鴛鴦雞片
【主料】:雞胸肉300克,火腿250克,雞蛋六隻,鮮蝦十隻,香蕈十隻。
【配料】:醬油,黃酒,鹽,姜,蔥花,白胡椒粉,生粉各少許。
【做法】:
1. 雞脯肉先放入冰箱急凍到肉挺,取出切成薄片,加適量黃酒抓勻。
2. 火腿肉切片,加適量黃酒抓勻後上籠蒸制10分鐘左右到8成熟,取出放涼待用。
3. 鮮蝦擠出蝦仁,加鹽,黃酒,生粉,胡椒粉拌勻放冰箱裡冷藏半小時。
4. 將雞蛋蛋清蛋黃分離,只要蛋黃。放入深盤或碗中,加鹽,醬油,黃酒,蔥花,蝦仁打勻,容量須佔容器容積的一半左右。
5. 幹香菇用清水泡軟,切成細絲後待用。
6. 取一片雞肉,一片火腿,相間放置碗中。豎直半浸在蛋黃汁中,半透出於蛋黃汁上。放入菌絲鋪在其上。再澆少許黃酒。
7. 蒸籠上汽後大火蒸約10分鐘即熟透進食。
【附註】:鴛鴦雞片為江南名菜,也有用野雞脯或鴨脯製作,為蒸菜。如更加簡略可用鹹肉代替火腿,不放蝦仁,直接蒸制即可。食用時用薄刀在中間劃成薄片(即一片雞肉一片火腿相粘連著,下連上不連,因其浸入蛋黃汁部分蒸後已經凝固),以便用竹筷夾食。
苦瓜雞片
【主料】:雞脯肉300克,小苦瓜兩條。
【配料】:素油50克,醬油30克,黃酒20克,生粉,鹽少許。
【做法】:
1. 苦瓜剖開,挖去內瓤。斜切成薄片,直接放入清水中漂半小時去掉一些苦味。也可用鹽稍捏後在沸水中汆燙10秒,則可去掉大半苦味。
2. 雞脯肉切薄片,以鹽,黃酒,醬油,生粉抓勻醃製10分鐘。
3. 炒鍋倒油燒熱,先下苦瓜翻炒四五鏟,撥在鍋邊,下雞片繼續翻炒十多鏟後,與苦瓜同炒半分鐘即可出鍋。
【附註】:本菜為江南菜。如按照湖南,四川烹法則苦瓜只需切成薄片,不許焯水或漂洗去苦味。苦瓜易熟,清炒到位則清脆,火候一過則會綿軟發爛,口感全無。故此菜從下鍋到起鍋不足四十秒,苦瓜和雞片均是剛剛成熟,此時味鮮雅而美,食之清爽而不覺其苦。
雞丁圓子
【主料】:雞腿兩隻約700克。瓶裝蓴菜200克。清雞湯一罐。
【配料】:豬油60克,麵粉200克,牛奶200克,黃酒,細鹽,蔥花,薑末各少許。另可搭配上海青等新鮮蔬菜。
【做法】:
1. 將雞腿劃開去骨留肉,去皮之後切成黃豆大小的丁,加少許黃酒抓勻去腥。
2. 瓶裝蓴菜下沸水汆燙去掉異味待用。
3. 將麵粉加牛奶調和,隨即放入雞丁,細鹽,蔥花,薑末均勻,如太厚則可酌情放入少許清水。
4. 炒鍋放豬油燒熱,將上述料倒入大火急炒成糊,剷除放涼待用。
5. 冷凝之後,用手撥成小塊,再捏成圓形待用。
6. 鍋內放入清雞湯一罐,放入蓴菜大火燒開。加入丸子小火滾1-2分鐘即可。切記不可時間過長。否則口味不佳。
【附註】:此菜為法餐白汁雞肉丸進入中國後改良為江南名菜。雞肉丸奶香濃郁,鹹甜可口。搭配蓴菜則更加清爽素雅,有江南水鄉之神韻。如無蓴菜可用黃芽菜心等代替。另也可將丸子冷凍保存,吃時取出用韭黃同炒亦可。調糊時水分不可過多,多則難以凝固。可加入適量麵粉加以補救。另也可用雞胸肉代替,只是口感較雞腿肉差,另清雞湯也可用清水加雞精代替。
白玉絨
【主料】:雞腿二隻約700克。
【配料】:豬油100克,生粉30可,鹽少許,青菜心100克。
【做法】:
1. 雞腿劃開去骨,去皮。將肉剁細,加少許鹽打成雞絨。另將雞骨加一碗水,薑片,黃酒下鍋熬製半小時過濾出雞湯半碗待用。
2. 炒鍋下放少許豬油,將青菜心下鍋炒熟後放入盤中墊底。
3. 炒鍋加豬油燒化到3成熱,將生粉加少許水調勻後倒入炒勻,再倒入雞湯和炒成稀質。
4. 此時保持鍋中湯微開狀態,下雞絨,以鍋鏟上下兜轉約半分鐘,此時雞絨為九成熟。
5. 此時將雞絨蓋在青菜之上,澆少許香油即可。
【附註】:此菜為淮揚名菜。原菜做工極為繁複。除菜心外,還需燕窩,魚翅,猴頭,海蔘,竹蓀,瑤柱,響螺片等。每樣原料必須事先或汆或煮,或發或炙,全部處理完成後才可下雞絨。故將其改良為家中易行之版本,方便易做,風味清鮮爽口,高雅別緻。為一道不可多得家宴亮點菜餚。