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本期生活家：茶學者—— 羅軍
中式茶飲空間開拓者，上海世博會中國茶葉聯合體策劃人、央視紀錄片《茶，一片樹葉的故事》策劃人、編著《中國茶密碼》《圖說中國茶典》《舌尖上的中國》。
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也炒碧螺春，也煮大碗菜飯
第一次知道茶農家裡的飯“倍兒好吃”，是在某“大型明星美食真人秀”中。在莫干山的茶農家，一向食量少的阿Sa吃了整整一大碗的紅燒羊肉湯麵，文章更是吃了一碗又一碗，撈麵時還不忘問謝霆鋒是否還需要，潛臺詞是：“如果你不需要，我就都吃了。”
之所以對這段印象深刻，是因為它完全符合我對茶人農家飯的想象。巨大的柴火鍋、普通的食材、寬口的大海碗，簡單樸實化生的美味讓人足以倍感滿足。
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儘管龍蝦生蠔這種珍饈美饌也讓人垂涎，但遠不及農家飯親切和它果腹所帶來的溫暖。茶學者羅軍每次去採碧螺春，茶人居修禮家的菜飯也是他特別掛念的。
菜飯沒什麼玄妙技法和珍饈食材，只是單純的青菜、臘肉和米飯的混合。都說蘇州人精緻，其中一個原因，就是他們善於把平常之物做得精巧。
以前總以為茶人家的飯好吃，是因為有茶為佐。後來才知道，這裡的關鍵其實是鍋。
讓視身材為生命的明星吃了一碗又一碗的紅燒羊肉湯麵、讓視茶為信仰的羅軍像掛念碧螺春一樣掛念的菜飯，都是用傳統的柴火鍋做出來的，羅軍說：“裡面的所有味道都有小時候的感覺。”
7萬根嫩芽，1斤碧螺春
如果說茶人家的柴火鍋長得都差不多，那用來炒制碧螺春的大鍋可就是“私人定製”了。
碧螺春的炒制和龍井不同，炒茶人一定要站著炒。而且炒制碧螺春有四道工序，一站至少是45分鐘。所以，碧螺春的炒茶人會定製一口與自己身高相匹配的炒茶鍋。
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關於碧螺春的炒制，清代才子樑同書在《碧螺春》一詩中的觀點是，碧螺春茶的“精氣”與“火焙足”不是最相關的，“一抹酥胸蒸綠玉”才是關鍵，意即採茶女將碧螺春嫩葉放在胸前燻蒸，那泡出來的茶自然是“滿盞真成乳花馥”，帶有一種乳香的芬芳。這首詩被後來人親切地稱為“碧螺春裡的小豔詩”。
當然，這只是才子想要表達喜愛碧螺春的一種方式。現實情況是，碧螺春的“香”確實與“火焙足”有直接關係，而且為它帶來“嚇煞人香”的，不是女人的酥胸，而是男人的手
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在炒制碧螺春前，炒鍋一定要高溫，這樣才能蒸發嫩葉的水分。羅軍最喜歡嫩葉入鍋時的聲音，劈里啪啦地一如炒豆子的清脆。
炒制碧螺春有四道工序：高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火乾燥。其中的搓團顯毫是最為精彩的部分。此時的鍋溫不宜過高，兩隻手要不停地翻炒揉搓，從而形成“手不離茶，茶不離鍋”的狀態。
真正炒好的碧螺春茶既沒有青草氣，又沒有焦味，由於工藝微妙，一斤碧螺春茶需要7萬根嫩芽才能得到。其實，炒茶的工藝固然重要，但與技藝相比，那份耐得住枯燥、安於沉靜的心或許才是我們喜歡茶的最大理由。
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在美食節目裡，謝霆鋒用茶人的鍋做了一隻茶燻雞，讓茶莊莊主都感嘆他的手藝之好。謝霆鋒說，茶人的鍋裡有最自然的生活，而這最自然的生活讓我們擁有了最自然的笑容。
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本文來自視頻《什麼樣的碧螺春才是極品》，可點擊觀看
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