英國人不僅學走了福建食譜，學走了口音，還把這種食物買遍全球

眾所周知，福建人愛吃，廣東人愛吃福建人，這是帝國東南邊陲食物鏈的一種表現形式。而擁有眾多優良港口的閩、粵兩省人民，把他們的愛吃、會吃傳播到了全世界，極大地拓展了食物鏈的上下游，而且以一種出人意料的方式影響了世界飲食史，靠的是“北佬”們聽不懂，“鬼佬”們也聽不出的口音。

斯坦福大學語言學和計算機科學雙料教授、馬克阿瑟天才獎得主任韶堂（Dan Jurafsky）寫了一本《食物語言學》，專門從語言學材料中考究食物的世界性流動。作為大“吃”帝國（“the Ching Dynasty”去掉“-ng”，我們從來不NG），我泱泱中華怎麼能不在食物語言學上佔有華彩的篇章呢？

先來說福建人。福建人擅長製作醃製和發酵食物，尤其擅長作醬，蟛蜞醬、蝦醬、魚醬……畢竟有兩大神器——紅麴米和海鹽。十三世紀時，福建已是海上貿易的重鎮，閩船穿梭往來，帶來了貨物，帶去了食物，很大程度上影響了東南亞地區的飲食口味，如今在泰國吃到的暹羅魚露，前身就是福建人制作的一種調味汁。

這種調味汁在17世紀時，又被英國東印度公司批發到了歐洲，居然還很受歡迎，他們不知道這種調味汁叫什麼，乾脆就把福建話搬進了英語，管它叫“Ketchup”。1690年的“行話”字典將番茄醬描述為“東印度的高等醬汁”，它是由哪家公司開發為全球商品的一目瞭然。有趣的是，從現有的貿易記錄來看，英國人並不是直接從福建採購這種調味汁的，有中間商賺差價。

1711年的英國，社會儲蓄大量閒置，而政府因戰事急缺資本，南海公司成立後認購了一千萬英鎊的政府債券，政府相應給予了南海公司的酒、醋、菸草等商品永久退稅政策，後來這家公司瘋漲的股票引發了一次交易泡沫，史稱“南海泡沫”。這家公司的首席財務官，後來的眾議員查爾斯·洛克（Charles Lockyer）的貿易賬戶資料保存至今，人們在其中找到了Ketchup的交易信息，並且驚奇地發現南海公司進口的“最好”的Ketchup並不來自福建，而來自越南北部的湯金（Tonkin），順便說一句，這個詞是法國人對越南語中東京（Đông Kinh）一詞的誤解。除此之外，一份1732年的英國食譜中又註明Ketchup來自東印度群島的蘇門答臘島，可見福建的這種調味汁影響多麼深遠。

不論是蘇門答臘、越南還是英國人，他們都儘可能地保存下了這種調味汁的發音，但製作方法和口味就千差萬別了。在英國，這種本來是用魚來醃製而成的調味汁，被加入了蘑菇、走汽啤酒、肉豆蔻、丁香、姜枝、蔥，這是現存的一份1742年的食譜中的做法，據說這樣製作的Ketchup可以保存至少二十年，並且比從印度帶回來的還要好。

在後來的食譜中，蘑菇的比重越來越大，味道當然也越來越不“正宗”。這種Ketchup也傳到了新世界，但美國人應該有自己的進貨渠道，並不依賴宗主國的供應，因為他們有另外一種叫法，叫Catsup，並且對英國叫法和製作方法不屑一顧。他們在這種調味汁中加入了大量番茄，又因為歐洲新興的製糖技術和北美廣袤的甜菜田，使得嗜甜如命的美國人得以在其中加入了大量的糖，這種原產自福建的調味汁被改造成黏黏糊糊的番茄醬（Ketchup）。

番茄醬的兩種英文名——Ketchup和Catsup被統一成了Ketchup，完全是因為亨氏為了區別於市場上的其他產品，在自己的番茄醬關頭上印了Ketchup這個有點歐洲味的名字，而不是Catsup，並且偏偏他家的番茄醬賣得最好（因為他們加入了大量的糖和醋，口味酸甜且保質期很長）。從此之後，Ketchup這種調味醬賣遍了全球各地，當然也包括中國本土。

香港人一直有一種迷思，認為英文中的Ketchup是借自廣府話中的“茄汁”，也有人認為是來自東印度。而《牛津大辭典》（OED）和《大英百科全書》都承認這是借自中文的Ke-tsiap，並且指明詞源是福建話，是經由馬來西亞傳入英文的。這也算是為福建人的首創之功做了認定。那麼，Ketchup究竟是閩南語中的哪個詞呢？

臺灣學者做了研究，認為應該是“膎汁”，而且是漳州話中的“膎汁”（Ge-ziap）。膎這個字很古，讀作“謝”，《集韻》雲“吳人謂醃魚為膎。”《南史·孔靖傳》雲“孔靖飲宋高祖酒，無膎。”如果疊音，則比喻稀爛狀，如路膎膎。

如今，膎汁不見，只剩魚露這個有點日本味的稱呼，不免可惜。Ketchup不是福建人唯一入主英文的詞，他們的貢獻還有一處，而且是更大的一處，那就是茶。這簡直是一定的，福建多好茶是誰都知道的事。

最早來到中國的歐洲茶商應該是葡萄牙人，他們在澳門染上了“水厄之癖”，開始把這種新發現的飲料搬到歐洲去，但他們的用詞是官話中的“Cha”。沒過多久，葡萄牙人失去了在東亞的影響力，荷蘭人取而代之，他們多在南洋一代活動，並不能直接從中國採買茶葉，同樣需要中間商賺差價。這次的中間商是咱們自己人，他們把茶葉運到爪哇，再由爪哇的茶行批發給海上馬車伕。

這些中間商是廈門人。廈門口語念起“茶”字來發音如同“Tea”，於是荷蘭人也跟著這樣讀。在歐洲，因為採買渠道的不同，對茶的語言認識也分裂成了兩派，法國，德國，丹麥等國喝荷蘭進口的茶，也跟著荷蘭人叫它“Tea”，俄羅斯，波蘭等國喝的是從陸上絲綢之路過去的官茶，自然就跟著讀成了“Cha”。英國最特殊，日不落帝國的貿易體系最發達，範圍最廣，因此見識也不同凡俗，除了Tea，白毫（Pekoe）、祁門（Keemun）、烏龍（Oolong）也都被他們搬進了英語。英語詞彙在近代的極大豐富，不是沒有原因的。

至於愛吃福建人的廣東人的貢獻，看看這些詞就知道了：荔枝（Lychee）、餛飩（Won-ton）、木須肉（ Mu-Shu Pork）、撈麵（Lo-Mein）、炒麵（Chow-Mein） 點心（Dim-sum）、餸（Sung）、飲茶（Yum-Cha）……等等，等等。最重要的，鍋（Wok）和筷子（Chopstick）也是廣東人的貢獻，筷和快，英國人分不出，所以筷子（Chopstick）和快快的（Chop-chop）一併進入了英語，這就很關鍵了，沒有鍋和筷子，如何吃福建人呢？