有些人覺得食物發黴了，只要切掉髮黴的部分就行了，沒必要全扔了。
殊不知，病從口入！你吃進嘴裡的，可能還有致癌物——黃麴黴毒素！
什麼是黃麴黴毒素？
黃麴黴毒素是黃麴黴和寄生麴黴在生長過程中產生的代謝物質。而其中黃麴黴則多見於發黴的穀物及有機物的表面。所以若是食用發黴的食物，則有可能攝入大量的黃麴黴毒素。此外，黃麴黴的是脂溶性的物質，而且要在280℃以上的高溫環境下才會裂解。這就決定了無論是水洗，還是常用的烹飪方法，均無法有效的完全去除發黴食物中的黃麴黴毒素。所以，要是食物發黴了，別可惜，趕緊扔了吧！
東西掉地上都有個“3秒原則”，稍微誤食點黃麴黴毒素應該也沒什麼大問題吧。黃麴黴毒素中的黃麴黴毒素B1（AFB1）是目前已知的毒性和致癌性最強的物質之一，被世界衛生組織認定為一級致癌物。通俗點說，AFB1的毒性是氰化物的10倍，砒霜的68倍！
如果一次性攝入過多的黃麴黴毒素，就會出現急性中毒，表現為肝臟損害、神經系統紊亂，甚至死亡。而長期慢性攝入黃麴黴毒素也可導致慢性中毒，導致肝硬化等疾病。此外，研究表明，攝入的黃麴黴毒素的量與肝癌的發生是呈正相關的。即吃進去的黃麴黴毒素越多，你就越容易罹患肝癌。雖然黃麴黴毒素主要誘發肝癌，但是它同時也會增加胃癌、結腸癌、腎癌等的發病風險。
1毫克致癌，20毫克致命
有毒！黃麴黴毒素，是一種毒性極強的劇毒物質，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。
致癌！它還是我們所知的最強的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。長期接觸濃度高的黃麴黴毒素是肝癌的主要誘發因素，國際癌症研究機構將其列為1類致癌物。
攝入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命！
圖片來源：北京衛視
最讓人無奈的是這種劇毒致癌物就存在於我們的日常生活中。
這些食物裡都藏著黃麴黴素！
1、久泡的木耳
木耳含有大量的蛋白質和纖維素，本身是沒有毒素的，久泡後，可能會變質產生類似的生物毒素，或者滋生細菌和真菌等致病微生物。
2、沒洗乾淨的筷子
筷子本身並不會長黃麴黴菌，但我們平時使用筷子來吃花生、玉米等澱粉含量高的食物時，筷子縫裡最容易藏澱粉，一來二去黴變了，黃麴黴素就藏在裡面了。
所以，吃完飯一定要洗乾淨！
3、沒洗乾淨的砧板
砧板本身也並不會長黃麴黴菌，但如果砧板沒有及時清洗乾淨，上面殘留的食物殘渣和水分就會成為微生物良好的培養基。
很多家庭都用木質砧板，上面的裂痕更是微生物的庇護所。
正確使用砧板：定期對砧板進行徹底清洗；用完之後清洗乾淨，擦乾，放在通風乾燥處。
如果你家砧板已經出現了明顯的黴斑，藍藍綠綠一團一團，最好換一塊新的。
3、發苦的堅果
如果吃到變苦的瓜子，一定要及時吐掉並且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自黴變過程中產生的黃麴黴毒素，經常攝入會增加肝癌風險。
4、劣質芝麻醬
有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做芝麻醬、花生醬，其中變質的花生中含有黃麴黴毒素。
而且這種加工後的產品，可比發黴花生難識別多了！
5、變質的大米
別以為做熟了就能放鬆警惕，變質的大米是最容易產生黃麴黴毒素的！
6、發黴的花生玉米
黃麴黴素藏在發黴的食物裡，特別是澱粉含量高的食物裡，比如花生、玉米等。澱粉在高溫和潮溼的環境下會滋生導致肝癌的黃麴黴菌。
我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫溼潤的環境下，一旦黴變也會陷入它的魔爪。
7、小作坊自榨油
一些油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發黴，榨得的油中還可能帶入黃麴黴素。
而一些小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精煉。
很多人就說了，我在鍋裡好好地蒸煮食物不就可以“消毒”了？
高溫能殺死黃麴黴素嗎？
高溫雖然能殺死黃麴黴毒素，但至少也要280°以上的高溫才能殺死。
水的沸點是100°，所以用水蒸煮發黴的花生、玉米等是很難殺死黃麴黴素的。
連消毒碗櫃都不行，黃麴黴素對紫外線有抵抗力。
生活中，要怎麼做才能遠離這個超強致癌物呢？
這樣做
遠離黃麴黴毒素
油熱了，先加鹽
做菜之前的一個小動作，就能幫消除一定量的黃麴黴素。如果我們在花生油等食用油，倒入鍋里加熱後，並放入少量食鹽，攪拌10~20秒，這樣基本上就能消除大部分食用油裡的黃麴黴素。
食鹽對黃麴黴素的中和、降解，大概能消除95%的黃麴黴素。
多吃點綠葉蔬菜
多吃綠葉蔬菜，可以讓我們平時不小心吃下去的黃麴黴素失效一部分。
因為葉綠素能夠阻止黃麴黴素吸收，預防肝癌。
儘量不要囤積食物
避免黃麴黴毒素最有效的方法就是斬斷源頭，防止食物黴變產生黃麴黴毒素。
購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買；
購買堅果應儘量選擇小包裝。買回家後，最好在低溫、通風、乾燥處保存(溫度最好在20℃以下，相對溼度在80%以下)，並避免陽光直接照射。
保護肝臟，刻不容緩
肝臟是我們人體最大的解毒器官，但是我們的肝臟卻非常害怕黃
麴黴素，它是導致肝癌的罪魁禍首。要杜絕傷肝的行為，比如熬夜、抽菸、喝酒、過度油膩飲食、壓力過大、不肯運動等等。以上行為很容易造成化學性肝損傷，從中醫角度相當於肝膽溼熱，造成肝臟解毒功能下降，肝疾風險就更高。平時除了合理的生活方式，更要注重合理養生，主動保護肝臟。
來源：浙江在線據高質量生活家、人民日報官方微信、復旦大學附屬中山醫院消化科、實用皮膚病學雜誌等綜合整理
監製：範波
責編：潘潔
編輯：陶朝坡
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