在老北京時代，北京的酒館是分檔次的，它們分別招待不同的酒客。大的酒館稱“大酒缸”，中等的稱酒館，小的稱小酒鋪。大酒缸開在大街上，而小酒鋪多開在衚衕裡。有些大酒缸通常還有菜餚和飯食，如什麼刀削麵、餄餎面、餃子之類的供應，有些大酒缸與所謂“二葷鋪”之類的飯鋪飯館合為一體了。小酒鋪因大多開在衚衕裡，流動性酒客不多，多為左鄰右舍的好飲者，故而只有簡單的佐酒小菜，如炸蠶豆、花生米、豆腐乾之類。至於“薰魚”（豬頭肉）等葷菜，小酒鋪不預備，如果酒客需要可自帶或招呼小夥計去買。
大酒缸裡賣酒的方式與今天也有所不同。他們賣酒論“個”，一個就是一杯，一杯就是二兩。“酒杯都是錫制的，後來換瓷杯了。喝完一個，再來一個。走的時候，按酒杯算賬”。昔日，大酒缸不賣炒菜熱菜，更不賣飯，是“純吃酒”的地方。
在歷史上，北京不是大規模產酒的地方，也未出現什麼名酒，但是造酒作坊有不少，老北京賣的“二鍋頭”、“南路燒酒”、“西路燒酒”等等都產在北京，這些燒酒，京人均稱為“燒刀子”。最有名的是蓮花白酒，是慈禧太后老佛爺最偏愛的酒。《紅樓夢》中就有喝蓮花白的情節，比如第十五回“聘淑媛賈蘭受室喜乘龍巧姐于歸” 這一回中寫到：寶玉道：“弄點燒酒來。”探春向婆子道：“和璉二奶奶要，他說有自己蒸的蓮花白，尋些來。還請他這裡吃飯。”婆子答應去了。不多時，抱了兩個玻璃瓶來，說：“璉二奶奶說，這是自己蒸的蓮花白……
北京的酒作坊規模不大，但歷史悠久，至少在明清時代就已出現。清代的光祿寺內設有“良醞署”，“專司酒禮之事”。今王府井大街北邊的燒酒（韶九）衚衕及朝陽門的燒酒胡同都曾有酒作坊，前者系明代光祿寺酒作坊，後者系民間酒作坊。王府井大街的燒酒胡同在民國時期改名為韶九衚衕；而朝陽門附近的燒酒胡同在清朝乾隆年間名為西燒酒胡同，宣統年間更名為燒酒胡同。
在北京除二鍋頭酒外，蓮花白酒最著名，據說是慈禧最愛喝的酒，蓮花白是用蓮花的蕊加藥製成，酒質甘美，其味芬芳。經常飲用有滋陰補腎、和胃健脾、舒筋活血、理氣化溼、祛風避瘴等功效。是集營養、滋補、保健、強身健體、延年益壽於一體的高檔名貴健康酒。
據清末民初徐珂編《清稗類鈔》中記載：“瀛臺種荷萬柄，青盤翠蓋，一望無涯。孝欽後每令小閹採其蕊，加藥料，製為佳釀，名蓮花白。注於瓷器，上蓋黃雲緞袱，以賞親信之臣。其味清醇，玉液瓊漿，不能過也。”
瀛臺即今中南海湖中的小島，當年荷花特別多，慈禧太后用北京產白蓮花的花蕊入酒，改良了傳統的蓮花白酒，釀成名符其實的北京蓮花白，名噪一時，北京蓮花白被稱為“宮廷御酒”。在北京至今仍享有四大名產之一的美譽。
此說把蓮花白與慈禧太后聯繫起來，而且還作為賞賜給親近大臣的御酒。據有關史料介紹，當年身體弱虛的咸豐皇帝服用此酒後，病情好轉，稱此酒為“酒中之冠”，並於每年六月二十五日（蓮花節）在瀛臺白蓮池旁，以蓮花白酒宴請皇親與文武大臣，成為籠絡權臣的一種工具。慈禧太后執政時更是“瀛臺親釀” ，更增加了此酒的尊貴程度。
採荷蕊加藥料，製為佳釀，慈禧太后可謂會享受，懂得飲酒妙趣；以酒賜親信之臣，更是善把酒作為政治手段來使用了。
清朝時，作為皇家御酒，蓮花白酒配方曾作為宮廷機密，禁止傳出宮外，北京蓮花白僅流行於清宮宮廷。後傳入皇親國戚、王公大臣宴席，繼而流入民間，為京師酒肆名露佳品，親貴賢達以飲此酒為榮。清人查嗣琛《竹枝詞》雲：“一瓶東閣蓮花酒，半尾西齋藿香魚”這東閣蓮花酒，即明清宮廷佳釀“北京蓮花白酒”。