熬鍋粥當鍋底，誰說火鍋沒文化
天還不是太冷的時候，來了兩撥外地朋友。其中一撥，請他們吃了個火鍋，鍋底是一鍋米熬的粥，讓他們大大開了眼界，吃得氣喘吁吁，連誇南寧的美食。這個虛名可不敢當，我代南寧群眾謝絕了——這種名叫“毋米粥”的粥底火鍋，源自廣東順德，其實名氣很大，這家店就是順德人開的。
粵菜名聲遠揚，三大分支中的頭牌廣府菜，即以歷史悠久的“順德美食”為代表。“吃在廣東”出名，是因為“廚出鳳城”，鳳城即順德，特產名廚，世界有名。改革開放後，粵菜曾經耀武揚威地風行過多年，收起錢來刀刀見血，別說土豪和小吏要仗著粵菜館撐臉，連詐騙設個飯局，都是請吃粵菜，顯得像樣些，有老闆派頭。凡能經營長久且價錢威猛的粵菜館，多半是順德廚子在後臺主持。
毋米粥講究“有米不見米 只取米精華”，水米融洽，自成一鍋，淪為鍋底
這點不得不佩服順德廚師，不管天長日久，菜的品質都要保證。不像那些廚藝學校出來的廚房工人，本來就做不好幾道菜，更談不上持之以恆地保持品質。南寧鯉灣路有家順德廚師主廚的大眾餐館，大排檔檔次，已開了快二十年，午、晚飯市仍然賓客盈門，晚上還常常翻檯，頗受大眾食客歡迎，原因即在於其菜味保持得很穩定。國內餐飲業異常繁華，為了生存發展，從業者殫精竭慮，花樣百出，企圖吸引食客注意。但大多囿於推出新菜、改善裝修、追趕潮流時尚等旁枝末節上做文章，幾乎都忘了一個真理，好菜是好廚師炒出來的。現在的廚師，不管是技校出來的，還是跟班學師的，大多志不僅僅在此。理想遠大的，也多是立志當個廚頭，自己拉班子出去包個大飯店來做。
毋米粥火鍋，宜先燙海鮮類食材，取其味鮮
廣西飲食受粵菜影響很大，尤其是講粵語的地區。梧州、北海、欽州、防城港等城市，本來行政規劃上就屬廣東，大多講粵語，飲食上更是趨同粵菜。所以，廣西靠東、靠南的一半，飲食頗有粵菜特色，其餘一半的飲食特色，卻和川、湘、黔菜味差不多，有如天壤之別。受粵菜影響大，並不是說廣西人都吃粵菜，而是欣賞、喜愛、流行粵菜的口味，烹調上有明顯的粵菜痕跡。這樣一來，在廣西能吃到的粵式菜，無形中分為兩種，一種是廣西人學做的粵菜，一種是廣東廚師來廣西開店做的粵菜。菜的味道，不是一個人聰明好學就能做得惟妙惟肖，很多東西往往只得其形難得其神。所以，南寧有些主打粵菜風味的餐館，吃起來蠻像粵菜，但真正懂吃的人，會覺得不是那個味道。高檔飯店酒樓做粵菜，廚師必是從廣東請來。
已故美食家周瘦鵑有個著名觀點，“吃菜要吃人”。當然不是殺個人下鍋，而是吃飯要指定廚師，如指定的廚師不在，則寧可另選吉日。他還有個說法，不懂吃的人是吃飯店，懂吃的人是吃廚師。這個說法，用在粵菜館子上，亦是非常妥帖。尤其是順德廚師，對待廚藝便如信仰一般，說起來頭頭是道，虔誠之極，那是非要“吃”定他們不可。
吃罷海鮮，接著先燙雞肉，這本是熬湯的好料，燙過雞肉後粥湯鮮味更濃
當然，也不是說非得廣東廚師做的才是粵菜，本地廚師做起來也是按著流程來做，有板有眼。但凡本地廚師做外地菜，大多囫圇吞棗，難得要領，不過也能吃，甚至可以說有些做得真好吃。就好比廣西天等縣人到北京賣桂林米粉，或上安徽人到上海賣龍翔小籠包，青海湟中縣人在全國開蘭州拉麵店，只要沒體會過原本是什麼滋味，仍然會覺得非常好吃。就怕遇上那種娶妻非要挑處女的死腦筋，那可就沒法救了。川湘菜流遍各地，你以為都是川湘廚師支援全國？南寧近年流行東南亞飲食，很多店的廚師連越南都沒跨出過一步，照著菜譜按圖索驥，做的東盟菜也有模有樣，生意還真不錯。我有位朋友在泰國經商多年，回來時自帶原料到我家做過幾次很地道的冬陰功湯，有幾個沾光吃得嬌汗如注的小少婦，異口同聲地指責他做得不好，比南寧的哪些店差遠了。
不管什麼樣式的火鍋，燙牛肉片總是很爽的，要吃嫩牛肉，這是最好的辦法
我們吃毋米粥那個順德館，也開了十好幾年了，確是順德廚師打理。他們的招牌是毋米粥，但其他炒菜也很是不錯，精緻適口。因為天氣寒涼，我們還是選點了個毋米粥。在順德本地，毋米粥以太艮堡最為出名。所謂毋米粥，就是大米熬的粥湯，熬至看不到米粒形狀，拿來當火鍋鍋底燙菜。太艮堡毋米粥的做法，是用天然井水和著名的清遠麻雞精心熬成高湯，將用油泡過精選泰國香米下入，用大瓦煲精心熬製數小時，直至香米完全酥爛，隔去米渣，瀝出色澤乳白透亮、細膩濃滑、稀稠合適的粥水。這粥水中含有大量礦物質和微量元素，膠汁般濃濁的粥湯，在高溫下鎖住海鮮和肉類中的水分進而保持了原汁原味，吃起來鮮嫩爽口、細膩柔滑，讓人心曠神怡。其境界，要求“有米不見米，只取米精華”，把米粒溶解到水中，既保留了營養價值，又具有激發食材鮮味的功用。
吃毋米粥火鍋，燙菜有講究。要“先葷後素”，把葷菜裡的鮮味先熬出來。粵人吃海鮮的習慣是講究生鮮本味，不作過多文過飾非的加工，如同北方人下面條的頭湯麵，一鍋素淨的粥湯涮海鮮，海鮮的鮮味充分散發，與毋米粥的天然清香盡情融合，可謂正得其所。這樣涮出來的海鮮，與通常的白灼、清蒸幾乎無異，吃進嘴裡的味道即新鮮又純樸。我們去得晚，沒什麼海鮮可挑，便點了兩斤蝦和一碟貝，其實都不是很愛吃，但沒這東西鮮味提不起來，後來蝦也沒吃完。熬粥時本來也加有乾貝，鮮味已經相當濃郁，已為下一步饕餮做了極好鋪墊。
豬牛下水，是很多人說不出口的心頭大愛，在粥湯裡燙熟，難得的滑嫩
涮過海鮮，接著便涮禽畜的肉。肉類味道稍重，不能和海鮮搶味。但涮過海鮮的粥湯，已融入海鮮的鮮味，再加上迭次浸入的肉味，又是另一種鮮。是鮮而不是香，香味是炒、烤、炸等直接上刑的手段才弄得出來的。湯水裡遨燙出來的，最濃烈的就是鮮味。而且這樣吃肉，一點兒都不油膩。我們先是燙了一份雞肉，雞肉平時拿來煲湯，就鮮美無比。下在這鍋先熬了海鮮的粥湯裡，其鮮味盪漾飄揚，自不必說。而且雞肉滑嫩，吃起來甚是爽口。兩廣人對吃雞的要求極苛刻，念念不忘的是吃上土雞，土雞當然不好找了，廣東館子在選雞時還是力求質量更好，這樣吃的雞肉比一般的火鍋店要明顯漂亮，咬勁頗足，細膩彈牙，幾乎吃出白切雞的香味。
接著燙牛肉，牛肉好吃，但除了燉滷，實在不好把握火候，拿來燙火鍋就很自在了。搛進微微滾著的粥湯中，稍攪幾下，撈起來蘸點醬，吃起來嫩滑無比。最後一盤肉菜，是豬下水，包括豬肝、豬腰和豬的大小腸，幾樣拼成一大盆。家畜下水是吃得極嗨卻又不能明目張膽地宣揚的好東西，席上但見這貨，總有人瞪大眼睛。此物上灶也甚不好操弄，不是過火便是未熟，但涮火鍋就一切相宜。入鍋中稍一轉，夾起來就是脆嫩爽口的一口肉。有時候不慎燙老來不及夾，也不要緊，索性留在鍋裡接著燉，不久又變得爛軟，嚼起來毫不費勁。用粥湯涮肉，有一個好處，黏稠油滑的粥水瞬間裹住食材，使其保存原汁原味，口感更加柔滑，如同被勾過芡一般。隨著不同食材的紛紛加入，味道也就越來越醇厚，如同熬久的靚湯。
菌菇類食材近年很是流行，被認為美味兼營養、健康，燙火鍋吃確實是必不可少的一環
吃罷肉菜，該是素菜上場了。以前南北方關於青菜的標準很不一致，北方人認為地裡長的都可以見青菜，包括豆角、茄子和各種瓜，老廣就非得看著一張綠油油的葉子，才認為是青菜，而且哪餐缺了片青菜，任你山珍海味他也不覺得吃飽了，甚至只當沒吃過這頓飯。這些年，南方人對的認定範圍放寬了，其中重要的一點是加入了各種菌菇，不明白認定為青菜，但吃了菌菇也可以抵過青菜了。而且，菌菇還成為頗為流行的健康食品，縱算說不出滋補何處，也可以安慰人說增加了營養素，提高人的免疫力。我們點的是一個菇類拼盤，有金針菇、茶樹菇和鮮香菇三種。菇類講起來鮮美無比，其實本身除了一絲若有若無的飄渺菌香，作為菜的香味是很寡淡的，需要藉助其他肉菜或調料的味道，才能把本身深處的香迸發出來。海鮮涮過了，肉也涮過了，粥湯裡面留下了濃濃的肉香味，此時菌菇正好下鍋，沾染肉味。菌菇本來鮮嫩，在柔和而熱烈的粥湯中泡過，添香加味，入得口來，又何嘗是一個“鮮”字能道盡其中的酣暢淋漓！
順便，我們又倒了一盤冬瓜片進去，這東西適宜久煮，取其清熱祛火的作用，也享受其清爽去膩的味道。別以為屋外寒風凜烈，吃火鍋容易惹內火，一盤冬瓜片，可以讓人稍得安寧。最後稍加了點油鹽，燙了把西洋菜。此時入鍋的青菜，很能吸收粥湯中的油脂，更為鮮綠柔軟，催人食慾，有助消化。
一碟冬瓜片，可保吃火鍋不招內火，而且口感清爽，一掃煩膩
毋米粥的粥湯雖然當火鍋底用，但這粥是能喝的。到最後，將鍋中所有食材用笊籬撈出來，剩下的粥湯濃稠飄香，撒點香菜、蔥花，再灑點胡椒粉，趁熱來上一碗，脣齒留香，味蕾綻放，甚慰酒腸。順德人吃毋米粥，講究“清、香、爽、滑、鮮”五大標準，並有有“三碗”之說。一碗養胃，可以滋補養胃；一碗品嚐鮮味，燙完海鮮、肉菜後盛一碗，味道鮮美；最後一碗營養，煮過的食材營養都留在這一碗粥。
喝粥時，加幾段油條泡進去，一柔一韌，口感非常爽
毋米粥的粥湯不見米粒，融化的米粒卻使粥湯保持了一定稠度，講究怎麼煮都不粘底，怎麼攪都不泛水。這樣濃稠滾熱的一鍋粥湯，菜餚一入鍋就被鎖住鮮味，同時質地更鮮滑。以海鮮提吊鍋底鮮味，肉類增香加油，蔬菜沾潤各味而集為大成，美味如此層層鋪陳，並非隨意瞎講究。前段時間香港大食家蔡瀾先生聲稱，火鍋是最沒有文化的料理，我認為很是偏頗。從順德人料理一鍋毋米粥火鍋，便可以看出，無論粥底的熬製，食材的選擇和刀工，食用的順序，都是有理論有講究的，也不是隨便哪個人熬鍋粥切點菜，就能美美吃上一頓粥底火鍋的。這種經年積澱的吃法不是文化，什麼才叫文化？
主食是一道素炒河粉，一口粥一口炒粉，感覺非常奇妙