今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢?
用明礬和鹽醃製海蜇,是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固,並加速脫水。鹽除了脫水,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢?
用明礬和鹽醃製海蜇,是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固,並加速脫水。鹽除了脫水,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬,進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”,需根據海蜇的新鮮程度,在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間,不斷用機器攪拌,進行脫水處理和“去膜”,用清水清洗一遍後,加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後,將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾,倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池,每隔一段時間加一次鹽,直到滷度達到18度為止,此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上,根據海蜇皮的硬度,適當加少量明礬,並將海蜇來回翻動。一小時後,按照一天加兩次鹽的頻率,連加3天,使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去,變得非常緊實。
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢?
用明礬和鹽醃製海蜇,是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固,並加速脫水。鹽除了脫水,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬,進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”,需根據海蜇的新鮮程度,在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間,不斷用機器攪拌,進行脫水處理和“去膜”,用清水清洗一遍後,加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後,將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾,倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池,每隔一段時間加一次鹽,直到滷度達到18度為止,此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上,根據海蜇皮的硬度,適當加少量明礬,並將海蜇來回翻動。一小時後,按照一天加兩次鹽的頻率,連加3天,使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去,變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似,從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢?
用明礬和鹽醃製海蜇,是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固,並加速脫水。鹽除了脫水,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬,進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”,需根據海蜇的新鮮程度,在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間,不斷用機器攪拌,進行脫水處理和“去膜”,用清水清洗一遍後,加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後,將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾,倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池,每隔一段時間加一次鹽,直到滷度達到18度為止,此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上,根據海蜇皮的硬度,適當加少量明礬,並將海蜇來回翻動。一小時後,按照一天加兩次鹽的頻率,連加3天,使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去,變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似,從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭,可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工?
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者,新鮮海蜇90%以上都是水,剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多,皮體較厚,直接食用味道並不好,只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次(俗稱“三礬”),使鮮海蜇脫水3次,才能變脆。鹽除了脫水外,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢?
用明礬和鹽醃製海蜇,是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固,並加速脫水。鹽除了脫水,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬,進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”,需根據海蜇的新鮮程度,在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間,不斷用機器攪拌,進行脫水處理和“去膜”,用清水清洗一遍後,加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後,將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾,倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池,每隔一段時間加一次鹽,直到滷度達到18度為止,此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上,根據海蜇皮的硬度,適當加少量明礬,並將海蜇來回翻動。一小時後,按照一天加兩次鹽的頻率,連加3天,使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去,變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似,從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭,可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工?
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者,新鮮海蜇90%以上都是水,剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多,皮體較厚,直接食用味道並不好,只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次(俗稱“三礬”),使鮮海蜇脫水3次,才能變脆。鹽除了脫水外,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米,加工設備齊全,為防止太陽直射破壞海蜇品質,工人們撐起了遮陽棚,在棚下忙活著。
今年7月
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我市的海蜇大豐收
高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢?
用明礬和鹽醃製海蜇,是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固,並加速脫水。鹽除了脫水,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬,進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”,需根據海蜇的新鮮程度,在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間,不斷用機器攪拌,進行脫水處理和“去膜”,用清水清洗一遍後,加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後,將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾,倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池,每隔一段時間加一次鹽,直到滷度達到18度為止,此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上,根據海蜇皮的硬度,適當加少量明礬,並將海蜇來回翻動。一小時後,按照一天加兩次鹽的頻率,連加3天,使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去,變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似,從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭,可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工?
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者,新鮮海蜇90%以上都是水,剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多,皮體較厚,直接食用味道並不好,只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次(俗稱“三礬”),使鮮海蜇脫水3次,才能變脆。鹽除了脫水外,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米,加工設備齊全,為防止太陽直射破壞海蜇品質,工人們撐起了遮陽棚,在棚下忙活著。
是什麼影響了
“三礬海蜇”的成品率和口感?
目前我市的成品海蜇,除少數由漁民自行醃漬或從寧波市場批發外,多數由本地的海蜇加工戶進行加工。市場上有很多“三礬海蜇”,加工原理相近,但成品率有高有低,口感有好有壞,關鍵在於細節的把控。
與海蜇打了30多年交道的陳興海,在定海南珍菜場從事海蜇銷售。他在定海雙橋有一個海蜇加工區,平日裡他也會加工“三礬海蜇”。
“100斤新鮮海蜇能加工出30多斤‘三礬海蜇’,這已經算高的。周圍不少本地加工戶只能加工出20多斤。”他說。
今年7月
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高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢?
用明礬和鹽醃製海蜇,是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固,並加速脫水。鹽除了脫水,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬,進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”,需根據海蜇的新鮮程度,在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間,不斷用機器攪拌,進行脫水處理和“去膜”,用清水清洗一遍後,加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後,將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾,倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池,每隔一段時間加一次鹽,直到滷度達到18度為止,此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上,根據海蜇皮的硬度,適當加少量明礬,並將海蜇來回翻動。一小時後,按照一天加兩次鹽的頻率,連加3天,使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去,變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似,從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭,可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工?
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者,新鮮海蜇90%以上都是水,剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多,皮體較厚,直接食用味道並不好,只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次(俗稱“三礬”),使鮮海蜇脫水3次,才能變脆。鹽除了脫水外,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米,加工設備齊全,為防止太陽直射破壞海蜇品質,工人們撐起了遮陽棚,在棚下忙活著。
是什麼影響了
“三礬海蜇”的成品率和口感?
目前我市的成品海蜇,除少數由漁民自行醃漬或從寧波市場批發外,多數由本地的海蜇加工戶進行加工。市場上有很多“三礬海蜇”,加工原理相近,但成品率有高有低,口感有好有壞,關鍵在於細節的把控。
與海蜇打了30多年交道的陳興海,在定海南珍菜場從事海蜇銷售。他在定海雙橋有一個海蜇加工區,平日裡他也會加工“三礬海蜇”。
“100斤新鮮海蜇能加工出30多斤‘三礬海蜇’,這已經算高的。周圍不少本地加工戶只能加工出20多斤。”他說。
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢?
用明礬和鹽醃製海蜇,是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固,並加速脫水。鹽除了脫水,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬,進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”,需根據海蜇的新鮮程度,在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間,不斷用機器攪拌,進行脫水處理和“去膜”,用清水清洗一遍後,加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後,將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾,倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池,每隔一段時間加一次鹽,直到滷度達到18度為止,此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上,根據海蜇皮的硬度,適當加少量明礬,並將海蜇來回翻動。一小時後,按照一天加兩次鹽的頻率,連加3天,使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去,變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似,從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭,可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工?
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者,新鮮海蜇90%以上都是水,剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多,皮體較厚,直接食用味道並不好,只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次(俗稱“三礬”),使鮮海蜇脫水3次,才能變脆。鹽除了脫水外,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米,加工設備齊全,為防止太陽直射破壞海蜇品質,工人們撐起了遮陽棚,在棚下忙活著。
是什麼影響了
“三礬海蜇”的成品率和口感?
目前我市的成品海蜇,除少數由漁民自行醃漬或從寧波市場批發外,多數由本地的海蜇加工戶進行加工。市場上有很多“三礬海蜇”,加工原理相近,但成品率有高有低,口感有好有壞,關鍵在於細節的把控。
與海蜇打了30多年交道的陳興海,在定海南珍菜場從事海蜇銷售。他在定海雙橋有一個海蜇加工區,平日裡他也會加工“三礬海蜇”。
“100斤新鮮海蜇能加工出30多斤‘三礬海蜇’,這已經算高的。周圍不少本地加工戶只能加工出20多斤。”他說。
是什麼影響著
“三礬海蜇”的成品率?
多位本地海蜇加工戶表示,在“三礬”加工過程中,鹽與明礬的配比,何時加鹽何時加明礬,一次性加還是分開加,每次加鹽的時間間隔和滷度等,都會影響海蜇的成品率。
吃過“三礬海蜇”的人都知道
有的硬度高、口感脆,有的卻較軟、較厚
造成口感差異的原因在哪裡?
“
“關鍵在於加工!很多人加工不好,是因為‘頭礬’和‘三礬’控制不當。”
顧大榮說,這“頭礬”最為緊要,海蜇在清水中浸泡的時候不夠,就容易變軟,而明礬放多了,醃製後的海蜇吃起來口感苦澀,俗稱“傷礬”;明礬放少了,鮮海蜇會化成水,所以要掌握得恰到火候。
”
再者,就是當滷度達到18度後
若不作加鹽處理,也會影響海蜇的口感。
“二礬海蜇”還是“三礬海蜇”
怎麼看?
正常的“三礬海蜇”,蜇頭堅實光亮、呈略帶淺紅的玉色;蜇皮薄而微皺,色澤淡白、光潔,或稍帶淺黃色。
較難識別的是
“二礬海蜇”和“三礬海蜇”
首先,的零售價有明顯區別,
中等規格的海蜇皮,
“二礬”售價每500克20~30元,
“三礬”售價每500克40~50元。
“二礬海蜇”比“三礬海蜇”少了一礬,雖然稱重增加,但口感就差很多,且保質期短。
選購海蜇時可以從以下幾點來鑑別:
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢?
用明礬和鹽醃製海蜇,是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固,並加速脫水。鹽除了脫水,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬,進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”,需根據海蜇的新鮮程度,在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間,不斷用機器攪拌,進行脫水處理和“去膜”,用清水清洗一遍後,加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後,將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾,倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池,每隔一段時間加一次鹽,直到滷度達到18度為止,此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上,根據海蜇皮的硬度,適當加少量明礬,並將海蜇來回翻動。一小時後,按照一天加兩次鹽的頻率,連加3天,使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去,變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似,從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭,可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工?
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者,新鮮海蜇90%以上都是水,剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多,皮體較厚,直接食用味道並不好,只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次(俗稱“三礬”),使鮮海蜇脫水3次,才能變脆。鹽除了脫水外,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米,加工設備齊全,為防止太陽直射破壞海蜇品質,工人們撐起了遮陽棚,在棚下忙活著。
是什麼影響了
“三礬海蜇”的成品率和口感?
目前我市的成品海蜇,除少數由漁民自行醃漬或從寧波市場批發外,多數由本地的海蜇加工戶進行加工。市場上有很多“三礬海蜇”,加工原理相近,但成品率有高有低,口感有好有壞,關鍵在於細節的把控。
與海蜇打了30多年交道的陳興海,在定海南珍菜場從事海蜇銷售。他在定海雙橋有一個海蜇加工區,平日裡他也會加工“三礬海蜇”。
“100斤新鮮海蜇能加工出30多斤‘三礬海蜇’,這已經算高的。周圍不少本地加工戶只能加工出20多斤。”他說。
是什麼影響著
“三礬海蜇”的成品率?
多位本地海蜇加工戶表示,在“三礬”加工過程中,鹽與明礬的配比,何時加鹽何時加明礬,一次性加還是分開加,每次加鹽的時間間隔和滷度等,都會影響海蜇的成品率。
吃過“三礬海蜇”的人都知道
有的硬度高、口感脆,有的卻較軟、較厚
造成口感差異的原因在哪裡?
“
“關鍵在於加工!很多人加工不好,是因為‘頭礬’和‘三礬’控制不當。”
顧大榮說,這“頭礬”最為緊要,海蜇在清水中浸泡的時候不夠,就容易變軟,而明礬放多了,醃製後的海蜇吃起來口感苦澀,俗稱“傷礬”;明礬放少了,鮮海蜇會化成水,所以要掌握得恰到火候。
”
再者,就是當滷度達到18度後
若不作加鹽處理,也會影響海蜇的口感。
“二礬海蜇”還是“三礬海蜇”
怎麼看?
正常的“三礬海蜇”,蜇頭堅實光亮、呈略帶淺紅的玉色;蜇皮薄而微皺,色澤淡白、光潔,或稍帶淺黃色。
較難識別的是
“二礬海蜇”和“三礬海蜇”
首先,的零售價有明顯區別,
中等規格的海蜇皮,
“二礬”售價每500克20~30元,
“三礬”售價每500克40~50元。
“二礬海蜇”比“三礬海蜇”少了一礬,雖然稱重增加,但口感就差很多,且保質期短。
選購海蜇時可以從以下幾點來鑑別:
蜇皮尚有厚薄不均,有白色麻腐樣的部分,蜇頭肉乾(口腕)中空內蕩,含未凝固膠質的,均屬“二礬品”。反之為“三礬品”。
蜇頭內有黏液狀殘留物,用手捏時有水溢出的為“二礬品”,反之為“三礬品”。
專業人士提醒:
海蜇營養豐富,吃之前多洗幾遍
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期,僅定海區幹(石覽)鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢?
用明礬和鹽醃製海蜇,是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固,並加速脫水。鹽除了脫水,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬,進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”,需根據海蜇的新鮮程度,在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間,不斷用機器攪拌,進行脫水處理和“去膜”,用清水清洗一遍後,加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後,將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾,倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池,每隔一段時間加一次鹽,直到滷度達到18度為止,此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上,根據海蜇皮的硬度,適當加少量明礬,並將海蜇來回翻動。一小時後,按照一天加兩次鹽的頻率,連加3天,使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去,變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似,從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭,可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工?
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者,新鮮海蜇90%以上都是水,剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多,皮體較厚,直接食用味道並不好,只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次(俗稱“三礬”),使鮮海蜇脫水3次,才能變脆。鹽除了脫水外,還能防止微生物繁殖,有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米,加工設備齊全,為防止太陽直射破壞海蜇品質,工人們撐起了遮陽棚,在棚下忙活著。
是什麼影響了
“三礬海蜇”的成品率和口感?
目前我市的成品海蜇,除少數由漁民自行醃漬或從寧波市場批發外,多數由本地的海蜇加工戶進行加工。市場上有很多“三礬海蜇”,加工原理相近,但成品率有高有低,口感有好有壞,關鍵在於細節的把控。
與海蜇打了30多年交道的陳興海,在定海南珍菜場從事海蜇銷售。他在定海雙橋有一個海蜇加工區,平日裡他也會加工“三礬海蜇”。
“100斤新鮮海蜇能加工出30多斤‘三礬海蜇’,這已經算高的。周圍不少本地加工戶只能加工出20多斤。”他說。
是什麼影響著
“三礬海蜇”的成品率?
多位本地海蜇加工戶表示,在“三礬”加工過程中,鹽與明礬的配比,何時加鹽何時加明礬,一次性加還是分開加,每次加鹽的時間間隔和滷度等,都會影響海蜇的成品率。
吃過“三礬海蜇”的人都知道
有的硬度高、口感脆,有的卻較軟、較厚
造成口感差異的原因在哪裡?
“
“關鍵在於加工!很多人加工不好,是因為‘頭礬’和‘三礬’控制不當。”
顧大榮說,這“頭礬”最為緊要,海蜇在清水中浸泡的時候不夠,就容易變軟,而明礬放多了,醃製後的海蜇吃起來口感苦澀,俗稱“傷礬”;明礬放少了,鮮海蜇會化成水,所以要掌握得恰到火候。
”
再者,就是當滷度達到18度後
若不作加鹽處理,也會影響海蜇的口感。
“二礬海蜇”還是“三礬海蜇”
怎麼看?
正常的“三礬海蜇”,蜇頭堅實光亮、呈略帶淺紅的玉色;蜇皮薄而微皺,色澤淡白、光潔,或稍帶淺黃色。
較難識別的是
“二礬海蜇”和“三礬海蜇”
首先,的零售價有明顯區別,
中等規格的海蜇皮,
“二礬”售價每500克20~30元,
“三礬”售價每500克40~50元。
“二礬海蜇”比“三礬海蜇”少了一礬,雖然稱重增加,但口感就差很多,且保質期短。
選購海蜇時可以從以下幾點來鑑別:
蜇皮尚有厚薄不均,有白色麻腐樣的部分,蜇頭肉乾(口腕)中空內蕩,含未凝固膠質的,均屬“二礬品”。反之為“三礬品”。
蜇頭內有黏液狀殘留物,用手捏時有水溢出的為“二礬品”,反之為“三礬品”。
專業人士提醒:
海蜇營養豐富,吃之前多洗幾遍
用明礬醃製的海蜇
一定要多衝洗幾遍
明礬含鋁,吃多了對身體有一定危害
來源於:舟山日報社