近期，“垃圾分類”頻上熱搜，“你是什麼垃圾？”成為上海居民每天都會接受的靈魂拷問。

以前網絡索引輸入的關鍵詞

都是吃喝玩樂

現在每天必搜的卻都是

“魚骨頭是什麼垃圾？”

“龍蝦頭是溼垃圾嗎？”

“奶茶沒喝完要怎麼扔？”

以前總覺得跟父母有代溝沒太多話講

如今不論男女老少

全家人張嘴閉嘴都在討論

“垃圾到底怎麼分！”

垃圾分類讓家庭變得團結 圖源：微博

規定一經推行便炸了鍋，不僅成為全民熱議話題，就連分類垃圾桶也都被炒到了高價，以及一個售價接近1600元的垃圾粉碎機，就是因為可以將難以乾溼分離的廚餘垃圾直接粉碎，排進下水道，更是直接在網購平臺賣到斷貨。

願意花錢節省時間的人 圖源：歐睿國際

有數據顯示，從2018年開始，人類製造垃圾的速度將是人口增長速度的2倍還多，上海每年更是可以產生超過900萬公噸的垃圾。而且隨著餐飲行業的銷售額的增長，餐廚垃圾劇增，去年一年我國餐廚垃圾約一億噸。

龐大的數據下我們可以感受到，垃圾分類的推行不僅是對居民，對餐企來說更是一個不小的挑戰。

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未來餐企將要面對哪些壓力？

1

垃圾數量龐大 分揀有難度

前段時間就傳出過海底撈因未做好垃圾分類，導致拒運的新聞。即使是這樣的頭部公司也難將垃圾處理得當，那垃圾分類到底難在哪？

垃圾分類的工作首先難習慣的改變上，從我們出生至今，一直都習慣於垃圾混裝，這突如其來的改變需要一個適應和熟悉的過程。

大家對垃圾具體怎麼分還存在許多盲點 圖源：微博

但對於餐廳而言，想要推進這種改變難度將會升級。據媒體稱，我國每年浪費糧食800萬噸，夠2億人吃1年。

同時餐廚垃圾往往較髒，與西餐廳相比中餐廳的垃圾種類更多，垃圾的含水量和含油量比較大。

此外，一家海鮮餐廳的老闆表示，由於店員們本身在餐廚垃圾分類上就存在著許多盲點與誤區，所以在面對消費者留下的生蠔、扇貝以及蝦殼等垃圾時，一時無從下手，正在考慮是否增設“垃圾桶專員”一職。

2

分類不合格 不僅拒收還會罰款

上海垃圾分類正式實施的首天就開出了623分整改令，首張罰單就誕生在上海松江的一家早餐店中。

以馬上進入高峰期沒時間分揀為由 拒絕整改 圖源：微博

新規規定，個人混合投放垃圾，將最高罰款200元；單位混裝混運，將最高罰款5萬元。

從7月1日工作人員檢查的數據來看，酒店和企事業單位是生活垃圾分類不合格的“重災區”，不達標率分別達38%和33%。小區、公共區域和商家的不合格率分別達7%、11%和17%，

不分類 不運收 圖源：上觀新聞

餐飲行業在此方面的壓力的確很大，稍不注意很有可能就會面臨罰款或整改的危險。

3

一次性餐具新規定 運營成本難把控

我國之所以要進行垃圾分類，其實是希望從源頭上減少垃圾的產生，比如少點外賣、拒絕塑料吸管及一次性餐具等等。因此，伴隨著垃圾分類的實行，一項針對一次性餐具的規定也應運而生：

餐飲服務提供者或餐飲配送服務提供者不得主動向消費者提供一次性餐具，違者由市場監管部門責令限期改正；拒不改正的，處以500元至5000元的罰款。

一次性筷子、調羹、刀、叉子都不再主動提供 圖源：微博

但是該規定已經推出，不僅讓許多“外賣”族感到不適，也對餐廳的業績產生一定影響，同時倒逼商家尤其是中式餐廳開始紛紛收起一次性餐具，改用可反覆循環使用的產品。這無疑是對餐廳成本的又一次衝擊。

可循環利用的餐具成本就會提升 圖源：美團

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如何迎接新規定下的挑戰

1

從採購入手 源頭上減少餐廚垃圾

餐廳在採購原材料的時候要優先做到購買的菜能達到淨菜標準，減少剩餘就可以減少一部分餐廚垃圾。除此之外還要減少下腳料，提高出菜率。

研究報告顯示，在採購環節選擇淨菜、淨食品、半成品等，可以較大程度地減少加工時間、成本和餐前損耗，淨菜可減少15%的餐廚垃圾。

餐廳日常廚餘垃圾太過龐大 必須從源頭入手 圖源：百度

從儲存→加工→烹飪，都要通過更精細化的方式來減少餐前損耗，以此可大量從源頭上就減少很多不必要的垃圾。

2

從餐桌入手 不做任何形式的二次分揀

我去過一家德國餐廳，他們餐廳的翻檯流程就很值得借鑑：服務員會用一個兩側各懸掛乾溼垃圾桶的推車直接將食客剩餘的垃圾在短時間內分揀，然後推車離開。

從餐桌就開始做乾溼分離，不要再找專門的工作人員做混扔垃圾後的二次分揀。耗時耗力，同時增加人工成本。

再做二次分揀的員工表示心好累 圖源：微博

3

從思維入手 既降成本又做營銷

垃圾分類往上追溯的是廣大消費者的日常生活，即綠色生活、綠色消費。一次性餐具雖然開始退至幕後，但是餐企依然可以開動腦筋想出兩全其美的好方法。

例如，肯德基不知從何時開始，堂食時你點的所有小食，統統都沒有了獨立包裝袋，取而代之的是可循環餐籃，不得不講鋪在籃子裡的小食吃起來更方便，看起來也更有食慾。

隔油紙可用來打包剩餘小食 圖源：百度

肯德基的小食單品眾多，有數據顯示這一餐籃的出現成功代替了13個一次性包裝材料，使餐廳裡的垃圾總量也平均下降了20%。這一個小小的變化，可以使全國的肯德基餐廳每年節約2000噸以上的紙張消耗。

這也是為垃圾桶減負的一種方式，大量紙盒、紙袋的消失，會讓幹垃圾的使用變得更加高效。

自星巴克後 喜茶也推行環保吸管 圖源：美通社

喜茶也開始用全新的方式進行減“塑”行動，這不僅響應了環保計劃，無形中形成了一種新的營銷方式，反而更會激起人們的消費慾。

• 結語 •

在我們提倡可持續發展、綠色經濟的今天，垃圾分類與可持續發展息息相關。所以，要解決垃圾問題，綠色生活和綠色消費也非常重要。

曾經看到這樣一句話，感覺十分有理：“相信很多人都看了一些實踐極簡主義生活的達人，他們產生的垃圾量是極少的，不要說分類，任何的其他處理都是要簡便而低成本的。”

餐企面對當下的新規定，或許還有些無所適從，但這並不是一句口號，必將成為進步發展的新趨勢。