，徒手，用手把鱔魚撕開，拈一塊入口，鱔魚被油炸的酥香，又充分吸收了花椒辣椒的精華，從裡至外全都是徹頭徹尾的麻辣的奇香。淋漓盡致，卻不忍停筷。
有一次去四川自貢仙市古鎮。那是個午後。在鎮裡閒逛走累了，恰好到了金橋寺一處屋前，看到有一株蓊樹下襬了幾張毛竹桌子，便停下來歇歇腳。拿出在鎮上酒廠買的高粱紅，小酌一杯，茶攤主過來說，他這裡也是可以做一些下酒菜的，今天剛捉了一些野黃鱔，要不要燒一道？大喜，叫老闆拿來看，這黃鱔黃黑健壯，果然好，忙不迭叫燒一盆。自貢菜菜講究的是鮮椒仔姜，小煎小炒，沒想到這一個小茶攤燒的鱔魚竟如此美味，滋味真的好極了。鮮嫩香辣，又要了一碟炸花生，用花椒鹽拌了，一杯酒一碟零食一盆鱔魚，這個午後，愜意極了。
在湖北仙桃吃過一道泡蒸鱔魚。野捕的黃鱔，用竹刀劃開，切大的鱔片，底下用仙桃沉湖出產的糯藕墊底，蒸的鱔片滑嫩酥爛，細抿即化，其實最好吃的是蒸的藕呢，一口下出，扯的絲都能繞臂三匝，吸足了滋味，又糯又香，好吃極了。當時還做了一道鴨掌燒鱔魚，鴨掌膠質香糯，鱔魚滑嫩鮮香，搭配起來好吃的緊。
麵皮鱔魚也好吃呀。鱔魚活殺切段，用的泡椒酸辣的味型，最妙的是麵皮用的北方的方法，百揉上勁，擀皮切條煮熟，吃來筋道且爽滑，拌著酸辣的醬汁，那滋味，絕了。
要說吃的鮮，還得說是在四川吃的麻辣火鍋中的鱔魚，現殺的鱔魚，鮮嫩的嬌嫩的讓人愛，在紅紅的牛油鍋沸騰的紅湯中稍稍汆燙，待稍微一打卷兒，拎出，在蒜泥香油碟裡一蘸，入口，滑嫩的鱔魚的味道絲絲入扣地引向味覺深處，淪陷其中。四川人是很愛吃鱔魚的，毛血旺裡的鱔魚，川味鱔魚麵……都是我的愛。
記得有一次在四川吃了一鍋老臘肉燒鱔魚，那是我最愛的，麻辣紅鍋中先將臘肉微火慢煮，再加入鮮嫩的鱔魚段，兩者結合，猶如男女乾柴烈火般的火烈感情，臘肉和鱔魚浸泡在紅紅的湯料中，配上軟爛的金針菇、脆脆的筍片，未曾入口，麻辣香氣就已經在升騰、迴盪。焉能不大快朵頤，鱔魚鮮軟香滑，口感嫩爽，濃香四溢，再加上金針菇的菇香，臘肉的醇厚，辣椒的衝勁交融交織，那種百般滋味，簡直堪稱完美！那種徹頭徹尾的香味充溢口腔，讓人回想起來猶是香氣撲鼻，繞樑三日不散。
……
這鱔魚，可以從初夏一直吃到立秋呢。初夏吃的是鱔魚那鮮嫩滑爽的滋味兒，到了小暑前後“小暑鱔魚賽人蔘”，豐腴肥壯，滋補又美味，而最肥美的時節是立秋，秋涼鱔肥，又是一番滋味。寫著寫著，心就又癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。
想吃了就去吃呀。明天就去。與人喂鱔，鱔哉善哉。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！