鴛鴦雞片

【主料】：雞胸肉300克，火腿250克，雞蛋六隻，鮮蝦十隻，香蕈十隻。

【配料】：醬油，黃酒，鹽，姜，蔥花，白胡椒粉，生粉各少許。

【做法】：

1. 雞脯肉先放入冰箱急凍到肉挺，取出切成薄片，加適量黃酒抓勻。

2. 火腿肉切片，加適量黃酒抓勻後上籠蒸制10分鐘左右到8成熟，取出放涼待用。

3. 鮮蝦擠出蝦仁，加鹽，黃酒，生粉，胡椒粉拌勻放冰箱裡冷藏半小時。

4. 將雞蛋蛋清蛋黃分離，只要蛋黃。放入深盤或碗中，加鹽，醬油，黃酒，蔥花，蝦仁打勻，容量須佔容器容積的一半左右。

5. 幹香菇用清水泡軟，切成細絲後待用。

6. 取一片雞肉，一片火腿，相間放置碗中。豎直半浸在蛋黃汁中，半透出於蛋黃汁上。放入菌絲鋪在其上。再澆少許黃酒。

7. 蒸籠上汽後大火蒸約10分鐘即熟透進食。

【附註】：鴛鴦雞片為江南名菜，也有用野雞脯或鴨脯製作，為蒸菜。如更加簡略可用鹹肉代替火腿，不放蝦仁，直接蒸制即可。食用時用薄刀在中間劃成薄片（即一片雞肉一片火腿相粘連著，下連上不連，因其浸入蛋黃汁部分蒸後已經凝固），以便用竹筷夾食。

苦瓜雞片

【主料】：雞脯肉300克，小苦瓜兩條。

【配料】：素油50克，醬油30克，黃酒20克，生粉，鹽少許。

【做法】：

1. 苦瓜剖開，挖去內瓤。斜切成薄片，直接放入清水中漂半小時去掉一些苦味。也可用鹽稍捏後在沸水中汆燙10秒，則可去掉大半苦味。

2. 雞脯肉切薄片，以鹽，黃酒，醬油，生粉抓勻醃製10分鐘。

3. 炒鍋倒油燒熱，先下苦瓜翻炒四五鏟，撥在鍋邊，下雞片繼續翻炒十多鏟後，與苦瓜同炒半分鐘即可出鍋。

【附註】：本菜為江南菜。如按照湖南，四川烹法則苦瓜只需切成薄片，不許焯水或漂洗去苦味。苦瓜易熟，清炒到位則清脆，火候一過則會綿軟發爛，口感全無。故此菜從下鍋到起鍋不足四十秒，苦瓜和雞片均是剛剛成熟，此時味鮮雅而美，食之清爽而不覺其苦。

雞丁圓子

【主料】：雞腿兩隻約700克。瓶裝蓴菜200克。清雞湯一罐。

【配料】：豬油60克，麵粉200克，牛奶200克，黃酒，細鹽，蔥花，薑末各少許。另可搭配上海青等新鮮蔬菜。

【做法】：

1. 將雞腿劃開去骨留肉，去皮之後切成黃豆大小的丁，加少許黃酒抓勻去腥。

2. 瓶裝蓴菜下沸水汆燙去掉異味待用。

3. 將麵粉加牛奶調和，隨即放入雞丁，細鹽，蔥花，薑末均勻，如太厚則可酌情放入少許清水。

4. 炒鍋放豬油燒熱，將上述料倒入大火急炒成糊，剷除放涼待用。

5. 冷凝之後，用手撥成小塊，再捏成圓形待用。

6. 鍋內放入清雞湯一罐，放入蓴菜大火燒開。加入丸子小火滾1-2分鐘即可。切記不可時間過長。否則口味不佳。

【附註】：此菜為法餐白汁雞肉丸進入中國後改良為江南名菜。雞肉丸奶香濃郁，鹹甜可口。搭配蓴菜則更加清爽素雅，有江南水鄉之神韻。如無蓴菜可用黃芽菜心等代替。另也可將丸子冷凍保存，吃時取出用韭黃同炒亦可。調糊時水分不可過多，多則難以凝固。可加入適量麵粉加以補救。另也可用雞胸肉代替，只是口感較雞腿肉差，另清雞湯也可用清水加雞精代替。

白玉絨

【主料】：雞腿二隻約700克。

【配料】：豬油100克，生粉30可，鹽少許，青菜心100克。

【做法】：

1. 雞腿劃開去骨，去皮。將肉剁細，加少許鹽打成雞絨。另將雞骨加一碗水，薑片，黃酒下鍋熬製半小時過濾出雞湯半碗待用。

2. 炒鍋下放少許豬油，將青菜心下鍋炒熟後放入盤中墊底。

3. 炒鍋加豬油燒化到3成熱，將生粉加少許水調勻後倒入炒勻，再倒入雞湯和炒成稀質。

4. 此時保持鍋中湯微開狀態，下雞絨，以鍋鏟上下兜轉約半分鐘，此時雞絨為九成熟。

5. 此時將雞絨蓋在青菜之上，澆少許香油即可。

【附註】：此菜為淮揚名菜。原菜做工極為繁複。除菜心外，還需燕窩，魚翅，猴頭，海蔘，竹蓀，瑤柱，響螺片等。每樣原料必須事先或汆或煮，或發或炙，全部處理完成後才可下雞絨。故將其改良為家中易行之版本，方便易做，風味清鮮爽口，高雅別緻。為一道不可多得家宴亮點菜餚。