大美黑茶 茯茶香氣知多少？
茯磚茶是安化黑茶中最具特色的一個品類，也稱發酵茶始祖。隨著安化黑茶風靡全國，大家對於茯磚茶都有了不同程度的認識，但是茯磚茶特有的香氣與其形成又是怎樣的呢？
香氣初認識
茶葉中可提取的香氣化學物質成分分為四大類物質：一是脂肪類的衍生物，如脂肪族類、酮類、酸類等；二是萜烯類的衍生物；三是芳香族的衍生物，四是含氧、氮、硫等雜環類的化合物。
茶葉通過不同的香氣物質相互混合、相互作用，構成不同香氣品質特徵的茶。雖然香氣成分就這四大類物質，但是我們所接觸的茶葉的香氣都是千差萬別的，這就是茶葉香氣的魅力所在。
香氣組分的變化
歲越茶學部在研究總結中得出，目前茯磚茶原料中可檢測出了60種香氣成分，發花以後可檢測出66種，其中醛、酮類含量較壓制前增加3.2倍，萜烯類與芳香醇類增加1.7倍，脂肪族醇類增加4.7倍，碳氫化合物增加1.3倍，雜環化合物類增加4.7倍。可見，經過發花後香氣總物質有較大幅度的增加。也就是說經過發花工藝之後的茶，特徵香氣成分物質在總量和品種數量上都有所增加，發花對提高成茶香氣品質有很大的幫助。
“菌花香”的形成
在學術上，茯磚茶中脂肪族醛、酮類化合物，萜烯類化合物以及芳環醇等香氣物質構成基本香氣，這與微生物作用以及空氣中自動氧化作用有關，在發花過程到成品茶，萜烯類（苯甲醇、香葉醇、芳樟醇氧化物等）和芳環醇類化合物的含量時呈現增長趨勢，其中芳樟醇和香葉醇的含量有明顯增加，尤其是後者的含量增加比壓制前的近7倍，香葉醇具有溫和和優雅的花香，發花的效果在於在原黑毛茶香型的基礎上，香氣物質的增加，相互協調形成了茯磚茶典型的“菌花香”。
比如歲越厚朴雪峰茯磚茶，審評時，有著濃郁的“菌花香”。研究證明“菌花香”的特徵香氣存在與烯醛類化合物有一定的相關性。
不同年份茯磚茶香氣特徵
有學者對2010年、1985年、1956年的茯磚茶進行研究測定，其分別檢查出來的香氣物質有41種、32種、22種，各年份香氣成分化合物類以碳氫化合物、醇類和酯類為主，隨著存放時間的增加，茯磚茶香氣成分種類依次減少，而經過陳化的茯磚茶香氣成分的總相對含量則明顯高於新產品，碳氫化合物數量遞減、酮類化合物略有增加，醛類和酸類之存在於2010年的新茶中。
歲越茶學部通過審評2014、2016兩個你年份厚朴雪峰系列的茯磚，2016年“菌花香”濃郁，2014年“菌花香”雖有所減少，陳香突顯，香氣更高長。
所以，綜上所述，茯磚茶的香氣成分一部分來自原料，另一部分則主要在發花的過程中微生物酶促作用以及乾燥過程中有熱效應非酶促作用，共同協調作用的結果。（文/樑敏敏，來源：歲越黑茶）