丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
許多人泡茶，不太知道該如何控制出湯時間。
甚至於，對於出湯的概念，是模糊的。
什麼叫做出湯？
出湯，指的是水注入容器後，與茶葉進行物質交換過後，倒出湯水的過程。
在沖泡環節，出湯時間快慢，決定了茶湯的濃淡程度。
相同品質、同樣投茶量、相同沖泡手法，即所有外界變量都統一的情況下，出水慢的茶湯，一定要比出湯快的茶，濃度要高。
甚至於濃度太高，讓人喝完之後，會覺得苦澀，舌頭彷彿起了一層褶皺，通體不舒暢，容易產生“味濃如藥”的感覺。
為了確保到手的每一款茶，都能擁有絕佳的風味。
村姑陳提出了“快出水”的概念。
快出水，是指水注入蓋碗之後，蓋上蓋子，迅速把茶湯倒至公道杯的泡茶方式。
究竟怎麼做，才叫做快呢？
五秒快出水，七秒出完水，這是快出水的標準。
從第一滴水水注入蓋碗，到合上蓋子，到端起蓋碗出湯，直到大量湯進入公道杯，整個過程不超過七秒。
這類快出水的手法，在沖泡內質豐富的高山白茶，武夷巖茶，桐木紅茶等，十分受用，尤其是前四沖泡茶，快出水下的它們，風味美妙絕倫，是舌尖上的一場盛宴。
當然，與快出水相對應的，就是慢出水，也就說行話所說的坐杯。
坐杯，是指在水注入蓋碗之後，蓋上蓋子，讓熱水在蓋碗裡悶一段時間，再把蓋碗端起來，將茶湯倒入公道杯中的泡茶方式。
採用坐杯的泡法，從第一滴水注入蓋碗，到蓋碗裡的水全部倒入公道杯，這個過程大約在1分鐘到2分鐘之間。
顯然，坐杯就是0.01倍速的沖泡方式。
與快出水相比，坐杯不是日常喝茶的常態，甚至於並非所有茶類在沖泡時，都適用於坐杯的方式。（指的是前四次沖泡的情況，當茶葉變淡後，另當別論。）
快出水常用，而坐杯卻要視情況使用。
《2》
茶有六大類，出水要因茶制宜。
眾所周知，茶有六大類之分。
按照發酵程度，可分為不發酵的綠茶，輕發酵的黃茶，微發酵的白茶，半發酵的烏龍茶，全發酵的紅茶，以及後發酵的黑茶。
這些茶，因為工藝、樹種等因素，各領風騷數百年。
綠茶，清新、鮮爽，西湖龍井更是深得乾隆皇帝喜愛，而今，更是一張燙金名片。正宗的西湖龍井，萬人空巷。
黃茶，在六大茶類中稍顯低調。但獨特的悶黃工藝，使其在六大茶類中，佔有一席之地。行到水窮處，坐看雲起時。黃茶，可謂蓄勢待發。
白茶，近幾年的黑馬，因其能夠長期存放的特性，以及簡約的製作工藝，強大的保健功效，讓它快速打開知名度，成為茶桌新寵。
烏龍茶，派系之多，因半發酵的特性，性格多變。有似綠茶風味的清香型烏龍茶，也有似紅茶風味的高火功巖茶。一款茶，因焙火差異，能滿足大多數人的喝茶需求。
紅茶，因全發酵的工藝，茶多酚被氧化，茶性溫和，成了許多人口中的“養胃茶”，紅茶是否養胃，有待商榷，但它清甜的風味，的確所向披靡，即便是之前沒有喝過紅茶，也會被它獨特的甜味所俘獲，深陷其中。
黑茶，越存越香的開山鼻祖。作為一款可以長期存儲的茶類，黑茶因為後發酵的特性，獨具魅力。年年歲歲花相似，歲歲年年茶不同。這是黑茶與白茶的最大特色。
每一種茶，風味絕佳，在漫長的演變過程中，都形成了自己獨一無二的沖泡方式。
從沖泡茶器到沖泡水溫，再到出湯時間，都十分講究。
本文所說到的出湯時間，是基於茶葉品質好的情況下討論，而品質不好，內質不佳的茶葉，沖泡方法還需從長計議。
《3》
綠茶、黃茶玻璃杯泡法不必區分快出水！
綠茶沖泡，最經典的泡法之一——玻璃杯沖泡。
一個透明材質的玻璃被，質感通透，用它沖泡，可觀賞到綠茶在水中沉浮，姿態舒展。
同時，因玻璃杯散熱較快，綠茶不會因為長時間待在較高的水溫下，而導致有過多的茶多酚、咖啡鹼釋放，規避了湯水變得濃烈而苦澀。
使用玻璃杯沖泡綠茶，不需要考慮快出水的問題。
通常，用玻璃杯沖泡綠茶時，水溫都不會太高，多數人選擇用85度水溫泡茶。
這一水溫下，茶湯溫度下降的也比較快。
一般水溫達到60度左右，即可飲用。在空調房內，或者是溫度不高季節裡喝茶，不過三五分鐘的光景，湯已涼，可以入口喝茶。
質地通透的玻璃杯，翠綠的西湖龍井，碧綠的茶湯，完全就是一卷夏日休閒圖。若是遇上一個有雨的日子，在廊下泡一杯龍井，聽一個晌午的雨，也是一種奢侈的享受。
至於黃茶，與綠茶有些相似，用玻璃杯沖泡時，大可不必擔憂快出水的問題。
《4》
烏龍茶、紅茶沖泡，前四衝出水速度儘可能快！
為確保能感受到烏龍茶最為變化多端的香氣，通常茶客們會選擇白瓷蓋碗。
一盞110毫升的蓋碗，不必有太多花裡胡哨的裝飾，最為普通的白瓷蓋碗，足以讓烏龍茶展示個人風採。
沖泡武夷巖茶，投茶8克，即可沖泡。
作為正巖茶，它素來以香清甘活的特質行走於江湖之上。
而香清甘活的本錢，來自於內在物質的充沛。
這些充足的物質，在沖泡時，稍顯優勢。只要經過沸水這麼一刺激，條索受熱後，毛孔舒展，內有的物質紛紛落入水中，釋放滋味。
這些內容物的釋放，需要把控好速度。若是讓它們漫無目的地釋放，最後的結果就是茶湯容易苦、澀，味道太濃，口腔反而不習慣。
在沖泡正巖茶時，前四衝坐杯，有時候反而是畫蛇添足。
用快出水的方法沖泡，風味足夠。
曾經有一朋友，用坐杯的方式沖泡坑澗肉桂，那叫一個苦不堪言。為此，他還埋怨了好久，說這茶味道太濃了。
而後，他聽取了村姑陳的建議，改用快出水的手法泡茶，總算是感受了坑澗肉桂的真實一面。
巖茶沖泡，不是不能坐杯，而是要瞄準時機，等到第五衝之後，再適當的坐杯，確保茶葉物質勻速釋放，真正瞭解到巖茶最真實的一面。
同樣，在沖泡紅茶時，出水也不要太過遲緩。
第一次沖泡，採用快出水的手法，大可不必擔憂湯水沒有滋味。
經過揉捻的紅茶，表面就已經覆蓋著一層風味物質，經過沸水沖刷，湯水內容足夠豐富。
而之後的幾衝，充足的內質充當主力軍，發光發熱，提供紅茶的清甜風韻。
要是前四衝過度坐杯，茶湯裡的咖啡鹼物質多，茶湯容易苦。
正確拿捏好快出水與坐杯的關係，才能更好地獲得一杯好茶。
《5》
白茶沖泡，快出水可以延續到第五衝！
關於白茶沖泡，為什麼要快出水，村姑陳已說過不下百次。
請記住一點：快出水，是為了茶更好喝。
對於營養物質豐富的高山白茶而言，快出水是最為熨帖的方式，茶多酚、咖啡鹼、氨基酸等物質，勻速釋放，茶湯既有清甜風味，又有濃郁花香，湯水醇厚又不至於太濃。
這對於白茶而言，是最好的狀態。
但是，到了第五衝之後，不論是新白茶，還是老白茶，最好都能適當坐杯。
此時的白茶，就像是準備馬拉松的人，已經跑了半程，大汗淋漓，體力消耗大半。白茶裡有一半的養分，在前四衝已經溶解於茶湯裡。
到了後幾衝，如果不坐杯，將會一泡比一泡淡，一泡比一泡香氣弱。此時，適當坐杯，延長了熱水和茶葉的浸泡時間，能夠讓更深層次、更多的物質充分釋放到茶湯裡。
給個坐杯時間參考。
第五衝之後，新白茶每衝加5秒。老白茶散茶每衝加5秒。老白茶餅，每衝加10秒。
第八衝開始，新白茶每衝加15秒。老白茶散茶每衝加15秒。老白茶餅，每衝加30秒。
適當的坐杯，能讓之後的每一衝湯水，幾乎擁有相似的口感，不至於一落千丈，和前幾衝產生巨大的落差，也不會影響品茶的美好過程。
《6》
黑茶沖泡，適量悶一悶，風味更好！
黑茶，是六大茶類中，最特立獨行的一類，不僅是它的保存方法與眾不同，就連沖泡，也需要小小的特殊對待。
作為緊壓茶的開山鼻祖，黑茶可是將“緊壓”二字詮釋地十分到位。
這類茶，在撬茶的時候，已經十分費力，一塊如板磚似的黑茶，茶刀、茶針根本對付不了它，強行撬茶，也難以撬下完整的一塊，容易粉碎。
即便撬下的小方塊，在沖泡時，也要適當地坐杯。快出水，對於黑茶而言，那就是隔靴搔癢，根本無法讓黑茶展示個人魅力。
100度的沸水，注入壺中，半分鐘出湯，湯色仍然淺淡。
水雖沸，也只是打溼了緊壓茶的表面，還未觸及緊壓茶的中心部分。
要想黑茶充分被打溼，釋放充足的風味，適當地坐杯，很有必要。
甚至有的茶友在喝茶時，還會用壺悶泡上1-2分鐘。
直到茶葉充分舒展開來。
這一做法，未免太極端。
坐杯多久，不可盲目、隨性，更多地還是要從自己個人的口感喜好出發。
但有一點可以明確，快出水對於黑茶而言，勞而無功。
《7》
快出水和坐杯，是兩種截然不同的沖泡習慣。
前四衝快出水這個習慣，大多數人都沒有，需要練習。
而前四衝坐杯這個習慣，喝巖茶、普洱茶過來的茶客，都有。
但是在沖泡茶葉時，我們要根據自己手中的茶品質而定。
泡高山白茶、紅茶、正巖茶的時候，一定要改掉這個坐杯的習慣，改成快出水。
否則，茶就會泡得又苦又澀。
正確把握好出湯時間，才能得到一杯美味的茶湯。
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