———探訪春華村30年春捲皮加工坊
傅家淳 白澤/文 李忠華/攝
春捲是中國南方民間的一種傳統美食，常常出現在節日的飯桌上。做法主要以包好餡後，油炸為主。用料多以豬肉、薺菜、芹菜、香乾等居多。但隨著大家對用料和口味的追求，鴨肉春捲、大蟹春捲、豆沙春捲、臭豆腐春捲等各式春捲應運而生。
春捲皮，作為做春捲唯一不可或缺的材料，對春捲酥脆口感上的影響尤為重要。今天，筆者就帶大家探訪一個已有30年攤春捲皮經驗的地方，來聽聽他們的故事。
迫於生活壓力 “誤入”這門手藝
早在30年前，鄭阿姨家有6畝田地，一輛可以用來耕地的拖拉機。1988年，小兒子出生，隨著家庭負擔加重，鄭阿姨一家在務農的同時，尋求著更多的收入來源。可一時半會，無一技之長的他們，去哪裡找更好的謀生手段呢？
正巧，當時有個親戚做春捲皮，夫妻倆就去給這家親戚打工，這樣就有了一份稍微穩定的經濟來源。加上偶爾還能開著農用拖拉機出去貼補家用，日子，才看起來不再那麼緊張。
慢慢地，夫妻倆學會自己做春捲皮，並在家裡嘗試著自己做做。從開始的幾斤麵粉，到10斤20斤地做，鄭阿姨感覺到，這日子，終於可以像初升的太陽那樣，溫暖而有期盼。
初具規模，又遇用工煩惱 思前想後，終以機器代替
經過多年的經營和積累，鄭阿姨的春捲皮加工已經初具規模。
當時攤春捲皮還是以傳統的煤餅爐加平鐺烙餅鍋為主。就是，將平鐺擦淨塗上一層薄油（油不可太多隻要一薄層即可），防止粘鍋。將鐺放在煤餅爐上加熱至六成熱（150℃），用手蘸水從餳好的麵糊中掐取三個雞蛋大小的面料，放入鐺中由外至裡一圈一圈地推動麵糰（通常是逆時針推）將面料攤成一個圓形薄餅，將多餘面料用手掐出放回面盆。關小火見春捲皮四周翹起，用手揭起晾涼備用。
當時一個熟練的老工人，可以同時運作5-6個煤餅爐，這邊攤好，那邊收起。“當時用工成本不高，很多人也不會攤（春捲皮）。我跟我老公就教他們。”鄭阿姨說。
在鄭阿姨看來，攤春捲皮不需要什麼技術，要的是一顆吃苦耐勞、實實在在的心，“很多本地人都不願意做，每天坐在煤餅爐邊，又熱又辛苦，尤其是夏天。能堅持下來的都是些外來務工人員。”
在當時，找一個攤春捲皮的老工人不容易，而培養一個，且能讓對方留下來的，更不容易。“那時候年底，我們家擺放著30多個煤餅爐，7個工人同時運作，生意確實可以。但是很快就出了問題。”什麼問題？用工問題。
“幾個老工人看著我們年底生意不錯，還沒回去過年，就嚷著要加工資要加待遇。我跟他們說，年底是最忙的時候，等過完年，我們再坐下來商量。但是，他們就是不肯。折騰了好幾次，弄得我實在頭疼，又不好好做工。然後我就想到，要買機器，一定要買。”
於是，鄭阿姨就去周邊同樣攤春捲皮的地方瞭解情況。看了一些4-5萬元一臺的機器，鄭阿姨不滿意。嚐嚐那些機器做的春捲皮，總是欠缺鄭阿姨想要的一些東西。
直到第二年的正月初五，鄭阿姨一家才確定心儀的製作春捲皮的機器，當天，發動全家去工廠實地考察。不久就把機器運了回來。
2017年，鄭阿姨改用全自動化機器做春捲皮，18年新增一臺。目前日產300斤春捲皮。銷往新登、富陽、桐廬、萬市等地的農貿市場。
年底機器24小時不間斷運作，日產接近2000斤，這已經是極限。但還是供不應求。只是因為算起賬來，沒必要為了年底一單生意，而多加一臺機器，畢竟，機器的成本在那。
遺憾未能展現老手藝 希望各行各業工藝得以傳承
機器代替老手藝，也許這是各行各業現代化發展的必然過程。但此時此刻，筆者不談效益，不談進步，只想銘記。為保留富陽二三十年，甚至百年的手藝，留下點文字和圖片。
很遺憾，此行未拍到和記下一些攤春捲皮的老手藝。經瞭解，富陽還有個別地方存在著用煤餅爐和手工拌麵粉、攤春捲皮的老手藝。如有知情人士，可以向本報熱線：23207058提供信息。