這碗用兩種湯衝出來的面,十塊錢一大碗,天天吃也不煩
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鄉土河南
1/10 在河南中部小鎮一家飯店裡,掌勺的謝師傅正在兩口大鍋中間拉燴麵,客人剛剛點了三大碗燴麵,他就開始在灶臺前忙乎起來,謝師傅做的面分量很足,湯鮮味美,很受附近食客的歡迎。
2/10 在謝師傅右手邊這口大鐵鍋裡,熬著一鍋熱氣騰騰的牛肉湯,湯鍋裡放著一根大牛骨頭,湯的表面被油層覆蓋,只在湯花翻滾的地方露出盆子大小的地方,正好可以下勺取湯。
3/10 在他左手邊的案板上,放著做燴麵用的配菜,有青菜葉、豆腐絲、海帶和芫荽,燴麵的做法和配菜各地不一,好多地方還放粉條和鵪鶉蛋,謝師傅家鄉這一帶並沒有放這兩種食材的習慣。
4/10 拉好的燴麵是在清水鍋裡下的,下面之後依次放入豆腐絲、海帶,等面快要熟的時候再丟入青菜,這個過程和做撈麵很像,因為鍋裡的清水面湯將來並沒有盛入碗裡。
5/10 在煮麵的同時,謝師傅要進行調湯的工作,這種做法和其他燴麵有很大區別,只見謝師傅拿出三隻細瓷白碗,用銅勺子在盛著滷牛肉和湯的盆裡舀出一瓢滷湯,往碗裡依次加入少半碗。
6/10 然後他再從湯花翻滾的大鐵鍋裡舀出熱氣騰騰的牛肉湯,依次添入三隻碗中,這一熱一涼相互交融,各種香味充分融合,看著就比較誘人。
7/10 清水鍋裡的面已熟,謝師傅拿起大銅勺子撈進碗裡,飯店是在小鎮上,很多食客都是下力氣的人,所以面的分量要大,一碗得讓人家吃飽。
8/10 面盛好之後,開始給碗裡挨個兒加牛肉塊兒,這些牛肉都是事先滷好的,謝師傅的面是小碗九塊錢,大碗十塊錢,大小的區別在面的多少,肉的分量都是一樣的,就這一碗麵,他一天要賣200多碗。
9/10 加完牛肉撒芫荽,按一般的燴麵做法,這碗麵可以上桌了,但是謝師傅又拿出了香油壺,每個碗裡又倒了一些香油,這種清香更易激發人的食慾。
10/10 燴麵端到食客的桌子上,大家一般都不急於嚐鮮,而是先拿筷子攪攪,然後再喝湯、吃麵、嚼肉,喜歡吃辣的一般還要放些牛油辣椒,這樣吃著更過癮,幾筷頭之後額頭就開始冒汗。攝影記錄|張根棟(圖文鄉土河南原創,剽竊必究)
2017-09-16

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