如何用一道菜，打造成一家天天排隊的旺店？昆明貴氣天成餐飲管理有限公司推出的“燕氏小廚·為你撈飯”就是一個好例子！（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

酒樓招牌出品，變身單品店

▼

“高檔食材”搭配“官府濃湯”的位上撈飯，曾一度是宴席上的“寵兒”，但隨著高端餐飲市場的逐漸沒落，這種主食也慢慢退出了大家的視線。

而今在昆明，卻有人把它開成了單品店，只要花上五六十元，就能在這裡吃到一碗食材豐富的濃湯撈飯。如今，“為你撈飯”已成功開了四家分店。

餐企該如何探索尋找新品牌的開設方向？昆明貴氣天成餐飲管理有限公司的做法是：在已有門店的招牌菜中尋找生機！

比如他們這兩年推出的“燕氏小廚·為你撈飯”，就是將一道菜變為一家店的成功例子：“為你撈飯”將以往高檔宴席中的鮑魚撈飯、海蔘撈飯適當放低身段、拓寬味型，賦予“寬湯、粗糧、石鍋”的元素，使其變成尋常百姓的一種快餐模式。

幾點改良，讓撈飯走近百姓

▼

如何讓人們印象中的高檔撈飯走近百姓？行政總廚文忠海在以往做法的基礎上，從盛器、米飯、主料、配料、湯汁、上菜形式幾個方面進行了改良。

文忠海

昆明貴氣天成餐飲管理有限公司行政總廚

盛器：平盤變石鍋，最後一口仍滾燙

以往撈飯，大多用小一點的平盤盛裝，追求位上、精緻的感覺。而“為你撈飯”卻改用石鍋，洗淨後先放入預熱至300℃的烤箱加熱40分鐘，使石鍋達到230℃的高溫，湯汁盛入其中，能長久保持在72℃的熱度，從而保證直到最後一口湯、飯下肚，依舊是滾燙的。

米飯：三種蒸飯，食客任選

除了常見的米飯，文忠海還另外搭配了兩種粗糧，讓三高食客和正在減肥的人士也能安心享用美食。

苦蕎麥飯

苞谷飯

苞谷飯製作：

幹玉米碎10斤納盆，分次加入清水1250克拌勻，將其攤開放入托盤，大火蒸30分鐘，取出撥散即成。

配料：面丸裡藏著肉香味

在“為你撈飯”用餐，無論點的是何種主料，搭配的料頭都是以下五種：杏鮑菇丁、紅腰豆、木耳、炸米、小肉丸，前三種原料需提前汆水至熟。

其中比較特別的是小肉丸，這是貴州山區村寨百姓喜愛的一種美食。

小肉丸製作：

1、麵粉2000克、生粉400克、泡打粉20克、雞蛋8個、豬裡脊肉末800克、薑末、蒜末各40克、鹽35克、五香粉20克納入盆中，加溫水3500克攪勻成稀一點的麵漿。

2、鍋入寬油燒至八成熱，取一個漏勺置於鍋上，舀一勺麵漿，使其順著勺子的孔眼漏入鍋中，形成一個個小丸子，炸至金黃後撈出瀝油即可。

主料：八種主料撐起撈飯體系

“為你撈飯”共有八種主料供客人選擇，其中既有海蔘、魚肚、牛肝菌（或青頭菌）、鮑魚四樣高端食材，又包括蝦仁、牛腩、魚片、排骨這種家常原料。若是想吃得豐富，則可以選擇“全家福”撈飯，一次嚐遍八種食材。

湯汁：海鮮濃湯打底，調出多種口味

以往撈飯多為鮑汁、金湯兩種口味，且湯汁較少，只是薄薄地在原料和米飯上“勾”了一層。而在設計“撈飯+自助”這種模式時，文大廚將湯汁加寬，使其更接近於泡飯，並以海鮮濃湯打底，調出多種口味。

海鮮濃湯：

禽肉料：

土老母雞5只（總淨重9000克），土老麻鴨1只（淨重1800克），筒骨3500克，豬前腿精瘦肉2500克，豬蹄2000克，宣威火腿300克。

海鮮料：

幹墨魚仔、幹蛤肉各1200克，蠔豉（即海蠣子的乾製品，以湛江、潮汕一帶所產的為佳）500克，乾貝300克。

其餘料：

老母雞油2000克，蔥段500克，老薑（拍破）300克，花雕酒250克，銀耳50克，白胡椒粒（拍碎）20克。

製作：

1、所有禽肉料治淨後衝去血水，雞、鴨、豬蹄對剖成兩半，瘦肉切成大塊，先放入細流水下衝漂1小時，再汆水至變色，撈出後洗淨表面雜質；筒骨洗淨，從中砸斷，放進預熱至200℃的烤箱烤20分鐘至出香；火腿刮洗乾淨表面，蒸熟後切成大片。

2、海鮮料洗淨，放入溫水浸泡至漲發；銀耳先用冷水浸泡一夜至漲發，去掉根部，入沸水鍋中煮10分鐘，撈出漂洗乾淨備用；老母雞油加蔥、姜、料酒入鍋熬至融化，打去料渣備用。

3、不鏽鋼桶底墊入竹箅子，上面依次擺入筒骨、豬蹄、宣威火腿、豬瘦肉、老母雞、土麻鴨，倒入四種海鮮料以及浸泡海鮮的水，添清水150斤，放入其餘料，大火熬8小時，在這段時間要經常攪動鍋中的原料，目的是使肉爛骨碎，這樣熬出的湯才足夠濃郁。將湯舀入另一個桶中，用漏網濾掉渣滓和浮沫，約得淨濃湯50斤。

4、舀出步驟3中剩餘的骨渣、肉渣，洗淨湯桶，在桶底墊入一層竹箅子，再將骨肉渣倒回，下入清水120斤，大火燒開後改用中火，加蓋熬4小時，關火濾掉渣滓，約得鮮湯70斤，將其過濾後與淨濃湯摻在一起攪勻即可使用。

【冬陰功湯】

冬陰功湯是用成品冬陰功醬與濃湯混合熬製、過濾而成。文忠海介紹，由於公司旗下的品牌大多以貴州風味菜餚為主打，並沒有擅長東南亞菜系的大廚，且“為你撈飯”的後廚較小、人員不多，因而在調製冬陰湯時，他們使用的是成品醬料，口味穩定，便於操作。

【菌湯】

菌湯是在濃湯中加入菌粉熬製而成，菌粉以乾製的牛肝菌1000克、紅菌（這是產自廣西的一種野生菌，因紅色的菌帽而得名，富含微量元素硒，香味特別濃郁）800克、黑虎掌菌700克、羊肚菌杆（羊肚菌價位太高，一般只用菌杆）、松露各500克入料理機中打碎而成，每50斤濃湯加菌粉1斤熬勻，濾渣後放鹽調味即可。

【鮑汁】

鮑汁是在海鮮濃湯的基礎上加入蠔油、醬油熬製而成。

鮑汁製作：

用料：

老雞38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，豬手5斤，五花肉5斤，雞爪4斤，火腿4斤，豬皮3斤，瑤柱半斤，清水20斤。

製作：

1、將老雞、排骨、雞爪、豬手、豬皮、筒子骨、五花肉分別飛水後放入大盆內，添入清水約20斤，入蒸箱蒸約2小時，此時肉類已軟爛，將原料撈出後用鍋鏟搗碎，原湯留用；火腿切成小塊加蔥姜飛水，瑤柱加蔥姜、清水蒸透，將兩種原料分別擺入托盤，入200℃的烤箱烤至金黃、焦香，取出備用。

2、平底鍋內放少許底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶內，添入蒸肉原湯大火燒開，放入烤香的火腿塊、瑤柱，大火熬約1小時約得淨湯15斤。

3、將淨湯潷入一隻大盆中，下舊莊蠔油2瓶、味粉200克、冰糖300克、雞汁300克、雞飯老抽500克調好口味，攪勻後再熬10分鐘即可。鍋底剩餘的老雞、排骨等料，控幹水分後再入鍋煎一次，添水熬製成“二手鮑汁”，可用來烹調檔次略低一點的菜餚。

【酸湯】

酸湯以紅酸、白酸加濃湯熬製而成，其酸香中帶有米香味，且口感更醇厚。這款酸湯在走菜前，要淋入少許“么麻子”牌木姜油補味。

紅酸製作：

1、大米、糯米按照1∶1的比例兌勻，洗淨後放入清水浸泡一晚，第二天撈出略微瀝乾，入攪拌機打碎成米粉。

2、選用入秋後的野生小番茄（產自貴州，像櫻桃一樣大小，皮薄、多汁，酸味極重）500斤洗淨晾乾，加入鹽、混合米粉各50斤、老北京紅星二鍋頭10斤拌勻，裝入壇中，放置在20-25℃的室溫下密封發酵15天，待其表面“起白”（浮起一層白沫）即成。

白酸製作：

糯米500克洗淨，加清水30斤熬煮至米粒膨脹、即將“開花”，湯汁半透明時關火晾涼，倒入洗淨的陶缸中，用竹條蓋封口，常溫下發酵7天，待湯汁散發出柔和的酸香味即可。

熬酸湯：

1、鍋入混合油1500克（其中豬油、菜籽油的比例為1∶2）燒至六成熱，下入芹菜段1000克、蔥段、薑片各200克、鮮紅小米辣段100克、幹香茅草70克、幹南薑片50克、檸檬葉30克大火煸香，注意在煸炒時不斷將手勺底部砸向原料，使其香味充分滲出，待蔬菜變黃，撈出包入紗布製成蔬香袋。

2、自制紅酸（提前打碎）、白酸按照1∶1的比例兌勻。鍋入濃湯30斤，倒入混合酸20斤，放蔬香袋，調入鹽300克，大火燒開轉小火熬5分鐘，撈出蔬香袋，加白胡椒粉50克攪勻即成。

【麻辣湯】

麻辣湯是用自制的一款油辣椒醬來調製，辣味輕、香味足、油味濃，是重口味年輕人的最愛。每10斤濃湯加入油辣椒醬300克小火熬出香味，打掉渣滓，調入自制海鮮粉200克補入底味，做好的麻辣湯微辣、濃香，還帶有淡淡的鮮味。

油辣椒醬製作：

1、乾子彈頭辣椒、幹織金辣椒按照1∶1的比例混勻，入熱水浸泡30分鐘，撈出瀝乾絞碎。

2、鍋入色拉油5000克燒至五成熱，下入姜茸、蒜茸各600克、辣椒碎3000克炒幹水汽，再放黑豆豉茸700克、黃豆碎、花生碎、瓜子碎各400克微火炒香，整個過程約需1小時，最後做好的醬料很像“老乾媽香辣醬”。

油辣椒醬真身

海鮮粉製作：

1、大蔥900剋剝去外皮，去掉老葉、爛葉，分層剝開成片。把蔥片放入80℃烤箱烤4小時，期間注意觀察，千萬不要烤糊，等到蔥片烤乾後取出備用。

2、土魷、大地魚各1000克、幹蝦米500克放入烤箱，調至120℃烤40分鐘至幹香；紅燈籠辣椒籽300克入淨鍋小火炒香。

3、步驟1處理好的原料一同放入料理機打碎，取出加味精、雞粉各250克、鹽200克拌勻即可。

海鮮粉真身

上菜：形式堂烹

為了更好地烘托用餐氣氛，“為你撈飯”採取堂烹的形式操作。

堂烹流程：

1、在燒至230℃的石鍋內添入燒沸的麻辣濃湯300克，帶三種米飯各1小碗、處理好的海蔘條40克、脆米、小肉丸各30克、紅腰豆、黑木耳、杏鮑菇丁各20克一同走菜。

2、上桌後，在沸騰的湯汁中先倒入海蔘、紅腰豆、黑木耳、杏鮑菇丁，再倒入米飯，按照個人喜好撒入脆米、小肉丸。

3、用木勺攪拌均勻即可。

技術關鍵：

石鍋撈飯最好選用不導熱的木勺來操作，既避免了金屬對撈飯味道的破壞，也不會燙手。

【麻辣海蔘撈飯】

製作流程：

1、湯中先倒入海蔘。

2、放紅腰豆、木耳、杏鮑菇。

3、倒入米飯，放炸米、小肉丸。

4、用小木勺攪勻即可食用。

——————

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：hongchu66；網站地址：www.chuyi88.com）