中國白酒作為中國國粹、中華民族的原創，是我國民族工業的重要組成部分，在悠久燦爛的歷史長河中積澱了較為深厚的文化底蘊，是中國白酒產業的自豪和驕傲，值得白酒行業同仁們倍加珍惜並共同維護。

中國白酒的行業門檻相對較低，白酒企業分佈甚廣、數量眾多、參差不齊，某些從業者乘機蓄意對中國白酒斷章取義、混淆是非、誤導消費者就在所難免，針對“好酒不上頭，上頭的不是好酒”、“糧食酒就是好酒”、“喝了上頭的酒最差”“加水有乳白渾濁就是好酒”等等大家常論話題，本文將逐一剖析分享！

為何喝酒會上頭？

白酒定義：以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。白酒屬於蒸餾酒，是利用釀酒微生物，在一定條件下，將原料轉化為酒精和發酵風味物質，再經過蒸餾、陳釀、勾調而成。

喝酒“上頭”一般指的是喝完酒之後頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導致這些症狀的主要原因有以下三個：

1、酒精上頭：人飲酒後，由於人體差異，進入人體的酒精約10%不發生任何變化經由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外，其餘經肝臟代謝，最終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，體內缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，不能使酒精快速轉化成水和二氧化碳。這樣乙醇就會隨血液循環，造成心律失常、血壓升高、腦部充血，出現頭暈頭痛的現象。

2、雜醇油上頭：少量的雜醇油是構成白酒酒體的重要成分，雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大，有的消費者喜歡喝。研究發現雜醇油對人體的危害較大，當酒中雜醇油含量較高時，會造成神經系統充血，出現頭痛頭暈，還會有宿醉的感覺。

3、醛類上頭：白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點較低而容易從酒中釋放出來，所以傳統上認為醛類的存在有利於白酒的放香。然而醛類對人體的毒害比醇類還大。人體吸收醛類後，會引起交感神經興奮，有害心肌，使血壓升高，還會刺激粘膜系統。如酒中醛類含量過高，飲用後會造成口乾舌燥，喉嚨痛和胃痛。優質白酒貯存期長，醛類大部分已經揮發掉，由醛類引起的危害大為降低。

只要不是假酒，專家表示一般情況下，人們酒後頭痛與否，取決於酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發頭痛(俗稱的“上頭”)。

什麼樣的酒雜醇油會含量高？

通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物，所以又叫雜醇油。它是各種醇類物質的統稱，是釀酒過程中不可避免產生的副產品。通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物，所以又叫雜醇油。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同。

當含量低的時候，它是白酒風味的組成部分，帶來一股特別的芳香，對人體傷害性不大。

仲丁醇，帶來清香感；正丁醇，帶來茉莉香；正戊醇，帶來奶油味；苯乙醇，帶來玫瑰香味。

但當它含量較高，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經系統充血，令人頭腦昏漲。所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經醒了，但腦袋非常漲疼！原因在於雜醇油在體內停留的時間比酒精長，難以排出體外。儘管酒醒了但雜醇油的麻醉效果還沒有消散......

事實上大部分的雜醇油並不能被肉眼識別。只有低度酒或冬季溫度低時，它才會被發現。雜醇油溶於酒精，但不溶於水。當酒精度數低或溫度低，它便稀出浮於酒面被我們發現。當您看見油花浮於水面，說明雜醇油含量已經非常高了。這樣的酒建議您少喝...

什麼樣的酒雜醇油會含量高？採訪了數十位行業老專家歸納為有兩種：

1、包穀酒（玉米酒）

各種散酒店裡最常見的廉價酒，常常會導致喝酒上頭。原因在於它所使用的原料-玉米。

雜醇油是釀酒過程中不可避免產生的副產品，與原料中的蛋白質含量有關。曾有科學家實驗發現，高粱酒雜醇油含量最低、穀物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標情況嚴重。

由此可以發現一個現象：市場上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包穀酒）出酒率高釀酒快，成本較低。但一般小作坊不會專門過濾降低雜醇油含量，所以這種酒喝了特別上頭。優質酒以“高粱”為原料居多，正規廠家會專門進行降低雜醇油的處理，以免導致消費者喝酒“上頭”，影響品牌口碑。

２、劣質低度酒（酒尾）

還有一種酒，雖然是高粱酒但“雜醇油”居多——利用酒廠廢料製成的酒。釀酒師傅常有一句名言“掐頭去尾”，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品質很差的酒，要捨去！平時提到的酒廠廢料指的正是最末流出的酒。這種酒度數低且雜醇油含量比較高，一般都是被酒廠捨棄。但有些商人利益驅動，將這些質量低劣的酒流入市場。

請神容易送神難，雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒後，可能第二天都還會頭痛。某種酒中雜醇油含量多還是少，取決於不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種：開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵。

開放式純糧固態發酵，顧名思義是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以充分利用地表散熱，使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產生。同時，土地及空氣裡面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。中國名優白酒均採用這種釀造工藝。

封閉式液態發酵，是白蘭地、威士忌等洋酒採用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或將大麥(威士忌的主要原料)打碎後加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的肆虐而來。這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而中國名優白酒即使過量也不容易上頭的最根本原因。

開放式純糧固態發酵的時間隨季節不同，一般在2-3個月左右，而封閉式液態發酵僅需2-3天，可見二者差距明顯。這個時候大家可能會問了，既然已經知道酒後頭痛的原因，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態發酵工藝來生產“不容易上頭”的白蘭地、威士忌呢？

一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區用葡萄經液態發酵生產正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經液態發酵生產正宗威士忌，這些都是其最基礎的工藝，決定它們最典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對於白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題。也正因如此，歐盟在堅持食品安全標準全球最嚴的同時，唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標作出硬性限制。

所謂“中國名優白酒”它的先決條件一定是“開放式純糧固態發酵”，現在的中國白酒，除了使用開放式純糧固態發酵生產以外，還有用玉米經過液態發酵所生產食用酒精，然後酒精+香精+糖精+水，所謂“三精一水”生產的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”，由於和白蘭地、威士忌等洋酒採用相似的封閉式液態發酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，很容易引發頭痛。

白酒的降度渾濁

自古中國白酒界便流傳“文學堂、武槽坊，沒有三百斤毛毛力，不要進烤酒坊”這樣的諺語，反映出：第一，要將糧食變為白酒是一件相對容易的事；第二，要將糧食變為高品質白酒，裡面蘊含的科學哲理就非常深奧。

短缺經濟時代，物資相對匱乏，對物資的需求是用“有沒有”來衡量和判斷，基本談不上對品質的追求，更談不上對高品質的奢望。何況，當初把釀酒的工人稱為“烤酒匠”，是指一類“匠人”，即“手藝人”，技藝雖是師徒相傳，但師傅在徒兒們拜師學藝的從業過程中總是會“留一手”，師傅故意以神祕的概念（如酒糟入窖“觀天象”、女人不能進槽坊等）來迷惑徒兒們，直至師傅快退出江湖（即“退休”），才可能把“過經過脈”的手藝傳授給自己認為最可信任的徒兒，這也就嚴重製約了釀酒技藝水平的整體提升，尤其是鄉村小作坊。

中國白酒，通常是指以含澱粉質的糧谷為原料，開放式生產操作，自然網羅環境微生物接種發酵，常壓蒸餾而得到的一大類蒸餾酒。中國白酒開放式生產操作，決定了釀造過程中紛繁複雜的微生物參與其發酵過程，此消彼長地生長繁殖和進行物質代謝，其體系中微量物質品類繁多。

中國白酒的“香和味”來源於酒體自身發酵產生的微量成分，其微量成分種類的多寡、含量的高低、量比的協調與否，往往是衡量品質高低的前提和基礎；同時，也決定了高品質白酒非常嬌氣，容不得半點外來的汙染，需要用材質穩定的容器盛裝（如釀酒先輩們首選的陶壇、陶罐，以及當今的不鏽鋼罐、玻瓶等容器），否則，材質不穩定的容器就會將自身的氣味帶入酒體中（謂之“汙染酒體”），直接影響酒體高貴的品質。

中國白酒的蒸餾提取，通常是在常壓下的蒸餾提取，以甑桶固態蒸餾為例，底鍋水汽化後，形成較為均勻的蒸汽，首先加熱接觸甑篾子底層糟醅，以含量較多的乙醇為首的低沸點物質率先汽化，並拖帶醇溶性微量成分，逐漸向上加熱更上一層糟醅，自身乙醇蒸汽部分預上層冷糟醅液化又迴流下行（底鍋水中會殘留有各種微量成分就是這個原理），再經過底鍋水蒸汽加熱汽化，乙醇等品類繁多的成分反反覆覆地“汽化—迴流—汽化—迴流—汽化”，乙醇為主體的低沸點物質蒸汽拖帶醇溶性物質在甑桶糟醅內不斷地螺旋式上升，最終穿破甑桶表層糟醅，經連接甑蓋和冷卻器的過汽筒進入冷凝管，冷凝管上端高溫酒蒸汽遇列管外高溫水，熱交換降溫為低溫酒蒸汽，冷凝管中段低溫酒蒸汽遇列管外中溫水，熱交換液化為高溫酒液體，冷凝管下端高溫酒液體遇列管外低溫水，熱交換降溫為中溫酒液。

跟隨蒸餾取酒的不斷進行，甑桶內糟醅中乙醇濃度逐漸降低，取而代之的是水蒸汽及其拖帶的水溶性微量成分以及糟醅內大分子、高沸點微量成分的不斷“汽化—迴流—汽化—迴流—汽化”，螺旋式上升直至穿透甑內糟醅表面，形成尾段酒甚至酒尾（摘至流出的酒液基本不含酒精分）、尾水（繼續蒸煮使糧食糊化過程流出的液體，基本不含酒精分）等。

剛從冷卻器流出來的酒液，含小分子、低沸點的微量成分（如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氫等）較多，呈現出渾濁、辛辣、刺激等感覺，且酒體較雜，需要單獨分開，謂之“除頭”，這部分酒液稱為“酒頭”，傳統工藝每甑摘取酒頭約0.25-0.5kg（倒入酒尾一併下甑回蒸）。

除去酒頭後，開始摘取“酒身”，酒花從豌豆花逐漸衍生為黃豆花、綠豆花、碎米花，酒液的酒精度也呈現逐漸降低的趨勢，這個時候摘酒，謂之“轉花摘酒”，此時摘酒的綜合酒精度較高；有的企業則等到再轉為口水花並出現水泡花後摘酒，謂之“斷花摘酒”，此時摘酒的綜合酒精度約為63度以上。

尾段酒及酒尾、尾水含有較多的如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等大分子、高沸點微量成分，是中國白酒降度渾濁的主要成分，也是導致酒體雜味較重的緣由之一。

在中國白酒的蒸餾摘酒方面，濃香型白酒要求原漿酒入庫酒精度不低於63%vol，醬香型白酒要求原漿酒入庫酒精度為54%vol，待儲存陳釀適當揮發酒精分後，自然形成53%vol的成品酒；作坊式小曲白酒則保持原漿酒入庫酒精度為57%vol。

要保持原漿酒較低的酒精度，工藝上採取了將尾段酒、酒尾甚至尾水等進一步接入原漿酒中的措施。作坊式小曲酒發酵期一般為7天，其酒體微量成分較少，酒體相對較單一，往往是剛烤出來就逐漸出售；醬香型白酒以較低酒精度入庫，必然有較多高沸點、大分子成分進入原漿酒中，剛烤出來的酒體雜味較重，即便是短缺經濟時代，都需要儲存陳釀三年，使其酒體變得柔和後才適宜飲用；清香型白酒傳統發酵週期21天（現延長至30天左右），且摘酒的酒精度通常也高於60%vol，酒體微量成分相對較少，短缺經濟時代，儲存陳釀半年即可出售；濃香型白酒發酵週期較長，一般為45天以上，往往60天以上、90天以上等等，摘酒的酒精度較高63%vol，短缺經濟時代，儲存陳釀一年即可出售。

跟隨對中國白酒認識的不斷深入，濃香型白酒越來越重視分段量質摘酒工藝。研究表明：酒頭數量以摘掉前段酒雜味為標準（每甑摘取2.5~5kg）；二段酒（謂之“精華酒”）以冷凝器流出的酒液不出現雜味為標準（通常僅佔單甑總產量的20%左右），所得精華酒的酒精度較高（一般為68~72%vol），酒體中高沸點、大分子成分含量必然較少，經儲存陳釀老熟勾調最終形成的高品質成品酒，即便加冰降溫降度飲用，酒體也不會出現特別渾濁甚至明顯的渾濁狀態。尤其是瀘州老窖，更是把專業嘗評員派到了釀酒班組把關分段量質摘酒，國窖1573等超高端成品酒，首創了中國白酒“加冰飲用”模式，也就意味著加冰降溫且稀釋後，其酒體並未出現特別渾濁或者明顯渾濁的狀態。

相對來說，原漿酒（基礎酒）摘酒的酒精度越低，或者越是後（尾）段酒，勾調而成的成品酒，加水降度後渾濁度反而應該更大。另一方面，酒體中的正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇等雜醇油，在酒體中賦予糧食香氣，它們的分子量較大、沸點較高，也是主要在後（尾）段酒中蒸餾出來，在酒體中屬於限制性成分（中國推薦值上限為2g/L純酒精，國際知名蒸餾酒平均值1.7g/L純酒精，國窖1573酒小於0.04g/L純酒精），含量過高可能導致飲後上頭、飲後頭疼等現象。

同時，當今對成品酒尤其是高端成品酒的處理，一般都要加入活性炭吸附，再通過硅藻土以及高分子片式過濾機過濾處理，這一過程也是一個吸附微量成分、尤其是大分子微量成分的過程，分段量質摘酒獲得的高品質精華酒，通過這樣一些處理後，酒體中高分子微量成分含量相對滾裝酒（統裝酒）、後段酒（尾段酒）就明顯少得多，這也是把飲酒與健康研究成果應用於釀酒生產過程的有力見證。酒是陳的香，就是指高品質原漿酒，存放時間越長品質越好。高品質原漿酒含有豐富的微量成分，在長時間的陳釀老熟過程中，各種分子間相互締合起一個個大的分子團聚體，酒體表現得越來越粘稠、潤滑、細膩、柔順。正因如此，瀘州老窖規定：用於國窖1573勾調所需基礎酒（原漿酒），陳釀老熟時間不低於五年；用於國窖1573勾調的調味酒，陳釀老熟時間不低於十年。

從這種意義上來說，高品質原漿酒的長時間陳釀老熟就不僅僅是醬香型白酒的專利，而是所有富含豐富微量成分高品質中國白酒的共性，長時間貯存陳釀高品質原漿酒是保障高品質成品酒的前提和基礎。

好酒，一定是篩選了優質的基酒和調味酒，經過縝密的勾調配比，以及先進的生產設備生產出來的。好酒的酒體協調，在你的酒量之內，不會出現頭疼、辣口、口乾、宿醉的現象。從科學分析的角度給出的答案是：

1、高品質白酒是糧食釀造的，但糧食釀造的白酒卻不一定就是好酒。

2、糧食釀造的白酒加漿稀釋到一定程度，酒體會出現渾濁現象，但並不是渾濁程度越大，糧食酒的成分就越多。