今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬，進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”，需根據海蜇的新鮮程度，在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間，不斷用機器攪拌，進行脫水處理和“去膜”，用清水清洗一遍後，加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後，將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾，倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池，每隔一段時間加一次鹽，直到滷度達到18度為止，此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上，根據海蜇皮的硬度，適當加少量明礬，並將海蜇來回翻動。一小時後，按照一天加兩次鹽的頻率，連加3天，使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去，變得非常緊實。
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬，進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”，需根據海蜇的新鮮程度，在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間，不斷用機器攪拌，進行脫水處理和“去膜”，用清水清洗一遍後，加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後，將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾，倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池，每隔一段時間加一次鹽，直到滷度達到18度為止，此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上，根據海蜇皮的硬度，適當加少量明礬，並將海蜇來回翻動。一小時後，按照一天加兩次鹽的頻率，連加3天，使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去，變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似，從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬，進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”，需根據海蜇的新鮮程度，在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間，不斷用機器攪拌，進行脫水處理和“去膜”，用清水清洗一遍後，加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後，將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾，倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池，每隔一段時間加一次鹽，直到滷度達到18度為止，此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上，根據海蜇皮的硬度，適當加少量明礬，並將海蜇來回翻動。一小時後，按照一天加兩次鹽的頻率，連加3天，使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去，變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似，從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭，可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工？
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者，新鮮海蜇90%以上都是水，剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多，皮體較厚，直接食用味道並不好，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱“三礬”），使鮮海蜇脫水3次，才能變脆。鹽除了脫水外，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬，進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”，需根據海蜇的新鮮程度，在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間，不斷用機器攪拌，進行脫水處理和“去膜”，用清水清洗一遍後，加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後，將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾，倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池，每隔一段時間加一次鹽，直到滷度達到18度為止，此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上，根據海蜇皮的硬度，適當加少量明礬，並將海蜇來回翻動。一小時後，按照一天加兩次鹽的頻率，連加3天，使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去，變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似，從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭，可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工？
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者，新鮮海蜇90%以上都是水，剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多，皮體較厚，直接食用味道並不好，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱“三礬”），使鮮海蜇脫水3次，才能變脆。鹽除了脫水外，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米，加工設備齊全，為防止太陽直射破壞海蜇品質，工人們撐起了遮陽棚，在棚下忙活著。
今年7月
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我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬，進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”，需根據海蜇的新鮮程度，在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間，不斷用機器攪拌，進行脫水處理和“去膜”，用清水清洗一遍後，加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後，將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾，倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池，每隔一段時間加一次鹽，直到滷度達到18度為止，此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上，根據海蜇皮的硬度，適當加少量明礬，並將海蜇來回翻動。一小時後，按照一天加兩次鹽的頻率，連加3天，使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去，變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似，從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭，可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工？
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者，新鮮海蜇90%以上都是水，剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多，皮體較厚，直接食用味道並不好，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱“三礬”），使鮮海蜇脫水3次，才能變脆。鹽除了脫水外，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米，加工設備齊全，為防止太陽直射破壞海蜇品質，工人們撐起了遮陽棚，在棚下忙活著。
是什麼影響了
“三礬海蜇”的成品率和口感？
目前我市的成品海蜇，除少數由漁民自行醃漬或從寧波市場批發外，多數由本地的海蜇加工戶進行加工。市場上有很多“三礬海蜇”，加工原理相近，但成品率有高有低，口感有好有壞，關鍵在於細節的把控。
與海蜇打了30多年交道的陳興海，在定海南珍菜場從事海蜇銷售。他在定海雙橋有一個海蜇加工區，平日裡他也會加工“三礬海蜇”。
“100斤新鮮海蜇能加工出30多斤‘三礬海蜇’，這已經算高的。周圍不少本地加工戶只能加工出20多斤。”他說。
今年7月
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我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬，進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”，需根據海蜇的新鮮程度，在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間，不斷用機器攪拌，進行脫水處理和“去膜”，用清水清洗一遍後，加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後，將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾，倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池，每隔一段時間加一次鹽，直到滷度達到18度為止，此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上，根據海蜇皮的硬度，適當加少量明礬，並將海蜇來回翻動。一小時後，按照一天加兩次鹽的頻率，連加3天，使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去，變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似，從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭，可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工？
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者，新鮮海蜇90%以上都是水，剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多，皮體較厚，直接食用味道並不好，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱“三礬”），使鮮海蜇脫水3次，才能變脆。鹽除了脫水外，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米，加工設備齊全，為防止太陽直射破壞海蜇品質，工人們撐起了遮陽棚，在棚下忙活著。
是什麼影響了
“三礬海蜇”的成品率和口感？
目前我市的成品海蜇，除少數由漁民自行醃漬或從寧波市場批發外，多數由本地的海蜇加工戶進行加工。市場上有很多“三礬海蜇”，加工原理相近，但成品率有高有低，口感有好有壞，關鍵在於細節的把控。
與海蜇打了30多年交道的陳興海，在定海南珍菜場從事海蜇銷售。他在定海雙橋有一個海蜇加工區，平日裡他也會加工“三礬海蜇”。
“100斤新鮮海蜇能加工出30多斤‘三礬海蜇’，這已經算高的。周圍不少本地加工戶只能加工出20多斤。”他說。
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬，進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”，需根據海蜇的新鮮程度，在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間，不斷用機器攪拌，進行脫水處理和“去膜”，用清水清洗一遍後，加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後，將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾，倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池，每隔一段時間加一次鹽，直到滷度達到18度為止，此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上，根據海蜇皮的硬度，適當加少量明礬，並將海蜇來回翻動。一小時後，按照一天加兩次鹽的頻率，連加3天，使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去，變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似，從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭，可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工？
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者，新鮮海蜇90%以上都是水，剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多，皮體較厚，直接食用味道並不好，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱“三礬”），使鮮海蜇脫水3次，才能變脆。鹽除了脫水外，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米，加工設備齊全，為防止太陽直射破壞海蜇品質，工人們撐起了遮陽棚，在棚下忙活著。
是什麼影響了
“三礬海蜇”的成品率和口感？
目前我市的成品海蜇，除少數由漁民自行醃漬或從寧波市場批發外，多數由本地的海蜇加工戶進行加工。市場上有很多“三礬海蜇”，加工原理相近，但成品率有高有低，口感有好有壞，關鍵在於細節的把控。
與海蜇打了30多年交道的陳興海，在定海南珍菜場從事海蜇銷售。他在定海雙橋有一個海蜇加工區，平日裡他也會加工“三礬海蜇”。
“100斤新鮮海蜇能加工出30多斤‘三礬海蜇’，這已經算高的。周圍不少本地加工戶只能加工出20多斤。”他說。
是什麼影響著
“三礬海蜇”的成品率？
多位本地海蜇加工戶表示，在“三礬”加工過程中，鹽與明礬的配比，何時加鹽何時加明礬，一次性加還是分開加，每次加鹽的時間間隔和滷度等，都會影響海蜇的成品率。
吃過“三礬海蜇”的人都知道
有的硬度高、口感脆，有的卻較軟、較厚
造成口感差異的原因在哪裡？
“
“關鍵在於加工！很多人加工不好，是因為‘頭礬’和‘三礬’控制不當。”
顧大榮說，這“頭礬”最為緊要，海蜇在清水中浸泡的時候不夠，就容易變軟，而明礬放多了，醃製後的海蜇吃起來口感苦澀，俗稱“傷礬”；明礬放少了，鮮海蜇會化成水，所以要掌握得恰到火候。
”
再者，就是當滷度達到18度後
若不作加鹽處理，也會影響海蜇的口感。
“二礬海蜇”還是“三礬海蜇”
怎麼看？
正常的“三礬海蜇”，蜇頭堅實光亮、呈略帶淺紅的玉色；蜇皮薄而微皺，色澤淡白、光潔，或稍帶淺黃色。
較難識別的是
“二礬海蜇”和“三礬海蜇”
首先，的零售價有明顯區別，
中等規格的海蜇皮，
“二礬”售價每500克20～30元，
“三礬”售價每500克40～50元。
“二礬海蜇”比“三礬海蜇”少了一礬，雖然稱重增加，但口感就差很多，且保質期短。
選購海蜇時可以從以下幾點來鑑別：
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬，進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”，需根據海蜇的新鮮程度，在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間，不斷用機器攪拌，進行脫水處理和“去膜”，用清水清洗一遍後，加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後，將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾，倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池，每隔一段時間加一次鹽，直到滷度達到18度為止，此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上，根據海蜇皮的硬度，適當加少量明礬，並將海蜇來回翻動。一小時後，按照一天加兩次鹽的頻率，連加3天，使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去，變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似，從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭，可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工？
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者，新鮮海蜇90%以上都是水，剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多，皮體較厚，直接食用味道並不好，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱“三礬”），使鮮海蜇脫水3次，才能變脆。鹽除了脫水外，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米，加工設備齊全，為防止太陽直射破壞海蜇品質，工人們撐起了遮陽棚，在棚下忙活著。
是什麼影響了
“三礬海蜇”的成品率和口感？
目前我市的成品海蜇，除少數由漁民自行醃漬或從寧波市場批發外，多數由本地的海蜇加工戶進行加工。市場上有很多“三礬海蜇”，加工原理相近，但成品率有高有低，口感有好有壞，關鍵在於細節的把控。
與海蜇打了30多年交道的陳興海，在定海南珍菜場從事海蜇銷售。他在定海雙橋有一個海蜇加工區，平日裡他也會加工“三礬海蜇”。
“100斤新鮮海蜇能加工出30多斤‘三礬海蜇’，這已經算高的。周圍不少本地加工戶只能加工出20多斤。”他說。
是什麼影響著
“三礬海蜇”的成品率？
多位本地海蜇加工戶表示，在“三礬”加工過程中，鹽與明礬的配比，何時加鹽何時加明礬，一次性加還是分開加，每次加鹽的時間間隔和滷度等，都會影響海蜇的成品率。
吃過“三礬海蜇”的人都知道
有的硬度高、口感脆，有的卻較軟、較厚
造成口感差異的原因在哪裡？
“
“關鍵在於加工！很多人加工不好，是因為‘頭礬’和‘三礬’控制不當。”
顧大榮說，這“頭礬”最為緊要，海蜇在清水中浸泡的時候不夠，就容易變軟，而明礬放多了，醃製後的海蜇吃起來口感苦澀，俗稱“傷礬”；明礬放少了，鮮海蜇會化成水，所以要掌握得恰到火候。
”
再者，就是當滷度達到18度後
若不作加鹽處理，也會影響海蜇的口感。
“二礬海蜇”還是“三礬海蜇”
怎麼看？
正常的“三礬海蜇”，蜇頭堅實光亮、呈略帶淺紅的玉色；蜇皮薄而微皺，色澤淡白、光潔，或稍帶淺黃色。
較難識別的是
“二礬海蜇”和“三礬海蜇”
首先，的零售價有明顯區別，
中等規格的海蜇皮，
“二礬”售價每500克20～30元，
“三礬”售價每500克40～50元。
“二礬海蜇”比“三礬海蜇”少了一礬，雖然稱重增加，但口感就差很多，且保質期短。
選購海蜇時可以從以下幾點來鑑別：
蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐樣的部分，蜇頭肉乾(口腕)中空內蕩，含未凝固膠質的，均屬“二礬品”。反之為“三礬品”。
蜇頭內有黏液狀殘留物，用手捏時有水溢出的為“二礬品”，反之為“三礬品”。
專業人士提醒：
海蜇營養豐富，吃之前多洗幾遍
今年7月
受益於海蜇增殖放流與禁漁期保護
我市的海蜇大豐收
高峰期，僅定海區幹（石覽）鎮東昇碼頭
每天收購的海蜇就多達5萬餘公斤
老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇
它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
在海蜇身上撒明礬，進行醃製。
頭礬
海蜇皮上有一層滑溜溜的“保護膜”，需根據海蜇的新鮮程度，在清水裡泡5到8個小時使其軟化。其間，不斷用機器攪拌，進行脫水處理和“去膜”，用清水清洗一遍後，加入鹽和明礬。這道工序稱為“頭礬”。
二礬
大約1小時後，將海蜇皮撈起來用清水沖洗、瀝乾，倒入另一個已將鹽、明礬、水按一定比例兌好的醃漬池，每隔一段時間加一次鹽，直到滷度達到18度為止，此為“二礬”。
三礬
“三礬”則是在“二礬”的基礎上，根據海蜇皮的硬度，適當加少量明礬，並將海蜇來回翻動。一小時後，按照一天加兩次鹽的頻率，連加3天，使滷度達到22到23度。海蜇此時水分脫去，變得非常緊實。
海蜇頭和海蜇皮分開醃漬
方法相似，從“頭礬”到“三礬”
整個加工過程持續約1個星期
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭，可以長期保存
海蜇食用前
為何要經過“三礬”加工？
東昇碼頭海蜇收購加工區負責人顧大榮
有30年海蜇加工經驗
他告訴記者，新鮮海蜇90%以上都是水，剩餘的是蛋白質和脂肪。鮮海蜇因含水多，皮體較厚，直接食用味道並不好，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱“三礬”），使鮮海蜇脫水3次，才能變脆。鹽除了脫水外，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
東昇碼頭海蜇收購加工區佔地面積近1000平方米，加工設備齊全，為防止太陽直射破壞海蜇品質，工人們撐起了遮陽棚，在棚下忙活著。
是什麼影響了
“三礬海蜇”的成品率和口感？
目前我市的成品海蜇，除少數由漁民自行醃漬或從寧波市場批發外，多數由本地的海蜇加工戶進行加工。市場上有很多“三礬海蜇”，加工原理相近，但成品率有高有低，口感有好有壞，關鍵在於細節的把控。
與海蜇打了30多年交道的陳興海，在定海南珍菜場從事海蜇銷售。他在定海雙橋有一個海蜇加工區，平日裡他也會加工“三礬海蜇”。
“100斤新鮮海蜇能加工出30多斤‘三礬海蜇’，這已經算高的。周圍不少本地加工戶只能加工出20多斤。”他說。
是什麼影響著
“三礬海蜇”的成品率？
多位本地海蜇加工戶表示，在“三礬”加工過程中，鹽與明礬的配比，何時加鹽何時加明礬，一次性加還是分開加，每次加鹽的時間間隔和滷度等，都會影響海蜇的成品率。
吃過“三礬海蜇”的人都知道
有的硬度高、口感脆，有的卻較軟、較厚
造成口感差異的原因在哪裡？
“
“關鍵在於加工！很多人加工不好，是因為‘頭礬’和‘三礬’控制不當。”
顧大榮說，這“頭礬”最為緊要，海蜇在清水中浸泡的時候不夠，就容易變軟，而明礬放多了，醃製後的海蜇吃起來口感苦澀，俗稱“傷礬”；明礬放少了，鮮海蜇會化成水，所以要掌握得恰到火候。
”
再者，就是當滷度達到18度後
若不作加鹽處理，也會影響海蜇的口感。
“二礬海蜇”還是“三礬海蜇”
怎麼看？
正常的“三礬海蜇”，蜇頭堅實光亮、呈略帶淺紅的玉色；蜇皮薄而微皺，色澤淡白、光潔，或稍帶淺黃色。
較難識別的是
“二礬海蜇”和“三礬海蜇”
首先，的零售價有明顯區別，
中等規格的海蜇皮，
“二礬”售價每500克20～30元，
“三礬”售價每500克40～50元。
“二礬海蜇”比“三礬海蜇”少了一礬，雖然稱重增加，但口感就差很多，且保質期短。
選購海蜇時可以從以下幾點來鑑別：
蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐樣的部分，蜇頭肉乾(口腕)中空內蕩，含未凝固膠質的，均屬“二礬品”。反之為“三礬品”。
蜇頭內有黏液狀殘留物，用手捏時有水溢出的為“二礬品”，反之為“三礬品”。
專業人士提醒：
海蜇營養豐富，吃之前多洗幾遍
用明礬醃製的海蜇
一定要多衝洗幾遍
明礬含鋁，吃多了對身體有一定危害
來源於：舟山日報社