丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
唐代茶葉生產從採摘茶葉到製成茶餅共有七道工序:“採之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”蒸茶為第二道工序,利用高溫高壓蒸汽將茶蒸熱,使梗、葉變軟,以利壓制成形。
蒸茶工具有灶、釜、甄、叉。其製作材料分別以土、鐵、木、瓦、竹所製成。
說白了,蒸茶二字最初的目的,是為了讓茶葉方便成型、形成獨特風味。
而本文所提到的蒸茶器,雖也有蒸茶二字,卻與傳統的製作工藝大有不同。
如今所謂的蒸茶,指的是茶葉沖泡的一種手段,為的是能喝到茶湯,感受到茶的風味。
隨著白茶、普洱茶、黑茶能煮著喝的特性被不斷普及,使用各種茶器煮茶成了茶客們樂此不疲所尋找的對象。
近幾年,蒸茶器悄然成了茶桌的新寵,解鎖了一種全新的喝茶方式。
面對這樣一款突然走紅的沖泡用具,不少人會存在疑惑:茶煮著喝和蒸著喝,有什麼區別呢?
想了解二者的差別,就要知道這蒸茶器到底是如何運作的。
《2》
蒸茶器的工作原理
漢字中的“蒸”,有兩層意思。
1.液體受熱轉化成氣體上升。
2.一種烹飪方法。利用沸水的熱氣使物品變熟、變熱。
將兩種意思相結合,不難理解蒸這個步驟是如何運作的。
蒸茶的原理,道理互通,是通過將水加熱成蒸汽燻蒸茶葉,然後蒸汽凝成水珠滴進盛水壺,成為茶湯。
再結合日常烹飪時的經驗,我們會發現這“蒸”的實現,是食物和水分相隔離的過程,即水和食物並不會直接接觸,而是會用炊具將其隔閡。
同樣,蒸茶的過程中,沸水並不會直接和茶葉接觸,而是利用水蒸汽燻蒸茶葉,使茶葉變得溼潤,內在的口感物質與水蒸汽相結合凝聚成水滴,匯聚在底部,從而使原本無色無味的水有了風味。
再來看看這蒸茶器的長相,就更好理解這一工作原理。
現在大多數人能夠見到的蒸茶器,用的是玻璃材質製作而成,有上下兩層。共包含茶壺、茶漏、蒸茶裝置等結構。
茶漏在蒸茶器的上部,主要用來盛放茶葉。茶壺位於蒸茶器下方,是個胖乎乎、圓滾滾的造型,主要用於盛裝水,鏈接茶漏和茶壺之間的,是一個連通凝結腔的出水管,通過水蒸氣將茶葉浸溼,將茶葉中的精華提取出來,附著在壺壁上,凝結成水滴,最終流入茶碗中供人們飲用。
這就是近來所流行的蒸茶器,看起來十分別致的裝備,也能帶來別樣的感受。
那它和我們平時看到的煮茶器,有什麼區別呢?
《3》
蒸茶器和煮茶器差別在哪兒?
煮茶器,少了蒸茶器這些講究的設置,更為簡單質樸。
我們能接觸到的煮茶器,可分為兩種。一種是提樑結構,上有一個把手,下是一個大圓肚子,茶葉投入圓壺中,茶和水直接接觸。還有一種,是側把造型,這種側把煮茶壺,一般配有一個內膽。這個內膽是濾網結構,可用來盛放茶葉。
兩種常見的造型,在煮茶效果上也有所差距。
前者,提樑結構,茶葉投入其中,水與茶葉直接接觸,不經過濾網的阻隔,茶葉的物質釋放是快速且均勻的。
後者,側把的結構可避免煮茶時蒸汽燙到手,且一個濾網能夠將茶葉阻隔在內,避免茶葉碎末溶於水中,影響喝茶體驗。但這個濾網同時也帶了一定的困擾,就是在煮茶時茶葉無法充分和水接觸,有可能會導致物質釋放不均勻,影響喝茶。
對比煮茶器和蒸茶器,會發現它們的工作原理完全不同。
煮茶器,茶和水直接接觸。茶水交融,可以從最大程度上釋放茶葉的內在物質。而蒸茶器蒸茶,是茶與水蒸汽接觸,茶與水接觸不夠全面,有可能會影響物質釋放的速度。
再對比二者的煮茶時間,會發現要達到相同濃度的茶湯,蒸茶所要花的時間遠遠要高於煮茶,不及煮茶來得方便快捷。
這種蒸茶時間長,還有可能導致茶香大量飄散,影響喝茶體驗。
造型上的結構,最終會導致茶湯有啥區別呢?
《4》
蒸茶和煮茶有什麼區別?
其一、茶水比例不同
對於煮茶而言,茶與水是直接接觸,能夠刺激茶葉中的物質不斷釋放,接觸起來比較全面。故而在煮茶時投茶量是宜少不宜多。若是投茶量太大,容易致使湯水苦澀,倒是影響一款白茶的正常發揮。
一般煮茶時,常用的茶水比例是,幹茶2-3克,搭配400毫升水量。
而蒸茶則大大不同,茶葉放在濾網裡,用蒸汽蒸出精華物質,這種講究的蒸茶法,要擁有醇厚的風味感受,則需要加大投茶量。
如400毫升水,就可以搭配5克的幹茶,以保證風味呈現。
其二、達到相同濃度所花時間不同
相同的茶水比例,要想讓煮茶和蒸茶有相同的風味,蒸茶所花費的時間,要遠遠大於煮茶時間。
試想一下,用蒸汽逼出茶葉中的內在物質,這得花費多大的功夫才行?
相比之下,蒸茶需要花費更多的耐心。若是沒有這等閒情逸致,還是不要輕易嘗試,否則會被急得跳腳。
煮茶,不過一分鐘的時間就能獲得濃醇香甜的湯水,而蒸茶,十分鐘未必都能有相同的風味。
哪種方式好用,悉聽尊便。
其三、對茶葉的利用率不同
煮茶,茶與水直接接觸,是有效激發茶葉中內在物質的最佳方式,茶葉中的精華直接溶於水中,並且發揮效用, 被味蕾輕鬆感知到。
可蒸茶卻含蓄太多,需要花費九牛二虎之力才能勉強讓滋味釋放,未免有些太浪費。尤其是在蒸餅茶時,蒸汽很難讓茶餅內部的物質也被充分利用,反而有些浪費好茶的意思。
要榨乾一款白茶,最好的方式還是煮了。
其四、茶湯風味大不不相同
就拿我們平時的烹飪為例。
同一種食材,採用煮與蒸的方式,能得到的質地大不相同,口感也存在巨大差別。
煮,更將香甜軟糯,口感更加甜潤細膩。
蒸,口感較為清甜,但缺陷是醇厚感缺失,湯水少了立體感與包裹感,稍顯平庸。
《5》
蒸這一手法的發明,帶來了全然不同的口腔體驗。
蒸出來的食物,清甜可口,原汁原味。
蒸出來的白茶,爽口香甜,風味自然。
蒸茶,卻需要花費更多的時間去等候。對比煮茶法而言,蒸茶倒顯得有些不走尋常路的意思。
在生活中,若是您有大把的時間可花在等一壺茶變濃醇,可選擇慢悠悠的蒸茶法。倘若您想要在短時間內能夠品嚐到白茶的香甜醇厚,那還是建議您使用煮茶法。
蒸茶,需耐心。
煮茶,更能成全一款老白茶。
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