蛋糕從專業角度蛋糕可以分為3大類:
一、麵糊類蛋糕:(磅蛋糕,果粒蛋糕,)又稱重奶油蛋糕類.
二、乳沫類蛋糕:(海綿蛋糕,天使蛋糕,蛋黃小海綿,蜂蜜蛋糕)
三、戚風類蛋糕
*另外還有一些蛋糕是混合了兩類的特色屬於混和型蛋糕
一、麵糊類蛋糕:
是以油脂,砂糖,和麵粉為主要材料。藉助油脂和和砂糖的攪拌,拌入足夠的空氣,是蛋糕達到膨發的效果。這就是它最基本的概念了。
所以大家看到這個蛋糕往往都是高油脂的,但是油脂的作用也是顯而易見的,所以不能認為這種固體油脂含量過高而減少它。任何一種蛋糕的材料配比都要遵循這種固定的原則,也是液體食用油所不能代替的。這種蛋糕製作過程油脂溫室軟化和打發是關鍵,所以也是做蛋糕的基礎課程,還有蛋汁的加入不可操之過急,如果產生油水分離做出來的蛋糕就不鬆軟了。
我寫下簡單步驟,大家有個概念上的直觀認識
總結起來就是:
1.油脂溫室軟化+糖鹽打發--
2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入+奶水慢慢加入--
3.停止攪拌器轉動篩入麵粉--
4.橡皮刀拌均入模子
二、乳沫類蛋糕:
是以蛋,糖,麵粉為主要材料,藉助蛋和糖的打發,拌入充分的空氣,使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。(海綿蛋糕就是典型的代表,除此之外還有蜂蜜蛋糕,蛋黃海綿和天使蛋糕)
一般都是全蛋打發,也有分蛋打發(法國海綿)。有時也可以加黃油,有時也可以加液體色拉油,有的海綿沒有油脂成分。
簡單步驟:
一、全蛋打發的海綿:
1.蛋溫室加糖(隔水加熱攝氏42度)打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料(色拉油,牛奶果汁香精等)--
4.以橡皮刀拌均入模
二、分蛋打發的海綿:(法國海綿)
1.蛋黃+糖鹽(隔水加熱攝氏40度)打發--
2.蛋白打發(乾性)--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他(色拉油,奶水香精等)--
5.以橡皮刀拌均入模
三、戚風類蛋糕:
它是混合以上兩種的做法,有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒,而且有較溼軟的口感。和分蛋海綿區別在於:戚風裡面一定要有一液體色拉油的,只打發蛋白,不打蛋黃。水和液體色拉油的比例稍高,液體成分多,所以有的時候需要baking powder來助發,(不一定非要加,只要嚴格按照操作步驟,完全可以做成純天然的)。出爐一定要倒扣。因為戚風蛋糕的麵糊水分較高,在烤制過程中要沿著烤模往上膨脹,所以烤盤選用比較嚴格,一定要用受熱均勻的鋁質模子。
簡單步驟:
1.蛋黃+糖+奶水+色拉油+香精等打均勻----
2.篩入麵粉--
3.蛋白打發(乾性)--
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊,再全部混合均勻--
5.倒入烤戚風的模子震出氣泡