新手做滷肉，如果不具備這些基本功，再好的香料配方和技術也沒用

滷菜，是一門系統的技術，並不是有一個配方和懂得做法就可以做好的。經常有滷友在和我交流的時候抱怨，明明所用的原材料和操作程序都嚴格按照師傅教的來做了，但是做出的滷菜還是沒有沒有在師傅那裡學的時候做得那麼好。也有的滷友反應，自己做的滷菜香味不足，顏色不好等問題，但自己又不知道怎麼去調整。其實這些問題歸根結底就在於滷菜的基本功太差了。

我們經常都會聽到很多滷菜老師傅說：我做滷菜都是憑經驗。實際上這個經驗指的就是滷菜的基本功。那什麼是滷菜的基本功呢？我認為有以下幾點：

1：對火侯的掌握和運用。在我們製作滷菜的過程中，不同的食材需要不同的火候。如豬頭肉等油脂較重的食材，我們使用中火來滷製，讓肥肉儘量多的出油，這樣做出來的滷肉吃起來才不會太膩；而牛肉，雞肉，鴨肉一類的，脂肪含量較低，我們則需要小火滷製，以免肉質吃起來發幹、發柴、發緊；豬蹄則需要文火慢慢滷製，這樣滷出的豬蹄既軟爛入味又不會散架垮掉。所以，在滷菜過程中，要熟練的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定義。順便普及一下，大火是指水燒開後整個水面冒大泡，中火是指冒的水泡佔據水面的40%----50%，小火是指冒的水泡佔據水面的10%---15%，文火是指水面冒魚眼泡。

2：滷菜基本功還表現在對香料的認識以及各種香料在配方中所起的作用、功效以及它們各自的特性；對調料的認識以及在滷菜中所起的作用；對鹽度的把控和鹹度的確定等等；這些都屬於滷菜的基本功。如果不瞭解這些基礎知識，即使有滷肉配方和滷肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我們常用到的八角，它的主要作用是增香，除異味，然而它所含的茴香油又屬於易揮發物質，能讓滷菜有飄香的效果，同時它的香味極易揮發，所以在滷肉的過程中，每隔幾天，我們會在原配方的基礎上額外的適當增加一些用量，以此來維持滷肉的香味。只有瞭解了各種香料和調料的基本特性，我們才能在滷肉過程中遇到問題的時候做出適當的調整。

3：對食材的的特性和肉質要有充分的瞭解。豬肉，牛肉，雞肉，鴨肉，兔肉等，他們各自的氣味，肉質等都要有充分的認識。對應各種食材本身的特性和肉質的不同應該用什麼樣的香料，用多大的鹽度，多大的火候，這些都是滷菜的基本功。如兔肉的草腥味比較重，在滷製兔肉的時候，我們會適當增加陳皮的用量，利用陳皮的果香味來綜合兔肉的草腥味；再比如雞肉，腥味和鮮味，香味兼具，對於這樣的食材，我們無需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的選擇。再比如，牛肉的肉質緊密，纖維較粗，在滷製之前，必須用鹽醃製48小時才能使其入味，滷製的時候，一般在燒開10分鐘以後用文火慢慢滷煮，成品才會軟爛而不幹，不柴，不散。

4：糖色。炒糖色是一門技術，也是滷菜的基本功之一。糖色質量的好壞，直接決定了滷菜成品的顏色。需要什麼樣的顏色，完全靠糖色來調製。在炒糖色的時候，火候的控制和最後加水是關鍵環節，1秒鐘都能決定糖色的品質。糖色不僅僅能調色，在某些滷味中還兼具調味的功能。比如做甜辣滷味的，糖色的炒制就偏嫩，而其他如五香，麻辣滷菜等，糖色稍微偏老且略帶一點苦味。在實際滷菜過程中，如何利用糖色和其他上色原材料相配合來調製金黃色，金紅色，深紅色，醬紅色，微黃色等等，所有這些，都需要我們在炒製糖色時具備紮實的基本功。

還是那句話，滷菜要想做得好吃，不只是學會滷製技術和有一個香料配方那麼簡單。開熟食店是一個長期的過程，在這個過程中，隨時都會出現這樣那樣的問題需要我們解決，而解決這些問題就要求我們必須具備一定的基本功。有技術和配方只能說明具備了做滷菜的基本條件，而要把滷菜做好，那些基本功才是必不可少的。但是在我們學習滷菜技術的時候，這些基本功師傅一般是不會教的，倒不是說師傅不願意教，而是大多數師傅用語言表達不清楚，因為這些基本功對於大多數師傅來說只是經驗。所以對於很多滷菜愛好者來說，就只有靠平時在滷菜過程中去摸索和積累了。

今天囉嗦了這麼多，總結下來就一句話：只有具備了紮實的滷菜基本功，我們在製作滷菜時才會做到遊刃有餘，對滷菜中出現的問題做到及時調整和修正，以保證滷菜的品質穩定！

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。