它曾是上海灘“網紅”徽菜第一樓！胡適為酒樓常客，如今竟被年輕人吐槽......
4月3日9點，中華路上已經排起長隊。隊伍中大多是五六十歲的上海爺叔、阿姨。他們拎著顏色各異的環保袋，伸長脖子向前張望。
其中一位頭髮花白的張姓爺叔告訴周到君，他是大富貴酒樓小吃部的常客，經常在這裡買調頭糕與燒麥吃早飯。
清明季已至，他聽說大富貴酒樓新推出了核桃黑芝麻味的青團新品，他又特別好甜口。於是特地來小吃部排隊嚐鮮。
“大富貴眯道伐錯，儂曉得伊嘎地還是適中額。青堆調調花頭，阿蠻擇驚額。（大富貴味道不錯價格適中。青團換換花樣，也蠻有趣的。）”張爺叔說。
圖/大富貴酒樓記者攝
張爺叔最終買了一盒核桃黑芝麻味青團與兩盒豆沙青團，滿意而歸。
“核桃黑芝麻青團是我們今年推出的新品，核桃、芝麻富有營養價值。而老年人偏好老口味。我們是在以往豆沙青團的甜味基礎上微創新。”大富貴酒樓營運部經理田晟磊告訴周到君。
據他透露，核桃黑芝麻青團上市以後銷量良好，已佔到所有青團銷量的1/5。創新賦予了這家百年老店新的生命力。
“網紅”徽菜第一樓
“我們的前身是清末明初上海灘最大的徽菜酒樓。徽幫菜裡有一道名菜丹鳳朝陽，當時我們的酒樓就叫丹鳳樓。”田晟磊說。
上海大富貴酒樓原名“丹鳳樓”，1881年由邵運家等安徽老鄉合夥開設，當時主營徽菜與點心。
抗日戰爭爆發後，丹鳳樓被炮火摧毀。1940年，“丹鳳樓”由邵家人在中華路重建。邵家人將其改名為“大富貴酒樓”，寓意“吉祥如意，榮華富貴”。
圖/大富貴酒樓記者攝
“大富貴“的名字眼下看來土氣，卻包含當時的人們追求平安幸福的願景。
酒樓成立後，大富貴廚師借鑑徽菜的紅燒技術，融匯創新。根據當時上海人的口味，將傳統的重油、重色、重火功燒法，發揮到極致。
徽菜與本幫菜的完美結合，擦出絢麗的火花。鍋燒河鰻、紅燒回魚、富貴醬鴨等代表菜一時火遍上海灘，引得家庭主婦們爭相效仿。
人們對於上海菜“濃油赤醬”的印象，就是出自於這些菜式。
圖/富貴醬鴨
邵仁卿的《徽館瑣憶》回憶了大富貴酒樓當時的盛景： “該店七個筵席廳、千餘隻座局常常爆滿，做菜用的豬三四頭，羊二三頭，火腿七八隻，魚百餘斤。 ”
現在上海最有名的“網紅店”恐怕也沒有當時大富貴的熱度，甚至文化名人也頻頻作客。
“胡適先生以前是大富貴的常客。他是徽州績溪人，最愛在大富貴吃徽菜。”田晟磊告訴周到君。
老字號遭遇新難題
時至今日，這家曾經引領潮流的酒店，也面臨二次創新的難題。
“有一天我對侄女說，你去我們店吃一頓，為我們提提意見。她卻說去吃大富貴的都是中老年人。”談起當時的情景，田晟磊的臉上寫滿無奈。
這個曾經在上海灘叱吒風雲的傳奇酒樓，在移動互聯網時代的00後面前，似乎失去了引以為豪的魅力。那一刻，田晟磊意識到大富貴酒樓需要主動“自我革新”。
圖/顧客排隊買大富貴點心 記者攝
然而邁出變革的步伐，實際並不容易。
“平時光顧大富貴的都是六十、七十歲的老主顧。我們的品牌很難讓年輕人們看見，而他們喜愛的口味又與老主顧們不同。”田晟磊說。
要改變就要學著顛覆過去。2015年1月，大富貴公司註冊了新商標九九徽印，酒樓新增茶餐廳業務。今年1月初，大富貴還在原址重開了“丹鳳樓”，定位中高端人群。
圖/大富貴丹鳳樓
“大富貴的傳統是徽菜跟本幫菜，我們也在九九徽印中融入一些粵菜與揚州點心。年輕人喜歡嘗試各種口味，我們儘量把各派系特色的菜放入菜單。”田晟磊告訴周到君。
在他看來，徽菜與本幫菜是大富貴的根，他們決不能忘記。在此基礎上博採眾家之長，這才是當年大富貴酒樓紅極一時的祕訣。
1月初成立的“丹鳳樓”立足於徽菜與創意上海菜，並引入川湘味。田晟磊期待當年“千餘隻座局常爆滿”的盛況，能在他們這代大富貴人手裡重現。
大富貴擁抱互聯網
僅是開新店研發新品，還不是大富貴轉型的全部，移動互聯網浪潮之下，外賣已經成為老字號們的下一個重要陣地。
“2017年外賣平臺崛起，那時我們覺得再不上外賣就來不及了。”田晟磊坦言，國企的每一個決策都需格外慎重。餓了麼的業務員跟他們聯繫了很久，領導層反覆考慮，最終同意採取一處門店試點。
打響第一槍，對於大富貴的外賣事業生死攸關。
圖/大富貴酒樓上線外賣
2017年4月初，大富貴酒樓開始試點外賣業務。
當時的大富貴酒樓IT部負責人張毅力排眾議，極力推薦試點外賣的場所放在御橋路上的大富貴分店。
張毅認為，當時御橋路大富貴分店與地跌站間正在修路，人流並不大。也正是因為修路，外賣業務的價值可以充分體現。
“沒有人想到僅僅接入餓了麼一週，這家分店外賣業務就佔到總體營業額的20%。各家分店都主動要求開展外賣業務。”田晟磊說。
圖/大富貴小吃部
據瞭解，2017年大富貴接入餓了麼平臺，當年外賣業務收入就達到1200萬。2018年，大富貴外賣收入成倍增長，達到驚人的3000萬，超過總營收的15%。
“外賣業務發展之後，大富貴的IT部門完全調動起來。對於餓了麼上的用戶數據進行分析，我們又可以給運營部門提出產品改進的意見。”張毅告訴周到君。
現在困擾著他的問題是，如何找到善於運營微博、微信的互聯網人才，幫助大富貴在年輕人心中建立嶄新的形象。
圖/大富貴研製新型青團
“對於網紅產品，我們絕不跟風模仿，而是自主研發。今年下半年之前大富貴會為大家帶來新的驚喜。”田晟磊說。
他始終堅信，昔日的上海灘“網紅”徽菜第一樓具有頑強的生命力。無論時代如何變遷，大富貴都將保持著創新的活力，開闢出嶄新的道路。