鴨脖子也叫鴨頸。是一個滷菜店裡的頭牌。鴨脖子是湖南，湖北，四川等地傳統名吃之一。我是不能接受鴨脖子的，但身邊喜歡鴨脖的人喜歡得不行。

食物有那麼多樣的選擇，為啥非得選脖子呢？這個問題可能得問武漢人。

據武漢吃貨描述，鴨脖是活肉，鴨子整天尋吃覓食，纖長的頭頸一伸一縮，肌肉纖維鍛鍊得非常有韌勁，所以味道格外的好。

今天，就來聊聊鴨脖子。

1.起源

鴨脖兒作為零嘴出現在我們的桌上，並沒有多久的時間。

上世紀90年代以前，大部分人沒見過，也沒聽說過武漢人吃鴨脖子。即便是在“沒有一隻鴨子能活著離開的南京”，整隻的板鴨、鹽水鴨之外，大家吃的也主要是鴨四件：兩隻鴨翅，再加上兩隻鴨腿。或者最簡單的，鴨血粉絲湯。也沒聽說吃鴨脖子。

但其實在流行之前，清朝便有滷鴨脖這回事。醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳於清朝常德、岳陽的洞庭湖區，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。

鴨脖子的出現，也依附於滷菜的誕生。滷菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。

秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程後，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造滷水。

而鴨脖子屬於醬汁類食品，醬汁類食品通過多種香料浸泡，然後經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳餚。

鴨脖子所以能脫穎而出，就在於它肉附於骨。鴨肝鴨腸之類屬於一口香，很易滿足；而鴨翅、鴨掌骨肉較易分離，吃起來沒有難度；只有鴨脖子骨肉相連，任你啃嚼吸嘬，也只能得其味之八九，讓人總是難以充分滿足。

2.鴨脖近代史

鴨脖的故事，可能得從武漢的近代發展聊起。

50年代武漢，它的名片是武昌魚，壓根沒有鴨脖什麼事。那時候有一段金句“才飲長江水，又食武昌魚”。

改革開放前十幾年，武漢並沒有完全與開放接軌，在相當一段時期，還是計劃經濟，食品票證供應延續使用了好多年。此後才是慢慢地局部地一點點摸索著開放的農貿自由市場，武漢市連雞鴨都見不到幾隻。

而鴨脖正式出現的標誌，有兩種說法：

一個是20世紀90年代初，湯臘九在成都學習滷菜技術和中藥材配方，回武漢後，開起了第一家鴨脖子專賣店。

另一個說法則是，上世紀80年代末期，精武路上有一家做川菜的館子“精武飯莊”生意火爆，1991年，為避免食客等待主菜的時間太長，四川籍師傅嚴家華出主意，可以滷製豬尾巴、鴨頸等打發食客無聊時間，用三十多味中草藥滷製出辣嘴不辣喉、越嚼越有勁的鴨頸。

事實的真相充滿了迷幻色彩，從此之後，就踏上了版圖的征程。

關於鴨脖，還有一條路必須要說，這條路是精武路。

精武路位於漢口新華路長途汽車站附近，這條原本不起眼的小巷子，因為一款滷鴨脖而名揚四方，並由此衍生出了著名的精武滷水。精武鴨脖入口香、肉質有嚼勁，慢慢地開始出辣味，底味醇厚，吃完口齒留香，讓人越吃越想吃。

由於鴨脖子主要是在漢口精武路上，所以武漢那張城市名片上叫做精武鴨脖。

在武漢土生土長的老饕們，吃鴨脖只認精武。因為精武鴨脖最傳統最經典，是武漢人小時候記憶中鴨脖的味道。

精武鴨脖是將川味滷方改進後用在鴨脖上，具有四川麻辣風格，香味撲鼻，口感刺激，鮮美無比，所以很快成為了武漢人喜愛的名小吃，當時一條窄窄的小巷子，兩邊開滿了鴨脖子店面，成千上百根油光紅亮的鴨脖子就這麼擺在攤位上，場面頗為壯觀。

從那以後，精武鴨脖這塊領地不斷被髮掘，並形成“華山派”塗國華、“少林派”湯光山、“武當派”王松林、“明教”蘇德濤這四位鴨脖品牌領軍人物鏖戰江湖的局面。

到了1995年，鴨脖江湖又出了一位大佬，也就是大家現在都知道的周黑鴨。1995年周富裕（周富裕，男 ，重慶合川人，“周黑鴨”品牌創始人、“周黑鴨”商標唯一合法持有者）開始從事滷製品行業，1997年周富裕自行研發出“周黑鴨”的配方。

但鴨脖的影響力並沒有一下子擴散，它真正在全國流行起來，是在2002年。這部由池莉同名小說改編的電影《生活秀》，捧紅了吉慶街和鴨脖子。

陶紅飾演“鴨脖西施”來雙揚，一位在吉慶街賣鴨脖的女攤販，是活脫脫的武漢女人典型，潑辣、勤懇，又風情萬種。

而賣鴨脖的場景，事實上是池莉虛構的。

當時在吉慶街做滷菜不賺錢，沒什麼人做。只是那種極窄的巷子門面，靠邊一隻汽油桶改造的爐子，架一口鐵鍋，八角桂皮五香滷一些豬蹄子、順風、口條，偶有隻把兩隻雞鴨。雞脖子鴨脖子都屬於下腳料，不算菜，熬滷鍋邊邊上增添一點肉味而已，最後打烊，店主自己挑出來，坐在昏黃路燈下，就著鴨脖子喝兩口小酒解個乏，而已。

有一次被池莉看到，她腦子頓時一亮，就把鴨脖子挑了出來。這個不經意的舉動，卻開啟了鴨脖的市場，讓這個產業充滿商機，蓬勃發展。

說到底，鴨脖從一個湖北武漢的地方性小吃走紅全國，成為不同年齡段的吃貨們存貨中的備選品種之一，大抵只有20多年時間。

3.誰才是鴨脖之王

每一種食物背後都會有一個解讀世界密碼，但沒想到藏在鴨脖背後的，是一套商業邏輯。鴨脖走紅僅有20年，但這20年卻養成了三家行業巨頭：絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。

它們是滷製品行業唯三的上市公司。

此外，用高德地圖的數據進行檢索，去掉那些亂入的烤鴨館子，甚至是賣鴨脖的咖啡廳和奶茶店，最後統計出，全國共有鴨脖店2萬多家。這些店更多是以“王氏鴨脖”、“曹氏鴨脖”等方式命名的夫妻老婆店，它們佔了市場的另一半。

硝煙瀰漫的街頭市集，店家們已競爭了十餘年。周黑鴨，絕味鴨脖，更是從幾乎同步擴張、同步融資，到前後腳上市，多年以來，鴨脖行業，廝殺激烈。

在周黑鴨、絕味鴨脖以及煌上煌等企業的全國化大力擴張下，使得鴨脖風靡全國市場，成為吃貨們的座上賓，我國鴨脖行業初步形成“三鴨爭霸”的市場格局。2017年以來，網購物流的快速發展使得鴨脖線上銷售規模爆發式增長，線上線下相結合的模式給消費者帶來了更佳的消費體驗。

從公開資料看，煌上煌與另外兩家的規模完全不在一個量級，2017年的營收連周黑鴨的一半都沒到。看名字以為是個王者，結果卻只是個青銅。

因此鴨脖之王只能在絕味和周黑鴨之間產生。

一個有趣的現象在於，無論周黑鴨還是絕味食品都在“各採對方之所長”。

目前周黑鴨已經開始“直營+加盟”的模式，並開始下沉至三四線城市，產品的結構上也開始通過品牌合作的方式來開發衍生產品—與統一合作推出“周小伴；聯合御泥坊推出了“小辣吻咬脣膏”；以及聯合潮牌冰淇淋—MYLAB推出了鴨鎖骨味分子冰淇淋。此外，周黑鴨也推出了“聚一蝦”，進軍小龍蝦領域。

另一方面，絕味食品也有所借鑑周黑鴨的模式。近年來，絕味食品加大開設直營店力度，向機場、高鐵站等重點區域佈局。此外，絕味食品也開始採用真空包裝，不過由於不受加盟店歡迎，真空包裝的產品佔總銷售額比例非常小。

短短几年時間，周黑鴨和絕味，以鴨脖子橫掃江湖，分別取得20多億的年營收，超過了A股三分之二（2000多家）的上市公司。這背後，是中國社會消費升級的大背景。

儘管隨著國民消費升級的持續，整個休閒滷製品的市場規模還會繼續高速增長。根據諮詢公司Frost&Sullivan的調查數據，2015年滷製品市場的規模為521億元，以18%的複合年增速增長，2015-2020年的年複合增長率將達到18.2%，增至1201億元。但是滷製品本身的屬性決定了它的發展。

制約滷製品行業發展的除了頻頻爆出的食品安全問題外，還有一個重要因素，是鴨脖本身不是一種具有生命力和社交屬性的產品。

奶茶可以通過創新口味延續生命力，小龍蝦的強社交屬性深受各個階層人士的喜愛。可是鴨脖再怎麼創新，也還是鴨脖。很有可能隨著國內年輕人結構的變化及品牌生命週期的影響，這些以鴨脖而走紅的滷製品巨頭們面臨更大的發展困境。

但這些也只是YY，不幹吃貨的事。不管巨頭是否會長期存在，但鴨脖的粉絲群體已經擺在那了，也只有在不斷地革新中，吃貨們才能收穫健康，好味，有故事的鴨脖。

期待未來的開篇。

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