真正好蜂蜜不會發酵，其實也未必是這樣的。
蜂蜜發酵是常見的蜂蜜問題之一，由於蜂蜜能吸收空氣中的水分，因此濃度逐漸變稀；而未成熟的蜂蜜，含水量也比較高。通常蜂蜜中含水量在21%以上，既有利於酵母菌的生長繁殖；若蜂蜜中含水量超過33%，酵母菌的活動則更為頻繁。如果酵母菌在風雨中大量繁殖，就會將蜂蜜中糖分分解成酒精和二氧化碳，這就是蜂蜜的發酵。
研究表明，蜂蜜發酵與水分含量有直接關係。據對319個蜂蜜樣品試驗，結果被蜂蜜水分超過20%時容易發酵。當水分含量為19.1%到20%，要不菌含量小於1/克; 水分含量18.1%到19%，酵母菌小於10/克，當水分含量低於17.1%時, 不會發酵。此外，蜂蜜如含水分過多，糖的濃度及其它抑菌成分濃度將，抑菌能力隨之降低，在適宜的溫度下，蜂蜜的酵母菌便會大量繁殖加快蜂蜜的發酵變質。
蜂蜜發酵後，表面會產生越來越多的泡沫，並溢出容器，嚴重時有脹破蜂蜜桶的危險。發酵後的蜂蜜，酸度增加，品質變劣，營養成分和風味受到破壞，發酵越嚴重，破壞程度也越大。被輕度發酵的蜂蜜，可以加熱到62℃左右，保持30分鐘，即可殺死酵母菌，除掉上面的泡沫，然後再裝桶封存。蜂蜜經過加熱，其是色，香，味以及酶值等都會受到一定程度的影響，品質下降。因此，必須事先採取措施，要購買成熟蜜，並在保存加強管理，避免與潮溼空氣接觸，以防發酵。
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