辣爆麻鴨

原料：

淨麻鴨1只（約500克），姜、蔥、幹辣椒各10克。

調料：

八角、陳皮、鹽各5克，麥芽糖100克，黃酒50克，香油、信州土醬油、陳醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。

製作：

1、麻鴨切重25克的塊，入鍋小火幹炒3分鐘，倒入香油小火炒3分鐘，再入黃酒、土醬油小火炒3分鐘，加陳醋、麥芽糖和800克清水小火翻炒1分鐘後用鹽、味精、胡椒粉調味，取出裝入瓦罐中。

2、鍋入色拉油，燒至七成熱時入姜、蔥、幹辣椒、八角、陳皮小火炒3分鐘，出鍋倒入瓦罐上內，用小火煨15-20分鐘，取出裝盤即可。

梅乾菜烤仔排

原料：

豬肋排（中部）500克，梅乾菜30克，蔥末、蒜片各5克，青、紅椒圈各2克。

調料：

味達美醬油、老抽各20克，蠔油、冰糖各5克，東古醬油10克，鮮湯100克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1、將豬肋排切長段，然後放入紅滷水中，滷至九成熟撈出，再下入燒至六成熱的油鍋中炸製片刻，撈出。

2、鍋留底油燒熱，煸香蔥末、蒜片，烹入味達美、蠔油、老抽、冰糖、東古醬油，加鮮湯燒開，下入排骨和泡好的梅乾菜燒製5分鐘，取出後放入微波爐中烤制4分鐘，裝盤撒青、紅椒圈即可。

紅滷水（原料4千克量）：

紅曲米500克，八角13克，花椒15克，桂皮、香葉、料酒、味達美各20克，蔥、姜各30克，水蓋過原料煮開即可。

香筍拌牛臉

材料：

主料：牛臉、醃幹筍

輔料：姜蔥、常用香料、胡椒

調料：鹽、白酒、鹽、味精、白糖、紅油、醋、白芝麻、花椒麵

做法：

1、把牛臉治淨，入加有姜蔥、白酒的水鍋裡汆一水後，撈出放在高壓鍋裡，加常用香料、鹽、姜蔥和胡椒，壓熟後撈出晾涼。

2、另把醃幹筍泡漲，入沸水鍋汆水後，撈出切絲，再放入加有少許油的炒鍋炒香待用。

3、出菜時把牛臉切成薄片，納盆加炒過的筍絲、鹽、味精、白糖、紅油、醋、白芝麻、花椒麵和蔥花拌勻，裝盤即成。

特色：

牛臉多采用燒扒的方法成菜， 這裡將其與醃筍絲同拌，麻辣可口，滋潤鮮香。

土爐骨湯浸豆腐

初加工：

1.筒子骨塊750克洗淨，放入冷水鍋內，下入料酒、薑片、蔥段各10克大火燒開，持續大火撇淨浮沫，撈出筒子骨洗淨。

2.將筒子骨放入鍋內，下入清水2.5千克，大火燒開，改小火持續加熱2.5小時，關火存放。

3.老豆腐1千克洗淨，切成8×2×2釐米的條，放入鍋內，倒入燒筒子骨的湯小火燉至豆腐入味。

製作方法：

鍋內放入熟豬油25克、茶油75克，燒至五成熱時，先下入大蒜子、薑片各20克煸炒至色金黃，再放入筒子骨和老豆腐，用蠔油20克調味，倒入燒筒子骨的湯汁500克，大火燒開後改小火加熱15分鐘，用李錦記紅燒醬油20克、雞粉5克、鹽4克調味，下入紅尖椒段20克再燒2分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜點綴，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

乾土豆片粉條燜雞

材料：

主料：土雞、乾土豆片和粉條

輔料：薑片、大蒜

調料：鹽、醬油、味精、花椒水

製法：

1、製作時先把乾土豆片和粉條用清水泡發好，再把宰殺治淨的土雞剁成塊。

2、淨鍋裡放菜油燒熱，先下薑片、大蒜和土雞塊，煸炒出香後，加鹽、醬油、花椒水繼續炒，待摻入適量清水燒開後，改小火燒至雞肉入味，這時才把乾土豆片和粉條下鍋同燜，放鹽、味精炒勻後，待鍋中汁水將幹，撒入青紅尖椒節，炒幾下便可起鍋裝盤。

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糯米愛上土豆

材料：

主料：糯米200克、筆山小土豆500克

輔料：蒜苗花10克、熟臘肉粒50克

調料：花雕酒100毫升、一品鮮醬油100毫升、美極鮮醬油50毫升、色拉油適量

製法：

1.把糯米用清水泡漲後，入籠蒸熟，取出來加花雕酒、一品鮮醬油和美極鮮醬油拌勻。另把小土豆入籠蒸熟，取出來下入七成熱的油鍋裡炸至色金黃時，倒出來瀝油。

2. 鍋留底油，下入熟臘肉粒、拌過味的糯米和炸過的小土豆炒勻，撒入蒜苗花顛勻，出鍋裝盤，即成。

特點：

口感軟糯，臘香醬香蔬香相融。

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香辣章魚仔

材料：

主料：章魚仔

輔料：自制香辣醬、、薑片、蒜片、青紅椒、蔥節

調料：料酒、鹽、生粉、紅油、白糖、醬油、醋、味精

做法：

1、取出章魚仔頭部的黑腺和內臟，洗淨再改刀，納盆後加料酒、鹽和生粉碼味上漿。

2、淨鍋裡放油，燒至四成熱時，下入章魚仔過油，隨後倒出來瀝油。

3、鍋裡放紅油，下自制的香辣醬、薑片、蒜片和青紅椒粒炒香後，放入章魚仔、蔥節，同時放鹽、白糖、醬油、醋、味精和紅油調味，略勾薄芡即可起鍋裝盤。

自制香辣醬：

取餈粑辣椒、陽江豆豉、郫縣豆瓣、小米辣粒、十三香和花椒粉為料，入油鍋炒制而成。

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大藏幹鍋

材料：

主料：豬大腸、豬頭肉

輔料：土豆、幹辣椒節、花椒、青尖椒

調料：鹽、味精、醬油

做法：

1、製作時，先要把豬大腸與豬頭肉滷熟，再分別切成片。另把土豆條投入油鍋，炸熟以後撈出。

2、淨鍋放香辣油，先下幹辣椒節和花椒炒香，再倒入豬大腸片和豬頭肉片煸炒至出油，邊炒邊倒入青尖椒節，同時加鹽、味精和少許的醬油，炒至幹香味濃時，撒入蔥節便裝碗。

特色：

這是把豬大腸與豬頭肉下鍋同炒而成，成菜麻辣幹香，頗有幹鍋菜的風味特點。

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農家小公雞

原料：

6個月大農家小公雞1只，安徽菜椒100克，紅椒條20克，毛豆100克，大蒜50克，蔥、姜各適量，高湯、老抽、雞粉、香油各適量。

製法：

1、將小公雞治淨，切塊待用；

2、將菜椒洗淨去蒂，切大塊待用；

3、鍋入菜籽油燒熱，下蔥、姜、蒜煸香，放入雞肉塊，加老抽上色，入高湯煨5分鐘，放入菜椒塊、毛豆，大火收汁，加雞粉，淋香油，裝盤，點綴紅椒條即可。

點評：

農家散養的小公雞肉質鮮嫩，菜椒鮮辣，鹹香味美，特別適合秋季貼秋膘。

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芹香牛肉

材料：

主料：牛肉

輔料：香料、泡小米椒末、姜米、蒜米、芹菜節、海帶絲、刀口辣椒末、花椒麵、蔥花、香菜碎

調料：鹽、味精和雞精

做法：

1、把牛肉塊放水鍋裡，加適量香料煮熟時，撈出來晾涼後，切成片。

2、淨鍋入菜油燒熱，先下泡小米椒末、姜米和蒜米（少許）炒香，等到舀入煮牛肉原湯並加入牛肉片煮一會兒後，調入鹽、味精和雞精，起鍋倒入墊有芹菜節和海帶絲（提前焯熟）的湯碗裡，撒上刀口辣椒末、花椒麵、蔥花和香菜碎，即成。

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紅薯澱粉

材料：

主料：淨仔土雞

輔料：泡椒、青紅椒、洋蔥、豆瓣醬、生薑米、板栗

調料：鮮湯、鹽、味精、陳醋

做法：

1、把淨仔土雞800克剁成塊，另把泡椒60克剁成末，青紅椒、洋蔥均切成小塊。

2、淨鍋放油200毫升燒熱，下入土雞塊炒幹水汽，再加入泡椒末、豆瓣醬30克、生薑米60克炒香，放入板栗，摻入鮮湯200毫升並加少許鹽和味精，燜至雞塊熟時，下入青紅椒塊和洋蔥塊，勾芡後淋陳醋50毫升，起鍋裝砂煲即成。

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農家燒鱖魚

原料：

鱖魚1條、青紅椒圈50克、薑片、姜米、蒜米、泡椒末、泡薑末、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量

製法：

1.把鱖魚治淨，在魚身兩側剞月牙花刀。

2.淨鍋放菜油燒熱，下薑片煎出香味後，把鱖魚下鍋，煎至兩面微黃便起鍋。

3.鍋留適量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡薑末炒香後，摻入適量鮮湯並放鹽、白糖、雞精和味精，等到放入鱖魚大火燒幾分鐘後，改小火燒至入味，待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花，裝盤即成。

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宮保腸丁

做法：

1、把滷肥腸切成大丁，入油鍋稍炸後，倒出來瀝油；另把黃瓜切成小塊，撒少許的鹽稍漤幾分鐘。

2、淨鍋上火放油，先下薑片、蒜片、幹辣椒節和花椒爆香，再倒入肥腸丁、黃瓜丁和紅椒節，稍炒幾下便烹入用鹽、糖、醋、味精、鮮湯和適量生粉對成的宮保汁炒勻便可裝盤