早在很多年前,我就聽說過“清朝餛飩”的說法。現在一聽到這個詞,不瞞大家說,我的腦海最初浮現出來的,竟然是港片裡面的那些伸直雙臂,一蹦一跳的清朝殭屍。
清朝餛飩攤
對於21世紀玩手機的現代人來說,清朝真的有點遙遠。雖然直觀想象上沒法引起食慾,可是當取名為“清朝餛飩”的扁食(南方某些城市對餛飩的別稱)端到你面前的時候,嘴裡的哈喇子還是不請自來。一句話,想吃。
清朝餛飩
這是小餛飩,餛飩皮薄如蟬翼。杭州市面上大餛飩很多,吉祥餛飩、湖州周素珍或者老杭州餛飩、奶奶餛飩、阿芳餛飩,其實都首推大餛飩。但是,古城衢州水亭街上的“古鋪良食”,首推的卻是小餛飩,這就是我們口語中常說的“清朝餛飩”,店鋪門頭上掛著“衢州非物質文化傳統小吃”的招牌,大概就是這款老底子餛飩的註解。該餛飩成名於龍遊湖鎮的老街,得名於自清朝開始傳承五代的餛飩手藝。
皮薄的幾乎透明,餛飩湯很是清淡,豬油渣和蔥花遇熱香氣四溢。店老闆說,“ 清朝餛飩”是專門從龍遊請了老師傅過來做的。用的還是百年來傳承下來的傳統手藝。做餛飩的陳才元師傅今年60歲,他家從清朝就開始做餛飩,到他已經第五代。
擀餛飩皮
陳師傅說,清朝餛飩從揉麵到擀皮,皆是純手工製作,整個的製作過程需要花上2個半小時左右。步驟雖然只有四個,但要不斷重複,期間還要小心翼翼,保證皮子不擀破、不粘連,這是個“匠心”技術活。
擀麵杖要從0.8米開始、換到1.1米、換到1.5米、甚至2.2米。不同的麵皮狀態需要使用不同的擀麵杖去進行反覆擀壓,才能最終得到一張薄如蟬翼的餛飩皮,那是尋常所見的機制麵皮完全無法比擬的薄度。
包餛飩也是門技術活
因為皮子薄,所以包餛飩時的手勁也很有講究。手勁一重就會讓餛飩失去原本輕盈的口感,包時還講究皮中留空,如此包成的餛飩看起來更加飽滿。
煮好的餛飩出鍋
就連餛飩撈出鍋也不簡單,不能用漏勺,要用湯勺連湯一起撈。餛飩不能出水面,撈時始終要保持浸在湯裡,這樣才不辜負來之不易的餛飩皮子,達到最佳口感,輕鬆滑進嘴裡。像做清朝餛飩這樣的老手藝沒有文字記載,靠的就是一代代口耳相傳,歲月的積累。
好吧,上來,清朝餛飩,囫圇吞的吃法大概最合適。弄幾個香辣小烤餅配下,則更是贊得緊。
編輯:徐無鬼